Обсяги та перспективи фастфуд ринку в Україні

Зростаюча урбанізація та збільшення доходу на душу населення зумовлює розвиток фастфуд. Зміна способу життя, що супроводжується зміною харчових звичок споживачів також позитивно впливає на зростання ринку.

Ключові світові гравці в сфері фастфуд: Макдональдс, KFC, Pizza Hut, Starbucks

Бургер-Кінг, Піца Домінос, Тако Белл та інші.

Які види фастфуду найпопулярніші в Україні?

Найбільш популярні в світі різноманітні бургери. Ще один класичний популярний продукт — хот-дог. Якщо бургер для споживача занадто незручний, тоді є ще один формат швидкого перекусу — сандвіч. Їх часто купують під час офісної або шкільної перерви.

В Україні є своє особливості. Окрім хот-догів, бургерів та сендвічів в нашій країні набули популярності ще кілька видів фастфуду:

Шаурма – страва, запозичена зі східної кухні; готується з курячого (свинячого) м’яса, лаваша і всіляких начинок-топінгів; обладнання – спеціальні гриль-апарат і ніж для шаурми;

Гаряча випічка – слойки, міні-піци, сосиски в тісті, тощо; зазвичай розігріваються майже готові напівфабрикати в мікрохвильовці (дешево і сердито), або випікаються зі спеціальних заготовок в конвекційній печі (це вже дорожче, але якісніше);

Млинці – традиційна страва, що не втрачає своєї популярності. Купуйте бюджетні млинниці, придумайте кілька оригінальних начинок, і справа в капелюсі!

Замикають список найпопулярніших позиції зовсім не хнагетси або картопля фрі (хоча це теж популярні продукти), а напої. Це найважливіший елемент меню для фаст-фуду, їх не можна недооцінювати, оскільки продаються практично в кожному чеці. Це можуть бути не тільки стандартні напої (вода, соки, лимонади, чай, кава), а я ексклюзивні коктейлі та напої.

Обсяги ринку

Найбільш розвинений ринок фастфуду у США. Це зумовлено високими доходами населення та харчовими звичками в країні. Ринок швидкого харчування в Азіатсько-Тихоокеанському регіоні та Латинській Америці значно розширився, завдяки потенційній базі клієнтів та мінливому способу життя середнього класу в Китаї, Індії і Бразилії.

В Україні працює кілька десятків великих брендів, що продають “швидку їжу”, при цьому число роздрібних операторів набагато більше. В будь-якому місті працюють заклади, в яких можна придбати фаст-фуд, і їх кількість постійно зростає.

Очікувалося, що світовий ринок швидкого харчування в 2022 році буде коштувати понад $690 млрд при річному темпі зростання 4,2% з 2017 по 2022 рік.

Промисловість швидкого харчування досягла свого піку в США, тому багато мереж виходять на міжнародні ринки. Taco Bell планує відкрити 600 ресторанів в Індії протягом найближчих 10 років. Бренди FAT також роглядають країну, плануючи відкрити 60 підрозділів Fatburger і Buffalo Express Express протягом найближчих 10 років.

Багато ресторанів швидкого харчування використовують нові технології , включаючи кіоски для самостійного замовлення, голосові автоматизовані накопичувачі та мобільні додатки. Усі ці нововведення допоможуть підвищити ефективність та допоможуть ресторанам швидкого харчування збільшити свої продажі в магазинах.

Виклики ринку

Зростаючі норми, що стосуються безпеки харчових продуктів та добробуту тварин, вважаються головним стримуючим фактором цього ринку. Крім того, масова обізнаність споживачів про здорове харчування, особливо у людей, які мають ожиріння, стане ще однією перешкодою розширення галузі.

Введення нових ароматизаторів, текстур та смаків суттєво каталізує зростання ринку. Несприятливі наслідки для здоров’я інгредієнтів, які вживаються у фаст-фудах, особливо на дітей, в останні роки, є чинниками, які продовжують негативно впливати на привабливість ринку.

Вплив коронавірусу на ринок фастфуду

16 березня у Києві оголосили про введення обмежувальних заходів у зв’язку з епідемією коронавируса. З 17 березня закрилися торгові центри, ринки, базари, ресторани, кафе, бари і клуби (крім аптек, продуктових магазинів, банків і заправок).

Але представники ринку намагаються витримати кризу. У найбільшій мережі ресторанів швидкого харчування “Макдональдс” продукцію можна купити, використовуючи доставку, або ж через МакДрайв.

У мережі KFC зробили все можливе для того, щоб партнери по доставці були готові до потенційного росту замовлень. І вже запущена опція безконтактної передачі замовлень.

Усі кур’єри забезпечені масками, дезінфікуючими засобами для рук. У столиці опрацьовують ще й можливість щоденних медоглядів.

Запускають послугу безконтактної доставки і невеликі компанії. Щоб використовувати таку послугу, достатньо зробити потрібну позначку в коментарях до замовлення і оплатити його карткою. Тоді кур’єр зателефонує замовнику і обговорить, де залишити пакет із замовленням.

Найкращі закордонні практики роботи під час карантину

Good Housekeeping склав список усіх ресторанів – фаст-фудів, які пропонують вигідні пропозиції на замовлення їжі та безкоштовну доставку під час карантину. Деякі приклади наводимо нижче.

Burger King в США пропонує школярам безкоштовні страви на карантині. Компанія зафіксувала збільшення кількості користувачів мобільного додатка, які замовляють їжу додому. У зв’язку з цим керівництво вирішило запустити нову акцію — при покупці набору їжі для дорослого, клієнт може отримати дві дитячих страви безкоштовно. Це пов’язано з тим, що в США школи закриті на карантин. Також замовлення від 10 доларів і вище мають право на безкоштовну доставку, залежно від місця.

У KFC до 26 квітня всі замовлення доставлялись безкоштовно. Також діє безконтактна доставка.

Макдональдс у деяких містах пропонує дітям безкоштовне харчування. У Moe’s Southwest Grill до 12 квітня також діє безкоштовна доставка замовлень вартістю понад 10 доларів.

Перспективні ніші на ринку фастфуд

Карантин і криза ним викликана — тимчасові. І ринок фастфуду продовжить свій розвиток. Але можливо дещо змінить вектор. Які формати потенційно найбільш перспективні?

Моноформати. Зручно коли в одному закладі — кальян, суші, паста, піца,тощо. Проте в найближчі роки такі універсальні ресторани-супермаркети поступаються місцем моноформатним атмосферним кафе, піцеріям, бургерним, чебуречним.

Fast-casual. Це сучасний заклад, який займає місце між фаст-фудом і дорогим рестораном. Від першого вони взяли демократичність й високу швидкість приготування, від інших – корисність та хороше обслуговування. Такі заклади залучають прихильників здорового збалансованого харчування, які хочуть заощадити час.

Альтернатива стає нормою. Безлактозні, безглютенові, вегетаріанські страви у закладах швидкого харчування. Люди, які дотримуються, наприклад, веганської дієти, також хочуть вибирати собі їжу з широкого спектру фаст-фудів.

Попит на овочі. Трендом року були – овочі. Їх додають в традиційно м’ясні страви або взагалі подають замість м’яса (веганський бургер). Такий підхід допомагає переосмислити звичні пасту, піцу, гамбургери. Також овочі стають основою соусів.

Заметили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить нам.

Фудкост – що це таке, як його рахувати і як ним управляти

Будь-який ресторан має заробляти, тому завдання рестораторів — зробити свій бізнес прибутковим. Однак великий виторг у закладі ще не означає рентабельність ресторанного бізнесу. На прибуток впливають такі чинники, як собівартість, націнка та фудкост, з якими треба працювати на постійній основі в процесі управління персоналом. Тому, запускаючи ресторан чи кафе, на початковому етапі треба знати, як розрахувати вартість страви, а також саму рентабельність ресторанного бізнесу.

Чек-лист із запуску закладу

Повний список завдань перед відкриттям кафе або ресторану

Що таке фудкост?

На рентабельність ресторану чи кафе впливають кілька чинників, одним з яких є фудкост. Фудкост — це собівартість продуктів, які використовують у ресторанному бізнесі для приготування страв і напоїв. Основна мета фудкосту — контролювати собівартість кожної позиції, яку готують у закладі.

За допомогою фудкосту можна контролювати витрати закладу. Варто зазначити, що у фудкост не входять щомісячні витрати на оплату оренди приміщення та зарплата працівників. Усі витрати слід вимірювати відсотками, а не сумою грошей, яку витратили на зарплату чи оренду. Тому за правильного розрахунку ресторатор знатиме, якою має бути фудкост, щоб заклад заробляв.

Що впливає на фудкост

На фудкост страви впливає закупівельна вартість продуктів та інгредієнтів. Також на фудкост впливає списання та псування продуктів. Через надлишок продуктів при закупівлі й подальше їхнє псування ресторан втрачатиме гроші, тому треба правильно планувати кожну закупівлю товарів.

Що таке націнка

Націнка — це додаткова сума грошей до ціни товару, який реалізують. Тобто націнка — це відсоткова різниця між ціною закупівлі товару та його зреалізованою вартістю в готовому вигляді.

Чим націнка відрізняється від фудкосту

Націнка та фудкост взаємопов’язані й обоє залежать від собівартості страви та виторгу від її реалізації. Конверсія собівартості тягне за собою зміну кожного параметра, де що нижчий фудкост, то більша націнка й навпаки.

Для чого використовують націнку

Націнка на страви та напої в закладі потрібна для покривання витрат ресторану й заробітку власника. Весь успішний бізнес будується на системі, коли за низької собівартості страв ресторатор прораховує релевантну націнку.

Перед ресторатором стоїть завдання: як розрахувати націнку на страви так, щоб заклад отримував дохід. Є формула розрахунку націнки залежно від типу закладу. Націнку встановлюють у відсотках від собівартості страви в ресторані та розраховують за формулою:

(Ціна продажу — собівартість) / Собівартість страви × 100% = Націнка

Середня націнка в закладі — 200—300%.

Наприклад, якщо в ресторані середнього класу фудкост страви — 100 гривень, то націнка на нього може бути 200%. У підсумку відпускна ціна буде 200 гривень. Також у кожному успішному ресторані є «зіркові», унікальні страви, але переважно вони мають низьку маржинальність, бо приготовлені з дорогих продуктів і ресторан на них мало заробляє.

Poster QR — меню, оплати і відгуки для вашого закладу

• Без витрат на розробку та наповнення
• Зрозумілий і звичний інтерфейс
• Інтегровано з системою обліку

Зручно для закладу, зручно для гостей:

• Оплати — ваш гість зможе оплатити замовлення за допомогою лише свого телефону.
• Відгуки — збирайте відгуки по замовленням і стравам. Миттєво реагуйте на негатив, щоб виправити ситуацію тут і зараз.

Вартість всього 252 грн на місяць — перші 15 днів безкоштовно.

Що таке маржинальність страв?

Маржа — це відсоток прибутку ресторану від вартості продукції. Водночас маржинальність не може бути нескінченною.

Також у ресторані є «робочі» страви, які мають низький фудкост, гарну націнку та які частіше замовляють гості. Завдяки таким стравам ресторан заробляє.

У преміальних ресторанах націнка на страви більша, зокрема через дороге оформлення та дизайн закладу. Наприклад, у ресторані преміумкласу пюре з котлетою буде в рази дорожчим, ніж така сама страва в «Пузатій хаті», але й називатиметься воно «картопляне смузі з мітболами та мікрогріном»

Націнка в кафе, наприклад, на каву буде більша, ніж у ресторані, через низьку собівартість напою та менші оберти. Якщо фудкост чашки кави становить 8—10 гривень, то гостю її продають за 50.

Що стосується страв на доставку, то за низького фудкосту треба ще 30—40% віддати службі доставки, де в підсумку заклад заробляє на страві приблизно 5%. Тому для деяких закладів приготування страв на доставку може зовсім не приносити прибутку.

Як розрахувати фудкост страви?

Ресторатори-початківці замислюються, як порахувати фудкост ресторану й розрахувати фудкост страви. Що нижчий фудкост страви, то більше ресторан зможе заробити.

Хмарна каса Poster

Під’єднайте Poster, щоб пришвидшити продажі, налагодити фінансовий та складський облік

Як порахувати фудкост. Формула розрахунку фудкосту

Для розрахунку фудкосту ресторатори використовують спеціальні програми. Це своєрідна автоматична технологічна карта, до якої вносять дані для калькуляції страв у ресторані. Для калькуляції страв в автоматичній технологічній карті бухгалтер вказує брутто та нетто продуктів, рецептуру та граматуру, дату закупівлі й вартість кожного продукту. А шеф-кухар чи бармен використовують ці технологічні карти для приготування страв і напоїв.

На практиці фудкост страви розраховують так:

Собівартість страви÷підсумкова ціна × 100%

У результаті формується відпускна вартість страви, за яку платить гість.

Наприклад, літній салат коштує 250 гривень, а його собівартість — 60. Щоб порахувати фудкост у відсотках треба (60 / 250) × 100% = 24%. Отже, для літнього салату з 250 гривень треба вирахувати 25% на закупівлю продуктів.

Є теоретична формула розрахунку фудкосту, коли шеф-кухар або бармен прогнозує ціну страви чи напою, за якою ресторан відпускатиме гостю. Простими словами — досвідчені шеф-кухарі та бармени визначають вартість страв на око. Так само вони складають технологічні карти, однак такий розрахунок може призвести до нестачі продуктів, а отже — до збитків самого закладу.

Наприклад, купили м’яса на 500 гривень, а для його смаження треба ще використовувати спеції та олію, але фудкост цієї страви прораховано низький. У підсумку через низьку відпускну ціну ресторатор нічого не заробить. Тому, щоб запобігти таким помилкам, як нестача товарів, ліпше з самого початку коректно складати технологічну карту і якнайчастіше опрацьовувати страви, щоб вносити зміни у вартість і граматуру продуктів.

Однак, наприклад, у Франції фудкост кожної страви окремо не рахують, як у країнах СНД, і щоб визначити, релевантна страва чи ні, французькі ресторатори аналізують витрачену суму грошей на закупівлю та підсумковий виторг, який вдалося заробити від продажу страв.

Історично склалося так, що систему технологічних карток активно використовують лише в країнах СНД. Це пов’язано з радянською системою обліку, оскільки раніше не було спеціальних автоматизованих програм. Ще в той час, хоча й тепер, їхнє застосування трапляється: оскільки персонал у ресторанах досі краде продукти, була придумана така система обліку.

Фудкост в Poster

Собівартість, націнка та фудкост тісно повʼязані та впливають на прибуток і рентабельність вашого закладу. Переглядайте показники фудкосту в системі обліку в ресторані Poster у розділі «Статистика». Наприклад, перевірте загальний фудкост замовлень за період в статистиці чеків.

Чи перевіряйте фудкост кожної тех. картки чи товару окремо в статистиці за товарами.

Щоб мати коректні показники фудкосту, слідкуйте за собівартістю страв та вчасно робіть постачання продуктів.

В Poster собівартість інгредієнтів та товарів розраховується на підставі постачання за методом середньозваженої собівартості:

Загальна вартість товарів на складі / Кількість товарів на складі

Собівартість тех. карток та напівфабрикатів складається із загальної вартості їх інгредієнтів. Наприклад, собівартість тех. картки «Імбирний лимонад» Poster розрахує як суму собівартості складових цієї страви: содової, лимона, цукру та імбиру.

Як розрахувати собівартість страви

Собівартість страв — це практичний фудкост, сукупність грошових витрат, які має ресторатор для приготування страви. Вартість продуктів змінюється щодня, оскільки залежить від закупівельних цін на товари. Отже, собівартість страв також змінюватиметься. Ресторану важливо відстежувати цінові коливання та вести облік калькуляції собівартості страв. За правильного розрахунку собівартості страв заклад зароблятиме, а не працюватиме в збиток.

Програмний РРО від Poster

ПРРО простіший в налаштуванні та набагато дешевший за його старий «залізний» аналог. Всього 120 грн на місяць замість 10 000 за фіскальний реєстратор плюс щомісячна абонплата. Вартість інтеграції 120 грн/міс.

Як розрахувати собівартість страви. Формула розрахунку собівартості страви

Щоб правильно розрахувати собівартість, треба:

1. Скласти список інгредієнтів.
2. Вказати їхню вартість і граматуру.
3. Записати їх у картку обліку та внести до вашої системи автоматизації.

Зазвичай облік калькуляції страв у кафе веде бухгалтер, який розраховує витрати на купівлю продуктів та інгредієнтів.

Розрахунок собівартості страви — це підрахунок витрат на кожен інгредієнт, враховуючи закупівельну ціну кожного продукту, який входить у страву. Також розраховують вартість кожного інгредієнта за грамами для однієї страви. Наприклад, для розрахунку чашки чаю без цукру потрібні вода та чай. Собівартість рахуємо за такою формулою: (ціна чаю / 100 × 10 г чаю) + (ціна води / 100 × 60 мл води).

Якщо готувати страву, куди входить більше інгредієнтів, наприклад салат, де три і більше інгредієнтів, собівартість розраховують за такою ж формулою. Важливо врахувати, що в процесі термічного обробляння частина маси страви втрачається. Тому вага страви на тарілці не дорівнює сукупній вазі продуктів для її приготування.

Система обліку для кафе та ресторанів на планшеті

Підключіть Poster, щоб налагодити складський та фінансовий облік у своєму закладі

Як керувати фудкостом у ресторані чи кафе?

До методів керування фудкостом, які працюють, можна віднести грамотну витрату товарів. Наприклад, рестораторові треба закуповувати рівно стільки продуктів, скільки він може використовувати для приготування страв, а залишки правильно зберігати в холодильнику, щоб вони не зіпсувалися та їх не довелося списувати.

Також для керування фудкостом контролюйте порції страв при подачі, щоб знизити кількість відходів. Якщо шеф-кухар почав помічати, що гості часто залишають недоїдену їжу в тарілці, перевіряйте таблицю калькуляції страв, щоб зрозуміти, чи правильно розраховано граматуру.

Норма фудкосту. Норми фудкосту для різних типів закладу

Середня норма фудкосту для кафе — 25%. Для ресторанів вона може варіюватись у діапазоні від 25 до 40%, для кав’ярень — від 12 до 16%. Якщо ресторатор вирішує знизити фудкост, то це може погіршити якість страв. Наприклад, коли ресторатор або шеф-кухар замінює продукти дешевшими, можуть загубитися якість і смак страви, що призведе до втрати гостей.

Як знизити фудкост. Способи знизити фудкост у закладах громадського харчування

Ресторатори можуть знизити фудкост страви за допомогою сезонних фруктів та овочів. Якщо влітку овочеві салати вважають ходовими, то з приходом осені на піку будуть страви на основі гарбуза. Тому для зниження фудкосту треба робити опрацювання, вводити нові страви в меню з сезонними продуктами та вносити ці дані до таблиці розрахунку фудкосту.

Також для зниження фудкосту треба купувати стільки продуктів, щоб не було надлишку, який може зіпсуватися і який шеф-кухареві доведеться списати. При псуванні та списанні продуктів ресторатор зазнає фінансових втрат.

Отже, якщо грамотно закуповувати потрібну кількість продуктів, купувати місцеві продукти, вводити сезонне меню, а також перевіряти калькуляцію страв у громадському харчуванні, можна значно знизити фудкост закладу.

Матеріали за темою

• Бухгалтерський облік ресторану в Україні
• Розробка меню для кафе або ресторану
• Реєстрація ресторанного бізнесу в Україні
• Як вибрати POS систему для ресторану або кафе
• Як вибрати CRM-систему для кафе чи ресторану
• Фонд оплати праці у ресторані
• Як скоротити витрати ресторану: управління витратами ресторану чи кафе
• Як організувати управлінський облік у ресторані чи кафе?
• Витрати та списання продуктів у ресторані
• Що таке маржинальність страв у ресторані
• Як правильно приймати товар у кафе та ресторані
• Відходи продуктів: як розрахувати відсоток відходів продуктів у ресторані
• Як розрахувати калорійність страви для меню автоматично
• Калькуляція страв у громадському харчуванні: як скласти та розрахувати калькуляційну карту?
• Як скласти технологічну карту страв для ресторанів та кафе
• Середній чек у ресторані: як підвищити середній чек ресторану чи кафе
• Інвентаризація в ресторані та кафе
• 8 основних помилок рестораторів: типові помилки у бухгалтерському обліку ресторану
• ABC-аналіз меню ресторану
• Х та Z-звіт — що таке та як скласти
• Прибуток ресторану
• Як керувати фінансами ресторану
• Касова дисципліна, правила розрахунків в ресторані

Читайте також

Нові правила РРО для ресторанів та кафе