Класифікація китайського чаю

Друзі, це ґрунтовна стаття, яка дасть вам відповідь на наступні запитання. Які бувають види чаю? Що таке улун, пуер? Навіщо потрібна ферментація і на що вона впливає? Маємо надію, що ця стаття допоможе вам скласти чітку картину і розуміння того, чим один вид відрізняється від іншого. Тож заварюйте побільше чайку і поїхали!

Ви певно знаєте, що сортів чаю існує величезна кількість, проте всі вони виробляються з листя рослини Camellia sinensis – вічнозеленого куща родом з гірських лісів південного Китаю. Лише в Піднебесній налічують близько тисячі сортів чаю. Звідки ж береться таке різноманіття?

Тут можна провести аналогію з вином. По всьому світу виробляють десятки тисяч різних вин з плодів однієї рослини – винограду. На те, що ви отримаєте у пляшці, впливають наступні основоположні фактори: сорт винограду, терруар (тобто особливості клімату, ґрунту, рельєфу, де виноград вирощується) і технологія виробництва. Очевидно, що для виробництва червоних вин використовують одні сорти винограду, для білих – зовсім інші. Технологія виробництва ігристих вин кардинально відрізняється від виробництва кріплених тихих. Одні вина витримують десятки років, інші п’ють молодими. Та навіть один і той самий сорт винограду, оброблений за однаковою технологією, проте вирощений на різних континентах і кліматичних поясах, дасть вам на виході зовсім різний продукт.

Так само і з чаєм. Все це дивовижне різноманіття сортів відрізняється, по-перше, сировиною, тобто різновидом самого чайного куща (на сьогодні в Китаї їх налічують близько 250). По-друге, технологією виробництва. І по-третє, місцем вирощування чаю або терруаром.

Окей, з цим розібралися. Тепер давайте спробуємо розкласти на групи всю ту безмежну кількість різних чаїв, тобто класифікуємо їх за певними ознаками.

В Китаї існує 7 груп чаю:

1. Білий чай
2. Зелений чай
3. Жовтий чай
4. Улун
5. Червоний чай
6. Чорний чай
7. Пуер

Для кожної з цих груп використовують різну сировину. Проте найголовніше, що їх відрізняє – це метод обробки, а точніше – ступінь ферментативного окиснення чайного листя.

Трохи терії. Ферментація – це складний анаеробний (без участі кисню) біохімічний процес суттю якого є розпад молекул (наприклад цукрози чи глюкози) за допомогою мікроорганізмів з одночасним отриманням таких продуктів як етанол, молочна кислота, етилен тощо.

Окиснення – це хімічний процес взаємодії речовини з киснем.

Приклад окиснення – потемніння яблука після того як ви відкусили шматок і залишили яблуко на деякий час. Щойно ви порушили цілісність клітин яблука, виділяється сік який відразу вступає в реакцію з киснем, внаслідок якої яблуко темнішає.

З чаєм та сама історія. Коли ви мнете, ламаєте чайне листя, виділяється сік, який вступає в реакцію з киснем, внаслідок якої листя жовтішає, стає бурим чи навіть чорним. Чим сильніше ви деформуєте його, чим більше соку вступає у взаємодію з киснем і чим довше це триває, тим сильнішим є окиснення, тим більші зміни відбуваються з чайним листям. Разом з тим триває процес ферментації. В листі містяться ферменти, які прискорюють хімічні реакції. Все це разом є процесом ферментативного окиснення.

Отже, залежно від того наскільки довго та інтенсивно оброблюють чайне листя, відповідно наскільки сильним є ферментативне окиснення листя, чай відносять до однієї з семи груп.

Білий чай

Білий чай – це витвір мистецтва – тонкий, аристократичний і яскравий. Проте тут є нюанс – не варто розпочинати знайомство з китайським чаєм саме з білого. Він зрозумілий не всім і не відразу. Потрібно добре натренувати свої рецептори і мати суттєвий смаковий чайний досвід, щоб оцінити його гідно. Якщо ви пили до цього мас-маркет чай з пакетиків, навряд чи білий чай вам відразу стане до вподоби. В нього надтонкий аромат і ніжний смак. Ледь вловимі, але яскраві фруктові і медові ноти з чарівним післясмаком.

Білий чай збирають в основному з чайних кущів Zhenghe Da Baicha та Fuding Da Baicha. Їх особливістю є білі ворсинки, які вкривають чайну бруньку. Звідси і назва цих чаїв.

Спосіб обробки чаю надзвичайно простий, його в принципі взагалі важко назвати обробкою. Чайні бруньки знімають з куща і висушують на сонці впродовж декількох днів. Все, білий чай готовий!

Ніякої механічної, термічної чи будь-якої іншої обробки. Саме тому листя майже не окиснюється і в ньому практично відсутні ферментаційні процеси. Завдяки цьому білий чай вважається найбільш корисним для здоров’я, адже в ньому максимально збережені вітаміни та мікроелементи.

Зелений чай

Це найбільш популярний чай в Китаї. Безліч його різновидів виробляють по всій країні, і хоч візуально вони можуть значно відрізнятися один від одного, але всі зелені чаї об’єднує однакова технологія виробництва. Зелений чай піддають мінімальній обробці, ступінь ферментативного окиснення дуже низький. Весь процес триває всього декілька годин – чайне листя знімають з кущів, дають йому полежати під сонцем до однієї години, після чого висушують його в спеціальних чайних котлах протягом півгодини, акуратно перемішуючи і ніби «втискаючи» листя в стінки котла. Після цієї нетривалої обробки вся волога виходить з листя, і процеси окиснення припиняються. Головне завдання чайних майстрів – не пошкодити структуру листя. До речі саме за цілісністю і красою чайного листочка визначають якість зеленого чаю. Зелені чаї надзвичайно корисні для організму людини – в них зберігається величезна кількість вітамінів і антиоксидантів. Найбільш відомим сортами є Маофен , Білочунь , Люань Гуапянь , Лунцзин , Тайпін Хоукуй . Зелені чаї зазвичай мають яскравий квітковий аромат, солодкуватий присмак і тонкий приємний післясмак. Варто пам’ятати, що зелений чай має бути свіжим, а зберігатися при температурі -18С. Зелені чаї, що пролежали не один рік у невідповідних умовах – це вже принципово інший продукт.

Жовтий чай

Жовтий чай – це рідкість і диковинка навіть в самому Китаї. Їх виробляють в дуже лімітованих кількостях і за ними завжди вишиковується черга гурманів. Жовті чаї виробляють в декількох регіонах Китаю зі своїми характерними особливостями, але всі жовті чаї об’єднує одна спільна риса – етап «томління». Спочатку чайне листя обробляють як для виробництва зеленого чаю – просушують на сонці і в чайних котлах. Але після цього наступає етап, характерний лише для жовтих чаїв, – листя загортають в спеціальний гігроскопічний папір і залишають на декілька днів в темному прохолодному місці. Відбувається процес ферментації, внаслідок якого чай «жовтішає» і набуває характерного глибокого аромату і смаку. Жовтий чай виробляють виключно з верхніх бруньок, це преміальний і зазвичай дуже дорогий чай. Цим інколи користуються нечесні чайні торговці, видаючи старий пожовклий зелений чай за жовтий. Відрізнити підробку від жовтого чаю вам може допомогти або чайний досвід, або ваші відчуття. Якщо зіпсований зелений чай в кращому випадку буде смакувати посередньо, то справжній жовтий чай – це вау.

Улун

Багато хто помилково вважає, що улун – це сорт чаю. Насправді улуни – це велика група чаїв, яку об’єднує схожа технологія виробництва і ступінь ферментації чайного листя. Їх виробляють в декількох провінціях Китаю і за його межами, а кожен вид улуну збирають з різних чайних кущів. При цьому використовують не бруньки, а великі листочки. Фактично улуни – це перехідний етап по ступені ферментативного окиснення між зеленими і червоними чаями. Процес їх виробництва доволі складний: листя крутять в барабанах, мнуть, пресують – тобто максимально «вижимають» з нього всі соки. Після цього листя висушують в спеціальних пічках, зупиняючи процес ферментативного окиснення. Далі є два варіанти – або на цьому процес виробництва закінчується, і ми отримуємо світлий улун, або чай повільно «томлять» на деревному вугіллі, і ми отримуємо темний улун. Розрізнити їх дуже просто: світлі улуни мають світлий колів, а темні – темний).

Найвідомішим представником світлих улунів є Тегуаньінь , а темних – Дахунпао .

Різниця між цими підгрупами не лише в кольорі. Смак і аромат світлих улунів асоціюються з весною, квітами, тоді як темні улуни більш осінні з нотами опалого листя, горіхів і сухофруктів.

Червоний чай

Відразу розставимо крапки над і. Червоний чай за китайською класифікацією – це чорний чай по-нашому. Це найпоширеніший чай у світі – в Індії, Кенії, на Цейлоні в основному вироблять саме червоні чаї. Це чай з високим рівнем ферментативного окиснення. Чайне листя впродовж декількох днів піддається і механічній, і термічній обробці – його скручують, ламають, прожарюють, пропарюють. Як наслідок зелене листя стає темно-бурим. При заварці чай дає аристократичний коньячний колір з червоним відливом. Червоні чаї ароматні, теплі і благородні. Їх можна заварювати міцно, їх приємно пити взимку або в поході перед багаттям, що іскриться в нічне зоряне небо. Вони зрозумілі і спокійні.

Чорний чай

Чорний чай (не плутати з китайським червоним чаєм, який в нас прийнято називати чорним) – не надто популярний навіть самому Китаї. Він чорний, як смола або нічне небо. Ступінь ферментативного окиснення надзвичайно висока. Йому сильно дістається від рук чайних майстрів – над ним чаклують з особливою жорстокістю, вижимаючи всі соки. Потім в спеціальних бункерах за високої температури і вологості його тримають десятки годин, активуючи процеси ферментації по максимуму. На виході отримують темне і м’яке листя, яке просушують і пресують. Традиційно чорний чай пресують в формі плиток або циліндрів. Він має яскравий аромат – терпкий, пряний, з характерною кислинкою в смаку. Це доволі рідкісний і екстравагантний, але тим не менш цікавий чай.

Пуер

Пуери – це величезна група китайський чаїв, і вони бувають двох видів: Шен Пуер – зелені, і Шу Пуер – темні. Всі пуери виробляються в одному місці – китайській провінції Юньнань і ніде більше. Для їх виробництва використовують великі листочки. Чим більше лист і чим старіше дерево (так, саме дерева а не кущі. Отакий от різновид Camellia sinensis), тим якіснішим вважається пуер.

Технологія виробництва Шен і Шу пуерів різниться, причому суттєво. Для Шен пуерів чайне листя підсушується на сонці, а потім обробляється в великих котлах, після чого пресується, переважно в форму млинців, на чайних мануфактурах. Процес ферментативного окиснення не припиняється, з року в рік млинці набувають нових відтінків смаку. Чим старший Шу пуер, тим він зазвичай дорожчий – з часом зі смаку зникає терпкість і гіркота, натомість приходять благородні складні аромати фруктів, горіхів. Настій зазвичай світлого кольору.

Технологія виробництва Шу пуерів дуже цікава. Чайне листя збирають у великі купи, поливають водою і накривають тканиною. Волога, температура і ферменти в листі запускають активний процес ферментації. Це триває приблизно 45 днів. За цей час чайна сировина проходить приблизно таку ж еволюцію, як і Шу Пуер за 30 років природним способом. Це не робить їх ідентичними, 30-річний Шен пуер не схожий на Шу пуер ні смаком, ні ароматом, проте зміни в самому чайному листі на клітинному рівні майже ідентичні. Для Шу пуеру витримка не грає такої важливої ролі, як для Шен, проте через декілька років він об’єктивно кращий, ніж зовсім молодим.

Настій Шу пуера темний, майже чорний. Аромат густий з яскраво вираженими сирими, земляними нотами.

Втомилися? Окей, резюмуємо.

На кінцевий продукт, тобто напій, який ви отримаєте в своїй чашці впливають сорт чайного куща, місце його вирощування і технологія виробництва.

Всі чаї можна поділити на 7 груп. Визначальним фактором є ступінь ферментативного окиснення.

Від найменшого до найбільшого це білі чаї, зелені, жовті, улуни, червоні, чорні та пуери.

При цьому улуни бувають світлими і темними, так само і пуери (їх називають Шен та Шу пуерами).

Сортів чаю більше тисячі, і це дійсно цілий світ ароматів, смаків та емоцій. Проте розібратися в них не так складно, як здається на перший погляд. Приємного чаювання!

Користь і шкода зеленого чаю

Зелений чай програє за популярністю чорному, хоча користі у ньому більше. Наприклад, концентрація вітаміну С вища у 10 разів. Напій покращує роботу мозку, зміцнює судини, уповільнює старіння, допомагає зберегти стрункість та запобігти ряду хвороб, включаючи діабет.

У цій статті познайомимо з хімічним складом зеленого чаю, розповімо про його користь і пояснимо, кому небажано захоплюватися ароматним напоєм.

Вміст корисних речовин у зеленому чаї

Про користь зеленого чаю для імунітету, серця та організму загалом знали ще у минулому столітті. Але тоді називали до 5 цінних компонентів у його складі, зараз доведено, що їх понад 300.

Хімічний склад свіжого та обробленого чайного листа відрізняється. У процесі ферментації утворюються нові сполуки, що виділяються (екстрагуються) у настій при заварюванні.

Склад зеленого чаю – основні речовини:

• Кофеїн. У зелених сортах міститься його аналог, алкалоїд теїн. Завдяки цьому компоненту зелений чай тонізує м’якше, ніж кава. Теїн не накопичується в організмі і не викликає отруєння при надмірному вживанні.
• Теофілін та теобромін. Також алкалоїди, мають судинорозширювальну дію і виводять надлишок вологи. Чи є зелений чай сечогінним? Так, зважайте на це, влаштовуючи чаювання перед сном.
• Танін чи теотанін. Дубильна речовина надає терпкого смаку. Найбільша концентрація таніну у високогірних сортах, ось чому користь китайського зеленого чаю з добірної сировини вища. Він корисний для шлунка та травлення, зміцнює стінки судин, виводить токсичні речовини.
• Катехіни. Довгий час цілющі властивості зеленого чаю приписували лише цій складовій теїнового комплексу. Катехіни використовують як компонент ліків для хворих на нефрити, мігрені, гіпертонію, набряклість судинного походження, порушення капілярної проникності.
• Вітамін Р. Важливим є для злагодженої роботи систем організму. У зелених сортах його більше, ніж у чорних. Якщо випивати щодня 3-4 чашки добротного зеленого чаю, забезпечите добову потребу у цьому вітаміні, а поєднання з аскорбіновою кислотою посилить його ефективність.
• Вітаміни: С, групи В, К, Е та інші, більшість «вимивається» з листя в настій ефективною концентрацією. Вітаміну С у складі зелених сортів у 10 разів більше, ніж у чорних.
• Білкові речовини та 17 амінокислот, включаючи глютамінову, без якої нервова система не може нормально функціонувати.
• Мінеральні речовини: фтор, натрій, йод, кремній, фосфор, мідь, калій та інші. Захищають зубну емаль від карієсу, живлять нервові тканини, служать для профілактики атеросклерозу, зміцнюють серцево-судинну систему.
• Органічні кислоти: лимонна, бурштинова, яблучна, щавлева. Підсилюють лікувальні властивості зеленого чаю та роблять його цінною добавкою для здорового харчування.

Ефірні масла надають оригінального смаку, стимулюють мозкову активність, перешкоджають утворенню каменів у сечовому міхурі та нирках.

• Пігменти: хлорофіл, ксантофіл, каротин, теарубігіни та теафлавін, який руйнується, якщо зберігати продукт неправильно.

Зелений чай: користь для організму

Користь зеленого чаю – не магія, а комплексна дія натуральних речовин, багато з яких діють для профілактики хвороб.

Чим корисний зелений чай для організму загалом:

• Протизапальна дія. У китайській народній медицині зелені сорти застосовують як жарознижувальне, щоб зупинити кров, прискорити загоєння ран.

Пийте зелений чай для імунітету та профілактики раннього старіння. Катехіни не дають вільним радикалам ушкоджувати клітини. У цьому користь зеленого чаю для жінок, якщо вживати його регулярно, старіння сповільнюється, шкіра виглядає посвіжілою, дрібні зморшки розгладжуються.

• Покращує концентрацію, працездатність, пам’ять. Тонізуюча дія зеленого чаю проганяє сонливість. Після чаювання виробляється більше дофаміну та знижується синтез аденозину, речовини, яка гальмує нервову систему.
• Піднімає настрій. Підлаштовуючись під самопочуття, зелений чай заспокоює або бадьорить. Завдяки L-теаніну гармонізує, знімає стрес.
• Очищує організм. Користь зеленого чаю для здоров’я полягає ще й у здатності виводити токсичні речовини, наприклад, радіоактивні частки.
• Допомагає зберегти стрункість. Чи корисно пити зелений чай для схуднення? Так, якщо поєднувати з правильним харчуванням та фізичною активністю. Він прискорить метаболізм та розщеплення жирів, щоб калорії не осідали зайвими кілограмами на проблемних місцях.

Зелений чай для профілактики та боротьби з хворобами

• Діє для терапії деменції. Катехіни покращують когнітивні функції, захищаючи нейрони мозку від руйнування. Це дозволяє уникнути розвитку синдромів Паркінсона та Альцгеймера. Щоб лікувальні властивості зеленого чаю виявилися, пийте його щодня.
• Знижує ризик онкологічних захворювань. Фахівці американського інституту раку з’ясували, що поліфеноли захищають від ультрафіолету та не дають розвиватися атиповим клітинам. Антиоксиданти загальмовують окисні процеси. Проте зелені сорти – не ліки, механізм протипухлинної дії остаточно не вивчений.
• Освіжає порожнину рота, зберігає зубну емаль, бореться із неприємним запахом з рота. Катехіни не дають розвиватися стрептококовим бактеріям, які викликають карієс.
• Стабілізує вироблення інсуліну. Експерименти японських вчених підтверджують, що зелені сорти знижують ризик розвитку діабету.
• Оздоровлює серцево-судинну систему. Підтримує еластичність судин, бореться з утворенням атеросклеротичних бляшок, служить для профілактики інсульту та серцевих недуг.
• Корисний при шкірних захворюваннях. Зелений чай заспокоює запалення, прискорює регенерацію клітин, допомагає при псоріазі. Можна використовувати настій для догляду за шкірою як тонік.

Шкода зеленого чаю

Зелений чай може зашкодити при надмірному вживанні або якщо у вас хронічна гіпертонія, загострення проблем із печінкою, нирками, жовчним.

Норма для здорової людини – 3-4 чашки на день.

Що буде, якщо пити багато зеленого чаю, особливо за підвищеної чутливості до кофеїну? Відчуєте тривожність, нудоту, не можете заснути.

Відмовтеся від зелених сортів, коли приймаєте ліки, що розріджують кров, інакше їх ефективність знизиться. Не поєднуйте чай з кавою та енергетиками, щоб не створювати додаткове навантаження на серце.

Пам’ятайте, що напій має сечогінну дію, в цьому і плюс, і мінус зеленого чаю. Він очищає нирки, допомагає вивести зайву вологу. Але із сечею «вимиваються» мікроелементи: кальцій, залізо, магній. Якщо пити чай без міри, електролітний баланс порушується, організм не встигає поповнювати втрати. Тому важливо дотримуватися балансу.

Як пити зелений чай з максимальною користю для здоров’я

Щоб зелений чай максимально розкрив смак та поділився корисними властивостями, заварюйте і пийте його правильно.

1. Використовуйте м’яку очищену воду. Не з-під крана, в ній багато жорстких домішок.
2. Чай можна витримувати, як заведено в Європі, або заварювати методом проток, як роблять у Піднебесній. У другому випадку одна порція витримає кілька проток.
3. Не можна витримувати надто довго, у смаку з’явиться гіркота.
4. Не пийте остиглий, який покрився плівкою, у ньому вже немає користі.
5. Поєднуйте чай із м’ятою, натуральними бутонами жасмину, медом.

Вибирайте якісні сорти з цільного листя та бруньок, зібраних на високогірних плантаціях. У пакетованих чаях може бути брухт, крихта та низькосортна сировина. Ось чому китайський зелений чай ніколи не фасують у пакетики.