Яловичина – одне з найпопулярніших м'ясних продуктів, яке широко використовується у різних стравах по всьому світу. Однак не завжди яловичина має однаковий колір: іноді вона може бути темною або майже чорною. Виникає питання – чому так відбувається і що впливає на колір яловичини?
Один із основних факторів, що впливають на колір яловичини, – це спосіб її приготування. Якщо м'ясо піддається тривалій обробці на високій температурі, то відбувається карамелізація цукрів та білків у м'ясі, що надає йому темного відтінку. Також спосіб смаження або запікання може впливати на колір яловичини, особливо якщо м'ясо обсмажується на сильному вогні.
Другий чинник, що впливає колір яловичини, – це вік тварини. У молодих тварин яловичина зазвичай має світло-рожевий колір, тоді як у старих тварин вона може бути темнішою. Це з тим, що з віком у м'ясі накопичуються пігменти, які надають йому темний відтінок.
Також важливу роль у кольорі яловичини грає кров. Чим більше крові залишається у м'ясі після вибою, тим темнішим буде колір яловичини. Кров містить гемоглобін, який при окисленні надає м'ясу червонувато-коричневе забарвлення. Тому при правильному поводженні з яловичиною необхідно додатково знежирювати або промивати м'ясо, щоб уникнути надмірної кількості крові в ньому.
| Причина | Пояснення |
| Раса тварини | Деякі раси великої рогатої худоби, наприклад Ангус і Чорна Порода, мають більш темне забарвлення через особливості їх генетики. Не означає, що м'ясо таких тварин менш якісне. |
| Чергування активної та пасивної фаз зростання | Яловичина може мати темний колір, якщо тварина проходила чергування активної фази зростання пасивної. В активній фазі гарне харчування призводить до утворення міофібрил – елементів м'язів, що мають світло-червоний колір. У пасивній фазі тварина може бути на недостатньому харчуванні, що призводить до утворення міофібрил з темнішим кольором. |
| Зміст у раціоні тварини | Якщо раціон тварини містить їжу з високим вмістом заліза, міді чи інших металів, це може спричинити темне фарбування м'яса. Деякі корми, такі як гірчичне сіно, можуть давати м'ясу темніший відтінок. |
| Ступінь окислення | М'ясо може бути темним внаслідок окислення. Коли м'ясо спочатку світле, але дія кисню та інших факторів може змінити його колір у темний бік. На це впливає час зберігання м'яса. |
| Обробка м'яса | Неправильне оброблення м'яса після забою, таке як недостатнє охолодження або зберігання при високій температурі, може призвести до темного фарбування. |
Зміна кольору м'яса від червоного до сіро-коричневого є показником його кулінарної готовності та обумовлено окислювальними перетвореннями гемопротеїнів: міоглобіну та гемоглобіну.2 Груд. 2021 р.
Як визначити, що яловичина не свіжа?
Свіже м'ясо має бути гладким, сухим, блискучим та пружним. При натисканні воно швидко відновлює початкову форму. На несвіжому висівці чіткий слід від пальця буде видно протягом кількох секунд.
Чому яловичина змінює колір?
Вони обумовлені інтерференцією світла на поверхні відрізаного шматка яловичини. Просто коли яловичину нарізають гострим ножем поперек м'язових волокон, поверхня шматка набуває ідеальної для інтерференції хвиль структури.
Чому м'ясо всередині темне?
Є такий феномен dark, firm and dry meat – темне, тверде, сухе м'ясо, отримане в процесі неправильного стресового вибою. Воно має вищий pH і має властивість до стримування води всередині. На вигляд таке м'ясо стає жорстким та темним, що знижує його привабливість для покупця.
Про автора