Сир Шевр: рецепти і приготування в домашніх умовах

Шевр – це французький сир, що виготовляється з козячого молока. Жодних добавок до вихідної сировини не допускається. Аромат – різкий, дражнячий, текстура – кремова, пастоподібна, ущільнюється при тривалій витримці; колір – від білого до сніжного, з голубизною; смак може бути як вершковим м’яким і ніжним, так і гострим пікантним, явно відчуваються горіхи і суміш сухофруктів; корочка – тонка, світло-бежева, зморщена. Вага головок – від 150 до 300 г, а ось точна форма, за якою можна дізнатися сорт, відсутня. Можливі варіанти: у формі серця, високого або сплюснутого циліндра і навіть «ковбаси» або полону. Часто при виготовленні вводять до складу білу цвіль.

Як роблять сир Шевр?

Щоб приготувати головку вагою 200 г, знадобиться 4 л пастеризованої вихідної сировини. Рекомендується проводити пастеризацію при температурі 60 ° С, підігріваючи молоко протягом 40 хвилин і додаючи хлористий кальцій на цьому етапі. При нагріванні до 90 ° С корисні речовини частково розпадаються.

Як роблять сир Шевр:

1. Остужають до 27 ° С, насипають на поверхню закваску. Смак кінцевого продукту залежить від типу культури: частіше використовуються мезофільні, але допускається і введення термофільних. Дають вмісту каструлі «відпочити» протягом 2-3 хвилин, перемішують рухами зверху вниз, щоб закваска рівномірно розподілилася, і вливають рідкий сичужний фермент.
2. Один із секретів приготування сиру Шевр – спосіб створожіння. Сичуга додається зовсім небагато і тільки тому, що козяче молоко, навіть без холодильника, залишене в теплому місці, скисає дуже довго. Каструлю із закваскою щільно закривають кришкою і залишають на 12 годин (іноді на добу) в теплому місці – наприклад, у духовці з постійною температурою 22 ° С.
3. Кальє перевіряють на «чистий розрив», піднімаючи ножем з тонким лезом за край і розсікаючи з силою. Лінія повинна бути тонка і відразу ж заповнюватися сироваткою.
4. Нарізають пласт на сирні зерна з розмірами граней 1,3 см. Інтенсивно перемішують, дають їм округлитися, потім залишають на стільки часу, скільки буде потрібно для того, щоб все осіло.
5. Для відділення сироватки відкидають творожну масу на марлю, складену в кілька шарів, підвішують на 5-7 годин.

Як готувати сир Шевр в домашніх умовах далі, залежить від смаку сировара. Можна сформувати головку вже на цьому етапі – у формі циліндра або кулі, обваляти у великій солі і залишити обсушуватися при кімнатній температурі на дренажному килимку (перевертають 3-4 рази). Їсти можна вже через добу.

А ось якщо після просалювання додати на поверхню трохи білої цвілі і помістити в камеру для визрівання на 2-4 тижні, вийде вишуканий продукт з делікатним смаком. Правда, і якість текстури зміниться від кремоподібної до крихітної, а смак – від вершкового до пряного, з кислинкою.

Деякі сировари вважають, що делікатний смак можна отримати тільки за допомогою деревної золи. Перед тим як поставити головки визрівати, їх натирають золою. Можна її змішати з висушеним розмарином, ягодами ялівцю, насінням протертого укропу або тміна.

Смакові добавки використовуються в рецепті приготування Шевра не стільки для модифікації смаку, скільки для пом’якшення аромату. Після короткочасної витримки характерний «козлиний» запах відчувається незначно, але через 2-3 тижні він стає настільки відчутним, що, не будучи дегустатором, важко в рот покласти навіть шматочок. Біла цвіль або пахуче пряне покриття – ефективне вирішення проблеми неприємного аромату.

Склад і калорійність сиру Шевр

Жирність продукту відносно сухої речовини – 40-45%. Енергетична цінність варіюється залежно від ступеня витримки – знижується рівень жирів і підвищується вуглеводів.

Калорійність сиру Шевр – 232-257 ккал на 100 г, з них:

• Білки – 12 г;
• Жири – 19,5 г;
• Вуглеводи – 1,3 г.

У вітамінно-мінеральному складі переважають: ретинол, рибофлавін, холін, пантотенова кислота, кобаламін, вітамін РР, ніацин, кальцій, натрій, фосфор, калій, сірка, марганець і залізо.

У складі сиру Шевр висока кількість незамінних амінокислот (лізина і валіна) і замінимих (пролина і аспарагінової кислоти).

Незважаючи на те, що холестерину (14,77 мг на 100 г) досить багато, не потрібно боятися набору ваги. Якщо не перевищувати рекомендоване денне дозування для кисломолочних продуктів цього типу (60-80 г на добу), жировий прошарок не сформується. Завдяки високому вмісту мононенасичених жирних кислот – з переважанням пальмітолеїнової та омега-9 (олеїнової) – прискорюються обмінні процеси і підвищується тонус кровоносних судин. Вага не збільшується.

Шевр сміливо можна вводити в сирну дієту для схуднення. При його регулярному вживанні енергії вистачить на фізичні навантаження і професійну діяльність, а резерв корисних речовин буде постійно поповнюватися. До того ж дуже легко повертатися до звичайного режиму харчування.

Корисні властивості сиру Шевр

Популярність кисломолочного продукту пояснюється не тільки цікавим смаком, а й благотворним впливом на людський організм.

У раціон дітей, вагітних і жінок при лактації дозволено вводити підвиди короткочасного визрівання, при приготуванні яких біла цвіль не використовувалася.

Користь сиру Шевр:

1. У складі міститься велика кількість пробіотиків, що запобігає розвитку дисбактеріозу, покращує травлення і прискорює перистальтику. Вживання цього кисломолочного продукту стимулює вироблення жовчних солей і травних ферментів. З організму вчасно видаляються шлаки, не залишається передумов для виникнення гнилісних процесів. Зменшується ймовірність появи раку кишечника.
2. Комплекс кальцій + фосфор сприяє зміцненню кісткової системи, стимулює зростання у дітей і зупиняє остеопороз у людей похилого віку. Найбільш корисний Шевр для жінок, які вступають в передменопаузу – частота нападів мігрені і припливів знижується.
3. Легкоусвояемый білок стимулює формування м’язової маси у спортсменів.
4. Покращує стан судин, збільшує тонус стінок, попереджає атеросклероз і зменшує можливість появи ішемічної хвороби, знижує артеріальний тиск.
5. Завдяки вітаміну D пригнічується розвиток рахіту у дітей, відновлюється якість епітеліальних тканин і зростає здатність до регенерації.
6. Володіє антиоксидантною дією, прискорює відновлення суглобів і м’язових волокон після пошкодження, нормалізує стан при цирозі.
7. Допомагає впоратися з анемією, підвищує рівень гемоглобіну.

Крім того, козий сир Шевр можна вводити його в дієту пацієнтів, які відновлюються після важких захворювань, в тому числі і тих, хто не переносить білок коров’ячого молока.

Протипоказання і шкода сиру Шевр

Ніяких обмежень щодо використання для їжі молодих підвидів Шевра, крім індивідуальної непереносимості, не існує. А ось зрілий сир, при виготовленні якого використовувалася біла цвіль, може спровокувати дисбактеріоз у дітей молодше 5 років, літніх людей, вагітних і пацієнтів, які приймають антибіотики, антидепресанти або гормональні препарати. Не варто такий продукт вживати при лактації – все, що з’їдає мама, вступає в шлунки немовлят.

Шкода сир Шевр тривалої витримки може викликати при хронічному панкреатиті, гастродуоденіть і схильності до ентероколіту. Від вживання слід відмовитися при захворюваннях нирок, частих гіпертонічних нападах, при подагрі. Остання рекомендація відноситься як до молодих, так і зрілих підвидів сорту – занадто багато в складі солі.

Ще одне обмеження для жінок, які вводять кисломолочний продукт в дієту для схуднення. Тривалість такого раціону – 3 дні, не більше. Щоб нейтралізувати дію солі, доводиться значно розширювати питний режим. Якщо захопитися, можна спровокувати порушення сечовидільної функції та освіту набряків.

Рецепти страв із сиром Шевр

Немає канонів для вживання сорту. Його можна подавати з горіхами, медом і будь-якими фруктами, використовувати для приготування гарячих і холодних страв. Єдина рекомендація – не запивати пивом. Але якщо дуже хочеться, то вказівкою можна знехтувати.

Рецепти з сиром Шевр:

1. Роли. Очищають тверде кисле зелене яблуко і видаляють середину. Половинку нарізають дуже дрібними шматочками. Подрібнюють 2 пишні гілочки кропу і кілька пір’я зеленої цибулі. За допомогою виделки перетворюють на однорідну масу 250 г молодого Шевра, всі перемішують, додавши трохи тростинного цукру і перцю. Нарізають філе копченого лосося не дуже тонкими пластинами, щоб вони не порвалися надалі. Викладають на харчову плівку. Зверху змащують товстим шаром сирної пасти, згортають у рулон і прибирають на 1 годину в холодильник. Знімають плівку, нарізають на роли шириною 4 см. Подають з соєвим соусом.
2. Пончики. Рецепт складний, і не маючи кулінарних навичок, страву не приготуєш. Розводять сухе молоко, щоб вийшло 750 мл (можна використовувати звичайне знежирене). Нагрівають до кипіння, розчиняють нарізаний молодий козий сир, прибирають на 4 години на полицю холодильника, щоб все загустіло. Збивають окремо 9 яєчних жовтків з 180-200 г цукру, поки суміш не побіліє, всипають по 2 ст. л. кукурудзяного та пшеничного борошна. Формують з молочно-сирної суміші пелюшки, всередину викладають яйця, збиті з борошном, скочують у кульку і знову прибирають у холодильник, щоб форма застигла. Поки начинка для пончиків охолоджується, замішують рідке тісто – тепла вода, трохи швидких дріжджів, цукор, сіль, борошно. Дають 4 години вибродити, обміняють, дозволяють знову піднятися. Змішують окремо абрикосове варення, трохи міцної кави і сік лайму, щоб прибрати приторність. Одночасно кип’ятять олію для фритюру і розігрівають духовку до 180 ° С. Заморожену кульку наколюють на довгу дерев’яну спицю (попередньо вимочену у воді), макають у тісто, щоб воно обліпило її з усіх боків, опускають на 45 секунд у киплячий фритюр, потім у солодку суміш для просочення і поміщають на 1 хвилину в духовку. Так готують кожен пончик. Посипають цукровою пудрою, подають разом зі спицею.
3. Салат літній. Для заправки змішують 1 ст. л. соку солодкого апельсину, 1 ч. л. лимонного соку та 2 ст. л. оливкової олії. У салатниці з’єднують філе апельсина, видаливши перегородки і кісточки (2 плоди), половинки 12 ягід черешні без кісточок, рукколу, розібрану на листочки (досить стільки листя, скільки поміщається в горсть), обсмажені ядришки кедрових горіхів – стільки ж.

Дивіться також рецепти страв із сиром Турош.

Цікаві факти про сиру Шевр

Історія кисломолочних продуктів з козячого молока почалася ще в Стародавній Греції, а ось французи почали готувати сорти з цієї вихідної сировини завдяки навалам сарацин (I-II ст.). Загони розбійників супроводжували стада кіз. Тварини не вимагають надто ретельного догляду і практично всеїдні (трава, сіно, гілковий корм). Відступаючи, сарацини кіз залишали. А оскільки вони значно збіднювали пасовища, коровам корму не вистачало, і селянам довелося використовувати козяче молоко.

Відомо, що першими на подібну сировину перейшли жителі атлантичного узбережжя країни, які проживають там, де зараз знаходяться департаменти Шер, Луара і Ендр. Але загальне визнання такі сири завоювали тільки в VIII столітті, в цей час зайнялися удосконаленням рецептури.

Шевр з козячого молока досі вважається фермерським продуктом, і 85% головок, пропонованих споживачеві, являють собою молодий сир, що виготовляється без впровадження пліснявих культур. А ось великі сироварні, які порівняно недавно почали робити цей сорт, віддають перевагу тривалому визріванню.

Перший варіант цього сиру – Бюш-де-Шевр, що випускається у формі полону. Останній, який вважається найбільш вишуканим – Кер-де-Шевр з дослівним перекладом «серце козла». Форма головок – серце в тому вигляді, в якому його зображують закохані.

Гурмани віддають перевагу Шевру з білою цвіллю, запиваючи червоним або білим кріпленим вином. Але познайомитися з оригінальним продуктом за межами Франції неможливо – сорт не сертифікований, і на експорт його не поставляють.

Споживачі можуть спробувати сир з Білорусії, виготовлений за класичним рецептом без використання цвілі і за смаком нагадує молодий Шевр. Відмінність від оригіналу – упаковка в пергамент. Корочка на поверхні сформуватися не встигає.

Дивіться відео про сиру Шевр:

Адигейський сир

Адигейський сир – вид сиру, який ми часто зустрічаємо в магазинах і супермаркетах. Але не часто, побачивши ци сири, нам приходить в голову, що даний вид можна приготувати в домашніх умовах. При цьому, ми будемо використовувати два основних інгредієнта: молоко і кефір. Дані продукти, при нагріванні, розділяться на сир і сироватку, що дозволить нам, з допомогою друшляка і марлі, приготувати смачний Адигейський сир.

Інгредієнти

Приготування

Отже, почнемо з того, що в каструлю наливаємо молоко і ставимо на плиту грітися. Ми використовуємо домашнє молоко, тому сир вийде жирним. Якщо ви хочете отримати менш жирний продукт, то можна використовувати магазинне молоко.

Доливаємо в молоко кефір. Нам необхідні біфідобактерії, які містяться в кефірі для сиру, жирність не важлива.

Для смаку, аромату, і для краси, ми додамо зелень. У нашому випадку це петрушка, ви ж можете використовувати будь-яку, на ваш смак.

Нагріваємо на сильному вогні кефір з молоком до закипання. Коли на поверхні почнуть з’являтися бульбашки, необхідно зменшити вогонь. Варимо нашу суміш до 10 хвилин. Якщо ви хочете отримати ніжний, м’який сир, то не варто гріти молоко більше 10 хвилин, так як перегрів може зробити сир жорстким.

Через 10 хвилин, коли ми проварили кефір з молоком, ми побачимо, що пластівці відділилися від сироватки.

Тепер, нам необхідно відокремити сироватку від самого сиру. Для цього використовуємо друшляк і подвійний шар марлі. Під друшляк необхідно поставити каструлю, для того, щоб сироватка стікала саме туди.

Коли сироватка максимально скла (протягом 20 хвилин), ми можемо додати сіль за смаком, і зелень.

Після цього, загортаємо марлю так, щоб вона закрила верх сиру, і в тому ж вигляді (з каструлею, друшляком і марлею) відправляємо сир в холодильник до застигання.

Через 2 години, сироватка повністю скла, а сир застиг. Можна подавати сир на стіл. Смачного!

Соєвий сир. Що таке тофу і як його приготувати

Соєвий сир тофу має нейтральний смак, що дозволяє використовувати його в багатьох стравах.

Тофу — це так званий сир, який отримують шляхом згортання білка соєвого молока при нагріванні. Виготовлення тофу нагадує процес отримання сиру з молока, тому тофу часто називають соєвим сиром. Після згортання тофу пресується і герметично упаковується в тару з водою, щоб сир не вбирав зайвих запахів.

Тофу — традиційний інгредієнт багатьох страв східно-азіатської і південно-східної азіатської кухні. Тофу багатий білком, тому його часто використовують в своєму раціоні вегетаріанці, а також люди, що дотримуються посту. Крім того, тофу є низькокалорійним продуктом, який не містить холестерин.

Як роблять тофу?

Сир тофу отримують шляхом згортання соєвого молока при нагріванні. Цей процес відбувається під дією коагулянту — хлорид магнію, лимонної кислоти, сульфат кальцію або морської води (її в якості коагулянту використовують на Окінаві). Отриману масу пресують і герметично упаковують. У підсумку виходить низькокалорійний продукт, який багатий високоякісним рослинним білком із усіма незамінними амінокислотами.

Тофу: як їсти?

Залежно від консистенції, тофу поділяють на твердий, щільний (як сир моцарелла) і м’який (як пудинг). Твердий тофу добре підходить для смаження, запікання і копчення, також його додають в салати.

М’який тофу використовують в соусах, супах, солодких стравах і готують на пару.

Сир тофу також можна маринувати соєвим соусом, лимонним соком або тамариндом. З тофу роблять котлети, закуски, соєвий сир є одним з основних інгредієнтів місо-супу і тайського каррі.