Борошно Манітоба характеристики, застосування

Перед тим як почати випікати виріб, необхідно придбати хлібопекарське борошно. Але мало купити першу ліпшу упаковку – треба знати, який саме результат ви хочете отримати на завершальному етапі приготування кулінарного витвору.

Справа в тому, що борошно – це не просто продукт, отриманий в результаті помелу зерен різних злакових культур. Вона має свої особливості і відмінності. Найчастіше ми вживаємо випічку з пшеничного борошна, але зустрічаються і інші різновиди помелу круп. Пшенична ж мука підрозділяється на м’які і тверді сорти. Знаючи все це, як же зрозуміти, яка мука краще для випікання?

Різновиди сортів борошна

Будь-який дієтолог скаже вам з упевненістю, що вживання борошняних виробів повинно бути в помірній кількості. Вся справа в тому, що борошно містить швидкі вуглеводи, які дуже скоро засвоюються організмом, змушуючи його відчути почуття голоду раніше необхідного часу. Ще одна особливість таких вуглеводів в тому, що вони здатні відкладатися в шари підшкірного жиру і накопичуватися там. Це призводить до небажаної повноти людини. Розглянемо нижче кілька сортів хлібопекарського борошна, про яку ми знаємо далеко не все:

• Житнє борошно містить багато амінокислот, які необхідні для обмінних процесів в організмі. Також велика кількість харчових волокон являють собою повноцінні білки, які так важливі для людини. Вона багата на вітаміни групи В, фосфором, складними вуглеводами і кальцієм. Людям з проблемами шлунково-кишкового тракту необхідно вживати в невеликих кількостях вироби з житнього борошна.
• Рисова мука. Особливість цієї крупи в тому, що в ній майже відсутня клейковина. Корисна вона для будь-якого віку і містить 1% клітковини, біотин, цинк, амилопектин.
• Гречана мука застосовується в дієтичному меню для людей, які страждають зниженому кількістю гемоглобіну, при хворобах печінки, гіпертонії і атеросклерозах. Вона популярна завдяки наявності в складі великої кількості мікроелементів, лізину і лейцину.
• Вівсяна мука має невелику кількість крохмалю, легко засвоюється. Сприяє нормалізації цукру в крові і регулює жировий обмін.
• Кукурудзяна мука. У ній міститься більше цукру, ніж в пшеничному борошні. А також вітамінів групи В, магнію, кальцію, заліза, фосфору. Рекомендована крупа і її помел для осіб з серцево-судинними захворюваннями і недугами жовчовивідних шляхів.

Пшеничні сорти борошна

Як ми вже знаємо, пшеничне борошно виготовляється з твердих і м’яких сортів. Розглянемо, чим вони відрізняються один від одного.

• М’які сорти пшениці – помел зі злаків, який називають “борошном 00” або “тип 00”. Це найпростіша борошно серед інших різновидів. Борошно з м’яких сортів пшениці підходить майже для всіх кулінарних страв, у неї широке застосування в кулінарії. Маркування “00” позначає дуже тонкий помел. Борошняний виріб на такому помелі дуже швидко перетравлюється в шлунково-кишковому тракті людини.
• Тверді сорти пшениці застосовуються для виготовлення макаронних виробів і панірування риби, м’яса чи інших продуктів. Ця мука містить більше білків і клітковини, на відміну від м’яких сортів пшениці. І вона незамінна при випічці хлібних виробів.

А ось яка мука краще, зможете відповісти тільки ви самі, виходячи з ваших цілей і побажань.

Борошняні вироби з м’яких сортів пшениці

Для професійних пекарів пшеничне борошно Манітоба має особливе значення. Вона виготовляється з м’яких сортів пшениці, які були вирощені в Канаді в провінції Манітоба. Але так як вона отримала своє широке застосування в італійській кухні, багато хто вважає, що це італійський продукт. Безумовно, що виробляють її в багатьох європейських країнах, в тому числі і в Італії, але її батьківщиною є Канада.

Багато професіоналів називають борошно Манітоба “сильної”, так як в ній міститься велика кількість білка (до 18%, коли у звичайній м’якої борошна – не більше 11,5%) і має сильну водопоглинанням (до 80% своєї ваги). Таким чином, з невеликого обсягу борошна можна отримати значно більшу кількість тіста.

Особливість хлібопекарського борошна

Ми вже знаємо, що борошно Манітоба – сильна борошно. Саме ця характеристика забезпечує хлібобулочних виробів хороші якості. Наприклад, італійські пекарі використовують цей сорт борошна, щоб приготувати кекси високого рівня. Навіть незначне додавання цього помелу в звичайне борошно м’яких сортів – і хлібопекарські творіння стають справжніми шедеврами кулінарії.

При контакті з водою Манітоба утворює багато клейковини, через наявність глютену і гліадин в своєму складі. З цієї причини запускається процес бродіння: на її поверхні можна побачити утворення маленьких бульбашок у великій кількості. Завдяки цій особливості, тісто виходить ідеальним для випікання хліба, піци або інших виробів, де є потреба у процес бродіння.

Що готують на борошні Манітоба

Ця мука ідеальна для випікання хліба та піци. А де ще вона знайшла своє кулінарне застосування? Перш за все, це кондитерська стезя. Солодкі пишні булочки, солодкі пироги (наприклад, панеттоне – це міланський різдвяний пиріг, Пандори – різдвяний пиріг з цукровою пудрою), пончики, круасани, оладки, кекси, коржі і багато іншого.

Якщо замісити тісто на борошні зі слабким рівнем клейковини, то процес бродіння виявиться більш тривалим і тісто підніматися буде довго. Деякі пекарі використовують Манітобу як доповнення до слабких сортам борошна, з додаванням невеликої кількості дріжджів. Це уповільнює швидкість підняття тесту (до 2 діб) і робить випічку більш хрусткою і м’якою. Такий прийом використовується в процесі створення піци. Ось чому італійці так часто використовують Манітоба.

На закінчення

Борошно Манітоба з м’яких сортів пшениці проходить суворий контроль якості на кожному етапі її отримання. Від моменту посіву пшениці до її виробництва. Але саме це і забезпечує якісну випічку на вашому столі!

У неї відмінні смакові якості, вона має правильний колір і консистенцію. Саме з цієї причини тісто з цього сорту борошна може підніматися так високо і забезпечувати пишність хлібопекарського виробу. Що б ви не приготували на борошні Манітоба, ваша випічка буде гідна найвищих похвал, мати приголомшливий смак і якість.

Кутник: де застосовується, як позначається, ГОСТ 8509-93 Гарячекатаний сталевий равнополочний куточок, регламентований ГОСТом 8509-93, є затребуваним видом прокату. Точна відповідність розмірів треб.

Схожі статті

Основні якості борошна: визначення, оцінка показників та норми

Незамінними продуктами раціоні людини є вироби з борошна. Вона набула широкого поширення в хлібопекарській, макаронній, харчовій промисловості та кулінарії. Продукт, який одержують шляхом подрібнення зерна до порошкоподібного стану, називають борошном. Найчастіше для її виготовлення використовують такі культури, як пшениця та жито, значно рідше – інші зернові та бобові. Приготовлений продукт класифікують за типом, видом, сортом. Сьогодні ми приготували для вас матеріал, з якого ви дізнаєтеся про те, як правильно вибрати муку за основними якостями.

Корисна інформація

Борошно, що виходить із різних видів зерна, характеризується різними споживчими властивостями. Вона відрізняється вмістом хімічних речовин, кольором, до того ж, вона передбачає різне використання. Якість борошна безпосередньо залежить від того, з якого зерна вона вироблена, тому допустиме використання тільки доброякісної сировини. Зверніть увагу на те, що дефекти смаку, запаху та кольору зерна передаються готовому продукту. Значно погіршить споживчі характеристики муки використання пророслого, самогрітого, пошкодженого шкідниками зерна. Такий продукт буде зі зниженими властивостями клейковини, йому характерно дуже низька якість.

Корисне борошно

Всіми улюблене біле борошно пшеничне практично не містить жодних корисних речовин. Та й мука інших сортів корисністю не блищить, тому виробники часто її вітамінізують. Але у світі існують дуже цікаві види борошна, не тільки придатні для кулінарії, але й дуже корисні. Наприклад, борошно з півби, або борошно спельтове . Виробляється вона з диких сортів пшениці, і застосовується у хлібопеченні, при виробництві макаронів, а в домашніх умовах підійде для випічки піци та всіляких булочок-пиріжків.

Гречане борошно виготовляється з гречаної крупи, має темно-бежевий колір і характерний смак. Якщо в магазині ви її не змогли знайти, запросто можете зробити собі гречане борошно вдома самостійно. Треба тільки промити гречану крупу, обсушити її і змолоти в кавомолці. З гречаного борошна виходять смачні оладки та млинці. У ній можна панувати котлети, її додають до запіканок, з неї готують кашу малюкам.

Льняне борошно має цікавий горіховий смак і відмінні сполучні якості. Тому з неї не тільки печуть хлібці, а й додають у фарш, супи, омлети, запіканки, а також використовують як паніровку.

Вівсяне борошно необхідне для випікання вівсяного печива, приготування вівсяного киселю. Зробити її теж можна самостійно, розмелив звичайні пластівці «Геркулес». Для тих, хто стежить за фігурою, особливо цінною вважається мигдальне борошно : випічка з неї виходить чудова, а калорій вона містить набагато менше. Мигдальне борошно так само легко зробити вдома.

Ячмове борошно бідне клейковиною, зате вважається дієтичним продуктом. Її змішують із пшеничним борошном при хлібопеченні, з неї печуть печиво та млинці.

Кукурудзяне борошно популярне у багатьох країнах, де його широко застосовують для виготовлення національних страв: мамалиги, мексиканських кукурудзяних коржиків, вугалі, італійської поленти, узбецького буламика та гуцульського баноша. Цінність кукурудзи як харчового продукту в наші дні піддається сумніву через те, що її вирощують з використанням ГМО-технологій, але за бажання знайти екологічно чисте кукурудзяне борошно цілком можливо.

Рисова мука вільна від глютена, тому не викликає алергій і широко застосовується при виготовленні дитячого харчування. З неї виходять хрумкий хліб, смачна локшина, чудові млинці, повітряні домашні пироги та торти.

А ще є черемхова борошно , з якої виходять неземної ніжності бісквіти. Тільки знайти таке борошно не всім вдається: в основному його купують через інтернет, тому що в магазинах воно поки не зустрічається.

Визначення якості борошна

Перш ніж ми приступимо до визначення якості, хочеться дати одну пораду: не варто купувати одразу велику кількість борошна, достатньо придбати пару кілограмів, приготувати пробний виріб, а потім визначитися – чи потрібна вам надалі закупівля саме цього продукту чи ні. Пропонуємо кілька простих способів, що дозволяють перевірити якість борошна:

1. Насипати на долоню трохи борошна і добре її стиснути. Якщо вона суха і якісна, на ній не залишиться слідів від пальців. Якщо після того, як ви розтиснули долоню, з борошна утворився грудочку, значить продукт вологий. Надалі при зберіганні можливе спостереження продукту, таке борошно рекомендується понюхати, зазвичай від нього походить запах затхлості або кислоти. Для того, щоб краще відчути цей запах, борошно можна зігріти диханням або додати трохи води і розтерти пальцями.
2. Невелика кількість вже перевіреного на запах борошна покласти до рота та визначити її смак. У борошна хорошої якості має бути властивий йому ніжний, солодкуватий та приємний смак. Несвіже борошно віддає гіркуватим, неприємним смаком плісняви. Якщо розжований продукт робиться тягучим, це означає, що він має хорошу клейковину.
3. Пропонуємо такий спосіб перевірки свіжості борошна: з невеликої кількості сировини та води замішуємо тісто, з якого скачаємо невелику кульку. Якщо він матиме брудно-сірий колір, це означає, що продукт несвіжий.
4. Приготовану з тіста кульку промиваємо під проточною холодною водою, якщо маса, що залишилася, робиться клейкою, липкою і розтягується приблизно на 25 см, це означає, що борошно має хорошу клейковину і приготовані з неї вироби не попливуть.

Види борошна

Ознайомтеся також із цими статтями

• Кабачок Іскандер F1
• Сорти огірків для Уралу
• Сорт картоплі Родзинка
• Сорт малини Маравіла

У продажу є безліч різноманітних видів борошна.

• Пшенична – найбільш популярний вид. У продаж надходить 1, 2, вищий сорт цього продукту, а також крупчатка та шпалерний різновид. Використовується вона для різноманітних видів випічки, виготовлення макаронних виробів.
• Житнє борошно також досить популярне. Особливо мала великий попит у давні часи.
• Кукурудзяна – була винайдена після відкриття Америки. Вона годиться для випікання запіканок, каші, пирогів та подібних страв.
• Рисова мука – це найбільш затребуваний вид у Східній Азії. Там вона так само популярна як пшеничний різновид у Європі. Вона відрізняється високою поживністю. Підходить для приготування солодких страв, панірування.

Борошно з білого рису зазвичай заважають з іншими видами борошна, перед використанням, тому що у неї нейтральний смак і саме по собі воно не дуже корисне. А ось борошно з коричневого рису вважають корисним, але його не можна довго зберігати!

• Гречана – відомий дієтичний вид борошна, що може використовуватися для приготування дитячих сумішей. Поширена у Східній Азії. Вона може мати стійкий запах гречки. Щоб позбавитися запаху, можна змішати продукт з іншими видами борошна.
• Вівсяне борошно застосовується переважно у кулінарії. Вона популярна, як і гречана в дієтичному та дитячому харчуванні.
• Льняне борошно – здебільшого лікувальний, а не кулінарний продукт. Є дуже корисною для здоров’я, але коштує дорого.
• Гарбузове борошно – дієтичний продукт. Підходить для приготування різних видів солодкої та солоної випічки.

Також борошно буває мигдальне, амарантове, арахісове, черемхове, кунжутне, кедрова, конопляне. Роблять її і із зародків пшениці та розторопші.

Норма якості борошна із пшениці

Органолептична оцінка продукту проводиться товарознавцем. Насамперед враховується запах, колір, смак, мінеральні домішки. У доброякісної сировини не може бути запліснявілої, кислуватої, гіркуватого або затхлого смаку. Якщо з якихось причин борошно не відповідає вимогам стандарту, воно не допускається до харчового використання. Показники якості пшеничного борошна за кольором різних сортів сировини з пшениці можуть мати такі відтінки:

• в/с, I сорт – білий, білий із жовтим відтінком;
• II сорт – білий, білий із сірим відтінком;
• борошно шпалерне білого кольору (відтінок може бути сірим або жовтим) та відчутними частинками оболонок зерна.

Розглянемо визначення мінеральних домішок біля борошна. При розжовуванні якісного продукту хрускіт на зубах не відчувається. Для хлібопечення найкращим вважається борошно, яке має однорідні за розмірами частинки. Кількість клейковини борошна внутрішньовенно не повинна бути нижчою за 24 %, I – 25 %, II – 21 %, оббивного – 18 %. Зольність борошна характеризується співвідношенням у ньому висівок і ендосперму, це означає, що чим вищий сорт борошна, тим менше в ньому вміст висівок, а тому нижча зольність. Норма зольності для пшеничного борошна має відповідати наступним показникам: борошно крупчатка – 0,6 %, в/с – 0,55 %, I – 0,75, II – 1,25 %. Зараженість продукції шкідниками неприпустима.

Склад та властивості борошна

Властивості та склад у різних видів борошна сильно різняться. Так, наприклад склад кукурудзяного продукту та житнього будуть зовсім різними. Те саме можна сказати і про властивості. Нижче наведені критерії, за якими оцінюється борошно.

• Колір, запах, смак. Ці показники дуже важливі і сильно відрізняються у різних видів борошна та помелу. Наприклад, рисове борошно завжди біле, майже без смаку, а от кукурудзяне – жовтого кольору і на смак приємніше. Щодо пшеничного виду, то вона буває як світлою так і темною.
• Вологість, зональність – важливі показники. Вологість не повинна бути більше 15%, інакше продукт погано зберігатиметься.
• Тип помелу, наявність домішок (оболонок насіння та інших подібних компонентів).
• Склад – якість, кількість клейковини, газоутворювальних та газоутримувальних компонентів.

Вважається, що чим темніше борошно, тим більше в ньому користі. Однак це правило застосовується тільки по відношенню до простого, пшеничного борошна, адже наприклад, гречана мука сама по собі темна, а рисова просто не може бути темною!

• Кислотність.
• Шкідливі домішки, наявність шкідників. У разі завжди треба враховувати допустимі рамки, встановлені по ГОСТ.
• Наявність чи відсутність звуку при жуванні.
• Клас, сорт борошна – встановлюються щодо всіх перелічених вище показників.

Якщо борошно не проходить контроль за тими чи іншими пунктами, воно не пускається у продаж і не застосовується у харчовій промисловості.

Вимоги до якості

Борошно всіх виходів та сортів обов’язково піддається стандартизації та має велику кількість показників, які поділяються на дві групи:

1. У першу групу входять характеристика, показники, числове вираження, що не залежать від виходу та сорту борошна. За цими показниками до борошна різного ґатунку пред’являються однакові вимоги: вологість, запах, хрускіт, наявність шкідливих домішок, зараженість шкідниками.
2. Друга група включає показники, які нормуються для різного виходу з сорту індивідуально: колір, кількість і якість сирої клейковини (у сировини з пшениці), крупнота помелу, зольність.

Тонкий або грубий помел

Борошно з будь-якої вихідної сировини, будь то жито, гарбузове насіння або пшениця, можна отримувати кількома способами, маючи на виході продукт із різними властивостями.

Сьогодні у харчовій промисловості розрізняють борошно:

1. Тонкого помелу, при отриманні якої зерно попередньо позбавляють оболонок, алейронового шару та висівок. Пшеничне борошно тонкого помелу надалі ділять на типи та сорти.

2. Шпалерну або грубого помелу, яка містить практично в повному обсязі ті ж компоненти, що й у звичайному зерні. Шпальне борошно є найбільш корисним для людини, воно також містить вітаміни, мінерали та велику кількість додаткових корисних речовин. Вона являє собою просто подрібнені зерна, що не пройшли подальшого просіювання. Грубіше за неї може бути тільки крупа.

Дуже часто цільнозернові називають борошно грубого помелу. Хоча різниці між цими продуктами немає, але самі ці терміни застосовуються в різних випадках. Коли говорять про борошно грубого помелу, то наголошують саме на типі продукту. При згадці цільнозернової в основу ставиться спосіб отримання.

У свою чергу, ці види можуть поділятися на категорії. Але для кулінарів значно цікавіша класифікація борошна на кшталт використовуваної сировини.

Сорти борошна

А ось в залежності від того, з чого борошно отримують, її видів дуже багато. Якщо спробувати охопити поглядом весь світ, то неосяжно багато.

У межах нашої країни найбільш популярними серед кулінарів та народних лікарів є:

Пшеничне борошно, адже воно найвідоміше, частку якого припадає понад 70% виробленої в Україні борошна взагалі;

Житнє борошно, трохи менш поширене, але незважаючи на це є більш традиційним для України;

Кукурудзяне борошно, одна з усіх промислових видів є молодою: вона з’явилася в Європі та в нашій країні тільки після відкриття Америки;

Гречневе борошно, це борошно, що найчастіше використовується в східній кулінарії або ж як дієтичний продукт;

Вівсяне борошно, хоч і є популярним, але має важливе значення тільки в кондитерській справі;

рисова, вкрай поширена в Китаї та країнах Південно-Східної Азії, дуже поживна, але здатна викликати розлади обміну речовин та авітамінози. Знаменита хвороба бері-бері виникає саме через переважання рисового борошна тонкого помелу у раціоні більшості азіатських бідняків;

лляна – не стільки харчовий, скільки лікувальний продукт. Жирна, поживна, неймовірно корисна, але дорога. Використовується в основному для лікування та профілактики різних захворювань;

мигдальна – кондитерський продукт, що отримується з мелених мигдальних горіхів і використовується для приготування марципанів та праліне;

черемхове борошно, це борошно, як кондитерський продукт, що широко використовується для приготування пирогів, мафінів і запіканок;

гарбузове борошно, що готується з насіння гарбуза. Вважається дуже корисною та застосовується в основному в дієтичному харчуванні;

нутове борошно, є широко поширеним саме в арабському світі та в Туреччині;

кокосова мука, являє собою сильно подрібнену кокосову стружку.

Вологість

Помічено, що суха мука краще зберігається, а вихід хліба з неї значно більше. Якщо її вологість підвищується на 1%, то вихід хліба відповідно зменшується на 2%. Вологість продукту залежить від вологості зерна, з якого його отримали. Біля борошна вона нижча з тієї причини, що в процесі розмелювання вода з неї випаровується. Зверніть увагу на те, що вологість борошна може залежати від умов зберігання. Якщо вона складується у сирому приміщенні, вологість підвищується, відповідно у сухому – знижується. Цей показник борошна не повинен перевищувати 9-10%, у пшеничного – 15%.

Як визначити якість борошна в домашніх умовах

27.02.2018 Якість борошна можна оцінити за трьома показниками: смаком, кольором і запахом. Всі інші параметри, такі як зольність, кількість клейковини, відсоток вологості, крупність помелу, вміст домішок та зараженість шкідниками можна визначити лише в умовах лабораторії.

Про те, як визначити якість борошна «на око», ми сьогодні й поговоримо. Отже, якщо ви хочете придбати свідомо якісне борошно, то, перш за все, слід звернути увагу на такі значущі параметри:

За колірним забарвленням можна визначити приналежність борошна до того чи іншого сорту, оскільки відомо, що чим борошно світліше, тим вищий його сорт. Для визначення еталонного кольору зазвичай використовується спеціальний прилад, званий фотометр, який дозволяє дати об’єктивну оцінку певного борошняного відтінку кольору.

За допомогою фарбування можна визначити і ступінь свіжості борошна. Для цього слід замісити невелику кількість тіста, скачати руками кульку, після чого уважно розглянути отриманий колір. Якщо кулька має сірий і брудний відтінок, значить борошно несвіже.

Можна легко визначити свіжість борошна і запаху. Для цього невелику кількість продукту слід висипати на чистий аркуш паперу, а потім зігріти диханням (так запах відчуватиметься трохи сильніше).

Можна також розтерти трохи борошна у невеликій кількості теплої води. Отримана у своїй субстанція повинен мати приємний специфічний аромат. Якщо ж борошно віддає затхлістю і пліснявою – значить, що вона зіпсована або була виготовлена ​​із свідомо неякісної сировини.

Слід також пам’ятати, що при неправильному зберіганні борошно може вбирати сторонні, особливо різкі запахи.

Перевірити якість продукту можна і смак. Для цього беремо щіпку попередньо перевіреної на запах і злегка зігрітого диханням борошна, кладемо її в рот і пробуємо визначити смак. Свіжа мука повинна мати приємний і трохи солодкуватий присмак. Якщо вона трохи віддає гіркотою, продукт зіпсований і його слід відбракувати.

У тому випадку, якщо розжована в роті борошно набуває тягучості, означає, що вона має якісну клейковину. Це плюс.

Вологість борошна також є важливим фактором, оскільки правильно висушене борошно має триваліший термін зберігання (нормою вважається, якщо цей показник не перевищує 15%).

В домашніх умовах вологість можна визначити, якщо стиснути невелику кількість борошна в кулачці. Сухе і якісне борошно практично не залишить слідів від пальців. При сильному стисканні така мука видаватиме легкий хрумкий звук, а при розтисканні долоні борошняної грудочки відразу розсиплеться.

Якщо у вас при дотику до продукту виникає відчуття холодка, значить, борошно зберігається в умовах підвищеної вологості, тому потребує термінового просушування.

Зольність характеризується співвідношенням у муці висівок та ендосперму (ендосперм оточує зародок зерна та забезпечує його харчування за рахунок крохмалю, рослинних олій та білків). Насправді зольність не що інше, як вміст борошна певної кількості мінеральних речовин.

Існують такі норми зольності (для пшеничного борошна):

Показник нормальної зольності (для житнього борошна):

Оскільки точний відсоток зольності борошна в домашніх умовах встановити досить складно, можна відштовхуватися від того факту, що чим вище сортова приналежність борошна, тим менша кількість в ньому висівок і, тим нижчий відсоток зольності.

Докладніше про властивості, сорти та різновиди борошна можна прочитати тут

· Крупність помелу

Цей фактор впливає на хлібопекарські властивості борошна, тому він надзвичайно важливий. Ми вже знаємо, що чим вище сортова приналежність борошна, тим дрібнішими і світлішими будуть борошняні крупинки (виняток становить крупчатка, оскільки вона може містити частинки ендосперму). Тому визначити приблизну крупність помелу можна візуальним способом, просто просіюючи борошно через дрібне сито.

· Якість та кількість клейковини

Клейковина – це комплекс білкових речовин, здатних при набуханні у воді утворювати зв’язкову еластичну масу. Зазвичай кількість клейковини визначається шляхом відмивання її із тіста за допомогою механізованих засобів або вручну.

Всім відомо, що чим більше клейковини міститься в борошні, тим краще її хлібопекарські властивості, і тим якіснішим вийде остаточний продукт. Наприклад, хліб, виготовлений з борошна з високим вмістом клейковини, виходить більш пишним на вигляд і має більш пористу структуру.

Отримати клейковину з борошна нескладно. Для цього слід замісити тісто (беремо 260 г борошна та 180 мілілітрів води). Основа отриманої субстанції має бути досить щільною. Після замішування рекомендується залишити готове тісто хвилин на сорок, щоб клейковина всередині розм’якла та набрякла. Далі беремо миску з водою і починаємо акуратно розминати тісто, розтягуючи його у всіх напрямках. При цьому з тіста виходить схожа на молочко рідина та крохмаль, тому воду у мисці слід кілька разів замінити.

Спочатку відмивання та розминання тесту пальцями слід проводити обережно, щоб разом із крохмалем не відірвати шматочки клейковини. Коли ж більшість оболонок і крохмалю видалена, відмивання можна вести енергійніше і для прискорення процесу можна використовувати проточну воду. Приблизно за двадцять хвилин такої процедури і у вас в руках залишиться сира клейковина в чистому вигляді.

Якісна клейковина досить еластична, добре тягнеться, пружна на дотик. Це означає, що виготовлене з неї тісто не розпливеться. Колір у такої клейковини світлий із жовтуватим відтінком.

Погана за якістю клейковина погано триматиме форму і липне до рук. Колір у неї буде темнішим.

Як правильно зберігати борошно, щоб зберегти її властивості

Зазвичай виробники упаковують борошно у спеціальні мішки чи паперові пакети. При цьому кожен пакет обов’язково має спеціальне маркування із зазначенням сорту, маси та дати виробництва.

Термін зберігання борошна навіть при дотриманні всіх правил (зберігати необхідно при температурі не вище 20ºС та відносній вологості не більше 60%) не повинен перевищувати шести місяців, оскільки при збільшенні цього терміну її споживчі властивості погіршуються.

Якщо борошно тривалий час знаходиться в непристосованому для зберігання місці (у сирому, занадто теплому або погано вентильованому приміщенні), то термін його придатності значно скорочується. Таке борошно може запліснівніти і придбати неприємний затхлий запах. Хлібобулочні вироби, виготовлені з такого борошна, непридатні для споживання.

Як підстрахуватися від придбання неякісного борошна

Купуючи борошно в торговій мережі, слід по можливості не купувати одразу велику кількість, а взяти на пробу один або два кілограми та зробити експериментальну випічку. При отриманні хорошого результату визначитися з подальшою покупкою буде набагато простіше.

Оскільки борошно швидко вбирає різкі запахи, зберігати її найкраще в запечатаному вигляді і обов’язково в окремій шафці або окремій полиці.

Якщо пакет з борошном розкритий, то бажано пересипати залишок у скляний або металевий посуд із кришкою. Для зберігання великої кількості муки можна використовувати пластикові контейнери.

Щоб убезпечити борошно від шкідливих комах, слід її зберігати в тканинних мішечках, які попередньо слід замочити в сольовому розчині. Сіль є чудовим природним консервантом і відлякає небажаних гостей.

Перед тим як використовувати борошно, слід обов’язково перевірити його на якість, інакше приготований продукт буде безнадійно зіпсований.

Вміст домішок

Іноді в зерні можуть зустрічатися шкідливі домішки: сажка, гірчак, лялька, ріжки, в’язель. Якщо вони не будуть видалені, їх смілять разом із зерном. Їх вміст у борошні мають суворі обмеження, наприклад, вміст шкідливих домішок не повинен перевищувати 0,05 %, лялька – 0,1 %, в’язеля та гірчака – не більше 0,04 %. Однак зауважимо, що при розмелюванні зерна шкідливі домішки теж подрібнюються, а тому їхню присутність важко визначити навіть у лабораторних умовах. Саме тому їх зміст встановлюють ще до розмелювання, а результати аналізів вказують у якісних посвідченнях чи сертифікатах.

Зольність

За цим показником можна судити про сорт борошна. Це можна пояснити тим, що алейроновий шар, оболонки та зародок містять більше золи, ніж борошнисте зерно. У вищих сортах борошна міститься невелика кількість висівок, тому вони відрізняються від інших сортів нижчою зольністю. І навпаки, нижчі сорти борошна мають більшу кількість оболонок, зародка, алейронового шару, а тому вища зольність. Слід зауважити, що зольність борошна також залежить від місця зростання зерна, виду і т. п. Тому два зразки борошна, що мають однакові показники зольності, можуть значно відрізнятися один від одного за наявності в муці висівок.

Борошно першої групи

Від кількості сирої клейковини в борошні її поділяють на три групи: І – до 28%, ІІ – від 28-36%, ІІІ – до 40%. З борошна I групи виробляють малоеластичне тісто: здобне та пісочне, від 28-35% – бісквітне, заварне, вафельне, 36-40% – листкове, дріжджове. До показників якості борошна цієї групи пред’являються такі вимоги:

1. Вологість. Цей показник у цьому продукті не повинен перевищувати 15%. Якщо борошно має велику вологість, воно погано зберігається, пліснявіє, самозігрівається і легко прокисає. Показники борошна нижче 15% також небажані, наприклад борошно, що має вологість 9-13%, у процесі зберігання стає гірким.
2. Свіжість. У борошна обов’язково має бути слабкий специфічний борошняний запах. Інші запахи можуть свідчити, що є ті чи інші ступеня дефектності борошна. У свіжого борошна прісний смак, але при тривалому розжовуванні він переходить у солодкуватий (результат впливу слини на крохмаль). Якщо смак у борошна кислий, солодкий або гіркий, значить продукт вироблений з дефектного зерна або зіпсувався при зберіганні.
3. Хрускіт. Цей показник є дефектом, неприпустимим у борошні. Причина його – вироблення продукції із зерна, яке було недостатньо очищене від мінеральних домішок. Ще однією причиною може бути борошно при неправильно встановлених або неякісних жорнах. Крім цього, хрускіт може з’явитися після транспортування мішків із борошном у машинах із неналежними санітарними умовами. Зберігання у неякісно очищених складських приміщеннях також призводить до цього дефекту. Зверніть увагу: він передається і випеченому виробу.
4. Зараженість шкідниками. Борошно є напівфабрикатом для виготовлення готової продукції, тому неприпустимо мати в ній ознак зараження. При виявленні в борошні будь-якого виду шкідників її оголошують нестандартною і прибирають із виробництва.

Класи та сорти борошна

Радимо прочитати інші наші статті

• Хвороби винограду
• Бройлерні качки
• Вулик Дадан
• Як поливати огірки

Є п’ять основних класів борошна. На прикладі пшеничного типу можна розглянути особливості цих класів та сортів.

• Борошно вищого ґатунку включає внутрішній шар, ендосперм пшениці. Частинки – 30-40 мкм. Забарвлення біле. Кількість крохмалю – 79-80%, білків небагато – до 14%. Одержання сирої клейковини – 28%, зольність до 0,55%. Клітковини у складі мінімум (0,1-0,15%), як і жиру, цукру. Цей тип борошна підходить для кондитерських виробів, він має чудові якості. Підсумкові вироби об’ємні та пористі. Використовується для виготовлення дріжджового, листкового або пісочного тіста. Вівсяне борошно
• Крупчатка – продукт із рівномірних крупинок світло-кремового забарвлення. Зольність – 0,60%. У ній практично немає висівок. Цей клас багатий на клейковину, рекомендується для випікання хліба. Вона виготовляється з певних сортів пшениці і частки у ній більша, ніж у разі вищого сорту. Підходить для дріжджового тіста з великою кількістю цукру і жиру. Вироби в результаті мають низьку пористість і швидко черствіють.
• Борошно 1-го сорту – найпопулярніший клас. Частинки по 40-60 мкм. Вони мають ендосперм і до 4% подрібнених оболонок насіння. Крохмалю – 75%, білка – 14%, сирої клейковини – 30%. У цій муці до 2% цукрів і 1% жиру, клітковини – до 0,3%. Продукт білого забарвлення може бути жовтий або сірий відлив. Рекомендується для нездобної випічки, хліба. Готова випічка черствіє не швидко.
• 2-й сорт містить частинки самого зерна та до 10% розтертих оболонок насіння. Частки коливаються від 30 до 200 мкм. У цьому продукті 72% крохмалю, 15% білка. Сирої клейковини від 25%, цукрів приблизно 2%, жиру стільки ж, зольність – 1,2%, клітковини – 0,7%. Забарвлення буває світлим із жовтуватим відливом і темніше, аж до коричневого. Рекомендується для випікання хліба. Вони виходять об’ємними з пористою м’якоттю.
• Шпалерне борошно зроблено з тих же речовин, що і зерна пшениці, але в ній менше оболонок. Частинки можуть сягати 600 мкм. Зольність – 0,1%, клітковина – 0,2%, вихід клейковини – 20%. Рекомендується для випікання столового хліба.

Для розтирання насіння в борошно, у Стародавньому Єгипті застосовувалося велике каміння.

Крім того, потрібно знати, що борошно відрізняється і за цільовим призначенням. Наприклад, пшеничний різновид ділиться втричі великі групи.

• Хлібопекарська – годиться виготовлення хліба. Її одержують із м’яких сортів.
• Макаронна – продукт виготовлення макаронів. Для її виготовлення беруться тверді ґатунки.
• Кондитерське – борошно, що рекомендується для виготовлення солодкої та солоної кондитерської продукції, від тортів до кексів.

Оцінка якості

У цьому розділі статті розповімо, як відбувається оцінка якості борошна. Приймання за кількістю борошна здійснюють зважуванням мішків, за якістю – за такими органолептичними показниками, як смак, запах, зараженість шкідниками, колір, консистенція. Вологість перевіряють вже відомим нам способом – стискаючи трохи борошна у кулаку. Якщо вона розсипається, вологість нормальна, а якщо збирається в грудку, підвищена. Перевірка якості борошна:

1. Запах. 20 г борошна обливають 200 мл гарячої води, воду зливають, а потім нюхають борошно.
2. Колір. 10-15 г продукту насипають на рівну поверхню, потім розрівнюють скляною пластинкою.
3. Смак, наявність домішок. Перевіряють шляхом розжовування невеликої кількості сировини.
4. Зараженість шкідниками. Борошно просівається крізь сито, виготовлене з дротяної сітки, оглядається відсів, що залишився на ньому.
5. Зараженість кліщами. Борошно трохи пресують таким чином, щоб вийшла рівна гладка поверхня. Через одну хвилину за допомогою лупи ретельно оглядають поверхню борошна для виявлення борозенок та здуття.

Методи фракціонування та відновлення борошна

Фракціонування борошна та вивчення властивостей тіста, приготованого з відновленого борошна, – це логічний метод вирішення питання про те, яке саме значення в освіті та розвитку фізичних властивостей тіста має кожна його складова частина. Відновлене борошно може бути складене і отримане з фракцій борошна, взятих у тому ж співвідношенні, в якому вони є в нормальній (вихідній) муці, але якийсь один або навіть кілька компонентів можуть бути відсутніми або, навпаки, бути присутніми в незвичайній концентрації або деякі компоненти можуть бути замінені речовинами, відмінними від тих, що входять до складу звичайного борошна.

Для того щоб зробити обґрунтований висновок за допомогою цих методів фракціонування та відновлення, необхідно провести спеціальний досвід відновлення борошна, тобто необхідно переконатися в тому, що відновлене тісто нормального складу поводиться так само, як тісто зі звичайного борошна.

Виділення клейковини з тіста, отриманого з пшеничного борошна за допомогою замісу тіста у воді або в розведених сольових розчинах, – найстаріший метод фракціонування. Зазначеним методом широко користувалися як якісного аналізу клейковини, так її виділення з метою проведення дослідів з відновлення борошна.

Висушена сира клейковина, виділена вищеописаним способом, складається головним чином з білка, але значною мірою забруднена крохмалем та ліпідами. Більшість крохмалю може бути видалена шляхом його седиментації з клейковинних дисперсій.

У перших дослідах з відновленим борошном сира клейковина змішувалася з крохмалем. Сандстедт, Джолітц і Бліш відзначили наявність двох фракцій в центрифугаті води, використаної для відмивання клейковини: фракція крохмалю в нижній частині центрифужної пробірки, так звані хвостові продукти амілодекстринової фракції, і фракція «вижимки», що містить зерна крохмалю, залишки стінок клітин ендосперму та пентозани. Для подальшого уточнення досвіду до відновленого тесту додавали розчинні у воді фракції води, використаної для відмивання клейковини.

Борошно можна також розділити на фракції – розчинні речовини, клейковину, крохмаль і хвостові продукти – безпосередньо, без приготування тесту.

Для отримання клейковини Солларс екстрагував борошно водою, а потім розведеним розчином оцтової, мурашиної, молочної, щавлевої або лимонної кислоти. Крохмаль та хвостові продукти були отримані звичайним шляхом. При цій методиці розподіл білків борошна між клейковиною та фракцією розчинних речовин може значно відрізнятися від їхнього розподілу у цих фракціях при відмиванні тіста. Властивості клейковини в останньому випадку можуть бути іншими.

Якщо ви знайшли помилку, будь ласка, виділіть фрагмент тексту та натисніть Ctrl+Enter.