«Яблучне вино». Що таке сидр, як він готується та як його правильно пити — експерт

В ефірі програми Картата Потата на Радіо НВ Віталій Карвига розповів, що таке справжній сидр.

Сидр — один із найпопулярніших літніх алкогольних напоїв, адже він має легкий приємний освіжаючий смак. Однак останнім часом на ринку з’явилася масса товарів, котрі складно назвати справжніми сидрами. Даша Малахова розпитала в експерта все, що потрібно знати про традиційний сидр.

НВ публікує скорочену версію інтерв’ю, прослухати його повністю можна у подкасті.

Віталій Карвига

Співзасновник проєкту Berry Land Cidery

Що таке сидр?

Наразі сидр — це зброджений яблучний чи грушевий сік. Грушевий сік має свою особливу назву — це перрі, а сидр — це яблуко. Яблуко не треба варити, це, можна сказати, аналог вина. Цей сік зброджується і цукри, які є в ньому, перетворюються на етиловий спирт і на CO2, вуглекислоту. І виходить такий алкогольний напій із бульбашками.

Сидр буває від, 2 градусів алкоголю до 13−14, і це буде вже ice cidre, крижаний сидр — аналог ice wine, крижаного вина. У сидрах із найменшим вмістом алкоголю багато цукру, там інша трохи технологія.

Алкогольність залежить від того, скільки цукрів залишається у сидрі. Наприклад, якщо взяти і збродити сидр, щоб там було 2,5 градусів, він буде солодкий. Це, наприклад, притаманно для французьких нормандських сидрів, традиційних, фермерських. Вони солодкі, їх дають дітям. Тобто там 2−2,5 градусів алкоголю — фактично, як сильно зброджений квас.

Сидр не був напоєм для довгого зберігання. Його зазвичай робили восени, коли були яблука, і до весни випивали. І в принципі, в Англії, в Нормандії, в Астурії це був такий зимовий напій. А взагалі сидр може зберігатися декілька років без проблем. Все залежить від кислотності цього продукту. Cтабілізувати його можна, додаючи сульфіти, як і у вино. Чи, наприклад, пастеризацією. Можна ще, наприклад, робити ультрафільтрацію, і в стерильних умовах розливати, але це не домашня історія.

Чим відрізняється традиційний сидр від просто сидру?

Сидр — це те, що дуже просто купити в супермаркеті. Однак наразі багато напоїв називають сидром, і навіть ті, що не є ним насправді. Я маю на увазі, що це не технологічно зроблені напої, які за смаком нагадують сидр.

Є сидр із соку яблук, тобто традиційний, котрий робиться як вино у сезон. В Англії навіть є певна градація — traditional cider і cider. А у нас такого немає – все сидр. І цей сидр часто робиться із відновленого яблучного соку. Наприклад, робиться концентрат, тобто яблучна пульпа піддається тепловій обробці, робиться екстракція, що нагадує концентроване варення без м’якоті. І потім роблять із нього сусло, тобто відновлюють яблучний сік, роблять певне коригування кислотності, вносять дріжджі і бродять. Це вигідно, наприклад, для підприємств, котрі роблять пиво, щоби зробити собі додатковий продукт у лінійці.

З чого і з чим пити сидр?

Візьмемо до прикладу тихий сидр, як іспанський. Його краще наливати, високо піднявши пляшку, щоб була аерація. І його гарно пити з широкого стакана. Сидри газовані чи ігристі, як, і ігристе, краще пити з келиха для білого вина. І це той сидр, який можна і варто подавати до святкового столу.

Якщо ми говоримо про такий кислотний іспанський сидр без бульбашок, то його найкраще подавати до стейка, бо він кислотний і допомагає перетравлювати м’ясо. Якщо беремо якийсь такий сухий сидр з бульбашками, тобто ігристий, найкраще його поєднувати з морепродуктами. Це можуть бути навіть устриці. У нормандців, наприклад, вина нема, у них є устриці, море і трохи яблук. І вони все це їдять разом. Потім сир, фрукти, якісь солодощі можуть бути. Варіантів насправді дуже багато.

Яка історія сидру і звідки він узявся в Україні?

Французи та англійці готують сидр уже десь тисячу років. Взагалі Європа ділиться на регіони, де росте виноград і де не росте виноград. Де не росте — роблять пиво і сидр, бо там ростуть яблука і є зерно. Пиво, до речі, почали виробляти саме завдяки тому, що треба було зберігати зерно, щоби його не з’їли миші. До того ж, коли в напої є алкоголь, він робить протекцію людському організму, захищає від бактерій. Тому в середньовіччя пиво пили, як воду, замість води. В Англії, наприклад, у воду Темзи скидали весь бруд, тому, щоб не отруїтися, зранку пили пиво чи сидр.

В Україні сидр не є аборигенним напоєм. У нас завжди були вишні, груші, сливи, грушевий квас чи вишняк — це брожений вишневий сік із медом, — це були такі традиційні напої. Тож історія така, що в Україні ми пили квас із груші, типу грушевий сидр, як Перрі, але не технологічний, бо сік не вичавлювався, а груша просто різалася у воду. А там не могло набродити стільки алкоголю, щоб бути сидром, це був такий досить швидкий і освіжаючий напій, як квас.

Яблука ж з’явилися масово на наших землях десь усередині XIX століття на тій частині України, яка входила до складу Російської імперії. Десь усередині XIX століття почалась індустріалізація, почали будуватися залізниці, заводи, фабрики, і запрошували іноземців: бельгійців, французів, швейцарців, німців, англійців. Вони везли з собою свою кулінарну культуру, свої рецепти, рослини, саджанці, і так почало з’являтись більше яблук в Україні.

Спочатку сидр почали робити іноземні спеціалісти в більшості для себе і робили його в якихось обсягах до Першої світової війни. Потім зробили сухий закон, потім були всі ці революції, війни і все інше. І сидр вже у УРСР почали робити на Кам’янець-Подільському консервному заводі десь у 1937 році. Потім у Радянському Союзі сидр робили колгоспи. Вони вирощували яблука, робили сидр і плодові вина. А потім все це забулося й відновилося тільки недавно.

Чи реально приготувати сидр вдома?

Вдома зробити сидр можна, але краще брати не яблука з супермаркету, а почекати вересня чи трохи пізніше, зібрати не дуже красиві, але не оброблені яблука. Яблука, які зберігалися у сховищах, обробляються, а крім того, коли вони лежать, у них трохи змінюються речовини.

Не лише для хіпстерів. Чому все більше людей віддає перевагу сидру пиву

Сидр — популярна альтернатива пиву. Його частіше вибирають дівчата та представники покоління від 18 до 30. НВ Шопінг розповість усе, що потрібно знати про сидр, включаючи умови подачі та зберігання.

Перше відоме свідоцтво про навмисне бродіння сидру належить до 55 року до нашої ери, коли римляни прийшли до Англії та виявили, що місцеві жителі зброджують яблучний сік у алкогольний напій.

Сьогодні сидр набув величезної популярності в Україні, як алкогольний напій, приготований шляхом бродіння соку фруктів, найчастіше яблук або груш. У деяких країнах прийнято додавати позначку « міцний» у назву, щоб відрізнити його від безалкогольного аналога. Звичний нам сидр містить алкоголь, але його концентрація залежить від виробника. У середньому більшість напоїв містять 4,5−7% спирту, але показник може бути і більше — до 12%.

Найчастіше ми шукаємо сидр у барному меню під графою « Пиво», однак, він не вважається побратимом хмільного. Сидр не містить солоду або хмелю, на відміну від пива, тому може справедливо вважатися унікальним напоєм. Їхня єдина загальна якість — процес бродіння, якому вони піддаються.

Існує кілька видів сидру, що визначаються рівнем насолоди. Кожен зможе знайти собі напій до смаку.

Сухі міцні сидри містять не більше 0,5% цукру і часто вони більш кислі, ніж інші види напою. Jcrskmrb більшу частину цукрів беруть на себе дріжджі, сухий сидр стає міцнішим за напівсухий і солодкий.

Більшість напоїв витримують у дубових бочках для надання особливого смаку та аромату.

У напівсухих сидрах міститься щонайменше 2% цукру, а напівсолодкі можуть містити до 4%. Вони схожі на смак, мають більш виражений яблучний аромат.

На полицях супермаркетів сьогодні представлений широкий асортимент смаків даного напою. Виробники використовують груші, чорницю, вишню, манго, диню, ожину та інші фрукти для приготування сидру.

Правила зберігання та подачі

Оскільки цей напій є результатом бродіння дріжджів, його можна зберігати в холодильнику після розливу в пляшки чи банки. Однак, він стане набагато смачнішим, якщо протягом тривалого періоду часу зберігається при температурі 2−5 градусів за Цельсієм. У жодному разі не заморожуйте сидр — тоді дріжджі в напої загинуть і смак його зміниться не на краще. У більшості випадків, на смакові якості не впливає положення, в якому ви зберігаєте пляшку або банку з напоєм.

Подавати сидр рекомендують охолодженим до 2−5 градусів за Цельсієм, що збігається з температурою подачі білого вина. Не перестарайтеся з холодом, адже якщо ви дуже охолодите напій, то гостям буде складно відчути різні смакові відтінки. Правило діє і у зворотний бік — занадто теплий сидр може здатися несмачним.

Напій подається у відповідних скляних фужерах. Взагалі, сидр можна розлити в різні ємності, але найкраще підійдуть келихи з великою чашею для вина. Це дозволить дегустатору робити обертальні рухи, щоб забезпечити правильну аерацію сидру. Крім того, п’ючий не повинен торкатися самої чаші, келих слід тримати за ніжку — тоді напій не нагріватиметься.

Але найчастіше в барах і пабах сидри зазвичай розливають по різних пивних склянках.

Щоб правильно підібрати закуску, запитайте себе: «Що б я приготував разом із яблуком?». Погодьтеся, на думку відразу спадають запечена курка і качка, а також всілякі овочеві салати. Справді, ці страви добре поєднуються із сидром. Але варто звернути увагу на вид напою. До сухого сидру відмінно підійдуть м’ясні страви, а для ласощів найкращим доповненням до келиха солодкого стане улюблений десерт.

Хочете зробити свій шопінг ще більш вигідним і сучасним? Користуйтесь новим сервісом від nv.ua – унікальним Телеграм-ботом для покупок.

Цей матеріал містить лінки на товари. Це означає, що ми можемо заробляти невелику комісію з продажу товарів, згаданих в цій статті. Це журналістський матеріал, він є незалежним, і на нього жодним чином не впливає жоден рекламодавець чи комерційна ініціатива. Ви можете довіряти нашим оглядам, оскільки вони робляться з дотриманням журналістських стандартів.

Важкий вибір: чи краще пиво чи сидр?

Пиво досі має звання найулюбленішого алкогольного напою в Америці. Саад Л. (2019). Лікер поєднує вино як другий улюблений напій для дорослих в США https://news.gallup.com/poll/264335/liquor-ties-wine-second-favorite-adult-beverage.aspx Але для дедалі більшої кількості американців твердий яблучний сидр стає напоєм на вибір.

Що особливого в солодкому складі сидру та потенційній користі для здоров’я? І як вони порівнюються зпереваги пива? Ми занурились у пляшки, щоб дізнатись.

Сидр проти пива

Твердий сидр у Великобританії до вторгнення нормандців зараз використовують у всьому світі. Тим не менше, британці споживають більше, ніж будь-яка інша країна, колективно збираючи майже 40 відсотків сидру, виробленого у всьому світі. (n.d.). https://cideruk.com/uk-cider-market/

Популярність сидру в США зменшилася після введення німецьких лагерів у 19 столітті. Це ще більше занепало після заборони. Але нещодавно сидр повернувся до штату.

Завдяки фестивалям, як Pour the Core та Нью-Йоркський тиждень сидру, та зростанню популярності вітчизняних брендів, таких як Angry Orchard, американський ринок сидру зріс більш ніж 8 відсотків за останні роки. Newhart B. (2019). Сідр досягає успіху з чоловіками, жінками та тисячоліттями; але стикається з проблемою утримання клієнтів. https://www.beveragedaily.com/Article/2019/02/15/Cider-succeeds-with-men-women-and-millennials-but-faces-retention-challenge

Відродження спонукало деяких задуматися, як цей фруктовий напій складається проти пива. Кожен, звичайно, різний від пляшки до пляшки. Але загалом, ось як ці два напої схожі та різні.

Порівняння інгредієнтів

Твердий сидр і пиво відрізняються своїм складом. Сидр отримують шляхом бродіння фруктів за допомогою цукру та дріжджів. Часто використовуваними фруктами є яблука, які забезпечують подібні антиоксиданти вітамін С .

Оскільки сидр має фруктову основу, він також має ту перевагу, що не містить глютену. Це робить його чудовим варіантом для любителів пива, які, ну, не можуть пити пиво.

Пиво також не є поживним недоліком. Він виготовляється з дріжджів, хмелю, води та круп. Ці інгредієнти насичують його різноманітними вітамінами, мінералами та антиоксидантами. Навіть кальцій там, брате.

Переваги сидру

Яблучний сидр містить вітамін С, а також антиоксиданти, такі як поліфеноли та флавоноїди, які надають йому особливий колір. Деякі дослідження виявили, що ці антиоксиданти можуть також захищати від деяких видів раку. Budak NH, et al. (2015). Антиоксидантна активність та вміст фенолу в яблучному сидрі. http://www.agrifoodscience.com/index.php/TURJAF/article/view/265/133

Сидр також має протизапальні агенти, такі як антоціани, та властивості, які можуть діяти як буфер проти таких захворювань, як хвороби серця та діабет. Casidy A, et al. (2015). Вищий прийом дієтичних антоціанів та флавонолу пов’язаний із протизапальними ефектами серед популяції дорослих американців. DOI: 10.3945 / ajcn.115.108555

Обсяг захисту, який ви отримуєте, може залежати від того, який сидр ви вибрали. Рівні поліфенолу можуть суттєво відрізнятися залежно від використовуваного сорту яблук.

Переваги пива

Порівняно з сидром, пиво відстає у концентрації поліфенолу. Під час процесу виготовлення пива пивовари часто видаляють зустрічаються в природі поліфеноли (зазвичай містяться в хмелі та солоді), щоб запобігти помутнінню пива.

Це, як правило, зменшує загальний вміст поліфенолу, і тому терпкість – це відчуття шарудіння, яке ви відчуваєте від сидру та червоних вин – помітно відсутнє в пиві.

Однак хміль часто містить флавоноїди (різновид поліфенольної сполуки), які забезпечують антиоксидантний захист клітин.

Дослідження 2016 року показало, що помірне вживання пива знижує ризик серцево-судинних захворювань подібно до вина. Він також може мати ті ж переваги, що й інші типи алкогольних напоїв, включаючи сидр, що стосується профілактики раку. De Gaetano G, et al. (2016). Вплив помірного споживання пива на здоров’я та хвороби: документ-консенсус. DOI: 10.1016 / j.numecd.2016.03.007

Цукор, вуглеводи та калорії

Однією з основних відмінностей між пивом та твердим сидром є кількість цукру в кожній пляшці. Пиво не містить цукру. Пивовари зазвичай додають цукор у невеликих кількостях, щоб збалансувати кислість.

Однак сидр може мати досить високий вміст цукру, оскільки фрукти, що містяться в ньому, природно наповнені ним. Найпопулярніші марки твердого сидру мають широкий діапазон вмісту цукру: від 10 грамів (2 чайні ложки) Кріспін Роуз до 20 грам (5 чайних ложок) Angry Orchard Crisp Apple.

Різний вміст цукру в твердому сидрі є результатом процесу бродіння. Солодший сидр повільно ферментується. Потім їх неодноразово стікають (переміщують у нові контейнери), щоб процідити дріжджі, що живляться природним цукром сидру.

Яблучні сушки (тобто вони містять менше цукру) дозволяють дріжджам споживати більшість природних цукрів сидру. Це призводить до менш солодкого напою з більшим вмістом алкоголю (зараз ми говоримо).

У пляшці пива та одній з міцного сидру є однакова кількість калорій – близько 200.

Сидр, як правило, має більше вуглеводів через більшу кількість цукру. Оскільки небагато сортів сидру мають «легкі» варіанти. У середньому вони мають трохи більше калорій та вуглеводів, ніж пиво.

Алкоголь і ваше здоров’я

Як ми показали, як пиво, так і сидр містять поживні речовини та мають певні переваги. Найважливіше – цескількиз них ви п’єте.

Деякі дослідження виявили, що напої з газованими напоями, будь то пиво, вино чи сидр, насправді можуть допомогти знизити ризик серцевих захворювань, Roerecke M, et al. (2014). Вживання алкоголю, способи вживання алкоголю та ішемічна хвороба серця: огляд мета-аналізу впливу випадків рясного пиття на ризик для тих, хто п’є в середньому. DOI: 10.1186 / s12916-014-0182-6 зниження когнітивних функцій та деменція Sabia S, et al. (2018). Вживання алкоголю та ризик деменції: 23-річне спостереження за когортним дослідженням Whitehall II. DOI: 10.1136 / bmj.k2927 – за умови, що вони споживаються в помірних кількостях.

Занадто багато напоїв може мати протилежний передбачуваний ефект для здоров’я. Як один із багатьох прикладів, недавнє дослідження показало, що більше кількох напоїв на тиждень може поставити під загрозу ваше серце та скоротити ваше життя. Wood AM та ін. (2018). Порогові значення ризику споживання алкоголю: Комбінований аналіз даних про окремих учасників для 599 912 тих, хто п’є в даний час, у 83 проспективних дослідженнях. DOI: 10.1016 / S0140-6736 (18) 30134-X

До дна

Коли ви зважуєте свої більш здорові варіанти щасливої ​​години, це справді змішання між пивом та твердим сидром. Обидва вони є хорошими джерелами антиоксидантів. Головна відмінність у корисності здоров’я полягає у вмісті цукру та вуглеводів.

Вміст антиоксидантів в сидрі залежить від типу яблук. Якщо виробник використовував бідний на поліфенол сорт, вам доведеться пити більше, щоб скористатися його потенційною користю для здоров’я (але зайві калорії та неминуче похмілля не варті дози антиоксидантів).

Хоча пиво має низький вміст поліфенолів, його харчова цінність підсилюється високим рівнем поживних речовин, таких як вітамін В, калій та фолієва кислота.

І пиво, і сидр є багатими калоріями напоями з високим рівнем вуглеводів. З будь-яким алкогольним напоєм помірність – це назва гри.

Одна пляшка здоровіше пиво , сидр із низьким вмістом цукру або келих вина все ще можуть забезпечити хорошу дозу антиоксидантів, тому навчіться смакувати лише один напій.

Якщо пиво та вино – це не ваша річ, розгляньте питання низькокалорійний коктейль або зверніться до нашого путівника великих людейЯк вибрати здорове пиво, вино та коктейлі. На здоров’я!