Чому кабачки гіркі і як прибрати гіркоту

Вирощуючи овочі на своїх ділянках, ми розраховуємо на певні їх смакові якості, адже всі вони йдуть в готування. Коли смак виявляється зовсім не таким, як передбачалося — ми цілком природно засмучуємося. Одна з рослин від якої не очікуєш такої “підлості” – кабачок. Якось всі звикли до того, що гірчать огірки. Але гіркий кабачок це сумна дійсність. Давайте розберемося чому так відбувається і що з цим всім робити.

Причина

Кабачки походять з сімейства гарбузових, які прославилися накопиченням кукурбітацинів, гірких нешкідливих речовин. Таким чином овоч реагує на зміну в гіршу сторону умов проживання на грядці. Зберігається кукурбітацин в сім’ядолях рослини, поширюючи гіркоту на всю м’якоть плода.

Рослини сімейства Cucurbitaceae містять сапоніни-аглікони, які гірчать. Правда, деякі гібридні сорти кабачків практично не схильні до впливу кукурбітацину на смакові якості.

Одна з причин чому кабачки гіркі надлишок фосфору і калію, як в грунті, так і в самих рослинах. Цікаво, що надлишок азоту знижує гіркоту. Втім, реакція на кукурбітацин різниться від сорту до сорту, так, наприклад, “Золотинка” більше схильна до набору гіркого смаку, ніж “Грибовський 37”.

В число факторів також входить процес вирощування плода – в тих випадках, коли вони довго лежали на сонці ймовірність гіркоти збільшується. Так, наприклад, рослини першого року більш схильні до утворення і накопичення кукурбітацину, тоді як рослини вирощені з їх насіння рідше проявляють цю особливість.

Для активації накопичення необхідно помістити культуру в дискомфортні для неї умови: надмірний полив, перегодовування добривами, нестача освітлення, хвороби. Особливо гостро кабачки сприймають посуху, навіть при врахуванні того, що вони помірно вологолюбні рослини. При тривалій відсутності поливу вони починають продукувати і зберігати велику кількість з’єднань азоту і нітратів.

На смакові якості кабачка впливає тривалість світлового дня, чим менше сонячного світла отримує рослина, тим імовірніше вона почне виробляти кукурбітацин. Намагайтеся висаджувати кабачки на добре освітлювані ділянки, де вони не будуть затінені. Також регулярно проводьте прищипування і проріджування посадок, щоб не створювалася природна тінь від самих рослин.

При недостатньому поливі гіркий присмак кабачків посилюється. Однак, при надмірному поливі вони проявляють ті ж властивості. До того ж рясне внесення вологи робить кабачки більш вразливими для грибкової мікрофлори і може викликати захворювання борошнистою росою, несправжньою борошнистою росою, кореневою, сірою або білою гниллю.

У посушливі періоди намагайтеся поливати кабачки якомога частіше, але ні в якому разі не наливайте воду прямо на листя! Полив теплою водою найкраще проводити рано вранці або ввечері, коли спека сходить на “ні”.

Надлишок калійних і фосфорних добрив також відіграє свою роль. Намагайтеся підтримувати нормальний баланс цих мінеральних речовин, наприклад, врівноважуючи азотними добривами або використовувати органічні добрива. Підгодовуйте рослини йодом, дріжджами, борною кислотою, щоб повернути звичний смак рослинам.

Рідше кабачки гірчать через захворювання. Фузаріоз, антракноз проявляються не тільки в патологічній зміні кольору і будови листя кабачків, але і в смакових якостях плодів. Слід провести термінове лікування, щоб овочі можна було безпечно вживати в їжу і використовувати насіння рослин в наступному році.

Також не варто забувати про профілактику захворювань, оскільки вони несуть небезпеку не тільки для овочів, але і для людського організму.

Чим погано це для організму

Вплив кукурбітацинів на організм не має негативного характеру.

Дослідження показали, що кукурбітацин допомагає стримувати ріст злоякісних пухлин, хоч і не є повноцінними ліками від них. Ці сапоніни також мають протизаплідні, антизапальні, антимікробні властивості. Нерідко кукурбітацин одержуваний з огірків і кабачків використовують для боротьби з гельмінтами. Разом з тим, в медицині він не знайшов широкого поширення через не специфічну токсичність.

Однак, є і мінуси у впливі кукурбітацину на організм людини. Не рекомендується його вживати людям з хворобами шлунково-кишкового тракту. Речовина дратує слизові покриви, викликаючи печіння і рясне почервоніння.

Строго протипоказано вживати гіркі кабачки людям з виразками стравоходу, шлунка, кишечника, щоб не спровокувати рецидив захворювання. При рясному вживанні гірких кабачків або огірків може спостерігатися блювота, запаморочення, нудота, діарея.

Якщо у вас діагностовано виразки шлунково-кишкового тракту, виразка слизової рота або хронічний гастрит, слід відмовитися від вживання кабачків, цукіні, огірків, особливо якщо вони гірчать.

Чому кабачки бувають гіркими на смак і чи можна їх їсти

Кабачкова культура є різновидом гарбузової культури. Страви з кабачками смачні й корисні. Цей продукт простий у приготуванні. Піддається будь-якому виду термічної обробки. Іноді плоди мають неприємну гіркоту, як у полині. Варто розібратися, чому виростають гіркі кабачки.

Чому овочі бувають гіркими

На думку фахівців, поява гіркуватості – наслідок вироблення великої кількості куркубітацина. Речовина широка поширене у природі. Спостерігається й в інших овочевих культурах. Міститься в різних частинах рослин — листах, квітках, коріннях, плодах. Наявність цієї речовини у рослині — основна причина неприємного присмаку.

Речовина накопичується у всіх культурах, які відносяться до сімейства гарбузових. Основною причиною накопичення вважається неправильне вирощування і догляд при дозріванні.

Причини появи

Речовина може знаходитися в рослинах або ґрунті. Накопичення його кабачками залежить від сорту. Деякі з них гіркуватість практично не накопичують.

Куркубітацин виробляється під час вирощування й подальшого неправильного збереження. Якщо при вирощуванні не були враховані правила поливу, використання добрив, то імовірність отримати несмачний урожай збільшується.

Недостатній полив

Прогірклий післясмак може з’являтися через недостатню кількість вологи. Полив повинен бути регулярним, помірним. Варто про це подбати, особливо коли погода засушлива.

Різкі зміни подачі води можуть вплинути на зміни смакових якостей. Наприклад, тривалий час ґрунт був сухий, якщо почати різко заливати землю водою, може початися вироблення й накопичення куркубытацина. Після посухи починати поливати потрібно потроху, поступово збільшуючи кількість води.

Надлишковий полив

Крім недостатнього поливу до вироблення куркубітацина приводить зайва кількість води. Від її надлишку овочі отримують гіркуватість. Поливати потрібно помірковано, виходячи із сортових особливостей.

При надлишковій кількості води може почати розвиватися грибок. Це викличе захворювання у рослини, що може призвести до втрати врожаю.

Під час жаркого сезону, коли дощів практично немає, поливати потрібно рано вранці або пізнього вечора, періодичність – один раз на дві доби. У похмурі дні полив проводиться один раз на 5-6 днів. Не потрібно лити воду на листи. Рекомендується поливати чистою водою, що відстолася на сонці.

Нестача світла

Кабачки – овочі, для якісного росту яких важливе хороше освітлення. Висаджувати їх рекомендується на сонячній стороні, уникаючи тіні. Тоді плоди виростуть смачними й ніжними, без гіркуватості.

Чим менше світла рослина отримує, тим більше гіркоти накопичується. Освітлення – невід’ємна частина процесу вирощування. Без світла не буде смачного, соковитого врожаю.

Через нестачу освітленості деякі регіони цю культуру не вирощують, або вирощують, але за допомогою штучних освітлювальних приладів. Це характерно для професійного рівня вирощування агрокультури.

Надлишок добрив

Для вирощування цієї культури необхідна правильна обробка рослин. Органічні добрива вважаються найращими для обробки. При їхньому використанні врожай виросте великим, ароматним, з ніжною м’якоттю.

Добривом часто служить коров’як, розведений водою, настояний кілька діб для поливу. Коли з квітки утворюється плід, рекомендується додати до складу суперфосфат.

Не рекомендується використання мінеральних добрив. Вони накопичуються усередині рослини у великій кількості, що шкідливо для здоров’я. Мінеральні добрива сприяють виробленню куркубітацина.

Плоди можуть мати гіркуватість у тому випадку, якщо використовувалася надмірна кількість добрив, або вони не підходили для даної рослини.

Неправильне зберігання

Для підтримки смакових якостей потрібно дотримуватися правил зберігання. Якщо неправильно зібрати врожай, овочі можуть змінитися на цьому етапі.

Зовсім молоді овочі зберігаються недовго. Строк зберігання становить 12-15 діб. Необхідна температура зберігання 0-2 градуса. Можливе більш тривале зберігання, але існує велика ймовірність загнивання.

Зрілі кабачки зберігають свіжість до 6 місяців. Для зберігання необхідно вентильоване, прохолодне місце. Кращим варіантом стане горищне приміщення або домашня веранда. Це виключить ризик появи гіркуватості. Багато людей тримають плоди в шафі або під ліжком. Не рекомендується зберігати врожай у льосі, де відсутня вентиляція.

Занадто тривале зберігання призводить до втрати смакових якостей, зменшується кількість корисних елементів, овочі перезрівають. Не слід зберігати овочі довше п’яти, шести місяців. Почнеться проростання насінь, з’явиться неприємна гіркуватість.

Накопичення куркубітацина

Може виникати не тільки при неправильному поливі або надлишку добрив. Це може відбуватися при непридатності ґрунту для вирощування цієї культури. Можливо, варто змінити місце для вирощування.

Імовірною причиною накопичення речовини є відсутність певних рослин поруч. Завдяки деяким рослинам, овоч може ставати більш поживним або більш шкідливим.

Можливість появи куркубітацина виникає не тільки за відсутності сонячного світла, але й при його надлишку. Зайве світло сприяє його виробленню. Так чи інакше, ця речовина є елементом захисту рослини від несприятливих умов.

Різка зміна температури сприяє виробленню гіркоти. Похолодання після довгої посухи, або, раптовий жар після заливних дощів. Куркубітацин може з’явитися не тільки під час росту, але й при неправильному зборі врожаю. Це значить, що зривати плоди потрібно не під корінь, а залишивши плодоніжку. Важливо не пошкоджувати вусика рослини при зборі, зачіпати шкірку.

Хвороба рослини

На смаку відбивається наявність захворювань або паразитів на рослині. Під час вирощування необхідна профілактика від виникнення захворювань, своєчасна обробка від шкідників.

Найбільш небезпечними можуть стати грибкові захворювання, які важаються складними в запобіганні й виведенні. При поширенні вираженою ознакою є псування стебел, зміна цвіту.

Широко поширюється таке захворювання як антракноз. При його наявності на листочках спостерігається поява жовтуватих плям. Згодом вони повністю в’януть.

Ще одним частим захворюванням уважається фузаріоз. При ньому стебла мають рожевий відтінок, а нижні листочки стають жовтими.

Інфекційні захворювання рослин псують смакові якості. При наявності інфекцій необхідно почати обробку спеціалізованими добривами. Якщо лікування не допомагає, урожай потрібно знищити.

Гіркі овочі – чи можна їсти

Куркубітацин має гіркуватість, як у полині. Подразнює слизові оболонки. Накопичується організмом, що поступово може призвести до захворювань, таким як гастрит або виразка. Це токсична речовина, яка в надлишку викличе симптоми отруєння в людини. Можлива поява нудоти, блювоти й запаморочення.

Куркубітацин використовується народною медициною проти гельмінтів, для лікування пухлин. Вважається корисним для бронхів. Виводить мокротиння. Очищає кровоносні судини, використовується для профілактики анемії. Підсилює дію антибіотиків. Тобто у невеликій кількості може бути ліками, а у великих – сметрельною отравою. Так що гіркі кабачки краще викинути і не ризикувати своїм здоров’ям.

Як забрати гіркий смак

Увага – гіркі кабачки краще викинути, наступні поради майте на увазі, але краще не ризикувати і їсти звичайні, негіркі кабачки. Все, що гірчить, як правило – отрута.

Позбутися післясмаку допоможе декілька способів. При правильній обробці можна не тільки вивести неприємний смак, але й приготувати різноманітні страви.

Солона вода. Допоможе вимочування в підсоленій воді. Для цього досить порізати плоди на невеликі шматки й залити водою, перед цим підсоливши її. Солі буде потрібно 2 столові ложки на 900 мілілітрів. Можна придавити гнітом. Час вимочування становить 30 хвилин, або трохи довше. Після витримування шматочки слід вимити й висушити. Після цього можна приступати до приготування їжі. Солити страву варто трохи менше як зазвичай, оскільки частину солі плід вбирає під час його знаходження в соляному розчині.

Посипати сіллю. Порізати кабачки, помістити в друшляк. Зверху присипати сіллю. Сіль буде сприяти виділенню соку, разом з ним піде й гіркота. Залишити присипані кабачки можна на пару годин. Після цього нарізку слід ретельно промити й висушити. Далі можна готувати.

Сметана. Якщо гіркота не сильна, можна кабачкову нарізку залити зметаним маринадом. Це додасть ніжний смак блюду, замаскує неприємний післясмак.

Варіння. Вивести куркубітацин допоможе відварювання кабачків у киплячій воді протягом декількох хвилин. Це допоможе забрати неприємну гіркуватість.

При використанні кожного із цих прийомів, неприємний післясмак може зникнути. Зберігаються корисні властивості плода, з нього може вийти смачне страва (а може й небезпечна, якщо отруйна речовина залишиться в овочі).

Як уникнути гіркоти при зберіганні

Не слід збирати для зберігання перестиглі кабачки. При зборі не потрібно торкатися плодоніжки. Збирати акуратно, не пошкодивши шкірку. Щоб при зберіганні не з’явилася гіркота можна використовувати кілька прийомів, які допоможуть зберегти плоди смачними.

Слід зберігати плоди в холодильнику, провітрюваному приміщенні, веранді. Строк зберігання можливий до півроку. Далі може почати проростати насіння, що спричинить появу гіркоти.

Хорошим способом вважається зберігання в морозильній камері. Для цього досить вийняти насіння, після чого м’якоть слід порізати й заморозити. При заморозці не з’явиться гіркота тільки в тому випадку, якщо її спершу не було в овочі. Якщо кабачок був заморожений гірким, він таким і залишиться. Під час заморожування корисні властивості зберігаються.

Якщо плануєте робити заготовки, краще заздалегідь підготувати городин до цієї процедури.

Який сорт менше гірчить

Не кожен із сортів піддається накопиченню куркубітацина.

«Цукеш» вважається таким, що найбільш накопичує гіркоту.

«Грибовський» – найбільш несхильний сорт до отримання неприємних смакових властивостей. Імовірно, що він виросте смачним навіть при найбільш екстремальних для нього умовах.

«Золотник» чутливий до процесу вирощування, може почати накопичувати куркубітин при найбільш мінімальному відхиленні від норми.

«Скворушка» – один з найбільш популярних кабачкових сортів. Добре підходить для приготування кабачкової ікри, салатів.

«Фараон» має приємний солодкуватий смак. Зазнає будь-якого виду обробки.

«Чуклун» має ніжну м’якоть, приємний виражений аромат. Може зберігатися тривалий час. Підходить для готування всіх страв, будь-якої термічної обробки.

Якщо овоч гіркий

Кабачок отримує неприємну гіркуватість не тільки при вирощуванні або зберіганні. Крім цих причин, вона може з’явитися під час приготування.

Що робити, якщо попався овоч із гіркуватістю? Рекомендується викинути, в крайньому видадку — підготувати його, обробити. Після цього можна готувати їжу, але краще не консервувати. Плоди збережуть свої корисні властивості, але споживання гірких овочів – значний ризик для здоров’я.

Важливо знати причину виникнення неприємного присмаку. Якщо причиною служить інфекція, плоди слід викинути (не слід робити з них компост). Обробки не допоможуть, продукт непридатний для споживання.

Гіркота після готування

Після готування їжі із цим продуктом є ймовірність отримати неприємний сюрприз у вигляді гіркоти. Перед споживанням обов’язково перевірити кабачок на наявність неприємного смаку. Якщо він є, овоч викидається або проводиться обробка. Якщо ж овоч був нормальним, а страва гірка, можливо справа не в кабачкові.

Після приготування, можна помітити, що кабачок став гірчити, хоча спершу цього смаку не спостерігалося. Імовірно, що справа може бути в інших наявних компонентах.

Смажені кабачки мають неприємний присмак через присутність прогірклої олії. Деякі сорти соняшникової олії мають таку властивість. Це впливає на смак продукту, тому що він здатний у себе вбрати багато рідини.

Неприємний післясмак з’являється через присутність пекучого перцю. Навіть невелика кількість гіркого перцю додасть гіркуватість і гостроту всій страві.

Основою гірких кабачків є наявність куркубітацина. Він з’являється під час росту, дозрівання й подальшого зберігання овоча. Якщо кабачок гіркий, його краще викинути, не рекомендується, однак також можна обробити. Правильна обробка дозволить позбутися гіркого присмаку (все рівно споживання гіркого овочу є ризиком для здоров’я). Якісь сорти більше схильні до накопичення гіркоти, якісь менше. Для отримання смачних плодів потрібно ретельно стежити за процесом їх росту, дотримуватися правил догляду й зберігання продукту, що допоможе отримати смачний урожай.