Де і як в Україні збирати гриби: поради досвідченого грибника

Грибний сезон у розпалі. “Телеграф” дізнався головні правила збору грибів і корисні лайфхаки у прикарпатського грибника Юрія Соломченка, який сам себе називає “мисливцем за білим щастям”.

Куди їхати по гриби

В Україні чимало місць, куди можна відправитися за грибами. Наш співрозмовник віддає перевагу грибному полюванню у Карпатах, а саме – у Верховинському районі.

“В радіусі 100 кілометрів немає жодного шкідливого підприємства, вологість висока – це те, що люблять гриби. Зараз гарний сезон грибів. Є вологість, вдень тепло, а вночі прохолодно – гриби люблять рости вночі”, — розповідає Юрій.

Грибник радить йти по гриби рано вранці, коли розсвітає. Якщо обрана локація знаходиться далеко, то вам доведеться виїхати вночі, щоби на світанку прибути в грибне місце.

Соломченко зазначає, що грибникам слід відвідувати різні ліси і вивчати їх.

“Коли я збираю гриби, то чітко проходжу 5-6 різних лісів. Це можуть бути маленькі, молодняк, великі смерекові дерева, мішаний ліс або ж поле чи окремі галявини”, — ділиться досвідом грибник.

Як шукати гриби

Прикарпатський грибник порівнює збір грибів із партією в шахи.

“Треба думати так, як грибниця. Наприклад, якщо весна, ще холодно, є сніг, то грибниця кидає свої плодові тіла там, де більше сонця – біля лісу, де прогрівається південна сторона. Якщо дуже душно – гриби тікають в ліс, щоби не пересихати. Якщо зараз немає дощів, але випадає роса на траву, значить, грибниця кидає їх в траву, бо там сиро”, — пояснив Соломченко.

Недосвідченим грибникам Юрій рекомендує насамперед розібратися з отруйними грибами. У нагоді стануть книги або ж інформація з інтернету.

“Вивчити, що таке бліда поганка – найотрутніший гриб, і ще близько 10 основних видів, які попадаються в наших лісах. Бо в нас лише 3 відсотки грибів отруйні, всі інші – їстівні. Тож слід знатися на найбільш “злих” грибах”, — каже Юрій.

Крім того, зараз існують додатки, які можуть допомогти ідентифікувати гриби прямо в лісі за допомогою вашого гаджету.

На території нашої країни можна знайти чимало видів грибів. Лисички, грузді, сироїжки, підосичники, маслюки, опеньки…

“Особисто я полюю за білим грибом. Він мені найбільше подобається, вважаю його найціннішим. Білі гриби можна сушити, маринувати, квасити, заморожувати – що завгодно”, — вважає Юрій.

Грибник зауважив, що сезон буде продовжуватися, поки не прийдуть сильні заморозки і не випаде сніг. Також Юрій закликав усіх грибників відповідно поводитися в лісі: не псувати отруйні гриби, бо вони є частиною екосистеми, не шуміти та не смітити.

Почався сезон грибів — усі ходять у ліс і постять корзини. Я теж хочу, але нічого про це не знаю і боюся померти. Проста фотоінструкція для грибника-стартапера

У грибників почався високий сезон. У соцмережах гриби впевнено витіснили пляжні фото і першокласників. Досвідчені грибники добре знають, куди по які гриби йти і що з ними робити потім. Ті, хто захопилися грибами під час карантину, коли прогулянки в лісі були ідеальним дозвіллям, розбираються гірше. Шеф-редактор «Бабеля» Катерина Коберник збирає гриби практично з дитинства. Вона поговорила з доктором біологічних наук, мікологом Миколою Придюком — ось його поради грибникам-початківцям.

Які взагалі бувають гриби?

Класифікацій грибів багато. Якщо питання про те, які гриби можна їсти, а які ні, є три групи: їстівні, умовно-їстівні та отруйні. Іноді до них додають ще неїстівні. В чому різниця?

Їстівні суто теоретично (це важливо) можна їсти без термічної обробки, тобто сирими. Умовно-їстівні спершу варять — не менш ніж 15 хвилин, а потім готують за рецептом. Неїстівні гриби не загрожують життю, але їсти їх з різних причин не варто: через різкий запах, неприємний смак або жорстку мʼякоть. Отруйні гриби не можна їсти ні за яких обставин — їм не допомагає термічна обробка, заморожування і сушіння.

Там повище було про «їсти сирими», хіба це стосується не лише печериць?

Ні, сирими в теорії і ідеальних умовах можна їсти багато грибів. Приміром, білі, польські, лисички, гливи і, як випливає з назви, сироїжки (всі ці гриби — нижче на фото), але навіщо? До того ж з останніми потрібно бути обережними — по-перше, недосвідчені грибники можуть сплутати їх із чимось отруйним, до прикладу, з блідою поганкою. По-друге, більшість видів сироїжок сильно гірчать і без варіння вони просто несмачні. Та й загалом смак більшості сирих грибів вам навряд чи сподобається. Хоча, приміром, в Італії з сирих білих грибів роблять салати і карпаччо. Гриби ріжуть дуже тонкими скибочками і заправляють оливковою олією, часником і лимонним соком. Це смачно і безпечно.

Але якщо білі, лисички, польські можна їсти сирими, чому в Україні їх варять і тільки потім смажать?

«Багато в чому це кулінарна традиція словʼян, — говорить міколог Микола Придюк. — В Україні не прийнято їсти сирі гриби, на Заході це нормально». Через такі різні підходи, приміром, народилася легенда про надзвичайно отруйний сатанинський гриб. Придюк розповідає, що в минулому в Європі його нерідко їли сирим, і люди часто труїлись. А якби його спершу варили, як це зараз роблять в деяких європейських країнах, де він визнаний умовно-їстівним, отруєнь можна було б уникнути. В Україні цей гриб зустрічається рідко, він занесений до «Червоної книги» і збирати його не можна.

Так варити чи не варити?

Навіть їстівні гриби варто варити перед приготуванням, якщо не впевнені, що зібрали їх в екологічно чистому місці. Тобто подалі від великих доріг, заводів і, звичайно, Чорнобиля. Гриби, як магніти, притягують і накопичують всі шкідливі речовини — важкі метали, пестициди, радіонукліди. Приміром, печериці і білі гриби поглинають ртуть, сироїжки збирають цинк і мідь. А радіонукліди акумулюють польські, сироїжки та маслюки. Тому так небезпечно збирати гриби в Чорнобильській зоні.

Щоб знизити кількість радіонуклідів, гриби варять від 15 хвилин до години і не менше ніж двічі зливають воду. З одного боку, це страхує від отруєнь, з іншого — вбиває смак грибів. В Україні, каже міколог Микола Придюк, доходять до абсурду: гриби кипʼятять багато разів і, коли в них не залишається ні смаку, ні запаху, в готові страви додають грибну приправу. Так, приміром, роблять у Полтавській області.

Гаразд, якщо перший раз у лісі, що брати, щоб напевно не померти і бажано — не отруїтися?

Перший раз до лісу краще йдіть із тим, хто давно знає відповідь на це питання і вижив після багатьох походів. Але ось вам базова універсальна порада: на старті збирайте виключно трубчасті гриби. Якщо простіше, ті гриби, в яких поверхня під капелюшком схожа на дуже дрібну губку. Це білі, різні види моховиків, підберезники і багато інших. Так, тут бувають винятки, приміром сатанинський гриб. Але, по-перше, його перед походом до лісу потрібно знати в обличчя, по-друге, він зустрічається рідко і головне — якщо добре його відварити, можливо, отруєння вдасться уникнути.

Добре, якщо під капелюшком дрібна губка — можна брати. А чим тоді можна отруїтися?

Найнебезпечніші отруйні гриби зустрічаються серед пластинчастих. Під капелюшком у них, як нескладно здогадатися, пластини, які сходяться до ніжки. Такі, як приміром, під капелюшком мухомора. Ви ж бачили капелюшок мухомора? Але, звичайно, не всі, пластинчасті небезпечні. Серед них, приміром, є їстівні сироїжки, рижики, гливи і лисички.

Bernard Spragg. NZ / Flickr

Які гриби точно потрібно вивчити перед походом до лісу?

Ті, що ростуть поблизу. Якщо збираєтеся в ліс зараз, зосередьтеся на білих, лисичках, різних видах моховиків (польський, до речі, — теж моховик), сироїжках і підберезниках. Усі вони смачні і безпечні.

Але найголовніше — вивчіть гриби, якими можна сильно отруїтися і померти. Деякі з них можна сплутати з їстівними і умовно-їстівними грибами. Ось коротка фотопамʼятка від нашого експерта.

Зліва — отруйна бліда поганка, справа — їстівна сироїжка зелена.

Кажуть, від мухоморів не вмирають. Їх навіть збирають і їдять.

Які саме? Мухомори — це ціла низка різних грибів. Бліда поганка, до прикладу, теж мухомор. Але йдеться, напевно, про червоний мухомор — найвідоміший символ отруйних грибів. І це незаслужено — червоний мухомор, якщо порівнювати його з деякими близькими родичами, великий гуманіст. По-перше, його ні з чим не сплутати. По-друге, токсини цього мухомора можна знешкодити, якщо довго його варити. Тому червоні мухомори іноді їдять, сушать, пʼють настоянки на їхній основі і взагалі вважають екзотичним делікатесом. Так робити не потрібно. Гриб отруйний (хоча вчені з цим сперечаються) і отруєння ним дуже неприємне — нудота, біль у животі, галюцинації, іноді судоми. Симптоми зʼявляються приблизно через 30—45 хвилин. Відразу варто викликати швидку, промити шлунок і пити багато рідини. Це універсальний рецепт при отруєнні будь-якими грибами.

А бліда поганка гірша за мухомор?

За червоний — так. Бліда поганка навіть у дуже малих дозах може вбити людину. Якщо ви новачок, не збирайте нічого навіть віддалено на неї схожого, тобто пластинчасті гриби білого і злегка зеленкуватого кольору. Зовсім нічого.

Одна з причин, чому бліда поганка така небезпечна — симптоми отруєння проявляються мінімум через 5—6 годин, а частіше через 12, добу або навіть дві. Весь цей час отрута поганки діє всередині організму і атакує шлунок, кишечник і печінку. Найчастіше люди помирають від токсичного гепатиту та гострої серцево-судинної недостатності. Більше заглиблюватися в цю тему не варто — ми домовилися не брати нічого схожого.

Правда, що як у корзину потрапить одна бліда поганка, всі гриби варто викинути?

Відповідає міколог Микола Придюк: «Ні, це міф», як і багато інших історій про отруйні гриби. Приміром, їх неможливо визначити, опустивши у відвар срібло або молоко . А ще отруйні гриби, всупереч поширеній думці, їдять і черви, і слимаки. Просто їхній метаболізм дуже відрізняється від людського, і отрута їм не страшна.

А чому гриби не радять давати дітям — їх більше шкода, ніж дорослих?

Комусь, напевно, так, але є і медичне пояснення. У грибах багато хітину. Він відповідає за жорсткість клітин і тому дуже погано перетравлюється організмом, особливо дитячим. Найбільше хітину в ніжках грибів, з них бажано знімати верхній шар, тобто не лінуватися і чистити. Грибами не варто зловживати не тільки дітям, а й дорослим з проблемами шлунково-кишкового тракту.

Не читай токсичні ЗМІ, надішли донат «Бабелю».

Читайте також:

Помітили помилку? Виділіть її та натисніть Ctrl + Enter — ми виправимо

Гриби у нашому раціоні: користь та протипоказання

Вважається, що гриби мають масу корисних властивостей, тому широко застосовуються в кулінарії. Багатьом подобаються страви з грибами. Навіть невелика добавка грибів робить страви смачнішими та ароматним. Овочевий суп і картопля, рис і гречана каша, тушкована капуста і солянка в присутності грибів прямо-таки “збагачуються” їхнім смаком.

Але що являють собою гриби не в гастрономічному сенсі, а за хімічним складом? Адже їх треба не лише смакувати, а й знати про харчову користь.

Гриби часто називають рослинним м’ясом через великий вміст в них білка. Чи так це?

У 100 г сирих грибів, залежно від виду, міститься 2-5 г білка. Це більше, ніж в капустах, кабачках та інших овочах, приблизно стільки ж, як в кашах з цільних круп, але менше, ніж в бобових. Тому я б не поспішала вважати їх рослинним м’ясом. Але чому в публікаціях про гриби говорять про високий вміст білка? Річ у тім, що в сухих грибах на 100 г може міститися до 30 г білка. Але хто може приготувати 100 г сухих грибів і з’їсти без наслідків для травної системи? Тож бо і воно. Я таких людей не зустрічала.

Також читайте

Грибні місця під Києвом: куди поїхати по опеньки-лисички

Гриби – важка для перетравлення їжа. Насамперед це пояснюється тим, що вони містять хітин – природний рослинний сорбент. За своєю будовою хітин дуже близький до целюлози рослин, виконує опорну і захисну функцію клітин грибів. Як і целюлоза, він не перетравлюється і не засвоюється нашою травною системою. Варто пам’ятати про помірність, тому що велика кількість хітину може викликати відчуття дискомфорту, підвищене газоутворення і больові відчуття. Водночас наявність в грибах хітину та інших харчових волокон дає тривале відчуття насичення, якщо гриби вживати в помірній кількості.

Треба також сказати про вміст вітамінів і мінералів. У деяких грибах велика кількість таких важливих елементів, як цинк, мідь. Одні з таких рекордсменів за їхнім вмістом, наприклад, маслюки. У деяких грибах присутній в невеликій кількості вітамін В12 і вітамін Д. В інших рослинних продуктах ці вітаміни практично не зустрічаються, бо основним джерелом є продукти тваринного походження. Не можна сказати, що у всіх грибах однаково високий вміст вітамінів групи В або інших вітамінів і мінералів. Вони накопичують їх по-різному. Одні більше, Інші менше.

До переваг грибів належить наявність природних антиоксидантів-гліканів. Грибні глікани (бета-глікани) мають цілющі властивості, антиатеросклеротичну і протиракову дію.

Хто повинен уникати грибів?

Вживати гриби не рекомендується дітям і літнім людям – для них це досить важка їжа. А так само тим, хто страждає захворюваннями шлунково-кишкового тракту, вагітним та жінкам, які годують грудьми. І звичайно, гриби будуть виключені з раціону людей, які страждають харчовою алергією на них.

Також читайте

Суп із білих грибів: детальний покроковий рецепт

Тим же, у яких зі здоров’ям все гаразд, годяться будь-які їстівні гриби. Головне, визначитися з їхньою кількістю і частотою вживання, щоб не викликати проблем з травленням.

Для приготування нарізайте їх якомога дрібніше, а приготовані ретельно пережовуйте, щоб гриби засвоювалися легше. Врахуйте водночас, що в ніжках грибів хітину більше, ніж в капелюшках, тому ніжки нарізайте більш дрібно.

Хороший спосіб зберегти гриби на зиму – відварити їх та заморозити.

Вживати в їжу потрібно гриби, зібрані в екологічно чистих районах. Адже вони здатні накопичувати з повітря, ґрунту і води важкі метали, органічні токсини і радіоактивні речовини. У їжу використовуйте лише ті гриби, в яких ви впевнені на сто відсотків.

Всім здорового та смачного харчування!

Більше порад про здорове харчування читайте на сторінці Світлани Фус facebook.com/svetlanafus

Читайте також: Неймовірне джерело вітамінів: дієтологиня розповіла про цілющу силу броколі