Страви зі смаженої риби

Загальні правила смаження риби. Рибу можуть смажити у невеликій кількості жиру (основним способом), у великій кількості жиру (фритюрі), на решітці, рожні.

Для смаження використовують різні види риб, але найсмачніша смажена риба навага, мінога, вугор, лящ, сазан, короп, вобла, оселедець, скумбрія, океанічний бичок та ін.

Смажена риба має чітко виражений смак завдяки утворенню на поверхні добре підсмаженої кірочки, містить велику кількість цінних поживних речовин, оскільки під час смаження вони майже не втрачаються. У процесі смаження риба поглинає певну кількість жиру, тому калорійність її підвищується.

Для смаження основним способом використовують олію (найкраще соняшникову), кулінарний жир (фритюрний), для фритюру – суміш харчового саломасу (60%) й олії (40%), оскільки цей жир за високих температур мало змінюється, не піддасться димоутворенню й надає рибі привабливого зовнішнього вигляду і доброго смаку.

Для смаження у фритюрі на 1 кг риби беруть 4 кг жиру (у процесі смаження його періодично проціджують і поповнюють).

Рибу смажать на листах, сковородах, електричних сковородах і у фритюрницях, на мангалах або в електрогрилях.

Для смаження на решітці гриля використовують порційні шматочки риби без шкіри і кісток, а осетрові – без шкіри і хрящів, які заздалегідь маринують на холоді 10-15 хв., потім укладають на змащену салом решітку і смажать з обох боків, тоді на шматочках риби залишаються смуги темно-золотистого кольору. Технологічну схему приготування риби смаженої основним способом наведено на рис. 4.11.

Для смаження на мангалі або в електрогрилі дрібні шматочки риби нанизують на шпажки по 2-4 шматочки на порцію, змащують їх жиром і смажать 10-15 хв.

На гарнір до смаженої риби подають варену або смажену картоплю, картопляне пюре, розсипчасті каші, тушковані овочі. Додатково до гарніру можна подати огірки свіжі, солоні, мариновані томати, салат із капусти (50 г на порцію).

Перед подаванням рибу поливають жиром або соусом. У ресторанах соус подають окремо у соусниках. Страви прикрашають зеленню, скибочками лимона. Використовують рафіновану олію, яке менше змінюється під час нагрівання, ніж нерафінована. Жирну рибу краще смажити основним способом.

Не рекомендують використовувати для смаження скумбрію, ставриду, луфаря, тунця, оскільки їх м’якоть стає сухою, щільною, твердою. Цю рибу краще варити або припускати.

Рис. 4.11. Технологічна схема приготування риби смаженої основним способом

Риба смажена порційними шматочками. Порційні шматочки риби обсушують, посипають сіллю, перцем, обкачують у борошні, кладуть на добре розігріту сковороду або лист з олією шкірою донизу, смажать з обох боків до утворення добре підсмаженої золотистої кірочки (5-10 хв.) за температури 140-160 °С і доводять до готовності у жаровій шафі (5-7 хв.) за температури 250 °С. Смажена риба повинна прогрітися до температури 85-90 °С. Готовність визначають за наявністю на її поверхні маленьких повітряних бульбашок.

Перед подаванням на підігріту тарілку чи блюдо кладуть гарнір – картоплю варену або картопляне пюре, картоплю смажену, овочі варені. Збоку розміщують гарячу смажену рибу, поливають її розтопленим вершковим маслом або соусом томатним, томатним з овочами. У ресторанах соуси подають окремо у соусниках. Страву прикрашають зеленню і лимоном.

Осетер – 269/119 (севрюга – 250/119, білуга – 264/119, зубатка плямиста – 165/119, риба-капітан – 235/127, короп – 225/119, тріска мерланг – 155/119, ставрида океанічна – 237/116, окунь морський 163/119); з напівфабрикатів: зубатка плямиста – 132/119, чи тріска – 135/119, або щука (крім морської) – 136/116), або окунь морський – 137/119, борошно пшеничне – 6, олія – 6, маса смаженої риби – 100, гарнір – 150, соус – 75 або масло вершкове чи маргарин столовий – 7. Вихід: з жиром – 257, зі соусом – 325.

Рибу солять за 10-15 хв. перед смаженням, щоб попередити її розкришування. Неприємний запах під час смаження риби зникне, якщо в олію покласти обчищену і нарізану скибочками картоплину.

Смажена риба набуде специфічного аромату і смаку, якщо в розігріту олію додати трохи розтертого мускатного горіха.

Риба, смажена ланкою. Підготовлені ланки осетрової риби зі шкірою без хрящів посипають сіллю, кладуть на змащений жиром лист шкірою донизу, поверхню змащують сметаною і смажать у жаровій шафі 30-50 хв., періодично поливаючи соком, що виділяється. Перед подаванням рибу нарізують на порції. На тарілку кладуть гарнір – картоплю смажену, поряд – рибу, поливають жиром або окремо подають соус томатний чи майонез з корнішонами.

Осетер – 216/119 або севрюга – 202/119, сметана – 5, масло вершкове або маргарин столовий – 3. Маса смаженої риби – 100. Масло вершкове або маргарин столовий – 7, або соус – 75, чи майонез з корнішонами – 50, гарнір – 150. Вихід – 257 або 325, або 300.

Риба, смажена цілою. Оброблену цілу рибу з головою (без зябер) обсушують, посипають сіллю, перцем чорним меленим, обкачують у борошні, смажать основним способом і подають так, як рибу смажену, порційними шматочками.

Ставрида азово-чорноморська – 140/119 (скумбрія азово – чорноморська – 138/119, навага, крім далекосхідної, – 151/121, дріб’язок І групи – 159/119, дріб’язок II групи – 163/119, сардини мексиканські, марроканські – 157/116, мойва (дріб’язок III групи)- 123/121), борошно пшеничне – 6, олія – 6; маса смаженої риби – 100, гарнір – 150, соус – 75 або маргарин столовий, або масло вершкове – 7. Вихід: із жиром – 257, зі соусом – 325.

Короп фарширований (смажений). Нафаршированого гречаною або рисовою кашею та грибами коропа зашивають, обкачують у борошні, обсмажують з обох боків до золотистого кольору основним способом, доводять до готовності у жаровій шафі.

Перед подаванням з коропа знімають нитки і нарізують його на порційні шматочки, які укладають на тарілку чи блюдо, поливають маслом або маргарином столовим і посипають зеленню. Окремо на гарнір можна подати припущену з маслом моркву, картоплю смажену.

Короп – 122/60; для фаршу: гриби білі сушені – 8, цибуля ріпчаста – 10/8, жир тваринний топлений харчовий – 3, рис – 7 або крупа гречана – 9,5, яйця – 10, маса фаршу – 50, борошно пшеничне – 6, маса напівфабрикату – 115, олія – 6, маса смаженого коропа – 100, масло вершкове або маргарин столовий – 7, гарнір – 150. Вихід – 257.

Риба в налисниках. Чисте філе риби нарізують тоненькими шматочками, солять, панірують у борошні й смажать до готовності. Потім кожний шматочок кладуть на підсмажений бік налисника, загортають у вигляді конверта й обсмажують. Подають з маслом вершковим або маргарином, або з томатним соусом.

Судак – 179/86 (тріска потрошена без голови – 122/89, риба-капітан – 226/95, окунь морський потрошений без голови – 135/89, хек сріблястий – 176/86); з напівфабрикатів: судак – 119/86 (тріска – 105/89, риба-капітан – 125/95, окунь морський – 110/89), борошно пшеничне – 5, олія – 5, маса смаженої риби – 75, налисник-напівфабрикат (оболонка) – 100, маса напівфабрикату – 175, маргарин столовий – 12, маса смажених налисників з рибою – 155, масло вершкове або маргарин столовий – 10, чи соус – 75. Вихід: із жиром – 165, із соусом – 230.

Риба, смажена у фритюрі. Підготовлену цілу рибу або порційні шматочки посипають сіллю, перцем чорним меленим, обкачують у борошні, змочують у льєзоні, обкачують у мелених сухарях, кладуть у розігрітий до температури 180 °С фритюр і смажать 5-10 хв. до утворення на поверхні золотистої кірочки. Потім рибу виймають шумівкою, дають стекти жиру, викладають на сковороду, доводять до готовності в жаровій шафі.

Перед подаванням на підігріту тарілку або блюдо кладуть смажену картоплю, нарізану брусочками, збоку – рибу, яку поливають розтопленим маслом. Страву прикрашають зеленню петрушки, підсмаженою у фритюрі, скибочками лимона. Окремо у соуснику подають соус томатний або майонез з корнішонами.

Осетер – 199/88 (севрюга – 185/88, білуга – 195/88, судак – 192/92, окунь морський – 139/92, сом, крім океанічного, – 211/95, риба-капітан – 233/98); з напівфабрикатів: осетер (севрюга, білуга) – 110/88, або судак – 128/92, окунь морський – 114/92, сом (крім океанічного) – 117/95, борошно пшеничне – 6; для льєзону: яйця – 6, вода – 2,04, сухарі мелені – 15, сіль – 2,7, перець чорний мелений – 0,01, кулінарний жир – 10, маса смаженої риби – 100, гарнір – 150, соус – 75, майонез або майонез з корнішонами – 50, масло вершкове – 7. Вихід: зі соусом – 325, із майонезом – 300, із жиром – 257.

Для смаження у фритюрі краще використовувати тверді й міцні породи риб – судака, сома, окуня морського, сича, хека. Філе риби стане соковитим і смачним, якщо його, не розморожуючи, посмажити у великій кількості жиру.

Риба в тісті, смажена. Шматочки риби після маринування наколюють на вилку або кухарську голку, занурюють у тісто кляр, потім швидко опускають у гарячий фритюр і смажать 3-5 хв. Готова підсмажена риба спливає на поверхню фритюру, її виймають шумівкою, перекладають у друшляк або сито для стікання жиру.

Перед подаванням рибу викладають на блюдо або тарілку, покриті вирізаною паперовою серветкою у вигляді піраміди, поряд кладуть скибочки лимона, прикрашають гілочками зелені петрушки (фрі). Окремо подають соус майонез з корнішонами або томатний.

Судак – 140/67 (осетер – 145/64, севрюга – 134/64, білуга – 142/64), кислота лимонна – 0,2, олія – 2, петрушка (зелень) – 3/2; для тіста кляр: борошно пшеничне – 30, молоко або вода -30, олія – 2, яйця – 30, кулінарний жир – 15, маса тіста – 90, маса риби в тісті смаженої – 150, соус – 75, лимон – 8/7. Вихід – 225/7.

Трубочки рибні. Підготовлений напівфабрикат у вигляді трубочок обкачують у борошні, змочують у збитих яйцях, обкачують у сухарях і смажать у жирі 5-10 хв. до утворення на поверхні золотистої кірочки. Потім виймають шумівкою на сито, дають стекти жиру, кладуть на сковороду і доводять до готовності у жаровій шафі (2-3 хв.).

Перед подаванням на підігріту тарілку кладуть гарнір – картопляне пюре, збоку – смажену трубочку, яку поливають вершковим маслом або маргарином. Страву прикрашають зеленню петрушки фрі, скибочками лимона.

Судак – 179/86 (сом, крім океанічного, – 191/86, окунь морський -130/86, тріска – 118/86, хек тихоокеанський – 195/86, льодяна риба – 191/86, мерланг – 119/86); з напівфабрикатів: судак – 119/86 (сом, крім океанічного) – 106/86, тріска – 101/86, льодяна риба – 109/86, макрурус – 100/86; для начинки: яйця – 10, цибуля зелена – 6/5 або цибуля ріпчаста – 6/5, петрушка (зелень) – 4/3, сметана – 5, маса начинки – 23; борошно пшеничне – 5, яйця – 7, сухарі пшеничні мелені – 12, маса напівфабрикату – 125; олія – 12, маса смажених трубочок – 110; гарнір – 150, масло вершкове або маргарин столовий – 6. Вихід – 266 [13].

Навіщо олію солять під час смаження риби: кулінарна хитрість

Вміння смачно та якісно посмажити рибу є важливим для господарок, які хочуть періодично радувати домашніх апетитним частуванням. Тому варто знати деякі секрети, які допоможуть зробити страву найцікавішою.

Однак інколи пропоновані кухарями інструкції здаються дуже незвичайними. Наприклад, кулінари часто радять спочатку посолити олію і лише потім відправляти на термічну обробку шматки риби.

Які переваги даного методу

Дана хитрість дозволяє вам уберегти себе від поширеної неприємності – бризок розпеченої олії, що летять на всі боки. Сіль допомагає посмажити рибу без таких неприємних “спецефектів”.

До речі, важливо пам’ятати про те, що додатково солити продукт немає сенсу, інакше страву можна зіпсувати.

Які ще кулінарні хитрощі можуть стати в нагоді

Риба вийде соковитішою і ніжнішою в тому випадку, якщо додати на сковорідку шматочок натурального вершкового масла. Під час смаження потрібно буде періодично поливати рибу продуктом, що розтопився.

Також можна покласти на сковорідку і шматочок сирої картоплі. Вважається, що це допоможе нейтралізувати неприємні запахи, які часто виникають у процесі приготування.

Як смачно приготувати смажену рибу: головні секрети

Декілька простих правил допоможуть надати звичній страві ще більш насиченого смаку.

Найшвидший спосіб приготувати рибу — це посмажити. Вважається, що зробити це погано просто неможливо. Однак є кілька порад, за допомогою яких можна досягти максимального ефекту.

Якщо ви купили свіжу річкову або морську рибу, для початку необхідно правильно її обробити, оскільки залишки луски або не до кінця видалених нутрощів можуть суттєво зіпсувати смак готової страви.

Головні етапи правильної обробки риби

• Ретельно очистити рибу від луски;
• Акуратно видалити всі нутрощі. Головне — не пошкодити жовчний міхур;
• Видалити всю кров навколо хребта, оскільки в процесі смаження вона дасть гіркий смак;
• Якщо рибу планується смажити з головою, потрібно видалити зябра.
• Видаливши все перераховане вище, обов’язково промийте рибу під проточною водою.

Секрети смаження

Розмір риби впливає на те, як добре вона просмажиться. Якщо це дрібні рибини довжиною 15-20 см, їх треба смажити цілком. Не розрізається на шматки і морська невелика риба на кшталт морського окуня, лосося, дорадо, морський окунь. Те саме — з річковою рибою: карасем, підлящиком, окунем, плотвою.

Щоб риба швидше просмажилася, на тушці зробіть поперечні або поздовжні розрізи. Великі екземпляри варто порізати на порційні шматки — стейки, для зручності можна розрізати їх навпіл. Стейк має бути шириною 2-3 см.

За 10-15 хвилин до смаження рибу варто посолити, поперчити і збризнути лимоном (за можливості). Завдяки цьому сіль краще вбереться, і риба не буде прісною. Лимон розм’якшить м’якоть і прибере запах, властивий річковій рибі.

Щоб риба вийшла із золотистою скоринкою, необхідне борошно. Саме тому найчастіше перед смаженням рибу рекомендують обваляти в борошні. Можна використовувати або борошно звичайне, вищого ґатунку або кукурудзяне. Щоб зручніше було обвалювати рибу в борошні, можна скористатися поліетиленовим пакетом із борошном, куди поміщаються шматочки риби. Перед тим, як відправити рибу на сковорідку, залишки борошна потрібно струсити.

Олію для смаження варто вибирати з урахуванням того, щоб вона не “вкрала” смак основної страви. Найкраще підійде рафінована соняшникова або оливкова.

Перш ніж викладати рибу, сковороду потрібно добре розігріти. У такому випадку вона “запечатається”, добре просмажиться і буде всередині соковитою. Для приготування краще використовувати сковороду з антипригарним покриттям. У такому разі можна смажити і без використання олії. Перевертати краще тоді, коли на рибі утворюється скоринка. Щоб риба вийшла золотистою, потрібно перевернути її кілька разів.

Риба у клярі

Інгредієнти:

• філе риби — 500 г;
• рослинна олія — за смаком;
• куряче яйце — 3 штуки;
• молоко — 200 мл;
• сіль за смаком;
• мелений чорний перець — за смаком;
• спеції — до смаку;
• борошно пшеничне — 200 г.

Спосіб приготування:

Філе риби помити, порізати, посолити, поперчити та приправити спеціями. Залишити рибу настоюватися.

Поки риба набирається спеціями та сіллю, необхідно приготувати кляр. Для цього яйця збити, додати сіль, молоко, все перемішати. Потім потроху додати борошно, постійно перемішуючи кляр. Дуже важливо не допустити утворення грудочок.

Рибу обмокнути в клярі та викласти на розігріту сковорідку. Смажити на рафінованій олії протягом 5-7 хвилин на середньому вогні до утворення рум’яної скоринки. Потім перевернути рибу на інший бік і смажити ще стільки ж.

• Читайте нас у:
• Читайте у Telegram
• Читайте у Facebook
• Читайте у Twitter
• Читайте у Viber

• Теги:
• риба
• кулінарні рецепти
• кухня
• їжа
• смажена риба

• Поширити:
• відправити у Telegram
• поділитись у Facebook
• твітнути
• відправити у Viber
• відправити у Whatsapp
• відправити у Messenger