Українська домашня ковбаса

Мені, як українці шануючій традиції та своє коріння, важко уявити Різдво без домашніх ковбасних виробів, чи то ковбаси чи кров’янки, а при житті моєї бабці, ще й м’ясної печені з печі. Як раніше вже писала, в українських селах усі тримали свиней і зазвичай різали їх, принаймні, два рази в року, перед Різдвом і Пасхою обов’язково. Тому м’ясних виробів на столі першого дня Різдва і наступних, було завжди багато.

Зазвичай, домашню ковбасу запікали в печах, заливали смальцем і так зберігали дуже довго, майже до наступного забою звірини. Я, живучи в сучасних умовах, хоч і маючи мрію про справжню піч дома, печу ковбасу в духовці. Але печу лише ту частину, яку з’їмо найближчим часом, оскільки така ковбаса більш суха, а для зберігання, ковбасу краще злегка відварити. А потім вже зберігати порціями в морозильній камері.

В сезон, таку ковбасу можна запікати на грилі, сирою чи відвареною.

Будь-яка ковбаса настільки добра, наскільки вдалий баланс не жирного м’яса до жирного чи до сала. Приправи та додатки, – це вже другорядна справа.

Щоб смак був гармонійний та ковбаса залишалась соковитою, потрібно дотримуватись деяких правил:

1) Чи то при нарізанні, чи при меленні на м’ясорубці чи при простому перемішуванні, м’ясо завжди повинно бути дуже холодним, щоб не розм’якшувати жирів в м’ясі, які потім не будуть затримуватись в ковбасі, а надмірно витікати.

2) Невелика кількість холодної води або молока додана до ковбасного фаршу, додасть соковитості.

3) Змішувати фарш з приправами потрібно за день до наповнення та приготування ковбаси. Це потрібно щоб м’ясо добре промаринувалось і щоб м’ясо назад ввібрало рідину, яку почне випускати одразу після додавання солі. Результат суттєво відчутний!

Смачних Вам кулінарних експериментів!

Інгредієнти

• 1,5 кг свинячого окосту(стегнова частина)
• 1 кг свинячої лопатки
• 0,5 кг свинячої животини
• 250 мл дуже холодної води
• 1 голівка часнику, видавити
• Свинячі тонкі чищені кишки (Приблизно 6 м, але краще мати більше на випадок тріскання)

• 1 ч.л. чорного меленого перцю
• 1 ч.л. меленого духмяного перцю
• 1 ч.л. меленого коріандру
• 2 ст.л. зернят гірчиці
• 30 грам солі
• 1 ст.л. цукру

1) Окіст порізати великими кубиками (1,5-2 см).

Половину животини порізати дрібними кубиками, половину змолоти на м’ясорубці, використовуючи ситко з більшими дірками, якщо є вибір.

Так само змолоти на м’ясорубці всю лопатку. Перемішати все м’ясо разом.

2) В невеликій посудині змішати усі приправи.

Перемішати і разом з часником додати до м’яса. Добре перемішати.

3) М’ясо з приправами мішати чистими руками 5-8 хвилин, підливаючи порціями воду, поки маса не зробиться більш клейкою та збитою. Накрити посуд з масою харчовою плівкою чи кришкою та поставити в холодильник на 24 години маринуватись.

4) Наступного дня, не надто щільно наповнити кишки м’ясною масою, розділяючи на ковбаски потрібної довжини, шляхом перекручування кишки в потрібному місці. Кінці кишок зв’язати кулінарною ниткою або вільним краєм кишки.

5) Поколоти кишку в кількох місцях перед термічною обробкою.

Якщо не плануєте з’їсти всю ковбасу одразу, тоді рекомендую не пекти всю одразу в духовці, а лише ту частину, яку збираєтесь з’їсти найближчим часом.

Решту рекомендую відварити до готовності, в ледь киплячій воді, не довше 10-15 хвилин, поки не почне витікати з ковбаси прозорий сік при проколюванні. Потім відцідити, повністю охолодити і порціями заморозити.

Не оброблену термічно ковбасу можна тримати в холодильнику до 3-4-х днів, в залежності від свіжості м’яса, яке купили.

Якщо плануєте домашню ковбасу запікати:

– Духовку розігріти до 180 °С.

– На пательні або на деку, скрутити ковбасу кільцем або декількома меншими кільцями і в проміжки, щоб було більш ароматно, повпихати зубці однієї голівки часнику. Такий часник буде особливим присмаком.

– Пекти ковбасу в розігрітій духовці поки при проколюванні не почне витікати прозорий сік, приблизно 20 хвилин.

Подавати зі смаженою цибулею, хроном та печеною картоплею або картопляним пюре.

Домашня ковбаса

Домашня ковбаса давно стала частиною сімейної традиції. Ковбаса зі свинини – ситна і смачна страва. Рецепт повторюється багатьма поколіннями.

Автор понад 1100 рецептів. Буду радий, якщо ви поділитеся рецептом.

Схожі рецепти

Куряча ковбаса

Картопляна ковбаса

Ковбаски на грилі

Коли я був маленьким, до значимих свят у бабусі в селі розтоплювали дров’яну піч і готувалася домашня ковбаса зі свинини. Свині в домашньому господарстві вирощувалися завжди, і ковбаса була дуже часто — смачна, ароматна. Чудова домашня м’ясна закуска.

У свій час, найскладніше в приготуванні ковбаси, було знайти оболонку. Втім, зараз вона продається консервована або заморожена в великих супермаркетах. Крім того, можна домовитися на місцевому базарі з торговцями, вони із задоволенням привезуть вам те, що треба, за ваші гроші.

Зібралися приготувати домашню ковбасу за бабусиним рецептом. Був час, коли наявністю ковбаси на столі вимірювався статус. Але, як виявилося, не в ковбасі щастя, а в її якості. А домашня ковбаса це якість! Натуральна оболонка, натуральне свиняче м’ясо і сало, спеції і натхнення, воно теж натуральне.

У Болгарських селах готується дуже смачна фірмова домашня ковбаса — «надениця», смажена ковбаска ручного приготування, в якій фарш змішаний з традиційними болгарськими приправами — чабер, пажитник.

Схожа грузинська ковбаса — купати, готується з тонких кишок, начинених фаршем зі свинини і яловичини, з добавкою дрібно нарізаної цибулі, часнику, зерен граната, солі, перцю і хмелі-сунелі. Купати смажаться на вуглях в цільній оболонці. Ковбаса готується всюди, де розводять свиней, корів, овець. Якщо в господарстві є м’ясо, значить господарі готують ковбасу, а якщо є м’ясо птиці виходить смачна куряча ковбаса. За великим рахунком, нехитра технологія — оболонка з вичищених кишок, м’ясний фарш зі спеціями і термообробка.

Інгредієнти

• Свинина (ошийок, лопатка, задня частина) 2-2.5 кг
• Сало хребтове 500-700 г
• Часник 1 головка
• Свинячі тонкі кишки 5 м
• Коньяк або бренді за бажанням
• Сіль, перець чорний мелений, суха зелень (базилік, чебрець, орегано), мелений коріандр за смаком

Покроковий рецепт

1. Треба розуміти, що натуральна ковбаса — це дуже ситна і смачна страва. Відмінно зберігається, особливо, якщо готова ковбаса покладена в керамічний горщик і залита розтопленим смальцем.
2. У будь-якому випадку, страва до свята повинна готуватися напередодні, а остаточна термообробка повинна бути виконана безпосередньо перед застіллям. Тоді ковбаса буде най-най смачніша. Хоча, я ще не бачив людини, який відмовиться від бутерброда з холодною ковбасою або розігрітою.