Холодець з свинини і курки — рецепт смачного і прозорого холодцю

Всім привіт. Всі ми знаємо що холодець не тільки смачне, але і корисне блюдо. Так як в ньому міститься велика кількість колагену, наваристий бульйон і велика кількість м’яса.

М’ясо вариться довго, але сам процес приготування не клопіткий, може вам здатися. Я роблю його в кілька етапів, ввечері заливаю водою, ніч вимочую, а вранці готую.

Я вже ділилася своїми рецептами з свинячих ніжок, і з рульки, а також, ми готували з курки. Сьогодні я хочу показати на фото, і розповісти, як смачно приготувати холодець з свинини і курки без желатину. Мені дуже подобається готувати з цих двох видів м’ясо, хоча можна ще додати яловичі кістки, курячі лапки, вуха, все те, що містить колаген.

Колаген (в перекладі з греченского «той хто створює клей»), білок сполучної тканини. Говорячи простою мовою, це хрящі, суглоби, сухожилля і кістки. Все це допомагає застигати без використання желирующих речовин.

Подивіться, цей рецепт зроблений без грама желатину. Він відмінно застиг, добре ріжеться ножем на порційні шматочки. І 2-3 години простоїть на столі, і не розтане. Курино-свинячий холодець прикрасить будь-який святковий стіл, а доповнити його можна хріном або гірчицею. У мене сьогодні французька гірчиця.

У 100 г міститься 118 кКал. Час приготування займає 12-14 годин. Зараз я вам все розповім, і ви зрозумієте, що приготувати зможе кожен.

А ще, його можна заморожувати, він відмінно зберігається в морозильній камера до півроку. Це роблять у пластиковій ємності, головне щільно закрити, щоб не насичувався сторонніми запахами. Потім його розморожують, кип’ятять, і наливають в гарний посуд. Він застигає чудово.

Холодець з свинини і курки — рецепт приготування смачного і прозорого холодцю

Подивіться, який він красивий, колір дуже приємний, бульйон не мутний, видно шматочки м’яса. Вийшов дуже смачний холодець.

Інгредієнти:

• 2.5 кг свинячої рульки (передня нога свині)
• 1 кг курячих крилець
• 3.5 літра літра води
• 2-4 перців горошком
• 2 лаврових листочка
• 1 морква (середнього розміру)
• 1 цибулина (середнього розміру)
• 1 столова ложка солі (пробуйте на смак)
• Чорний мелений перець за бажанням

Крок 1

М’ясо я вийняла з морозилки, заливаю його водою в каструлі. Вода повинна покрити його. І залишаю на ніч. Заливають щоб «вийшла» кров. А в моєму випадку, воно ще й розморозиться. Голяшку краще розрубати на дві частини, часто це роблю продавці самостійно, або на прохання покупців.

Беріть велику м’ясну рульку, також, можете взяти 1-2 свинячих ніжки. Якщо говорити про курячому м’ясі, то можна взяти домашню курку чи півня. Так бульйон буде наваристим і смачним.

Якщо м’ясо свіже, його вимочують від 4 до 6 годин. Воду, в якій всі вымачивалось злити. Потім потрібно почистити (поскаблить) шкуру ножем.

Крок 2

Після чого, заливаємо водою і ставимо на вогонь. Коли закипить, перший бульйон ми виливаємо, і ще раз м’ясо ретельно промиваємо і скаблим рульку і свинячі ніжки, якщо ви їх використовуєте їх для холодцю.

Крок 3

Каструлю, я раджу добре вимити, на її стінках знаходяться залишки зсілого білка. Я спеціально зробила фотографію, щоб показати вам як виглядає дно і боки. Щоб і ви не упустили цей момент, так як він дуже важливий, якщо хочете зварити прозорий холодець з свинини.

Крок 4

Вимите м’ясо складаємо в каструлю. І заливаємо чистою питною водою. На ту кількість, яка у мене є, я використовую 3.5 літра води.

Щоб усе застигло на 100 % рекомендую взяти курячі лапки, їх потрібно вимити, обрізати кігті, зняти верхню шкірочку, і відварювати разом з рештою м’ясом, вони дають хороший навар в них багато желирующих речовин.

Крок 5

Ставимо на сильний вогонь, чекаємо закипання знімаємо пінку, для цього використовують ложку або шумівку. Обов’язково зменшіть вогонь. На мінімальному вогні я варю його 6 годин. Так, у мене готується стільки часу, тому що 2 години мало.

Також, я відразу додала запашний перець горошком. Спеції кладете по своєму смаку.

Обов’язково приберіть шум або піну, але це залишки зсілого білка, саме завдяки цьому ми отримаємо прозорий бульйон. А також, повільному, а не бурхливому, кипіння. Це дуже впливає на якість і зовнішній вигляд.

Крок 6

Головне щоб процес кипіння був бурхливим, все повинно нудитися на невеликому вогні. Кришкою можна не накривати, або прикрити, але не в якому разі не накривати повністю.

Стежте, щоб кипіння було повільне, ще раз на цьому наголошую. За 2 години до готовності, додаємо очищену моркву і цибулю в шкірці, саме він дає гарний колір бульйону. Лук потрібно добре вимити, і зрізати з двох сторін.

Як зварити холодець з свинини і курки без желатину

Ви вже бачите, і колір і вигляд у нього дуже приємний. Видатним шматочки вареного м’яса, і наваристий жирний бульйон.

Саме час додати лавровий лист. Якщо любите, то корінь петрушки (ніякі коріння я не кладу, крім моркви), чорний мелений перець і сіль за смаком.

Крок 7

Потім, після закінчення варіння, вимикаємо вогонь, і виймаємо м’ясо, робити це краще шумівкою, або ложкою. Воно переварилось, так і повинно бути.

Крок 8

Раджу відразу приготувати кілька мисок, щоб можна було вийняти всі овочі та м’ясо. Виймаємо лавровий лист, моркву. Її залишаємо для прикраси, або викидаємо, цибуля я викидаю. Трохи даємо йому охолонути. Але поки ви будете все готувати, воно трохи охолоне.

У мене було тільки два види м’яса, взагалі, вважаю, що свинячий холодець з голяшки і курки самий смачний і ніжний. Ця частина свинини містить багато колагену, її ще називають гомілкою, а деякі рулькою.

Як бачите, м’яса добре відстає від кістки, цього ми і добивалися, щоб воно стало м’яким, і віддало всі речовини бульйону.

Крок 9

Бульйон потрібно процідити, ми проціджуємо розмістивши на каструлі друшляк, переливаючи через нього бульйон з однієї каструлі в іншу. Також, доповніть ви можете відрізати шматочок марки, складіть її в декілька шарів і покладіть на друшляк.

Потім бульйон перекип’ятити протягом декількох хвилин. Дивіться, на цьому етапі багато господинь видавлюють в бульйон часник. Я так не роблю, я видавлюю через прес в тарілки з м’ясом. Роблю буквально кілька тарілочок.

По-перше, багато хто не люблять часник, він дає гостроту і аромат, по-друге, ми зробимо 2 види, з часником, і без нього. Також, якщо любите, додайте яйце, або моркву, але не кожен лоток, а в 1-2, тим самим, гостям можна поставити 2 тарілки на вибір. Адже у всіх різні смаки і уподобання, а так ви попадете всім гостям.

Хочу показати, що бульйон я процідила, і скільки дрібних кісточок, саме тому я проціджую. Якщо хтось думає, чому потрібно проціджувати.

Крок 10

Жир можна акуратно зібрати в баночку столовою ложкою зі всієї поверхні, багато кидають паперовий рушник, воно насичується, а потім його прибирають, я збираю в банку, мені так зручніше.

М’ясо я розбираю, шкурки з курки прибираю, кістки прибираю, перебираю двома вилочками, деякі роблять це руками. Щоб м’ясо було ніжним, багато господинь перекручують м’ясо на м’ясорубку. Холодець з перекрученим на м’ясорубці м’ясом виходить ніжніше. Я так не роблю.

Крок 11

М’ясо розподіляємо по лотках або тарілках, хто розливає. Вважається, що тарілка повинна бути наповнена м’ясом на 2/3 частини. Зверху заливаємо бульйоном.

Обов’язково даємо охолонути. Найчастіше я роблю це ввечері. Виношу миски на балкон. Так як роблю в холодну пору, а там холодно. Мама виносить в коридор, там холодно, і він остигає. Потім, коли він охолоне, прибираю в холодильник.

Обов’язково накривайте його плівкою, якщо це миска, або кришкою, якщо лоток. Це робимо для того, щоб він не завертивался, і не насичувався сторонніми ароматами з холодильника.

Це важливий момент, я його не стала втрачати. І ще, зараз саме час прикрасити морквою, зеленню петрушки, шматочками вареного яйця. Я сьогодні вирішила обійтися без прикрас.

Крок 12

Коли він остигає, я прибираю в холодильник, і вранці, вже можна пробувати чудовий холодець з свинини і курки. Ви тільки погляньте, який він красивий і апетитний. Відмінно нарізати на порційні шматочки. Смачний наваристий бульйон і ніжне м’ясо.

Дивіться, ще, хочу загострити увагу на тому, що бульйон повинен бути трохи солонуваті, тоді він смачніший. Ми багато разів пробували експериментували, недосаливали. Все таки, він повинен бути солонуваті. Обов’язково спробуйте його на сіль, коли процідіть, і в процесі варіння.

Подавати можна з гірчицею або хріном, повторюся, я вже писала вище, але ще раз акцентую. Це відмінне доповнення до цієї страви.

Хочу сказати, що весь жир з поверхні бульйону все одно прибрати неможливо, тому, тонка плівка залишиться. Коли він застигне, його легко відсунути в бік виделкою, що власне кажучи, я і роблю.

Додам вам ще фото, щоб нагнати апетит. Рецепт приготування я вам розписала, докладно, і навіть з кількістю рідини, точним, а не на око. Так що готуйте, і я впевнена, у вас все вийде.

Єдине, змішуючи два види м’яса, рекомендую додати лапки, і свинячу ніжку, тоді застигне залізно, і на столі буде стояти довго, і не розтане 100%.

Друзі, буду вам дуже вдячна за те що поділіться з друзями в соц мережах, і спробуєте наш сімейний рецепт. Нехай для вас він стане знахідкою, і потрапить у вашу скарбничку рецептів.

Я дуже старалася зробити багато фото, так як процес простий, але не швидкий по часу, тому, може десь щось упустила. Але в цілому, я думаю, мені вдалося донести до вас суть, і ви приготуєте чудове блюдо. Готуйте на свята, і в будні, і дивуйте своїх рідних.

Ми готуємо на свята, і частково заморожуємо, потім розморожуємо, кип’ятимо, вливаємо в красивий лоток, і смачне блюдо у вас на столі, всі дивуються, коли ти встигаєш стільки всього наготувати. А у кожної господині свої секрети. Якими я і ділюся, тут, на блозі.

На сьогодні, у мене все, все що хотіла написати, написала. Що ще можу сказати, пробуйте, приємного апетиту!

Де знаходиться крижі (кострец) у свині: фото

М’ясо свині цінується багатьма за свої смакові якості. Саме тому ці тварини вирощуються у великій кількості фермерських господарств. Важливо не тільки добре виростити свиню, а й правильно її обробити після забою. У новачків це може викликати певні труднощі. Як правильно розрубати тушу і де знаходиться подчеревок і карбонат у свині можна побачити на схемі в статті.

Основний принцип поділу туші

З чого складається туша?

Відео «розрубати свинини»

Основний принцип поділу туші

При обробленні туші свині важливо дотримувати правильну технологію. Це дозволить придбати м’яса товарний вигляд і позитивно вплине на термін його зберігання. Досвідчені фермери справляються з такою роботою швидко. Однак новачкам слід знати з чого починати.

Після забою тварини потрібно спустити його кров, крім випадків якнайшвидшого використання для приготування. Робиться це з метою кращого зберігання, товарного вигляду і смаку м’яса. Коли вся кров стече, тушу потрібно протерти чистою ганчіркою. Промивати водою не варто, оскільки це не кращим чином позначиться на її збереження. Шкуру, як правило, не знімають, піддаючи її лише обробці від щетини.

Саму оброблення свині варто проводити або підвісивши тварина на гаки, або на столі або іншій широкої поверхні. На землі робити це не рекомендується щоб уникнути забруднення та попадання паразитів. Фахівці радять обробляти свиню в підвішеному вигляді, оскільки натяг м’язів дозволяє розрізати м’ясо легше і акуратніше

Подальша оброблення туші здійснюється за наступною схемою. Відрізавши голову, вирізаємо фартух (прошарок з жиру і м’язів на грудині). Далі розрізається черевна порожнина і витягуються внутрішні органи (шлунок, кишечник, жовчний міхур, печінка, селезінка). Потім видаляється внутрішній жир, нирки, діафрагма, серце, легені, кишки.

Свиняча туша розрізається навпіл по хребту. І вже з половин відокремлюються подчеревок, карбонат, кострец, вирізка та інші частини. Якщо туша призначена до продажу, то оброблення передбачає поділ на напівтуші і на четвертини, внутрішні органи і голова обов’язково зберігаються.

З чого складається туша?

Підготовлені до подальшої обробленні напівтуші залишають ненадовго відлежатися. Розрізання половинок здійснюється в певній послідовності. Таких схем є багато, вони розрізняються між собою по тому, чи призначена туша для продажу або особистого використання. Крім того, в різних країнах схеми оброблення теж різні.

Зазвичай туша ділиться на 10-12 частин (висівок: голова, вуха, шия, карбонат, реберця, кострец, окіст, рулька, грудинка, вирізка, подчеревок). Отримані частини поділяються на два сорти. До першого відноситься лопаткова, спинна частина, грудинка, поперекова частина (вирізка) і окіст. Особливо цінується найніжніша спинна частина, а саме корейка і карбонат.

До другого сорту належить шия, рулька, гомілка. Кожна частина має свої особливі характеристики і може використовуватися для різних цілей.

подчеревок

Подчеревок є нижньою частиною живота свині Подчеревок, званий також очеревина, Пашина, являє собою шматок м’яса з прошарками жиру. Це досить-таки жирна частина свині, тому краще використовувати подчеревок для смаження, гасіння, копчення. Багато високо відгукуються про смакові якості підчеревина.

кострец

Кострец розташовується на задній частині спини свині. Прийнято вважати, що свинина – це дуже жирне м’ясо. Але, на відміну від підчеревина, кострец не є жирним. При цьому це м’ясо дуже ніжне і смачне. Використовують він зазвичай для запікання, шашлику.

вирізка

Кажуть, що чим менше за життя напружувалися м’язи, тим більше ніжним буде м’ясо в цій частині. Вирізка знаходиться в поперекової частини тіла і відноситься до першосортним видів м’яса. Вона нежирна і може використовуватися в дієтичному харчуванні нарівні з курячим м’ясом. Де саме знаходиться вирізка на туше можна побачити на схемі.

карбонат

Карбонат (безкісткова корейка) знаходиться на самій верхній частині спини. За життя вона мало була задіяна свинею, тому м’ясо тут особливо ніжне. Жиру карбонат практично не має. Тому його можуть їсти і ті, хто не любить свинину через жирного м’яса. Використовують карбонат зазвичай для запікання. Він, як і вирізка, вважається делікатесним продуктом.

Фотогалерея

Відео «розрубати свинини»

У цьому відео можна побачити як правильно обробляти свинячу тушу.

Розглядаємо будова туші свині

Свинина – це один з найголовніших видів м’яса у нас на столі. Однак сьогодні мало хто знає, що означають такі назви, як «вирізка», «кострец», «карбонат». Більшість з нас звертають увагу на сам вид м’яса і його якість, забуваючи, що його походження дуже важливо для приготування різних страв. Розберемо більш детально всі частини тіла на схемі: подчеревок свині, грудинка, окіст, ребра, шия, голова і вухо.

З чого складається тушка?

Ще сотню років тому майже кожна господиня знала, з яких частин складається туша свині. Звичайно, обвальщики і м’ясники по одному тільки зовнішньому вигляду м’яса можуть точно сказати, з якої зони тваринного воно вирізано. Однак це важливо знати як власнику свинок, так і звичайним покупцем, адже від цього залежить ціна продукту. Так, наприклад, першосортним і найдорожчим вважається вирізка. Багато хто помилково думають, що це будь-яке м’ясо довгих волокон без кістки.

Пропонуємо розібрати всі частини свині на схемою, а також опис кожної з них.

Схема розбирання тушки свині

подчеревок

Подчеревок – це, мабуть, найулюбленіша частина туші свині у кожного українця. Це дуже жирний і дуже соковитий шматочок, який розташовується якраз на черевці тварини. Через свого розміщення він отримав свою незвичайну назву. Якщо дивитися на схему, то подчеревок знаходиться між передніми і задніми лопатками і охоплює весь низ живота. У цій зоні м’ясо має велику жировий прошарок, тому ідеально підходить для смаження і копчення.

кострец

Кострец – це задня верхня частина спини (круп) свині з якої росте хвостик. У народі цю зону мають ще як ниркова частина або огузок. Однак саме кострец ви зможете зустріти на написах в торгових точках. Він ідеально підходить для гасіння, а також приготування підлив.

вирізка

Вирізка – це не будь-яке чисте м’ясо без кістки, а певна зона туші свині. Таку назву має невелика зона, яка розташовується посередині уздовж хребта під шаром сала. Якщо вам потрібно дуже ніжне і м’яке мяско без прожилок і хрящів, тоді вирізка ідеально підійде. Ця зона найменш задіяна під час руху свині, тому перевершує за якістю всю решту м’язову масу. До того ж вирізка ще й сама дієтична, в 100 грам міститься всього 140 ккал.

Вирізку отримати не так вже й легко, тому її довіряють тільки професіоналам. Вона вирізається з внутрішньої сторони великого поперекову. Чудово підходить для гасіння, смаження, приготування жульєну та інших м’ясних страв.

Карбонад

Ця частина туші свині більше відома під назвою корейка, тобто, спинна частина. Розділяють корейку на кістки і безкісткова, власне кажучи, карбонат. Важливо відзначити, що правильна назва цієї зони – карбонад, однак, і закінчення «т» може вільно застосовуватися. Карбонат ідеально підходить для приготування шніцелів, відбивних, жаркого, шашликів. Допускається невелика жировий прошарок.

окіст

Під цією назвою сьогодні об’єднують передній окіст і задній, тобто, частина ноги вище коліна. Однак за правилами окіст – це тільки м’ясиста сідниця тваринного, верхня частина задньої ноги. Ця зона найчастіше купується для запікання в духовці, для гасіння, для приготування відбивних і буженини.

грудинка

Ця частина туші свині більше знайома любителям сала. Вона охоплює зону позаду лопаток і розташовується з боків черевного відділу. М’яса, як правило, на грудинке мало, більше сала. З цієї частини виходить смачний бекон, сало з прорізом, копчені делікатеси.

рулька

Звичайно, ця частина свинини знайома всім. Апетитна ніжка або гомілка, головним чином складається з м’язів і сполучних тканин, ідеальна для наваристого холодцю. Це частина окосту, а точніше його низ, який прилягає до колінного суглобу. Задня рулька більш м’ясиста, тому її часто використовують для супів та інших гарячих страв. Як виглядає кожна зона тіла хрюшки окремо також дивіться на фото.

інші частини

Всього свиняча туша у м’ясників-професіоналів розділяється на 40 частин. Ми ж розглянули основні. Решта частини, такі як, вуха, голова, копита – це все другосортні види. Найчастіше їх використовують для холодцю і навару. Шия, як окрема зона голови, широко використовується для приготування шашликів і котлет.

Фотогалерея

Відео «Правильний розрубування свинини»

У цьому відео ви зможете побачити, як правильно обробляти напівтушки на окремі частини, де застосовується ніж і сокиру, де знімається жир і шкіра.

Дізнайтесь більше

Як ефективно відгодувати свиней в домашньому господарстві

Займаємося обробленням свині в домашньому господарстві

Мінерали, вітаміни і вуглеводи для свинок – все це добавка Фелуцен

Свинячий кострец і його користь

В процесі розробки туші свині виходить велика кількість м’ясних частин, кожна з яких передбачає свою цінність і способи застосування в кулінарії. Але найбільш цінним серед них усіх є кострец свинячий. Ця частина тваринного відрізняється найбільшою м’якістю і яскраво вираженими смаковими якостями. Тому її використовують для приготування найбільш вишуканих страв.

Схема розрубування свині

Що собою являє кострец?

Високою популярністю кострец користується недарма. Дана частина м’язів тварини в повсякденної життєдіяльності практично не задіяна. Відсутність високої фізичної активності передбачає відсутність розвинених жорстких м’язових волокон. В результаті м’ясо виходить вкрай ніжним, що і є основною причиною його цінності. Крім того, в такій м’якоті практично немає жиру, що робить його ще більш затребуваним серед любителів здорової і пісної їжі.

Схема розміщення

Кострец це крайня верхня частина спини тварини. Розташована вона між корейкой і початком хвоста. Дану частину також називають надниркової. Візуально вона являє собою закінчення верхнього окосту.

Застосування в кулінарії: рецепти

У кулінарії кострец найчастіше використовують для приготування шашлику або запікання. При готуванні таке м’ясо швидко прожарівается, але не висихає через тонкого шару жиру, який покриває його зверху.

шашлик

Існує багато варіантів маринаду і готування шашлику з костреца. Але одним з найбільш популярних серед них є шашлик, замаринований в майонезі і соєвому соусі. Для його приготування необхідно:

• кострец – 3 кг;
• майонез – 25 г (приблизно дві столові ложки);
• соєвий соус – три ложки;
• цибуля – 6 невеликих цибулин;
• червоне вино – стакан;
• гірчиця – пів чайної ложки;
• сіль, перець, паприка та інші спеції за смаком.

Сам процес готування реалізується в такий спосіб:

1. М’ясо ретельно промивається і висушується паперовою серветкою.
2. М’якоть акуратно нарізається рівними шматочками з розмірами 4 на 5 см.
3. Отримані шматочки складав в глибоку ємність (миску або каструлю). Зверху на м’ясо викладається цибулю. Його потрібно нарізати півкільцями.
4. До наявного складу додається майонез.
5. Далі в ємність заливається стакан вина, соєвий соус, гірчиця і вибрані приправи.
6. Весь вміст каструлі ретельно перемішується і забирається на декілька годин в холодильник маринуватися.

Оскільки м’ясо саме по собі дуже ніжне, йому для маринування достатньо 3-х годин. Але якщо потримати його в такій суміші ще пару годин, блюдо тільки виграє, так як шашлик краще насититься спеціями.

Увага! Готувати таке м’ясо необхідно тоді, коли вогонь на вугіллі потух, але вони ще не встигли охолонути.

В середньому на хорошому спеку просмажувати шматочки такого розміру слід протягом 20 хвилин, постійно перевертаючи. Якщо даний проміжок часу перевищити м’ясо може вийти сухуватим.

Запечене м’ясо з картоплею

Різні страви з печеним Костреця також здобули широку популярність по всьому світу. Одним з найбільш поширених в нашій країні рецептів в цьому плані виступає м’ясо з картоплею, запечене під пікантним соусом. Основними інгредієнтами такого блюда виступають:

• свинячий кострец – 800-900 гр;
• картопля – в середньому береться близько 10 невеликих картоплин;
• яйця – 2 штуки;
• помідори – 2 середніх;
• перець солодкий – 1 штука;
• цибуля – 1 середня цибулина;
• кукурудза або зелений горошок – близько 100-150 гр;
• сметана;
• кетчуп;
• зелень (найбільш підходящим варіантом є поєднання петрушки і базиліка);
• часник – 2 зубці;
• спеції за смаком.

Посилити аромат страви також допомагають різні трав’яні склади, які продаються в магазинах. Ідеальним доповненням для картоплі з м’ясом будуть «Італійські трави». Весь процес готування страви передбачає такі етапи:

1. М’ясо ретельно промивається, висушується серветкою або рушником і ріжеться на невеликі шматочки. Всі необхідні інгредієнти готуються в одному місці, щоб нічого не забути.
2. На сковороду необхідно влити трохи соняшникової олії і прогріти його. В масло викладається м’ясо, яке необхідно прожарити до золотистої скоринки.
3. На середині прожарювання м’ясної частини до неї додається цибуля, і прожарювання триває. Солити вміст сковороди необхідно під кінець.
4. На окремій розпеченій сковороді необхідно довести до напівготовності нарізаний соломкою картоплю. Його також слід посолити в кінці.
5. Весь картопля перекласти в деко і додати до нього солодкий перець, м’ясо, кукурудзу, яйця. Можна також за бажанням натерти в ємність твердий сир. Отриману масу необхідно ретельно перемішати.
6. Поверх картоплі викладається суцільний шар нарізаних кільцями томатів.
7. В окремій посудині змішується кетчуп, сметана і подрібнену часник. Отриманим соусом рясно змащується поверхня страви.
8. Далі деко необхідно відправити в духовку.

Занадто великий вогонь при цьому виставляти не варто. Досить буде 170 градусів. При такій температурі блюдо доходить протягом півгодини.

Варто відзначити, що крім перерахованих основних страв, кострец також часто використовують для готування домашніх котлет, медальйонів. Його смажать в різних комбінаціях, а також використовують для приготування відбивних. З нього роблять пельмені, м’ясо по-французьки і цілий ряд інших кулінарних шедеврів.

користь

Кострец – це сама м’яка і соковита частина свинячої туші. Але крім хорошого смаку він також відрізняється і ряд корисних для організму моментів. Перш за все, варто відзначити, що в цьому м’ясі практично відсутній жир. Воно пісне, а значить підходить тим, хто через проблеми зі здоров’ям відмовляється від жирної їжі.

Через те, що кострец практично не задіюється в фізичної активності тварини, він легко засвоюється організмом. А значить, така їжа підходить споживачам з проблемами травної системи, а поживні речовини з такої їжі практично в повному обсязі споживаються організмом.

Довідка. У Костреця знаходиться велика кількість протеїну і вітамінів групи B, які сприяють поліпшенню роботи організму.

висновок

Таким чином, кострец є однією з найбільш цінних частин свині. Це м’ясо можна використовувати практично у всіх м’ясних стравах. Крім того, воно корисно для організму. А оскільки за кількістю жиру такий м’ясний продукт є пісним, його можна вживати навіть, перебуваючи на дієті або при різних збоях в роботі органів і систем організму.

Крижі у свині

Кожен і типів м’яса при обробленні свинячої туші має унікальні споживчі властивості. Крижі знаходиться у свині в задній частині хребта. Ця ділянка відрізняється високою якістю м’яса і незамінний в приготуванні великої кількості страв від відбивних до різноманітних салатів.

Де знаходиться кострец у свині

Кострец є верхньою задню частину спини тварини. Ця зона спини свині малорухливі, тому м’язи в цій галузі залишаються м’якими. Жировий прошарок тут слаборазвита.

Вважається, що у свині кострец повинен бути досить широким і не надто довгим. Ідеальним вважається рівний злегка похилий кострец. Якщо у тварини ця частина тіла недостатньо розвинена і є вузькою, шіловідной, надмірно короткій – це говорить про проблеми в правильному розвитку. Як наслідок, ідеально смачного м’яса з такою особини не отримати. Також вважається, що якість м’яса костреца прямо пов’язане з хвостом тварини. Тонкий м’який хвостик – гарантія правильно вигодуваний і вирощеної свині.

Яка частина свинячої туші крижі

Візуально крижі – закінчення верхньої зони спини. Насправді це окрема частина туші, яка розташовується вгорі окосту. Нерідко його називають також наднирковим м’ясом через розташування.

Крижі у свині знаходиться в тазостегновому отрубе, що отримується при обробленні туші. Він складається з верхньої, внутрішньої, зовнішньої і бічних частин. Після відділення окосту від туші необхідно правильно його обробити. Так, щоб отримати крижі, необхідно зрізати верхню частину відруби від окосту.

Після первинної обвалки крижі покритий невеликим шаром жирового прошарку. Залежно від кулінарного призначення жир можна як залишити, так і зрізати, залишивши лише чисту м’язову тканину.

Відмінні якості м’яса

Кострец нерідко вважають одним з кращих сортів м’яса серед тих, що отримують при обробленні свинячої туші. М’язи, розташовані в цій галузі, практично не використовуються за життя тварини. Кострец у свині знаходиться в області, де мінімальна фізична активність має на увазі повну відсутність жорстких м’язових волокон і сухожиль, тому м’ясо виходить надзвичайно ніжним.

Крім незвичайної м’якості, кострец практично повністю позбавлений жирових прошарків. В результаті м’ясо прирівнюється до пісного сорту, стає надзвичайно затребуваним серед людей, що піклуються про своє здоров’я і практикуючих правильне харчування. Також такий продукт визнаний дієтологами під час курсів, спрямованих на зниження ваги і нормалізацію обмінних процесів в організмі.

Відповідно до загальноприйнятих технічних умов сортовий розбирання свинини, все кускові напівфабрикати розділені на кілька категорій. До вищої відносяться продукти, що містять в своєму складі до 10% жирових прошарків. Кострец вважається однією з кращих частин туші поряд з нежирної вирізкою, окостом і карбонад.

Завдяки відсутності жирових волокон кострец свинячої туші відмінно підійде людям, яким через проблеми зі здоров’ям доводиться відмовлятися від жирної їжі. Через повну відсутність фізичної активності у тварини це м’ясо з легкістю засвоюється організмом. Завдяки цьому кострец прекрасно підійде людям, страждаючим захворюваннями шлунково-кишкового тракту.

Завдяки високій якості м’яса кострец – досить дорогий продукт. Він істотно дорожче лопатки, шиї, грудинки і навіть окосту. У магазинах ця частина свинячої туші нерідко стоїть в одному ціновому діапазоні з елітними частинами – вирізкою і карбонад.

Що можна приготувати з крижів і костреца

Крижі з давніх пір вважається однією з найцінніших частин свинячої туші. Протягом століть кулінари демонструють чудеса в приготуванні різноманітних страв з нього. До найбільш популярних відносяться:

Крижі найбільш зарекомендував себе в приготуванні шашлику. Так як м’ясо саме по собі надзвичайно ніжне, то воно не вимагає сильних розм’якшуються маринадів. Традиційно використовуються маринади на кефірі або мінеральній воді з мінімумом спецій. При приготуванні мінімальна жировий прошарок, що обволікає м’ясо, не дасть шашлику висохнути всередині. Вийшло блюдо вийде соковитим і ніжним.

Крім шашликів кострец використовується для приготування різноманітних страв на грилі і барбекю. Мінімальний відсоток вмісту жиру дозволяє добитися особливого смаку як при швидкій прожарювання, так і при тривалому томлінні. Наприклад, добре просмажене на грилі свинина є невід’ємною частиною будь-якого європейського свята.

Ніжна буженина з костреца, запечена в духовці, виходить дуже смачною і соковитою. Приготовлені з цієї частини туші котлети вважаються дієтичним блюдом, визнаним світовим співтовариством здорового харчування. Часто м’ясо просто розрізають на ескалоп і обсмажують до хрусткої скоринки. Якщо ж до нього додати овочі і сир, після чого запекти в духовці – вийде блюдо, яке не поступається ресторанним аналогам.

Насправді, сфера застосування костреца в кулінарії практично невичерпна. З нього можна приготувати різноманітне печеня з улюбленими овочами, навіть пельмені. Нежирне м’ясо також є відмінною добавкою в різні салати.

висновок

Крижі знаходиться у свині в верхній частині тазостегнового відруби і є однією з найбільш цінних частин свинячої туші. М’ясо є дуже ніжним і при цьому дієтичним. Крім того, воно надзвичайно корисно для організму завдяки практично повній відсутності жирового прошарку.

Кострец свинячий та інші частини туші свинини

Свиняче м’ясо користується популярністю в багатьох країнах як смачний і поживний продукт, але є такі народи, які свинину не їдять через свої релігійні упередженням.

Свинина – це соковите, ніжне і смачне м’ясо, широко використовується в кулінарії. У свинині знаходиться більше жиру, ніж в яловичині. З свинячого м’яса можна приготувати: котлети, супи, шніцель, ескалоп, шашлики та багато іншого. Після приготування м’ясо набуває солодкуватий смак.

Свинина легкотравний, але за поживністю гірше яловичини. У ній більш клейкості і жиру ».

Головний показник при купівлі м’яса – це його колір. М’ясо темного кольору – стало бути, воно отримано від старої тварини; занадто світле – говорить про те, що тварина годували гормональними препаратами. Це негативно впливає на здоров’я людини. Купувати необхідно блідо-рожеве м’ясо молодої тварини. Жир у такого м’яса білий і м’який.

схема розбирання

Спочатку тушу обробляють на кілька основних частин, а потім з кожної частини вирізають певні м’ясні шматки. При розрубі свинини сало вирізують відразу. Воно йде на засолювання. А також видаляють внутрішній жир.

У кожній частині свині свій смак і для приготування певного кулінарного страви підходить та чи інша область свинини.

Свинину поділяють на дві основні групи:

• лопатка;
• грудинка;
• корейка;
• окіст;
• поперекова частина з пашиной.

М’ясники зі стажем обробляють свинячу тушу на 40 частин.

технологія оброблення

Існує кілька варіантів розрубування свинячої туші:

Перед розрубати необхідно визначити, для яких цілей готують м’ясо:

• на продаж;
• солити, коптити;
• для особистого користування.

На продаж підійде розрубування по одному з чотирьох варіантів.

Оброблення туші свині в України відбувається за стандартною схемою:

• відріз голови і копит;
• тушу потрошать;
• поділ на напівтуші;
• отруб кінцівок (лопатка, окіст);
• відділення філе і м’яса на відбивні;
• вирізання ребер і грудини.

Свинина ідеально підходить для приготування різних апетитних страв. Але для того щоб воно вийшло м’яким і соковитим, потрібно знати, яка частина і для якої страви підходить.

Частини туші свині і для якої страви вони призначені

лопатка

Вона вважається м’ясом першого сорту і з нього готують тушковані і варені страви , а також:

• фарш для пельменів;
• біфштекси;
• рубані котлети;
• буженину.

кострец

Це закінчення спинної частини туші. З нежирної частини готують:

Корейка або карбонад

Це спинна область свинячої туші. Корейка відноситься до нежирної частини туші. Приготовлені страви виходять дуже соковитими.

З корейки також готують:

• плов;
• рагу;
• медальйони;
• буженину;
• шашлик.

Відмінність карбонаду від корейки

Це одне і те ж м’ясо, тільки при розрубі вважається м’ясо на кістці – корейка, а корейка без кістки – карбонад.

шия

Ця частина стала дуже дорогою, хоча відноситься не до I сорту. Завжди дорогий була корейка. Ця частина нежирна і при приготуванні страви виходять ніжними і соковитими.

грудинка

Це черевна частина свинячої туші. Грудинка підходить для смаження і копчення , ідеально підходить на бульйон , так як має жировий прошарок.

З грудинки готують:

окіст

Це задня частина ноги. Окіст ідеально підходить для запікання і приготування на грилі.

рулька

Це передня нога свині. Ідеально підходить для запікання і приготування холодцю

голова

Через велику кількість колагену з голови готують холодець і сальтисон . У деяких країнах голову фарширують і з неї роблять салтісон.

Окремо зрізані щоки йдуть на копчення , мова – на холодець , вуха – готують на грилі .

очеревина

Сама жирна частина свинини. Її використовують для смаження, гасіння та виготовлення рулетів .

Ніжки і хвіст

Через великий вміст желатину ідеально підходять для приготування холодцю.

Схема разрубки напівтуші

Її роблять поетапно:

1. відокремлюють сало;
2. видаляють ноги;
3. ноги ділять на кілька частин: лопатку, рульку і ніжку.
4. відсікають шию, потім грудинку і в кінці корейку.

Які частини свинячої туші найсмачніші?

Найсмачнішим м’ясом вважається вирізане з тієї частини, яка не задіяна в русі. Воно розташоване на спині – чим ближче до хвоста, тим м’ясо при приготуванні буде соковитіше. Шия у свині також нерухома, і тому при смаженні воно соковите і м’яке.

Корисні властивості свинини

Свиня має жир і сало, яке вважається менш шкідливим для організму, ніж у яловичини.

У свинині багато протеїну, вітамінів групи B і мікроелементів , які потрібні для життєдіяльності організму.

У свинячому салі міститься селен і арахідонової кислоти . Вони оберігають організм від вільних радикалів, які ведуть до старіння організму і утворенню ракових клітин.

Калорійність на 100 грамів готового блюда:

• тушковане – 240 кКал;
• варене – 350 кКал;
• смажене – від 270 до 390 кКал;
• запечене – від 180 до 280 кКал.

На замітку

1. Для приготування смажених страв зі свинини беруть пісну частину, а для гасіння – жирну.
2. Не можна пересмажувати м’ясо, так як воно може стати занадто сухим.
3. Свинину, на відміну від яловичини, необхідно прожарювати повністю, так як в напівсирому м’ясі можуть залишатися личинки паразитів.
4. Для додання м’якості перед смаженням необхідно м’ясо замаринувати на кілька годин.
5. М’ясо вважається готовим, якщо температура всередині дорівнює 70 градусів. Це визначається спеціальним термометром.
6. Делікатесом прийнято вважати карбонат , так як м’ясо нежирне і при приготуванні залишається соковитим і ніжним.
7. Для додання пікантності страві свинину можна робити з курагою, чорносливом, грибами . Для соусу ідеально підходять журавлина, брусниця .

Де і як зберігати свиняче м’ясо

• Покупне м’ясо упаковувати не можна, йому необхідний прямий доступ повітря.
• Розмістити у холодильнику в найхолоднішому місці.
• Розморожений продукт можна зберігати не більше тижня, заморожений – до шести місяців.