Каким образом и сколько по времени коптить мясо в домашней коптильне: азы качества

Мало кто устоит перед копченостями домашнего приготовления. Непередаваемый аромат дымка, аппетитный внешний вид и отменные вкусовые качества – вот что буквально притягивает нас к рыночным прилавкам, где буйствует фантастическая феерия различной вкуснятины. Но почему бы не освоить процесс копчения самостоятельно, ведь он не настолько сложен, а выгода очевидна. Достаточно иметь немного времени, желания и прямые руки.

В чем смысл обработки дымом?

Копчение издревле считается надежным способом консервации рыбы и мясной продукции, и не только. Именно поэтому многих гурманов интересует, сколько коптить мясо по времени в домашней коптильне, и каким образом организовать технологический процесс.

Вещества, образующиеся при тлении древесных опилок, обладают антисептическими свойствами. Продукт, оказавшийся под их воздействием, приобретает несколько интересных качеств:

• Специфический аромат и приятный вкус.
• Компоненты дыма окрашивают мясопродукты в золотисто-коричневый цвет и производят их бактерицидную обработку.
• Обработка холодным дымом даже в самодельной коптильне обеспечивает способность мясного продукта противостоять микробиальной и окислительной порче при больших сроках хранения.
• Обезвоживание до уровня содержания влаги 35-45% повышает устойчивость продукта к деятельности микрофлоры, что способствует его консервированию.
• Процесс копчения отменным образом противодействует порче жиров, содержащихся в продуктах.

При воздействии разогретым дымом консервирующие факторы не настолько выражены. Это обусловлено низкой концентрацией соли, проваренностью изделия и короткими сроками обработки в коптильной среде. Именно последнее обстоятельство формирует вопросы о том, сколько коптить мясо горячего и холодного копчения в домашних условиях, и как его правильно подготовить.

Качество готовой продукции также зависит от нескольких факторов: вид предварительного посола и рецепт смеси; температурно-временные параметры и химический состав среды в коптильне. Настоящие гурманы наверняка знают, какие продукты можно закоптить самостоятельно. По традиции это рыба, птица, шпик, сыры, свиные ребра и другое мясное сырье.

Механизм копчения

Режим обработки продуктов воздушно-дымовой смесью включает две фазы:

1. Сосредоточение коптильных веществ из дымовых газов на поверхности изделия.
2. Диффузия (проникновение) антисептических компонентов внутрь продукта.

В процессе структура белковых молекул теряет влагу и распадается (процедура денатурации). В свое время при копчении мяса по ГОСТу ацетон и формальдегид, обладающие дубящими свойствами, формируют повышенную устойчивость белков к нагреванию.

Фенолы и альдегиды, проникая из дыма в толщу продукта, обуславливают пряный аромат копченостей. Если говорить предметно, то по времени накопление фенольных соединений наиболее интенсивно происходит в первые часы обработки дымом, когда температура продукта еще значительно ниже температуры дымовоздушной смеси.

Вкусоароматические характеристики копченых мясопродуктов изменяются по ходу производства (пусть даже это происходит на газу в квартире), а также последующего их хранения. Сразу продукция имеет ярко выраженный запах и привкус дыма. Однако уже через сутки эти параметры ослабевают благодаря взаимодействию элементов дыма с кислородом.

При какой температуре и сколько нужно коптить мясо горячего и холодного копчения в домашних условиях или на даче

Довольно часто можно столкнуться с ситуацией, когда человек покупает в магазине ящик из металла, носящий гордое название «коптильня». Разумеется, потом он едет на дачу, засыпает купленные там же опилки, засовывает в коробку рыбу или грудинку, ставит агрегат на огонь, и спустя время потчует друзей деликатесами. Но зачастую получается вовсе не копченый продукт, а, скорее, пареный, с тяжелым запахом дыма и сажей вместо аппетитной корочки.

Казалось бы, ничего сложного, процесс многократно описан, а вышеописанные рассуждения оставим профессионалам – это их хлеб. Ну, а мы, прежде чем выяснить, сколько коптить мясо или рыбу в домашней коптильне по времени, разберем варианты температурной обработки.

Классификация способов копчения

От температуры внутри камеры зависят особенности обработки мясопродуктов: горячее или холодное, в некоторых случаях используется термин «теплое». Единой классификации методов копчения не существует, каждая страна имеет свои стандарты, в чем можно убедиться из таблицы.

Страна

Температура дыма, 0 С

Само собой, наличие цифровой автоматизированной коптильни типа Bradley Smoker с возможностью программирования и контроля времени избавит нас от изучения нюансов технологии. К сожалению, не все могут позволить себе такую аппаратуру. Но отчаиваться не стоит – закоптить своими руками свиную рульку или ребрышки мы вполне сможем даже в примитивном картонном ящике.

Технологии обработки дымом в некоторых странах имеют свои национальные традиции. Например, в отдельных районах Германии практикуют оба варианта обработки дымом, изменяя режим копчения дважды, а то и трижды. Разумеется, вопрос о том, сколько часов уходит на эту процедуру не поднимается, потому как речь идет о нескольких сутках.

Техника копчения горячим дымом

Способ прост и потому весьма распространен особенно в приусадебном хозяйстве. В магазине полно коптильных камер любого объема. Изделия с гидрозатвором идеально подходят для квартиры, а в частном доме или на даче можно соорудить коптильню из обычной металлической бочки.

Насчет того, сколько коптить мясо горячего и холодного копчения в промышленных или домашних условиях – встречаются только отрывочные рекомендации и советы кулинаров. Дело в том, что временные рамки зависят от многих факторов, здесь играют роль и объемы камеры, и размеры мясопродуктов, степень их предварительной подготовки.

Перед загрузкой коптильню нужно прогреть, развесить полуфабрикаты и подсушить их 2-3 часа при температуре 40-45°C. Возможна подготовка в сушильно-вялочной камере или просто на сквозняке, но такой способ требует больше времени.

Не менее важен вопрос опилок, магазинные идеально подходят для холодной обработки, но для горячей – это слишком мелкая фракция. Она сгорит буквально за 10-20 минут, а вот небольшого брусочка размером 20х50х30 мм хватит на 50-60 минут тления.

По поводу влажности древесины встречается много мнений. Практика показывает, что лучше использовать сухую щепу, хотя иногда пригодится и мокрая. Не стоит забывать, что при высокой влажности древесины образуется перегретый пар, дым получается с высоким содержанием кислот. В результате товарищи, которые коптят в избыточно влажной среде, не получают желаемый вкус и аромат продукта. Остается добавить, что чрезмерный огонь не нужен – он испортит продукцию.

О том, как подготовить, или замариновать продукты перед копчением , сказано немало. Вкратце. При тепловой обработке свыше 35°C происходит денатурация мышечных белков. Поэтому достаточно мокрого или сухого посола и последующего подвяливания перед самим процессом.

Особенности конструкции коптильни для горячей обработки дымом

В первую очередь, при горячем копчении особую роль играет соотношение объёмов коптильни и самого продукта для обработки. Опытным путём определили, что для домашней коптильни достаточно примерно объёма в половину кубического метра, например, 500х500х600 мм или 500х500х700 мм.

Небольшие размеры коптилки способствуют увеличению концентрации пара. Таким образом, мы можем легко перегреть продукт, что приведёт к обугливанию – внутренняя температура намного ниже наружной. Не забываем о саже, которая активно оседает на куске мяса, куда ж ей деваться в маленькой коптильне.

Высокая концентрация пара – это настоящий бич горячего копчения. Чтобы избавиться от этого, многие просто приподнимают крышку ящика. Особо продуманные делают умнее: в боковых стенках ящика просверливают отверстия диаметром 10 мм, отступив сверху 6-8 см. теперь переизбыток дыма будет свободно выходить в атмосферу.

Итак, три пункта, которые особо важны при обработке горячим дымом:

• Объём коптильни должен быть достаточным для копчения нужного количества продукции.
• Наличие регулировки концентрации пара.
• Выработка дыма в постоянном режиме.

Пример: сколько по времени коптить мясо окорока в домашней коптильне без учета подготовительных мероприятий

Просоленный окорок промыть от маринада, подвесить и завернуть в марлю, чтобы предохранить его от загрязнения в процессе обработки. При наличии нескольких полуфабрикатов их сортируют по весовым параметрам. Последующий режим запекания состоит из следующих этапов:

• Первые час-два в коптильном шкафу выдерживать температуру дымовоздушной смеси 55-60°C. Так поверхность мясопродукта подсушится.
• Следующие 3-4 часа температура повышается до 80-90°C и масса окорока прогревается до 40-45°C внутри.
• Последние десять-двенадцать часов при показаниях термометра в камере 70-75°C температура внутри продукта доводится до 65-70°C. Продолжительность фаз корректируется в зависимости от количества и размера окороков.

Если вы уже знаете, сколько коптить сало, а это самый быстрый вариант (1-3 часа), то на приготовление полноценного мясного продукта уйдет не менее 12-20 часов. Такие части как грудинка, ребрышки и корейка готовятся в горячей коптильне довольно быстро – 6-8 ч.

Техника копчения холодным дымом

Способ длителен и требует определенных навыков и внимания, поэтому есть смысл готовить продукты про запас. Обрабатывать «на холодную» можно не только традиционную свинину и говядину, но и курицу, утку или кролика. Коптильные камеры этой категории имеют габариты побольше, чем для горячего копчения.

В процессе поверхность изделия подсыхает, лишняя влага испаряется, а дымный аромат проникает внутрь. Копчености остаются сочными, жирность остается на уровне – все это благодаря низкой температуре дыма (20-30°C). Важно предварительно перед обработкой полуфабрикат хорошо просушить и прогреть.

После приготовления деликатес нужно высушить в вентилируемом помещении на протяжении от недели до месяца. Хранят продукцию при влажности 70-75% и температуре 5-7°C.

Временные рамки или сколько по времени следует коптить мясо холодного копчения в домашней обстановке

Продолжительность теплообработки зависит, опять же, от веса, качества отруба и методики посола. На практике для мелких кусков мяса установлена температура копчения 20-30°C, покрупнее – 30-40°C. Длительность соответственно – от 8 до 120 часов.

Чтобы получить вяленую говядину высокого качества, мастера рекомендуют после загрузки в коптильню подсушить ее 10-12 часов при 35-42°C. Затем нужно подключить дымогенератор, дать дым в камеру на протяжении 98-120 часов, медленно повышая температурный режим так, чтобы после 40 часов он оказался на уровне 55°C.

М’ясо холодного копчення в домашніх умовах: рецепти маринаду, види засолювання та обладнання

Готуючись до свята, завжди хочеться здивувати своїх гостей вишуканими стравами. М’ясо холодного копчення, зроблене своїми руками, буде якраз до речі. Головне – правильно зробити коптильню, підібрати хороший рецепт маринаду і витримати всі правила копчення і тоді це блюдо не залишиться непоміченим.

Як приготувати м’ясо для холодного копчення в домашніх умовах в коптильні власного виробництва, і які секрети треба знати, – про все нижче.

М’ясо холодного копчення

• 1 Приготування м’яса для холодного копчення в домашніх умовах
• 2 Як замаринувати м’ясо для холодного копчення
• 3 Цікаві рецепти для копчення м’яса в домашніх умовах
• 4 Види засолювання м’яса для холодного копчення
• 5 Що підходить для копчення м’яса холодним способом
• 6 Як зробити обладнання для холодного копчення м’яса своїми руками
• 7 Як зробити димогенератор для холодного копчення м’яса
• 8 Як правильно коптити м’ясо холодного копчення
• 9 Скільки часу коптити м’ясо холодного копчення
• 10 Яка температура повинна бути при холодному копченні

1. Приготування м’яса для холодного копчення в домашніх умовах
2. Як замаринувати м’ясо для холодного копчення
3. Цікаві рецепти для копчення м’яса в домашніх умовах
4. Види засолювання м’яса для холодного копчення
5. Що підходить для копчення м’яса холодним способом
6. Як зробити обладнання для холодного копчення м’яса своїми руками
7. Як зробити димогенератор для холодного копчення м’яса
8. Як правильно коптити м’ясо холодного копчення
9. Скільки часу коптити м’ясо холодного копчення
10. Яка температура повинна бути при холодному копченні

Приготування м’яса для холодного копчення в домашніх умовах

Коптити холодним копченням можна будь-який вид м’яса (птиця, свинина, яловичина, телятина). Але для отримання смачною копченості тушу необхідно правильно підготувати:

• промити і висушити;
• позбутися від жив і зайвого жиру;
• засипати засолом або залити маринадом.

Якщо підготовка м’яса для холодного копчення буде відбуватися в жаркий час року, то м’ясо краще покласти в каркас з сітки або звичайну марлю, щоб комахи не змогли поласувати смакотою.

Промивання м’яса перед копченням

М’ясо холодного копчення своїми руками не проходить термообробку, тому вибирати тушу потрібно гранично акуратно, щоб не отримати харчове отруєння. На вигляд воно яскравого кольору і без різкого запаху.

Якщо належним чином підготувати м’ясо для холодного копчення в домашніх умовах, то готовий делікатес буде відрізнятися неймовірним смаком і запахом.

Як замаринувати м’ясо для холодного копчення

Маринадів для приготування смачної копченості багато, тому тут в першу чергу слід відштовхуватися від виду туші і особистого смаку.

Рецепт маринаду для м’яса холодного копчення:

Кефірний маринад для м’яса

В одержаний розчин занурюємо м’ясо і ставимо в прохолодне місце на добу. Щоб після обробки димом, туша вийшла ніжною і м’якою, під час маринування всі шматки потрібно періодично перевертати, а сам розсіл перемішувати.

Якщо боїтеся, що приготувати м’ясо для холодного копчення не вийде або займаєтеся копченням вперше, то перший час краще не експериментуйте. Підберіть для себе підходящий готовий рецептик та дивуйте своїх друзів і близьких смачним делікатесом, приготованим своїми руками.

Цікаві рецепти для копчення м’яса в домашніх умовах

Для того щоб зробити м’ясо холодного копчення своїми руками, існує різноманітне кількість рецептів, які по-своєму вишукані і смачні.

Рецепт холодного копчення м’яса в домашніх умовах:

Варене м’ясо холодного копчення зручно тим, що час копчення скорочується, а самі шматки залишаються такі ж ароматні і апетитні.

Щоб копчений свинячий шматок вийшов м’яким, для цього рецепта краще брати філейну частину.

Свинина холодного копчення

Рецепт з фото м’яса холодного копчення в домашніх умовах дозволяє побачити, що готове м’ясо виходить яскраво-червоного кольору із золотистою скоринкою.

Крім м’ясних делікатесів, в коптилке холодного способу можна приготувати сир.

Види засолювання м’яса для холодного копчення

Зазвичай, перед тим, як закоптити м’ясо в коптильні холодного копчення, воно піддається соління і маринування. Рецептів маринадів багато, а ось засолювання буває трьох видів:

Щоб рецепт засолювання м’яса для холодного копчення вийшов смачним, вибирайте для засолу тільки емальований або дерев’яний посуд.

Що підходить для копчення м’яса холодним способом

Щоб смачно закоптити м’ясо в коптильні холодного копчення, правильно вибираються дрова та інші засоби, щоб уникнути гіркуватого смаку.

Для копчення м’яса холодним способом підходять:

• верес;
• виноградна лоза;
• фруктові дерева;
• ялівець.

Для коптіння деревина

Дим – це головне, що складає для приготування будь-яких делікатесів, тому під рукою повинно бути не просушене сіно або гнилі гілки. Температура при холодному копченні м’яса повинна бути незмінною протягом всього процесу.

Рецепт копчення м’яса в коптильні холодного копчення вийде ще смачніше, якщо на сіно покласти запашні трави.

Як зробити обладнання для холодного копчення м’яса своїми руками

Найпростіше обладнання для холодного копчення м’яса і риби в домашніх умовах – це звичайна бочка, всередині якої кріпляться решітки або гачки.

Сама бочка встановлюється на фундамент з цегли, а на її дно вставити трубу, яка в подальшому послужить димоходом. Щоб оснащення димом від каганця до топки було рівномірним, довжина труби повинна бути не менше 2-х метрів, а її діаметр – 15-20 мм.

Коптильня з бочки своїми руками

Топку можна зробити із залізного ящика з дверкою. Технологія холодного копчення м’яса в домашніх умовах відбувається наступним чином:

• у топці горять дрова;
• отриманий дим надходить по трубі;
• по дорозі дим охолоджується і потрапляє в коптильну камеру з продуктами.

Правильно коптити м’ясо холодного копчення в коптильні дозволяє довгий димохід, так як він здатний швидко охолоджувати дим.

Як зробити димогенератор для холодного копчення м’яса

Готувати м’ясо холодного копчення димогенератором в домашніх умовах можна регулярно, тому це пристрій дуже популярно і його завжди можна зробити своїми руками.
Димогенератор для холодного копчення м’яса можна виготовити з:

• непотрібних металевих балонів;
• обрізків металевого електрошафи;
• бочок;
• цегли на скрепляющем розчині.

Димогенератор для холодного копчення

Вибір параметрів обладнання для холодного копчення м’яса залежить від того, скільки кілограм планується занурювати в коптилку.

Для невеликої коптильні підійде металевий бак на 200-250 л, а для більших розмірів – спорудити будиночок з герметичною дверима. Генератор закріплюється нерухомо, щоб надалі не було температурних перепадів.

Як правильно коптити м’ясо холодного копчення

Покрокова технологія холодного копчення м’яса:

• раніше приготовлений продукт обробляється димом з низькою температурою;
• будь-який вид м’яса повинен коптитися при 18-25 градусах;
• копчення м’яса в домашніх умовах в коптильні холодного копчення не є термічної
• обробкою, тому всі корисні властивості залишаються;
• коптити м’ясо в коптильні холодного копчення слід від 2-х днів до 2-х тижнів;
• готовий продукт зберігається від 7 днів до півроку

Процес холодного копчення м’ясо

Якщо замаринувати м’ясо для холодного копчення в домашніх умовах, яке буде вже варене, то час копчення скоротиться, а самі шматки будуть такими ж смачними і ароматними.

Скільки часу коптити м’ясо холодного копчення

Час копчення м’яса холодного копчення залежить від наступних факторів:

• розміру підготовлених шматків;
• температурного режиму;
• технології підготовки продукту (соління, маринування).

Копчення м’яса холодним способом

Також на час копчення впливає:

• вид м’яса або риби;
• вибраний рецепт (додавання оцту, цукру);
• якщо перед тим, як солити, м’ясо для холодного копчення відварювати

Якщо необхідно приготувати м’ясо холодного копчення за короткий час, то краще використовувати димогенератор.

Яка температура повинна бути при холодному копченні

Щоб приготувати м’ясо холодного копчення смачно, необхідно витримувати протягом диму при температурі 20-30 градусів. Сама кришка гасники повинна бути трохи теплою.

Сало коптиться при температурі 15-20 градусів.

Бочка для копчення з термометром

Зберігається копченость в холодильнику або в приміщеннях, де завжди холодно, а перед подачею на стіл делікатес вариться, смажиться або гаситься.

Щоб закоптити м’ясо холодного копчення в домашніх умовах, найскладніше – це виробництво самої коптильні. Тому перед тим, як робити коптильню самостійно, необхідно прочитати її опис. І тільки тоді отриманий делікатес буде смачним і ароматним.