Олія чи маргарин що корисніше

Ось уже багато років не припиняється суперечка дієтологів: що корисніше маргарин чи масло для здоров’я? Обидва продукти мають свої прихильники, свої супротивники.

Усі ми є споживачами, все хочемо купувати корисні для здоров’я продукти. Але харчова промисловість є золотим дном для виробників продуктів, тому вони не шкодують коштів на рекламу власного продукту.

Вони стверджують, що саме їхній товар є найкращим, корисним, смачним. Ця інформація впроваджується у наші голови зі сторінок газет, екранів телевізорів, рекламних плакатів. Саме так виникають міфи про правильне харчування. Піддавшись цим твердженням, ми не дуже прислухаємося до потреб, запитів нашого організму, а просто купуємо «модні» на цей час продукти.

Маргарин та вершкове масло є одними з найпопулярніших продуктів на нашому столі. Деякі віддають перевагу олії, інші переконують, що маргарин корисніший і краще засвоюється організмом.

Давайте забудемо на час рекламні твердження виробників, і спробуємо самі розібратися в цьому питанні, використовуючи лише наукові факти та дослідження спеціалістів-дієтологів. Спочатку вивчимо, які має маргарин якості, чим він корисний.

Харчові властивості маргарину

Найбільший недолік маргарину – наявність у його складі трансжирів. Вони виходять при переплавленні рідких рослинних жирів і перетворенні їх на твердий продукт. Саме так виробники роблять маргарин. Ці транс-жири роблять маргарин смачнішим, продовжують його термін зберігання. Але, як стверджують противники цього продукту, трансжири дуже шкідливі для здоров’я людини.

Проте біохіміки запевняють, що останнім часом питання із транс-жирами успішно вирішується. Найбільше цих шкідливих речовин містять тверді сорти маргарину. У м’яких сортах їх значно менше. Тому дієтологи рекомендують вживати невелику кількість м’якого маргарину на день.

До того ж, продукт виготовляється з рослинної сировини. Це означає, що в його складі високий вміст моно- і полінасичених жирів, зовсім немає шкідливого холестерину, яким так багате вершкове масло. Крім цього, вершкове масло містить величезну кількість насичених тваринних жирів. Їх надлишок провокує появу атеросклерозу та інфаркту міокарда.

Проте регулярне вживання невеликої кількості маргарину сприяє зниженню рівня холестерину в крові. А тепер розглянемо, які має вершкове масло корисні властивості.

Харчові властивості вершкового масла

Олія – це жирна емульсія, що отримується шляхом переробки жирних вершків. Продукт містить у собі 80-85% жирів. З них майже 60% – це сатуровані жири, які сприяють збільшенню рівня шкідливого холестерину та акумулюють його на стінках судин, артерій.

Але жирний молочний продукт має свої позитивні якості. Наприклад, він містить вітаміни D і A, білки, великий вміст мінеральних солей: кальцію, фосфору, калію, натрію, магнію.

Медики рекомендують щодня з’їдати 30 г вершкового масла для попередження онкологічних захворювань. Щоб зменшити шкоду від вживання вершкового масла, не збільшуйте рекомендовану норму споживання, їжте його намазавши на хліб, або додавши в кашу

Проте дієтологи не радять захоплюватися частим поїданням бутербродів з вершковим маслом. Ця їжа дуже калорійна: 100 грамовий шматочок олії містить у собі цілих 750 калорій.

Ну і як ми вже говорили, у цьому продукті, виготовленому з коров’ячого молока, багато насичених жирів, шкідливих здоров’ю.

Отже, що ж краще для здоров’я масло або маргарин? У вирішенні цього питання варто керуватися здоровим глуздом, поміркованістю та смаковими уподобаннями вашої сім’ї.

Найголовніше, треба пам’ятати, що вживання жирів має бути обмежене.
Багато хто вирішив це питання, відмовившись від цих продуктів взагалі, замінили їх олією. Рослинна олія, звичайно, дуже корисна. Але без вершкового масла організму теж не можна, а маргарин незамінний у випічці.

Є ще третій варіант – спреди

Спред – олія та м’який маргарин в одній особі, оскільки складається із суміші рослинних та молочних жирів. Вибирають цей продукт за вказаним на упаковці процентним вмістом тваринних жирів. Чим цей відсоток вищий – тим продукт наближений до вершкового масла і навпаки.

Також при покупці читайте уважно склад. У найкорисніших спредах знаходяться рослинні жири з насіння соняшника. Головне, щоб при виробництві продукту не використовувалися екзотичні пальмові та кокосові олії.

Звичайно, який продукт буде на вашому столі – вибирати вам. Щоб ваше харчування було здоровим, потрібно просто дотримуватися помірності в їжі. Надмірне вживання будь-якого, навіть найкориснішого продукту, не додасть здоров’я. Це стосується також вершкового масла, і маргарину.

До того ж, якщо станом здоров’я вам протипоказані тваринні жири, ви легко можете замінити вершкове масло маргарином. Маргарин можна легко замінити на легкий спред. Якщо здоров’я дозволяє, найкраще використовувати у харчуванні всі перелічені продукти, лише у помірних кількостях.

— Шановні читачі! Будь ласка, виділіть знайдену помилку та натисніть Ctrl+Enter. Напишіть нам, що не так.
— Залишіть, будь ласка, свій коментар нижче! Просимо Вас! Нам важливо знати Вашу думку! Спасибі! Дякуємо Вам!

У цьому пості все найважливіше про жири, які ми їмо. Скільки і якої олії нам потрібно, щоб бути здоровими. Які жири смертельно небезпечні та чому.

А ось маргарин – перший у списку «заборонених» продуктів . Свою думку вчений доводить багаторічними дослідженнями в Академії медичних наук (тоді ще СРСР). Ці дані він зіставляє з тим, що йдеться у Святих Писаннях (насамперед у Вед і Біблії) і знаходить повну відповідність. Спеціально для Хануман.ру Рубен Рачикович розповів про дію різних жирів на організм людини.

— Рубене, чому нерафіновану рослинну олію ви ставите вище за решту жирів?

— Людина походить від вегетаріанських предків, її організм більш пристосований до засвоєння жирів рослинного, а не тваринного походження. Рослинні олії в основному є ненасиченими жирами. Тобто в їх вільних радикалах є кілька подвійних зв’язків, що робить їх більш хімічно активними. Рослинні олії легко реагують з киснем і гіркують. Саме тому їх треба зберігати герметично закритими у прохолодному та темному місці.
Рафіновані олії, навіть рослинного походження, я не рекомендую. Чому? – Це тема окремої статті. Коротко: тому що для звільнення від запаху та присмаку, масло проходить складну хімічну обробку і не тільки втрачає багато корисних, але й набуває багато поганих властивостей.

— Чим небезпечний маргарин, що ви його порівнюєте з ядерною бомбою?

– Я категорично не рекомендую маргарин. Страшніше за продукт я просто не знаю! На відміну від натуральних рослинних олій, маргарин складається переважно з граничних жирів. Це означає, що олію довго варили, пропускаючи крізь нього водень. Насичуючись воднем, жир стає «граничним», тобто їх радикали майже повністю позбавляються тих подвійних зв’язків. Він твердий при звичайній температурі, не прогоркає навіть на світлі, довго зберігається, і він набагато дешевший за масло… Це настільки вигідний продукт, що виробників не цікавить, наскільки він шкідливий.

— Реклама стверджує, що маргарин є корисним, оскільки в ньому немає холестерину.

– Реклама корисного маргарину – нісенітниця! Споживання граничних жирів значно погіршує обмін холестерину. У крові різко збільшується концентрація ліпопротеїнів низької щільності та тригліцеридів, що сприяє тому, що холестерин легко випадає в осад та відкладається на стінках артерій, звужуючи їх. Зрештою, при невдалому збігу обставин (якщо десь утворюється мікротромб), ця судина замикається тромбом. Так трапляються інфаркти, інсульти та інші неприємності. Холестериновий обмін – досить складна тема. Пропоную її також обговорити окремо.

– Добре, повернемося до Маргарина. У СРСР засекретили наукову статтю про маргарину, яку ви готували до публікації. Чому?

— Справа в тому, що ми з колегами науково доводили, що при виготовленні маргаринів виходить велика кількість транс-ізомерів жирних кислот . У природній земній природі таких сполук взагалі немає. Тому природа не створила ферменту їхнього розщеплення. Інакше кажучи, такі жири є отрутою. Вони не розкладаються навіть бактеріями. Таким чином, біосфера землі поступово наповнюється речовинами, які не можуть бути утилізовані ніяк, крім як внаслідок природного розпаду. Концентрація транс-ізомерів у природному середовищі вже величезна. Подальше її збільшення здатне призвести до повного знищення всього живого на земній кулі. Це буде виглядати, як смерть «від нічого» (бо це не вірус, не бактерія, і не різко отруйна речовина). При цьому, смертельні випадки можуть набути такої швидкості, що за лічені дні на континентах, а можливо, і в усьому світі, загине все живе. Це гірше, ніж хімічна війна, страшніша за атомну війну. 1982 року ці дані заборонили до публікації навіть у науковій літературі. Інакше це мало зупинити виробництво маргарину країни. А це був би великий удар по радянському та й світовому харчопрому.

— На етикетках іноді пишуть «Гідрогенізована олія» — що таке?

— Це назва, під якою виробники ховають слово «маргарин», тому що покупці стали більш освіченими та розбірливими. Але це ще не найстрашніше. Маргарин часто додають у вершкове масло , щоб здешевити його виробництво, і далеко не всі пишуть на етикетці, що це «Спред» (суміш). А це ще гірше, ніж маргарин.

— Чим спред гірший? Адже в ньому є хоч трохи натуральної олії.

— Заборона на змішування рослинних та тваринних жирів — один із основних у дієтології. В межах одного прийому їжі повинен надходити лише один вид жиру. Дуже шкідливо їсти бутерброд з вершковим маслом після салату з олією. На розщеплення різноманітних жирів потрібно різний рід ферментів. Це дуже напружує підшлункову залозу, що збільшує ймовірність захворювання на панкреатит. Дуже погано реагують на це кишкові ворсинки. Вони змушені працювати хаотично і не можуть повноцінно увібрати продукти переробки цих жирів. Це призводить навіть до механічних проблем просування їжі. Настають ентерити, ентероколіти, коліт, атонія кишечника і так далі.

— Як визначити, що до масла підмішаний маргарин?

– Є простий тест. Даєте маслу розм’якнути при кімнатній температурі, потім намазувати його, наприклад, на хліб. Наявність маргарину вказує тонка зернистість. Це пов’язано з тим, що вершкове масло за кімнатної температури стає м’яким і на зрізі рівно блищить, а маргарин залишається твердим і бачиться як дрібні вкраплення.

— Ну, а якщо дуже хочеться їсти? Одне-два печива, у складі яких є маргарин – це зашкодить?

— Оце і є помилка більшості людей! Як роблять матері, які «шалено люблять» своїх дітей? Дитина просить печиво. Вони, бачачи у складі ту чи іншу назву маргарину, кажуть: «Та гаразд! Одна штучка не зашкодить! Вони не розуміють, що ця недбалість щодо продуктів харчування — не рід невігластва чи безвідповідальність, це злочин! Це означає дати дитині довго діючу отруту, сподіваючись, що в найближчі 10 років вона не помре, а там уже «як-небудь». Дбайливий батько краще переживе момент, коли дитина трохи поголодує. Я не проти невеликої кількості печива, вафель, тортів, але якщо у продажу немає гідних продуктів, треба зробити їх самим. Це дешево, і швидко, і гарантовано якісно.

— А як ви ставитеся до вершкового масла?

— Щодо вершкового масла, думки дієтологів розходяться. Я вважаю, що для дорослої людини споживання 30-50 г вершкового масла виправдане. У ньому міститься безліч незамінних вітамінів, які розчиняються саме в жирах, та адекватної заміни цим вітамінам знайти складно. Крім того, у вершковому маслі міститься багато ферментів, які допомагають підтримувати імунітет. Зайве споживання вершкового масла, звісно, ​​шкідливе. Взагалі, я постійно бачу підтвердження істинності Святих Писань. Господь Крішна дуже любив вершкове масло і бавився ним. Розумне вживання цього продукту, отриманого природним шляхом від Священної корови, – благо.

— А сало та кулінарні жири?

— Усі релігії світу забороняють або обмежують споживання тваринних жирів — коров’ячий, свинячий, гусячий — будь-хто. Більше адаптовані до споживання жири риб. Основну причину я вже вказав. Крім того, сало та нутряні жири тварин, як і м’ясо, неможливо отримати без насильства та вбивства. У момент «нападу» склад крові тварини значно змінюється. До неї потрапляє велика кількість агентів, які викликають збудження, агресію, страх. Ці агенти не зникають у процесі приготування продуктів. Тому в людині вони викликають таку саму реакцію — різкий, але короткочасний приплив сил, страх, агресію, порушення сну, збудливість.

• Дуже цікавий урок хімії, присвячений властивостям жирів. Тут докладно, до хімічних формул, розглянуто склад олій та жирів, які ми їмо
• Стаття з органічної хімії про властивості жирів
• Про «погані» та «хороші» жири
• Про те, наскільки корисний маргарин, на думку його виробників
• Цікава стаття про те, як француз Іполит Мега-Мур’є винайшов маргарин

Українськомовне йога спільнота тепер є у Telegram!
Приєднуйтесь – https://telegram.me/ru_yoga

Кожна людина, яка дбає про своє здоров’я, розуміє, як важливо стежити за своїм харчуванням. Начувшись про шкоду жирів та холестерину, багато хто відмовляється від вершкового масла, замінюючи його маргарином. Проте, наскільки виправдана така заміна і чи можна вважати її правильною?

Сьогодні Здорове життя постарається розібратися, що краще: олія чи маргарин? Для цього давайте подивимося на корисні та шкідливі властивості вказаних продуктів.

Склад вершкового масла:

1. Мінерали. Вершкове масло багате такими мінералами, як мідь, цинк, хром, марганець. У великій кількості у вершковому маслі міститься йод та потужний антиоксидант селену.

2. Вітаміни. В олії міститься вітамін А у легкозасвоюваній формі. Цей вітамін корисний для зору, ендокринної системи та інших життєво важливих процесів.

3. Жирні кислоти. У вершковому маслі збалансований склад жирних кислот, які підтримують діяльність імунної системи та покращують обмін речовин. Кислоти Омега 6 та Омега 3 підтримують діяльність мозку, покращують стан шкіри та нігтів.

4. Холестерин. Масло, на відміну маргарину, містить хороший холестерин, необхідний здоров’я мозку, кишечника, нервової системи. Завдяки вмісту в ньому лецитину, вершкове масло захищає стінки судин від утворення шкідливих бляшок холестерину.

5. Кон’югована лінолева кислота. Ця речовина захищає від онкологічних захворювань, допомагає збільшувати масу, не накопичуючи жир.

6. Глікоспінголіпіди. Ці жирні кислоти захищають людину від шлунково-кишкових інфекцій.

7. Чинник Вульзен. Його ще називають «фактором антижорсткості», оскільки він захищає організм від кальцифікації суглобів, склеротування артерій та інших захворювань серця, судин та суглобів.

Користь олії для здоров’я:

1. Серцеві захворювання. Олія є гарним засобом профілактики серцево-судинних захворювань завдяки наявності вітамінів K2, A, D та E, лецитину, селену, йоду і, цей продукт є відмінним засобом для профілактики хвороб серця та судин.

2. Артрит та остеопороз. “Фактор антижорсткості” дозволяє не допустити розвитку захворювань судин, артритів, артрозів і бореться з наявними захворюваннями. Вітаміни, що перебувають у маслі, допомагають засвоюватися фосфору та кальцію.

3. Онкологічні захворювання. Поліненасичені жирні кислоти та лінолева кислота, присутні в маслі та відсутні в маргарині, мають потужну протипухлинну дію.

4. Зростання та розвиток. Вершкове масло допомагає розвиватися молодому організму завдяки вмісту в ньому йоду, вітамінів A, K2, D.

5. Щитовидна залоза. Оскільки з маслі міститься чимала кількість йоду, воно може вважатися засобом профілактики зоба. Позитивно позначається на щитовидці та вітамін A.

6. Астма. Поліненасичені жирні кислоти допомагають захистити організм від астми.

7. Надмірна вага. Жирні кислоти, а особливо лінолева кислота, допомагають нормалізувати вагу людини і вивести з організму «шкідливий» холестерин.

Шкода маргарину у його складі:

1. Трансжири. У процесі гідрогенізації утворюються шкідливі трансжири, які є висококалорійними і ведуть до накопичення жиру. Ці ж жири ведуть до появи таких захворювань, як рак, безпліддя, серцеві захворювання, проблеми з кістковою системою, проблеми зростання, гормональні збої, шкірні захворювання, труднощі при вагітності, проблеми з лактацією та недостатня вага немовлят при народженні.

2. Вільні радикали. У процесі виготовлення маргарину за високих температур з’являються продукти розпаду — токсичні вільні радикали, що може спровокувати численні проблеми організму, викликати серцеві захворювання та онкологічні пухлини.

3. Синтетичні вітаміни. Маргарин нерідко збагачують синтетичними вітамінами, користь яких є досить сумнівною.

4. Гексанол та інші розчинники. Використання цих хімічних речовин у маргарині має на організм сильний токсичний вплив.

5. Консерванти та емульгатори, ароматизатори. У маргарині та спреді чимало штучних добавок, заборонених у європейських країнах через шкоду здоров’ю. Ароматизатори, які застосовуються для надання характерного вершкового масла смаку та запаху, також небезпечні, оскільки заважають роботі органів, ведуть до деформації клітин організму.

6. Стерини. Ці речовини додаються маргарин і спред з метою зменшення рівня холестерину. Але при частому потраплянні фітоестрогенів в організм можуть виникнути проблеми з ендокринною системою.

Порівняйте склад вершкового масла та маргарину:

Підсумовуючи вищесказане, можна відзначити, що натуральне вершкове масло, без добавок і ароматизаторів, корисне для здоров’я. На противагу цьому маргарин містить речовини, чужі для організму, що шкодять здоров’ю. Тому краще вживати лише вершкове масло. З нього ж краще готувати кондитерські вироби, печиво та пироги.

Що вибрати: вершкове масло чи маргарин? Поради експерта.

Сподобалась стаття? Натисніть на найкрасивішу кнопку!

На перший погляд, не дуже логічна відповідь, але ж бабуся мала на увазі те, що вона знає, з чого робить це масло, тобто впевнена в його якості. І справді, з якого дива людям, які звикли до натуральної, корисної, такої знайомої вершкової олії, стали нав’язувати дешевий сурогат?

Виявляється, своїм походженням маргарин завдячує французькому імператору Наполеону Третьому, а також, звичайно, розвитку органічної хімії. У 60-х роках 19 століття цей людинолюбний імператор заснував премію за винахід способу виготовлення нового харчового жиру. Потрібен був замінник вершкового масла. Метою, зрозуміло, послужила не турбота про здоровий спосіб життя підданих, а необхідність забезпечити дешевими продуктами армію та незаможні верстви населення. Очевидно, премію отримав хімік Між-Мур’є, тому що саме він став відомим як винахідник маргарину, або олеомаргарину.

Українська кулінарна книга кінця 19 століття так описує процес створення штучного масла: «Маргарин готувався з кращого яловичого жиру, до того ж з дотриманням кращої охайності та розбірливості. Цей продукт оброблявся рівною кількістю скислого молока, внаслідок чого виходив твердий жир».

Природно, у гонитві за прибутками виробництво потім почало набувати вельми знайомі нам риси. Високоякісна сировина навчилися замінювати дешевшою. У хід пішло сало інших тварин, причому низькопробне, несвіже і заражене. Надалі намітилася тенденція до введення у вихідний матеріал рослинних олій, які через свою дешевизну і стали, зрештою, основним вихідним продуктом для виробництва маргарину.

У 20-му столітті маргарину стали віддавати перевагу не лише через його дешевизну, а й під впливом кампанії боротьби з холестерином. Справа в тому, що, будучи продуктом рослинного походження, маргарин не містить холестерину. Особливо помітним стало нав’язування маргарину споживачам як замінник вершкового масла у 60-х роках минулого століття, коли вчені відкрили механізм утворення бляшок холестерину.

Однак пізніше стали з’являтися відомості про те, що маргарин далеко не такий нешкідливий, як його описували раніше. Звичайний маргарин отримують шляхом термообробки рослинної олії в присутності каталізатора, що призводить до побічного явища – утворення так званих трансжирів (а вірніше, збільшення їх кількості в порівнянні з вихідним продуктом – олією). Дослідження показали наявність зв’язку вмісту трансжирів в їжі з розвитком коронарної хвороби. І суперечки вибухнули з новою силою.

Значить, бабуся мала рацію? То масло, чи що, корисніше? Заради справедливості слід зазначити, що сучасне виробництво маргаринів використовує високоякісну сировину та способи виготовлення, що зводять до мінімуму вміст шкідливих речовин, насичуючи одночасно маргарин вітамінами.

У вирішенні питання про перевагу того чи іншого продукту для своєї сім’ї давайте керуватися здоровим глуздом та своїми смаковими відчуттями. При цьому є відомі дієтичні та кулінарні правила використання жирів під час приготування їжі.

Вживання жирів має бути обмеженим.

Рослинна олія (рідка, натуральна) дуже корисна, але і без жирів тваринного походження теж не можна. Наприклад, 30 г вершкового масла на день корисно їсти для попередження онкологічних захворювань.

Існують і певні кулінарні прийоми використання жирів:
Смажити краще на олії або з додаванням вершкового.
Невелика кількість вершкового масла слід вживати в натуральному вигляді, не піддаючи його пережарюванню, тобто на бутерброді або в каші.
А маргарин незамінний у випічці.

Лайфхакер вивчив ДСТУ, склади продуктів та їх вплив на організм.

Вершкове масло роблять із жирних вершків і, згідно з ГОСТ 32261-2013 ГОСТ 32261-2013 Масло вершкове. Технічні умови, воно містить не менше 72,5% (у деяких видах 80% або 82,5%) жирів. Більше половини їх складають насичені жирні кислоти.

Але “поганий” холестерин не завжди шкодить організму. Ліпопротеїни не будуть злипатися, якщо не зміняться під впливом негативних факторів Механізми та роль атерогенної модифікації ліпопротеїдів в атерогенезі. Наприклад, вільні радикали.

Якщо людина їсть мало фруктів і ягід, курить і живе поруч із димним заводом, у його організмі мало антиоксидантів — речовин, які захищають тіло від вільних радикалів. Через війну радикали змінюють частки «поганого» холестерину, вони починають злипатися і підвищують ризик серцево-судинних захворювань (ССЗ).

Однак для смаження все ж таки краще використовувати топлену олію. Оскільки у вершковому маслі міститься молочний білок, температура його димлення невисока — після 150 °C продукт почне горіти. У топленому маслі немає молочного білка та води, тому температура його димлення підвищується до 250 °C.

1. Насичені жири не шкодять серцево-судинній системі, якщо у вас немає факторів ризику.
2. “Поганий” холестерин шкодить здоров’ю, тільки якщо ліпопротеїни змінилися. Наприклад, під впливом вільних радикалів.
3. Холестерин відіграє важливу роль у підтримці імунітету та захищає від інфекцій.
4. Вершкове масло не шкодить організму, якщо ви споживаєте достатньо вітамінів та антиоксидантів, щоб запобігти зміні ЛПНГ.
5. Вершкове масло можна нагрівати, не побоюючись за здоров’я. Для смаження краще використовувати топлене.

Тому варто розглянути маргарин як заміну вершкового масла, якщо у вас є фактори ризику атеросклерозу: куріння, зайва вага, постійні стреси, надмірне вживання алкоголю, випадки атеросклерозу у близьких родичів або гормональні порушення.

Раніше маргарин вважали шкідливим через трансжирні Trans-Fats and Coronary Heart Disease кислот, які утворюються в процесі гідрогенізації рослинних олій. Близько 2-3% трансжирних кислот містяться і у вершковому маслі, проте ризик захворювань серця і смерті від ССЗ підвищують трансжири саме промислового походження.

До 2018 року кількість трансжирів у твердому маргарині могла досягати 20%, а у м’якому – 8%. З 1 січня 2018 року набули чинності виправлення Технічний регламент на масложирову продукцію. Технічний регламент Митного союзу до Технічного регламенту Митного союзу на масложирову продукцію. Тепер у будь-яких маргаринах — і м’яких, і твердих — кількість трансізомерів має перевищувати 2%.

Інша справа, що не всі виробники сумлінно дотримуються регламенту, і трансжирних кислот у продукції може бути більше 5 видів маргарину виявилися фальшивкою, ніж дозволено законом. На жаль, перевірити це без лабораторії неможливо.

Що стосується готування, не варто маргарин піддавати температурній обробці. Залежно від виду в маргарині міститься від 108 до 429% поліненасичених жирних кислот. При нагріванні до 180–200 °C маргарин виділяє Exposure to Mutagenic Aldehydes and Particulate Matter During Panfrying of Beefsteak з Margarine, Rapeseed Oil, Olive Oil або Soybean Oil небезпечні для здоров’я альдегіди.

1. У маргарині більше ненасичених жирних кислот: вони становлять 70-80% всього жирнокислотного складу. Якщо у вас є фактори ризику атеросклерозу, варто обмежити їхнє споживання.
2. За новим технічним регламентом кількість трансжирних кислот у маргаринах має перевищувати 2%.
3. Не варто готувати на маргарині: при нагріванні виділяє шкідливі для здоров’я речовини.

Спред Жирнокислотний склад спредів – це продукт із масовою часткою жиру не менше 39%, який містить і тварини, і рослинні жири.

Є кілька видів спреду:

• вершково-рослинний (58,9% насичених жирних кислот та 36,6% ненасичених);
• рослинно-вершковий (54,2% насичених та 44,3% ненасичених);
• рослинно-жировий (36,3% насичених та 63,1% ненасичених).

У рослинно-вершковому та рослинно-жировому спредах насичених жирів менше, ніж у маслі, але більше, ніж у маргарині. Вибираючи спред, ви знижуєте кількість насичених жирів у раціоні та споживаєте продукт, за смаком дуже схожий на вершкове масло, заощаджуючи при цьому гроші.

Що стосується трансжирних кислот, згідно з новим регламентом Технічний регламент на масложирову продукцію. Технічний регламент Митного союзу, їх кількість у спреді не повинна перевищувати 2%.

Краще не використовувати спред для смаження та випічки: у ньому міститься близько 11% поліненасичених жирних кислот, які при нагріванні виділяють канцерогени. Це менше, ніж у деяких видах маргарину (від 10,8 до 42%), але більше, ніж у вершковому маслі (3%).

Вже не один рік дієтологи сперечаються про користь олії та маргарину для людського здоров’я. Ці продукти мають як противників, і прибічників.

Ми всі – споживачі, всі бажаємо купувати продукти, які будуть корисними для нашого організму. Однак харчова індустрія – чудова основа для виробників, тому їм не шкода грошей на рекламування своїх товарів.

Вони говорять про те, що лише їхня продукція – смачна, корисна і найкраща. Такі відомості впроваджуються у нашу підсвідомість із рекламних постерів, телевізійних екранів, газетних сторінок. І в такий спосіб з’являються міфи щодо правильного харчування. Вірячи в такі твердження, ми перестаємо прислухатися до запитів та потреб нашого організму, купуючи продукти, які є «модними» у певний момент.

Вершкове масло та маргарин найчастіше присутні на наших кухнях. Більшість людей використовують олію, а інші дотримуються думки, що маргаринчик засвоюється людським організмом набагато краще і приносить велику користь для нього.

Забудемо на якийсь час рекламу виробників і самостійно постараємося розібратися в даному питанні із застосуванням виключно досліджень і наукових фактів фахівців. Спочатку слід зрозуміти, які вони мають властивості, визначити користь та шкоду. Що корисніше олія чи маргарин?

Найбільший мінус маргарину у тому, що у його складі містяться транс-жири. Вони з’являються під час переплавлення рослинних жирів та їх становлення твердим продуктом. Він провадиться саме таким чином. Такі трансжири додають смаку продукту, сприяють продовженню терміну можливого зберігання. Однак, згідно з твердженнями противників маргарину, транс-жири завдають шкоди людському здоров’ю.

Але, як запевняють біохіміки, на даний момент питання, що стосується транс-жирів, майже вирішене. Більшість цих речовин міститься у складі твердих сортів маргарину. Їх набагато менше у м’яких сортах. З цієї причини дієтологи радять споживати його якнайменше.

До того ж, він виготовляється з рослинної сировини. Відповідно, він містить багато полі- та моно-насичених жирів, а холестерин зовсім відсутній, чого не скажеш щодо вершкового масла, в якому є чимало насичених тваринних жирів. Надмірна їх наявність у організмі зумовлює виникнення атеросклерозу й у майбутньому може спровокувати інфаркт міокарда.

Зате споживання невеликої кількості маргарину іноді знизить рівень холестерину в крові.

Воно є жирною емульсією, яку отримують за допомогою переробки жирних вершків. Цей продукт містить до 85% жирів. Близько 60% з них є сатурованими, що зумовлюють збільшення рівня холестерину і накопичують його на стінках артерій та судин.

Проте олія має і позитивні сторони. Наприклад, він містить вітаміни А та D, мінеральні солі (магній, натрій, калій, фосфор, кальцій) та білки.

За словами медиків, рекомендується щодня з’їдати 30г вершкового масла з метою попередити онкологічні хвороби. Для зниження ступеня шкоди від його споживання не слід збільшувати показану норму. Їжте його, додавши в кашу або намазавши на хліб.

Як би там не було, дієтологи говорять про те, що не слід часто їсти бутерброди з олією. Така їжа досить калорійна: 100 г вершкового продукту міститься 750 ккал.

Ну і як уже було сказано, в даному продукті, виготовленому з молока, безліч насичених жирів, корисних для організму.

У вирішенні цього питання слід керуватися смаковими уподобаннями, помірністю та здоровим глуздом. Головне не забувати – вживання жирів у їжу має бути обмеженим. Деякі вирішили таке питання, сказавши «ні» продуктам, що розглядаються, замінивши їх рослинною олією. Це масло, ясна річ, є корисним, проте без вершкового організму не обійтися, а маргарин, як правило, використовується у випічці.

Легка олія, дієтична олія чи вершковий спред… Так більше десяти років тому українському споживачеві представили новий оригінальний продукт — spread, що в перекладі з англійської означає «намазувати». І нове маслице справді легко намазувалося на хліб, мало пластичну структуру та вершково-молочний смак, не застигало і не кришилося при зберіганні в холодильнику. А якщо додати ще й його невисоку вартість, розкуповувалося воно на «ура», поки не був розроблений спеціальний ГОСТ і слово «масло» не зникло з його етикетки.

Якщо сьогодні запитати споживача, які відмінності між спредом та вершковим маслом, лише деякі зможуть відповісти на це питання. Одні не бачать різниці між спредом та маргарином, інші вважають спред «знежиреним» вершковим маслом. А як насправді?

Вершкове масло, як випливає з назви, готують на основі вершків. Якщо згадати казку про жабу, яка потрапила в глечик зі скислим молоком і довго борсалася в ньому, доки не збилося масло, можна приблизно зрозуміти технологію його виробництва. Нормалізоване молоко у промислових сепараторах поділяють на знежирене молоко та високожирні вершки. Потім останні збивають в олійних машинах, так отримують олію. У ньому немає нічого зайвого – харчові добавки якщо й утримуються, то у мінімальній кількості. Іноді продукт вводять природний барвник каротин, і навіть консерванти вітамінного походження.

У маргарині молочного жиру немає зовсім. Основа продукту – рослинні олії та рибні або тваринні жири. Для надання маргарину смакових характеристик використовують добавки та ароматизатори, для продовження терміну придатності – консерванти. Іноді продукт вводять молочні продукти, але відбувається це рідко. Маргарин лікарі не рекомендують включати в харчування в чистому вигляді – в ньому немає нічого корисного, але можна застосовувати його в приготуванні їжі (наприклад, у випічці).

Спред складається з двох частин – молочної та рослинної. Джерелами молочного жиру є вершки, молоко або пахта. Рослинна основа продукту – кукурудзяна, соняшникова, оливкова, кокосова, пальмова та інші олії.

Вперше спреди з’явилися у тридцяті роки ХХ століття. У Європі їх продавали у аптеці. А все тому, що вважали профілактичним заходом щодо серцево-судинних захворювань. Була популярна думка, що насичені жири, які містяться, у тому числі, у вершковому маслі, сприяють утворенню «поганого» холестерину, що багаторазово збільшує ризик виникнення хвороб серця.

Купуючи вершкове масло, споживач вірить, що робить мудро. Адже натуральний продукт поганим не буває. Якщо в назві олії є позначка «кисломолочна», це означає, що вона виготовлена ​​на основі культур молочнокислих бактерій, корисних здоров’ю кишечника. Якщо значиться напис «солона», в масло додали кухонну сіль, а якщо «солодковершкове» завдяки вмісту молочного цукру лактози, продукт відрізняється солодким смаком.

Чим вище вміст жиру в олії, тим характерніший у нього вершковий смак. Проте тим, хто сидить на дієті, фахівці радять вибирати олії з меншим відсотком жирності.

Попри поширену думку, вершкове масло не можна назвати однозначно корисним продуктом харчування. Тут як ніколи важливе почуття міри. У складі олії висока концентрація тваринного жиру, що є джерелом насичених жирів.

Інститут харчування РАМН рекомендує 5-10 г вершкового масла заміняти однією-двома столовими ложками рослинної олії. Проте рослинні олії не такі зручні у застосуванні, як спреди — вважають виробники, і пропонують перейти на їхній продукт. Наскільки це виправдано?

Всесвітня організація охорони здоров’я виявила переконливі докази, що часткова заміна насичених жирів на поліненасичені жири знижують ризик серцевих захворювань. Дослідження показують, що для здоров’я серця слід обмежити вміст насичених жирів та трансжирів у раціоні до 8% від добової калорійності раціону.

У сімдесяті роки XX століття у Фінляндії було запроваджено експериментальний проект під назвою «Північна Карелія». На той час країна перебувала одному рівні з жителями Радянського Союзу за кількістю інфарктів, інсультів та ранньої смертності людей у ​​віковому кордоні 40-50 років. Населенню Фінляндії рекомендували перейти на правильне харчування, обов’язково ввести у своє життя спорт, позбутися шкідливих звичок (насамперед, тютюнопаління, від нього страждало 70% населення) та вживати продукти, у тому числі молочні невисокої жирності.

Молоді вчені, які займалися проектом, згадували, що їм важко було переконати фінів, що зеленню та овочами харчуються не лише кролики, а й м’ясо та вершкове масло слід скоротити. Але все вийшло!

За 45 років існування проекту смертність від інфарктів скоротилася на 82%, а середня тривалість життя фінів зросла до 80 років! Проект був визнаний успішним та поширився на інші країни.

Звідси висновок, що вміст жирних продуктів харчування, у тому числі молочних, слід контролювати. Але чи варто це робити за рахунок спредів?

На початку сімдесятих років минулого століття приблизно 70% жителів Фінляндії вживали на сніданок бутерброд із вершковим маслом. Через двадцять років цей показник упав до 9% – допомогла пропаганда здорового способу життя!

Завдяки вмісту рослинних олій, у спредах менша кількість насичених жирів у порівнянні з вершковим маслом. Концентрація трансізомерів також суворо контролюється від 1 до 8%. Але назвати спреди корисною альтернативою натуральному коров’ячому маслу теж не можна, хоча на цьому і наполягають рекламні слогани компаній-виробників.

Рослинні жири, які використовують при виготовленні спредів, мають різний хімічний склад та структуру. Щоб вона стала однорідною та пластичною, рослинні жири модифікують. Найкращим та безпечним способом є переетерифікація, оскільки в цьому випадку не утворюються небезпечні компоненти. Найгіршим, але найпоширенішим – гідрогенізація. Якщо на упаковці спреду вказано рослинні гідрогенізовані жири, назвати його корисним продуктом вже не можна.

У процесі гідрогенізації жирів у продукті накопичуються небезпечні трансізомери. На думку експертів, вони провокують розвиток серцево-судинних та онкологічних захворювань, збої у роботі імунної системи. У країнах Євросоюзу вміст трансізомерів у спредах обмежено 2-5%, а в України гранична норма становить 8%. Але цього року її мають намір знизити до 2%.

Ще одна небезпека при вживанні спредів – вміст добавок, що дають приємний смак та аромат. Насамперед це — емульгатори, есенції, ароматизатори та консерванти. Все перераховане може негативно вплинути на здоров’я людей, схильних до алергії, а також маленьких дітей. Тому в їхньому меню спреди краще не включати.

На сьогоднішній день не існує єдиної думки, що краще спред чи вершкове масло? Обидва продукти харчування мають як позитивні сторони, так і недоліки. Головне для споживача — розуміти, що саме він купує та суворо дозувати споживання продукту. Тільки в цьому випадку можна не тільки не нашкодити здоров’ю, але й зміцнити його за прикладом фінів.

Популярність спредів злетіла в 1980-і роки минулого століття як замінник вершкового масла. У ньому менший вміст насичених жирів та холестерину, тому їх рекомендували людям із захворюваннями серця. Проте вже в 1990-му році продаж спредів впав, оскільки стала відома інформація про зміст штучних трансжирів, і виявлений зв’язок між ними та захворюваннями серця.

У 2015 році були опубліковані результати досліджень, які показали, що холестерин у їжі не має відношення до хвороб серця, а отже, не варто приділяти увагу його вмісту в їжі. При цьому вміст насичених жирів, навпаки, викликає занепокоєння. Вчені підрахували, що ми вживаємо дуже багато насичених жирів і це негативно позначається на здоров’я. Щоб зменшити можливі ризики, дотримуйтесь рекомендацій:

— Уважно читайте склад продуктів, що купуються, обмежте вживання тих, де містяться насичені жири.

— Не купуйте продукти, на етикетці яких є позначка «Гідрогенізована олія», «трансжири».

– У приготуванні їжі замінюйте вершкове масло рослинним або спредами.

— Відмовтеся від частого споживання спредів та вершкового масла, якщо це можливо. Зробіть ставку на корисні жири – насіння та горіхи, натуральні рослинні олії.

Корисна інформація на кожен день

Тетяна Бальцер (Кельн)

Як ви вважаєте, скільки маргарину з’їдає на рік, в середньому, кожен мешканець Німеччини? П’ять кілограмів. Причому ті, хто намагається дотримуватися здорового харчування, вибирають найчастіше саме маргарин, а не олію. Адже у вершковому маслі, як відомо, містяться не дуже корисні людині тваринні жири, а в маргарині – рослинні, так звані добрі жири.

Щоправда, є і чимало людей, які все ж таки сумніваються в якості маргарину. Фонд Stiftung Warentest (незалежний інститут контролю якості споживчих товарів) перевірив нещодавно 19 сортів цього продукту з різних магазинів – дискаунтерів і супермаркетів.

Смажити на ньому добре, а ось мазати на хліб не дуже. Маргарин – справжній “майстер на всі руки”. Варити, смажити, пекти або намастити на хліб – він дійсно підходить для всього. Щоправда, не кожен сорт маргарину годиться на всі випадки.

Експерти перевірили продукти як із високим вмістом жиру (не менше 80%), так і зі зниженим (70-75%). І дійшли висновку: смажити можна на будь-якому, а ось як спред-намазка (Brotaufstrich) хороший не кожен. Деякі спреди прилипали до піднебіння, зубів, до того ж вони мали запах сиру. А це не всім до вподоби.

Найкращі маргарини. Переможцем тесту став продукт Deli Reform (1,44 євро за 500 г). У ньому багато корисних ненасичених жирних кислот (ungesättigte Fettsäuren), і він має, як ніякий інший протестований маргарин, відмінні смакові якості.

За загальним результатом тестування хороші результати показали й інші маргарини з супермаркетів Edeka та Rewe, а також з дискаунтерів Aldi Nord, Aldi Süd, Kaufland та Netto Markendiscount. У цих магазинах 500-грамове впакування можна купити за 75 центів.

У всіх названих продуктах – оптимальне поєднання жирних кислот: мало насичених та багато поліненасичених (Omega-3). У цьому плані всі 19 протестованих маргаринів були оцінені фондом Stiftung Warentest як корисніші в порівнянні з вершковим маслом, а 10 з 19 – як значно корисніші. До найбільш корисних відносяться, перш за все, ті маргарини, в яких багато ріпакового, соняшникової та особливо лляної олії.

Ці сорти маргаринів не рекомендуються. Продукти з високим вмістом насичених жирних кислот експерти вживати не рекомендують. Це стосується, наприклад, маргаринів Sana та Sonja. Тим більше, що у цих продуктів є й інша проблема: у них міститься дуже багато шкідливих речовин, а саме гліцидилових ефірів (Glycidyl-Estern), які утворюються у процесі рафінування. Особливо високий їхній вміст було виявлено у маргарині від Vandemoortele (за підсумками тестування цей продукт отримав оцінку «mangelhaft»).

І хоча сьогоднішні умови виробництва не дозволяють повністю уникнути утворення шкідливих субстанцій, у більшості маргаринів їх утримання все ж таки дуже мало.

Ароматичні речовини – наскільки вони є натуральними? Без ароматизаторів смак маргарину був би прісним. На етикетці шести протестованих продуктів значилося, що вони містять натуральні ароматичні речовини. Проте результати перевірки у лабораторії показали – це не завжди так. Принаймні у двох випадках було встановлено, що ароматизатори насправді ненатуральні. А, наприклад, виробники Alpro та Unilever, хоч і спробували пояснити походження застосовуваних ними ароматичних речовин, але їхню натуральність довести так і не змогли.

Висновок. Найчастіше маргарин – справді справжній конкурент вершковому маслу. Причому корисніший (насамперед за складом жирів), та й вартість його – нижча. А от щодо калорій, то їх не завжди менше. У продуктах з нередукованим вмістом жирів (Vollfettmargarine) міститься стільки ж калорій, скільки і у вершковому маслі: 720 ккал на 100 г.

Вершкове масло роблять із жирних вершків і, згідно з ГОСТ 32261-2013ГОСТ 32261-2013 Масло вершкове. Технічні умови, воно містить не менше 72,5% (у деяких видах 80% або 82,5%) жирів. Більше половини їх складають насичені жирні кислоти.

Насичені жири прийнято вважати шкідливими для серця та судин. Вони збільшують кількість “поганого” холестерину або ліпопротеїнів низької щільності (ЛПНГ), які злипаються і можуть закупорити судину.

Але “поганий” холестерин не завжди шкодить організму. Ліпопротеїни не будуть злипатися, якщо не зміняться під впливом негативних факторів. Механізми та роль атерогенної модифікації ліпопротеїдів в атерогенезі. Наприклад, вільні радикали.

Якщо людина їсть мало фруктів і ягід, курить і живе поруч із димним заводом, у його організмі мало антиоксидантів — речовин, які захищають тіло від вільних радикалів. Через війну радикали змінюють частки «поганого» холестерину, вони починають злипатися і підвищують ризик серцево-судинних захворювань (ССЗ).

Якщо у людини немає схильності до атеросклерозу, вона споживає достатньо вітамінів та антиоксидантів, насичені жири не шкодять. організму, а споживання вершкового масла не збільшує ризик ССЗ. Навпаки, холестерин із насичених жирів покращує імунітет та захищає від інфекцій.

Вершкове масло можна використовувати для термічної обробки продуктів. У ньому лише 3% поліненасичених жирних кислот (ПНЖ), при нагріванні яких утворюються небезпечні для здоров’я канцерогенні речовини.

Однак для смаження все ж таки краще використовувати топлену олію. Оскільки у вершковому маслі міститься молочний білок, температура його димлення невисока — після 150 °C продукт почне горіти. У топленому маслі немає молочного білка та води, тому температура його димлення підвищується до 250 °C.

Насичені жири не шкодять серцево-судинній системі, якщо у вас немає факторів ризику.

“Поганий” холестерин шкодить здоров’ю, тільки якщо ліпопротеїни змінилися. Наприклад, під впливом вільних радикалів.

Холестерин відіграє важливу роль у підтримці імунітету та захищає від інфекцій.

Вершкове масло не шкодить організму, якщо ви споживаєте достатньо вітамінів та антиоксидантів, щоб запобігти зміні ЛПНГ.

Вершкове масло можна нагрівати, не побоюючись за здоров’я. Для смаження краще використовувати топлене.

У маргарині ГОСТ 30623-98 Олії рослинні та маргаринова продукція. Метод виявлення фальшування вітчизняного виробництва 70-80% жирів представлені ненасиченими жирними кислотами. Доведено, що заміна 5% насичених жирних кислот на ненасичені знижує ризик ССЗ на 15–25%.

Тому варто розглянути маргарин як заміну вершкового масла, якщо у вас є фактори ризику атеросклерозу: куріння, зайва вага, постійні стреси, надмірне вживання алкоголю, випадки атеросклерозу у близьких родичів або гормональні порушення.

Раніше маргарин вважали шкідливим через трансжирні кислоти, які утворюються в процесі гідрогенізації рослинних олій. Близько 2–3% трансжирних кислот містяться і у вершковому маслі, проте ризик захворювань серця та смерті від ССЗ підвищують трансжири саме промислового походження.

До 2018 року кількість трансжирів у твердому маргарині могла досягати 20%, а у м’якому – 8%. З 1 січня 2018 року набули чинності поправки до Технічного регламенту Митного союзу на масложирову продукцію. Тепер у будь-яких маргаринах — і м’яких, і твердих — кількість трансізомерів має перевищувати 2%.

Інша річ, що не всі виробники сумлінно дотримуються регламенту, і трансжирних кислот у продукції може бути больше5 видів маргарину виявилися фальшивкою, ніж дозволено законом. На жаль, перевірити це без лабораторії неможливо.

Що стосується готування, не варто маргарин піддавати температурній обробці. Залежно від виду в маргарині міститься від 108 до 429% поліненасичених жирних кислот. При нагріванні до 180-200 ° C маргарин виділяє небезпечні для здоров’я альдегіди.

У маргарині більше ненасичених жирних кислот: вони становлять 70-80% всього жирнокислотного складу. Якщо у вас є фактори ризику атеросклерозу, варто обмежити їхнє споживання.

За новим технічним регламентом кількість трансжирних кислот у маргаринах має перевищувати 2%.

Не варто готувати на маргарині: при нагріванні виділяє шкідливі для здоров’я речовини.

СпредЖирнокислотний склад спредів – це продукт з масовою часткою жиру не менше 39%, який містить і тварини, і рослинні жири.

Є кілька видів спреду:

вершково-рослинний (58,9% насичених жирних кислот та 36,6% ненасичених);

рослинно-вершковий (54,2% насичених та 44,3% ненасичених);

рослинно-жировий (36,3% насичених та 63,1% ненасичених).

У рослинно-вершковому та рослинно-жировому спредах насичених жирів менше, ніж у маслі, але більше, ніж у маргарині. Вибираючи спред, ви знижуєте кількість насичених жирів у раціоні та споживаєте продукт, за смаком дуже схожий на вершкове масло, заощаджуючи при цьому гроші.

Що стосується трансжирних кислот, згідно з новим регламентом Технічний регламент на масложирову продукцію. Технічний регламент Митного союзу, їх кількість у спреді не повинна перевищувати 2%.

Краще не використовувати спред для смаження та випічки: у ньому міститься близько 11% поліненасичених жирних кислот, які при нагріванні виділяють канцерогени. Це менше, ніж у деяких видах маргарину (від 10,8 до 42%), але більше, ніж у вершковому маслі (3%).

Спред — щось середнє між олією та маргарином. На смак він нагадує вершкове масло, але менш небезпечний для людей зі схильністю до атеросклерозу.

Спред містить трохи більше 2% трансизомеров.

Краще не готувати на спреді.

Вершкове масло безпечне для здорових людей без схильності до атеросклерозу, які споживають достатньо вітамінів та антиоксидантів.

Вершкове, а особливо топлене масло, добре підходить для смаження та випічки. Воно містить невелику кількість поліненасичених жирних кислот, які при нагріванні виділяють небезпечні для здоров’я речовини. Маргарин і спред містять набагато більше ПНЖ, тому не варто піддавати їх термічній обробці.

Якщо у вас є фактори ризику: шкідливі звички, зайва вага та ожиріння, спадкова схильність, малорухливий спосіб життя та часті стреси, то краще замінити масло на спред або маргарин. Вони менше насичених жирів, а кількість трансжирів регулюється ГОСТом і становить трохи більше 2%.

Якщо ви сумніваєтеся у сумлінності виробників, беріть спред: у ньому більше тваринних жирів, а отже, менше трансізомерів промислового походження.

В Інтернеті існує безліч дезінформації щодо харчування. Деякі дані ґрунтуються на поганих дослідженнях або неповних доказах, у той час як інші можуть бути просто застарілими.

Навіть професіонали можуть надати вам інформацію, яка, здається, прямо суперечить тому, що ви читали днями.

Хорошим прикладом, що викликає протиріччя, є наслідки для здоров’я споживання вершкового масла та маргарину (спреду).

Ця стаття порівнює ці два продукти, розглядаючи обидві сторони дискусії.

Чим відрізняється олія від маргарину – що корисніше для здоров’я?

Вершкове масло є традиційним продуктом, що отримується із збитих вершків.

Воно в основному додається в гарніри, такі як картопляне пюре, каші, макарони, або є компонентом соусів, тортів та випічки.

Як концентроване джерело молочного жиру, вершкове масло переважно складається з насичених жирів.

Давні дослідження пов’язали високий рівень споживання насичених жирів із підвищеним ризиком розвитку серцево-судинних захворювань, у зв’язку з чим органи охорони здоров’я у 1970-х роках почали рекомендувати, щоб люди обмежували споживання вершкового масла.

Маргарин – це перероблений продукт, який має схожий з вершковим маслом смак та зовнішній вигляд. Він часто рекомендується як корисна для серця заміна вершкового масла.

Сучасні види маргарину виготовляються з рослинних олій, що містять поліненасичені жири, які можуть знизити рівень «поганого» холестерину ЛПНЩ при використанні замість насиченого жиру.

Оскільки рослинні олії є рідкими при кімнатній температурі, вчені в галузі харчових продуктів змінюють їхню хімічну структуру, роблячи їх твердими, як вершкове масло.

Протягом останніх кількох десятиліть для затвердіння рослинних олій у маргарині застосовувався під назвою гідрування.

Гідрування збільшує вміст насичених жирів у маслі, але у ньому також утворюється такий побічний продукт, як хворі транс-жири (1).

Більш сучасний процес під назвою переетерифікація, дає аналогічні результати без утворення трансжирів (2).

На додаток до гідрогенізованих (гідрогенізованих) або переетерифікованих рослинних олій сучасний маргарин може містити кілька харчових добавок, включаючи емульгатори та барвники.

Простіше кажучи, сучасний маргарин – це високо оброблений харчовий продукт, виготовлений із рослинних олій, а вершкове масло переважно містить молочний жир.

Вершкове масло – це молочний продукт, який виготовляється із збитих вершків. І навпаки, маргарин це продукт, призначений для імітації вершкового масла. Хоча олія здебільшого складається з молочного жиру, маргарин зазвичай отримують із рослинних олій.

Вершкове масло може містити кілька поживних речовин, які не зустрічаються у багатьох інших харчових продуктах.

Наприклад, вершкове масло, що отримується з молока корів, що вирощуються травою, може забезпечити деякою кількістю вітаміну K2, який був пов’язаний з поліпшенням здоров’я кісток (3, 4).

Насправді, таке вершкове масло, схоже, є кращим джерелом багатьох поживних речовин, ніж масло, що отримується з молока корів, яких вирощували зерном.

Вплив вершкового масла на здоров’я значною мірою залежить від раціону харчування корів, із молока яких його виробляють.

Корови в природному середовищі живляться травою, але в багатьох країнах їхнє меню значною мірою засноване на кормах на основі зерна.

Олія з молока корів, що вирощуються травою набагато поживніша. Воно містить більше:

• ВітамінуK2 : Цей маловідомий вітамін може допомогти запобігти багатьом серйозним захворюванням, включаючи рак, остеопороз і серцево-судинні захворювання (5, 6, 7).
• Кон’югована лінолева кислота (CLA) : Дослідження показують, що ця жирна кислота може мати протиракові властивості і допомогти знизити вміст жиру в організмі (8, 9, 10).
• Бутират : Коротколанцюжкова жирна кислота, що міститься у вершковому маслі, яка також продукується бактеріями в кишечнику. Він може боротися із запаленням, покращувати травлення і може запобігти збільшенню маси тіла (11, 12, 13).
• Омега-3 : Вершкове масло, що отримується з молока корів, що вирощуються травою, містить менше омега-6 і більше омега-3 жирних кислот. Це важливо, тому що більшість людей споживають дуже багато омега-6 жирів (14).

Проте вершкове масло, зазвичай, споживається у невеликих кількостях, та її внесок у загальне споживання цих поживних речовин невеликий.

Вершкове масло, що отримується з молока корів, що вирощуються травою, містить набагато більше корисних для серця поживних речовин, ніж масло, що отримується з молока корів, що вирощуються зерном.

Деякі експерти стурбовані великою кількістю насичених жирів та холестерину у вершковому маслі та радять людям обмежити його споживання.

Протягом десятиліть вершкове масло було демонізовано високим вмістом насичених жирів.

Воно складається приблизно на 50% насичених жирів, а решта в основному вода і ненасичений жир.

Наглядові дослідження, що досліджують зв’язок між насиченим жиром та розвитком серцево-судинних захворювань, дали змішані результати (1, 15, 16, 17, 18).

У недавньому огляді досліджень було зроблено висновок, що вживання меншої кількості насичених жирів пов’язане з 17% зниженням ризику серцево-судинних захворювань, коли вони замінюються поліненасиченим жиром (19).

Що стосується перемикання споживання насиченого жиру на вуглеводи або білок, то це, мабуть, не впливає (19).

В результаті, деякі експерти сумніваються, що споживання насичених жирів дійсно викликає занепокоєння. Інші, як і раніше, переконані, що надмірне споживання насичених жирів є фактором ризику розвитку серцево-судинних захворювань (20).

Фактично органи охорони здоров’я рекомендували людям обмежити споживання насичених жирів протягом десятиліть.

Прибічники цієї популярної думки часто вказують на дослідження, що показують, що насичений жир збільшує рівень поганого холестерину ЛПНГ.

Хоча вірно, що насичений жир сприяє підвищенню рівня холестерину ЛПНГ, насправді дещо складніше (21).

Цікаво, що деякі вчені вважають, що вживання насичених жирів може дійсно користуватися, включаючи поліпшення ліпідного профілю крові.

Цей тип жиру може підвищувати рівень «хорошого» холестерину ЛПВЩ та змінювати розмір часток холестерину ЛПНЩ від малих і щільних до великих, які вважаються більш нешкідливими (22, 23, 24).

Ніякі переконливі докази не підтверджують твердження про те, що високий рівень споживання вершкового масла чи інших дієтичних джерел насичених жирів відповідає за розвиток серцево-судинних захворювань (25).

Тим не менш, перш ніж вчені зможуть повністю зрозуміти метаболізм насичених жирів і його значення для здоров’я серця необхідні більш якісні дослідження.

Високий рівень споживання насичених жирів пов’язаний із підвищеним ризиком розвитку серцево-судинних захворювань, але дані суперечливі. Це питання є одним із найсуперечливіших у науці про харчування.

Вершкове масло має високий рівень холестерину.

Високий рівень споживання холестерину вважався одним із основних факторів ризику розвитку серцево-судинних захворювань.

Ця стурбованість була заснована на дослідженнях, що показують, що високий рівень холестерину в крові асоціюється з підвищеним ризиком серцево-судинних захворювань (26).

Тим не менш, на сьогоднішній день ясно, що отримання помірної кількості холестерину з раціону харчування не підвищує його рівень у крові у більшості людей. Організм компенсує це, виробляючи менше власного холестерину.

Як правило, це зберігає рівень холестерину в крові в нормальному діапазоні, хоча дуже високе споживання може все ж таки викликати помірне підвищення рівня холестерину в крові (27, 28, 29).

Органи соціальної охорони здоров’я протягом десятиліть виступають за дієти з низьким рівнем холестерину.

Ці рекомендації особливо застосовні до людей із сімейною історією гіперхолестеринемії – генетичного захворювання, яке спричиняє аномально високий рівень холестерину в крові (30).

Проте дієтичні стратегії, мабуть, мають обмежений ефект у цій групі (31).

Вчені продовжують обговорювати роль дієтичного холестерину у розвитку серцево-судинних захворювань, проте останні роки побоювання знижуються (29, 32).

Вершкове масло має високий рівень холестерину. Тим не менш, воно надає обмежений вплив на рівень холестерину в крові у більшості людей.

Користь для здоров’я маргарину (спреду) залежить від того, які рослинні олії він містить і як він обробляється.

Більшість видів маргарину багаті на поліненасичені жири. Точна кількість залежить від того, які рослинні олії використовувалися для його виробництва.

Наприклад, маргарин на основі соєвої олії може містити приблизно 20% поліненасиченого жиру (33).

Поліненасичені жири зазвичай вважаються корисними для здоров’я. Вони можуть навіть приносити користь здоров’ю серця проти насиченими жирами.

Наприклад, заміна насиченого жиру поліненасиченим жиром пов’язана з 17% зниженням ризику розвитку захворювань серця, але не істотно впливає на ризик смерті від серцево-судинних захворювань (34, 35).

Маргарин часто багатий на поліненасичений жир. Дослідження показують, що вживання поліненасиченого жиру замість насиченого жиру може знизити ризик виникнення проблем із серцем.

Деякі маргарини збагачені фітостеринами чи станолами. Рослинні олії також природно багаті на ці сполуки.

Збагачені фітостерином маргарини знижують загальний рівень холестерину та рівень «поганого» холестерину ЛПНГ, принаймні, у короткостроковій перспективі, але вони також можуть знижувати рівень «хорошого» холестерину ЛПВЩ (36, 37).

Однак у більшості досліджень не було виявлено суттєвого зв’язку між загальним споживанням фітостеринів та ризиком розвитку серцево-судинних захворювань (38, 39).

Маргарин виробляється з рослинних олій і часто багатий на фітостерини. Хоча фітостерини можуть знижувати рівень холестерину ЛПНГ, вони, мабуть, не впливають на ризик серцево-судинних захворювань.

Хоча маргарин може містити деякі корисні для серця поживні речовини, він часто містить трансжир, який пов’язаний з підвищеним ризиком розвитку серцево-судинних захворювань та інших хронічних проблем зі здоров’ям (1).

Рослинні олії не є твердими при кімнатній температурі, як вершкове масло.

Щоб зробити їх твердими для використання як маргарину, вчені-хіміки хімічно змінюють їх структуру, використовуючи процес під назвою гідрування.

Цей процес включає вплив високих температур, високого тиску, водню і металевого каталізатора на рослинні олії.

Гідрування змінює частину ненасиченого жиру на насичений жир, який залишається твердим при кімнатній температурі, а також збільшує термін придатності продукту.

На жаль, як побічний продукт у процесі гідрування утворюється транс-жир. Високий рівень споживання таких трансжирів пов’язаний з підвищеним ризиком розвитку хронічних захворювань (1).

З цієї причини органи охорони здоров’я наполегливо радять людям обмежити їхнє споживання.

Крім того, FDA впроваджує заборону транс-жир у всіх оброблених харчових продуктах, хоча виробники продуктів харчування можуть подати заявку на виняток.

В результаті багато виробників продуктів харчування почали використовувати нову методику для затвердіння рослинних олій з метою отримання маргарину.

Цей метод називається переетерифікацією. Він замінює деякі ненасичені жири в маслі насиченим жиром (2).

Переетерифіковані рослинні олії вважаються здоровішими, ніж гідрогенізовані олії, оскільки вони не містять трансжирів.

Якщо ви віддаєте перевагу вживати маргарин (спред), спробуйте віддавати перевагу варіантам без трансжирних. Якщо на упаковці ви бачите слова “гідрований” або “гідрогенізований” у будь-якому місці списку інгредієнтів, уникайте вживання такого маргарину.

Багато маргарини мають високий рівень трансжирів, які пов’язані з підвищеним ризиком розвитку хронічних захворювань. Однак через поширення інформації про їх шкоду та нові закони все більше поширені маргарини без транс-жирів.

Існує багато типів поліненасичених жирів.

Вони часто поділяються на категорії, що базуються на їх хімічній структурі. Двома найбільш поширеними є жирні кислоти омега-3 та омега-6.

Омега-3 жири вважаються протизапальними, що означає, що вони здатні усувати запалення в організмі. І навпаки, вживання дуже великої кількості жирних кислот омега-6 може сприяти хронічному запаленню.

Оптимальне співвідношення омега-6 до омега-3 оцінюється приблизно 1:1.

В даний час люди їдять надто багато омега-6 жирів. Фактично у розвинених країнах співвідношення оцінюється як 20:1 (40).

Спостережні дослідження пов’язують високий рівень споживання омега-6 жирів з підвищеним ризиком ожиріння та розвитком хронічних захворювань, таких як серцево-судинні захворювання та запальні захворювання кишечника (41).

Проте аналіз контрольованих досліджень робить висновок, що лінолева кислота (найпоширеніший жир омега-6) не впливає на рівні запальних маркерів крові (42, 43).

Через цю неузгодженість неясно, чи справді підвищене споживання омега-6 жирів викликає проблеми. З цієї причини потрібні додаткові дослідження.

До рослинних олій, які містять особливо багато омега-6, відносяться соняшникова олія, кукурудзяна олія, соєва олія та бавовняна олія.

Якщо ви турбуєтеся про те, що їсте занадто багато омега-6 жирних кислот, уникайте вживання маргарину на основі цих олій.

Маргарин часто містить велику кількість поліненасичених омега-6 жирних кислот. Деякі вчені вважають, що надмірне споживання омега-6 може сприяти запаленню, але контрольовані дослідження не підтримують цієї теорії.

Замінник маргарину

Цей різновид замінники маргарину можна легко використовувати для випікання, приготування їжі та намазування, а також багато іншого! Незалежно від того, чи шукаєте ви більш здоровий варіант, маєте дієтичні обмеження чи закінчився маргарин, ці альтернативи стануть у пригоді! Виберіть той, який вам найкраще підходить, і починайте!

• Найкращі замінники маргарину
• 1. вершкове масло
• 2. Кокосова олія
• 3 Оливкова олія
• 4. Авокадо
• 5. Яблучне пюре
• 6. Пюре з бананів
• 7. Рослинна олія
• 8. Горіхові масла
• 9. Сало
• 10. Плавлений сир
• 11. Топлене масло
• Чи можу я використовувати будь-який жир як замінник?
• 📖 Картка рецептів
• 💬 Огляди

Найкращі замінники маргарину

Кілька десятиліть тому маргарин був найкращим вибором для багатьох сімей для випічки, приготування їжі тощо. Однак часи змінилися, і тепер відомо, що маргарин – не найздоровіший варіант.

На щастя, багато різних альтернатив можуть чудово замінити маргарин. У мене є варіанти для випікання, варіння та спреди, а також відповідати різним дієтичним обмеженням.

1. вершкове масло

Найбільший прямий замінник для маргарину вершкове масло має насичений смак і подібну текстуру. Ідеально підходить для випікання, варіння та як пасти.

Це також дасть результати, найбільш схожі на маргарин. Однак він містить більше насичених жирів і не підходить для веганської дієти (якщо ви не використовуєте веганське масло).

Поміняйте масло на маргарин в a простий обмін 1:1, при необхідності додавши щіпку солі.

2. Кокосова олія

Чудова веганська альтернатива, кокосова олія має консистенцію, схожу на маргарин. Він ідеально підходить для випічки та додає легкий кокосовий смак, який може бути чудовим доповненням до деяких рецептів.

Однак якщо ваш маргарин є потрібно в твердому вигляді (щоб збити його разом із цукром, наприклад), то масло не найкращий вибір.

Використовуйте ¾ склянки кокосової олії на 1 склянку необхідного маргарину.

3 Оливкова олія

Для приготування їжі оливкова олія є здоровою заміною маргарину. Він багатий мононенасиченими жирами та додає унікальний смак.

Це не дуже добре для намазування, але добре підходить для пасерування та запікання. Тільки не забудьте використовувати високоякісну оливкову олію для найкращого смаку.

Використовуйте ¾ склянки оливкової олії на 1 склянку необхідного маргарину.

4. Авокадо

Пюре з авокадо можна легко використовувати як спред замість маргарину. Його калорійний, але поживний варіант, багатий здоровими жирами та клітковиною.

Його кремова текстура робить його ідеальним для бутербродів і тостів.

Ви можете замінити його на маргарин з a 1: співвідношення 1.

5. Яблучне пюре

Несолодке яблучне пюре є чудовим вибором для нежирної веганської заміни у випічці. Це додає вологи та природної солодкості, що робить його придатним для тортів, кексів, хліба тощо.

Це альтернатива з низьким вмістом жиру та натрію, яка чудово підходить для зменшення вмісту жиру та калорій у випічці. Однак для рецептів, які потребують хрусткості, наприклад печива чи бісквітів, подумайте про використання альтернативних замінників.

Замінюючи яблучне пюре, підтримувати співвідношення 1:1і завжди використовуйте несолодкий сорт.

6. Пюре з бананів

Як і яблучне пюре, банани є придатною для веганів заміною маргарину, додаючи вологи, поживних речовин і смаку вашим стравам.

З їх натурально солодкий смак, банани покращують смак випічки та добре підходять для намазування тостів. На відміну від олії та яблучного пюре, банани легко змішуються з цукром та іншими інгредієнтами, не розріджуючи рецепт.

Загальна вказівка ​​— один банан на маргаринову паличку, навіть у розтертому вигляді, через його густу кремоподібну консистенцію.

7. Рослинна олія

Пасти на рослинній олії, виготовлені із суміші рослинних олій, таких як соєва, рапсова або соняшникова олії, є чудовою альтернативою маргарину. З консистенція схожа на маргарин, ці спреди універсальні для намазування тостів або використання у випічці.

Порівняно з маргарином, який має специфічний смак, спреди на рослинній олії мають більш нейтральний смак. Ця якість робить їх ідеальним вибором для тих, хто цінує більш м’який смак або хоче продемонструвати смаки інших інгредієнтів у своїх рецептах.

Поміняйте маргарин у співвідношенні 1:1.

8. Горіхові масла

Горіхове масло, як мигдальне, кешью або арахісове масло, можна використовувати як пасти або для випічки. Вони мають насичений горіховий смак, наповнений білком і корисними жирами.

Горіхове масло є твердим за кімнатної температури, що робить його фантастичним замінником маргарину. Однак вони змінять смак.

Почніть лише з половини необхідної кількості маргарину та відрегулюйте його за потреби. Крім того, горіхове масло містить лише близько 50% жиру маргарину, тому, замінюючи його, вам потрібно буде додати трохи олії, щоб вирівняти його.

9. Сало

Смалець, блідий напівтвердий жир, отриманий з переробки жирової тканини свиней, багатший на корисні для серця мононенасичені жири, зокрема олеїнової кислоти, і містить на 20% менше насичених жирів, ніж вершкове масло.

Його нейтральний смак допомагає підкреслити насичений смак і легку текстуру випічки. На жаль, він не підійде для веганської або вегетаріанської дієти.

Використовуйте сало як заміну маргарину в Обмін 1:1.

10. Плавлений сир

Вершковий сир складається з молока, вершків і стабілізаторів, таких як камедь бобів ріжкового дерева і карагенан. Це чудова заміна маргарину в обох для випічки і як намазка.

Печиво та тістечка, приготовані з вершковим сиром, мають виразно насичений і пухкий смак, який тане у роті. Окрім запікання, вершковий сир є чудовим намазком, особливо з паприкою, часником або свіжою петрушкою.

Використовуйте вершковий сир замість маргарину Обмін 1:1.

11. Топлене масло

Топлене масло, або освітлене вершкове масло, проходить процес, який видаляє воду та тверді залишки молока, залишаючи чистий, золотистий масляний жир. Цей процес дає топлене масло a вища точка диму ніж звичайне вершкове масло або маргарин, що робить його ідеальним вибором для приготування їжі та випічки при вищих температурах без підгоряння.

Крім того, топлене масло надає насичений горіховий смак солодким і солоним стравам. Його виразний смак відрізняє його від більш нейтрального смаку маргарину.

Використовуйте топлене масло замість маргарину Обмін 1:1.

Чи можу я використовувати будь-який жир як замінник?

Хоча багато жирів можуть замінити маргарин, враховуйте смак, текстуру та те, як вони взаємодіють з іншими інгредієнтами у вашому рецепті. Виберіть замінник, який доповнює вашу страву та відповідає вашим дієтичним потребам.

Який із цих замінників маргарину ви збираєтеся використати першим? Дайте мені знати в коментарях!

Більше чудових посібників із заміни, які допоможуть вам у випічці!

Вам подобається рецепт, який ви спробували? Будь ласка, залиште 5-зірковий 🌟рейтинг у картці рецептів нижче та/або огляд у розділі коментарів нижче на сторінці.
Залишайтеся зі мною на зв’язку через соціальні мережі @ Pinterest, Facebook, Instagramабо Twitter! Підписуватися на інформаційний бюлетень сьогодні (без спаму, я обіцяю)! Не забудьте позначити мене, коли спробуєте один з моїх рецептів!