Середньоазіатський плов: варіанти та варіації

Плов (пилав, палов) — найвідоміше блюдо кухні Великого шовкового шляху. Втім, конкретною стравою з єдиною чи навіть схожою технологією приготування його назвати не можна: плови в Пакистані, Узбекистані та Ірані мало схожі. Але за будь-якої технології плов — це їжа з рису, м’яса і овочів.

Якщо в близькосхідній кулінарній культурі (зокрема, Ірану, Азербайджану і Туреччини), а також в Афганістані, рис (переважно з довгим зерном) для плову готують окремо від овочів з м’ясом, то в центральноазійській традиції (до якої віднесемо, зокрема, Узбекистан, Таджикистан і Сіньцзянь-Уйгурський автономний район КНР) в процесі приготування плову інгредієнти послідовно додають в єдиний казан. Замикає послідовність рис, причому на цей раз — круглозернистий.

Історично склалося так, що нам зрозуміліший саме центральноазійський різновид плову. Про нього, його варіанти, і йтиметься. Спробуємо приготувати цю страву не на вогнищі, а на звичайній газовій плиті.

Щоб показати, до чого прагнути за освоєння технології приготування плову, вкажемо два основних критерії його якості: рис у готовій страві повинен зберігати сипкість, але не бути сирим чи напівготовим; якщо ви в процесі трапези усвідомлюєте, що не можете зупинитися і подумуєте взяти добавки, отже, всі відтінки смаку зійшлися в ідеальному поєднанні. “Відтінки” — це щось солоновато-кислувато-солодкувате з нотками перцевої гостроти і пружною м’якістю смаку розпареного злаку. Солодкість повинна трохи переважати, але не до нав’язливості.

Для освоєння технології приготування розсипчастого рису давайте проведемо тренінг — зваримо невелику порцію в маленькому казанку. Спочатку промиємо круглозернистий рис в трьох, чотирьох і більше водах. Рис купуємо єгипетський. Він повинен бути напівпрозорим, без білих плям, які свідчать про те, що рис неправильно зберігався і відволожився.

Промитий у декількох водах рис помістимо в казан, вирівняємо поверхню, заллємо окропом так, щоб покрив рис приблизно на 1 см. Варимо на великому вогні, поки не зникне вода (але не дозволяємо рису пригоріти). Потім додаємо вершкове масло, накриваємо кришкою й упарюємо на мінімальному вогні 20-25 хвилин. Рис розварився і злипнувся? Не турбуйтеся, у вас вийшла рисова каша. Після декількох спроб вийшов розсипчастим? Значить, ви майже вмієте готувати плов.

Узбецький плов умовно поділимо на три варіанти: темний ферганський, середній ташкентський і світлий самаркандський. Можна назвати ще й четвертий варіант, хорезмський (зовсім світлий і без прянощів), але технологія його приготування істотно відрізняється від трьох перерахованих варіантів, і в цій статті ми її описувати не будемо. Відтінки кольору готової страви залежать перш за все від ступеня обсмаження інгредієнтів: чим сильніше обсмажуємо, тим темніше плов.

Отже, починаємо приготування культового страви в його ферганському варіанті. Всі пропорції — для трилітрового казана, який можна вмістити на конфорці газової плити.

Гарненько прогріваємо казан. Обережно наливаємо в нього рослинну олію (рафінована соняшникова цілком годиться). Прогріваємо до серпанку, додаємо дрібно порізаний баранячий курдючний, яловичий, курячий жир. Висмажуємо. Висмажки виймаємо. Занурюємо в розпечений фритюр шматок ребра із залишками м’яса на ньому, смажимо до темно-коричневого кольору, витягаємо. Для ще більш інтенсивного забарвлення плову закидаємо жменю тонко порізаної цибулі, підрум’янюємо до коричневого кольору і закладаємо порізаний шматочками розміром із волоський горіх (можна трохи більше) м’ясо. Обсмажуємо до рум’яної скоринки. Додаємо нарізану півкільцями цибулю, помішуємо лопаткою, підрум’янюємо. Потім настає черга моркви (в класичному варіанті — жовтого сорту, але й звичайна, червона, теж піде), нарізаної соломкою. Закладаємо, помішуємо, обсмажуємо. Додаємо прянощі: зиру (кумін), чорний і червоний перець, мелений коріандр. Продовжуємо смажити до потемніння моркви.

Заливаємо нашу смаженину водою (краще — окропом) так, щоб вона лише трохи все покрила. Солимо до смаку, додаємо попередньо замочений на 4 години нут (турецький горох), сушений барбарис. Даємо закипіти і варимо зирвак (так називають плов на цьому етапі приготування) на найменшому вогні хвилин 20-25. У процесі варіння любителі закладають у зирвак стручковий червоний перець. Але дуже важливо, щоб стручок був без пошкоджень, інакше плов може вийти гострим до неїстівності. Можна додати для кольору половину чайної ложки куркуми або щіпку шафрану.

Дуже хороший у плові часник. Його закладають під кінець варіння зирвака або вдавлюють у вже укладений рис цілими головками, лише очищеними від верхнього лушпиння і з зачищеним денцем.

Ми підійшли до дуже відповідального моменту — закладання рису. Зменшуємо під казаном вогонь. Лопаткою (в Узбекистані її називають “копкір”) акуратно розподіляємо промитий рис по зирваку, не перемішуючи з ним. Обережно заливаємо окропом так, щоб він покрив рис приблизно на сантиметр, досолюємо і даємо повний газ! А щоб кипіння було бурхливим, але рівномірним, проробляємо в товщі рису дірочки, звідки починають бити ароматні гейзери, і помішуємо рис, але із зирваком не перемішуємо.

І ось рис ввібрав вільну вологу — пора плов накривати. Збираємо рис гіркою, накриваємо казан кришкою. Зменшуємо вогонь до самого мінімуму й упарюємо плов протягом 20 хвилин.

Пора дивитися, що вийшло. Відкриваємо кришку. Якщо рис став напівпрозорим без білястих плям і не розварився, отже, все вийшло. Вимішуємо плов, викладаємо на велику тарілку-ляган і подаємо на стіл.

Але який же плов вийшов: ферганський, ташкентський або самаркандський? Якщо він кольору чаю, значить, ферганський; якщо світліший — ташкентський. Ну, а щоб з ташкентського вийшов самаркандський, вимішувати готовий плов ні в якому разі не треба. Спочатку викладаємо на блюдо шар рису, над ним — тушковану моркву, і вінчаємо конструкцію гіркою м’яса. Головки часнику можна розкласти по периметру страви або, наприклад, поставити над м’ясом.

А що робити, якщо рис розварився і злипнувся? Нічого страшного — просто ви зварили не плов, а інше блюдо — шавлю. Вона теж може бути дуже смачною.

Чи можна готувати плов без нуту, барбарису і часнику? Звісно! Навіть без м’яса можна і без тваринного жиру. Але ось без рису, моркви та цибулі ніяк не обійтися. І, навпаки: крім нуту й часнику в плов також додають родзинки (в процесі варіння зирваку), порізану часточками айву, кислі яблука або великі кубики солодкого гарбуза (перед тим як накрити плов для розпарювання). Хороший і пропарений курдючний жир. Деякі гурмани, перед тим як накрити плов, поливають рис розтопленим вершковим маслом.

Чи потрібно замочувати рис на якийсь час перед закладкою? Єгипетський або, наприклад, таїландський пропарений — не потрібно. А ось якщо ви роздобули середньоазіатський рис сорту “девзіра”, замочити на годинку в підсоленій гарячій воді його варто. Цей рис легко пізнаваний — дуже великі рисинки з червоними смужками покриті рожевою пудрою. Під час упарювання девзіра збільшується в обсязі більш ніж удвічі.

Яке м’ясо краще годиться для плову? Будь-яке (але свинина виключена апріорі): баранина, яловичина, хороша конина, курятина. Та дуже пісне м’ясо може вийти сухувато-волокнистим. А ось жилаве, навпаки, стане м’яким і ніжним.

Як нарізати моркву? Не дуже тонкою соломкою. Але деяким більше подобається морква, нарізана великими брусками, щоб відчувати її смак.

На 700 г рису — 0,5 кг м’яса, 2 великих або 3 середні цибулини, 500 г моркви (можна трохи менше), 250 мл рослинноі олії і 200 г тваринного жиру (або 400 мл рослинної олії, якщо не використовуємо жир), сіль, зіра, перець, коріандр — за смаком.

Читайте також: Крем-суп з шампіньйонів: рецепт від Андрія Величка

Плов в духовці – рецепт в горщиках, казані, лаваші, покрокове приготування з фото

Плов – це улюблене блюдо багатьох народів, тому готують його по-різному в кожній родині. Початківці кулінари задаються питанням, чи можна зробити узбецьку їжу в духовці, яку посуд для цього потрібно використовувати і як домогтися ідеального розсипчастого рису.

Професійні кухарі наполягають на тому, що плов – це дуже складне блюдо не для ледачих, але при критичному розгляді виявляється всього лише м’ясом та рисом. Приготувати його можна практично в будь-якому посуді: чавунному казанку, скляної утятнице, рукаві або пакет для запікання, горщику і навіть в алюмінієвій каструлі.

Смак всьому страві додає зірвак – м’ясо з овочами і спеціями, тому йому варто приділити особливу увагу. Узбеки вважають, що єдино вірним пловом може називатися тільки їжа з бараниною, більш того, замість масла використовується курдючний жир.

Але якщо баранчика дістати нізвідки, то його цілком можна замінити яловичиною, свининою, куркою і навіть фаршем, так як плов – це вже давно мультинаціональна їжа. Крім рису, кулінари додають у страву горох, нут, кукурудзу, гриби. При виборі м’яса варто враховувати такі особливості, як вміст у ньому жиру, час смаження, жорсткість і желюючий компоненти, так як це все впливає на кінцевий результат.

1. Рецепт плову в духовці
2. Рецепт плову в лаваші і в духовці
3. Енергетична цінність
4. Інгредієнти
5. Покрокове приготування
6. Рецепт плову в горщику
7. Енергетична цінність
8. Інгредієнти
9. Покрокове приготування

Рецепт плову в духовці

Приготування узбецького страви в духовій шафі на деку набагато простіше, ніж в каструлі або на плиті, так як посуд буде одночасно нагріватися зі всіх сторін і пригорить з меншою ймовірністю.

Яку використовувати посуд? Тефлонова каструля відмінно поміщається на плиту, тому в ній готувати плов краще на конфорці, особливо якщо у вас невелика сім’я. А в духовку їжу можна відправити відпочивати на завершальному етапі, як це часто роблять з рисом.

Гусятниця чимось схожа на казанок, але овальної форми і з низькими стінками, тому більшу масу плову в ній незручно розмішувати. Більше того, подібне плоске дно зобов’язує кулінара постійно перевіряти, щоб нічого не підгоріло.

Чавунні казани – краща посуд для плову. Завдяки товстому дна і стінок ризик підгоряння інгредієнтів практично зводиться до нуля, а це дуже важливо на етапі приготування зірвака, коли м’ясо повинно швидко обсмажуватися на сильному вогні. В духовій шафі така посуд відчуває себе чудово.

Важливо: які брати спеції? У багатьох країнах прийнято насолоджуватися чистим смаком м’яса і рису, так як не в спеціях справу. У магазинах продаються спеціальні набори, але за бажанням можна додавати тільки зіру і перець і самостійно визначати, скільки їх покласти. Барбарис, куркума і інші спеції урізноманітнюють смак страви, але особливої ролі тут не грають.

• баранина 1 кг
• рис 1 кг
• цибуля ріпчаста 2 шт.
• морква 4 шт.
• куркума 1 ч. л.
• перець червоний гострий 1 шт.
• олія рослинна 150 г
• сіль 1 ст. л.
• зіра 1 ст. л.
• часник 1 голівка

Калорії: 237.9 ккал

Вуглеводи: 22.6 р

Кроки 60 хв. Відео-рецепт

• В казанку або каструлі розігріваємо олію.
• Цибулю чистимо, миємо й нарізаємо півкільцями. Перед цим його бажано просушити рушником, щоб масло не разбрызгалось. Обережно викладаємо овочі в казанок і смажимо до золотистого кольору на великому вогні.
• Баранину нарізаємо кубиками в півтора сантиметра і викладаємо слідом в ємність, перемішуємо і обсмажуємо до появи скоринки.
• Моркву чистимо, миємо й нарізаємо довгою тонкою соломкою. Викладаємо до зирваку і на сильному вогні обсмажуємо все це протягом 10 хвилин. Потім зменшуємо полум’я, накриваємо казанок кришкою і тушкуємо 40 хвилин. Якщо баранець попався дуже жорсткий, доливаємо трохи води.
• Ретельно промиваємо рис. Заливаємо крупу теплою водою і поки відставляємо в сторону.
• Після закінчення 40 хвилин додаємо спеції, викладаємо вимитий перчик чилі, не видаляючи плодоніжки. У цей період можна спробувати бульйон на смак – він повинен бути злегка пересолений, щоб частина солі дісталася рісу.
• Духовку розігріваємо до 160-180 градусів.
• З допомогою шумівки або ложки акуратно викладаємо на зірвак шар рису, щоб він повністю покривав м’ясо і овочі.
• Обережно заливаємо казанок окропом, намагаючись не пошкодити шар рису. Вода повинна покривати крупу на два пальці, це приблизно 3 склянки окропу.
• Часник очищаємо від лушпиння, але не розділяємо на часточки, а просто промиваємо. Коли вода вбереться, поміщаємо головку часнику в рис.
• З допомогою прихваток ставимо плов в духовку на деко, не закриваючи кришкою. Щоб їжа не підгоріла, а вода стала википати не так швидко, її потрібно накрити фольгою, як якщо б ви вирішили випікати у великій формі бісквіт.
• Запікаємо плов протягом 45 хвилин. До цього часу рис повинен як слід пропарити, а вода з дна казанка випаруватися. Якщо крупа все ще сира, можете додати ще трохи води, вистачить і 50 мл, зняти фольгу і за допомогою дерев’яної палички виконати декілька отворів до самого дна. Після того як плов приготується, вимикаємо духовку і залишаємо його відпочити в теплі ще 10 хвилин.
• Перед подачею все потрібно ретельно перемішати, знайти і прибрати з казанка часник і перчик. На стіл узбецька страва ставлять на великій тарілці, прикрашаючи зеленню, часником і чилі, приємного апетиту!

Порада: замість баранини можна взяти качку. В ній достатньо жиру, щоб блюдо вийшло таким же смачним і ситним.

В Узбекистані досі прийнято їсти плов руками і з одного посуду – це данина традиціям і своєрідний символ довіри між членами сім’ї. Узбеки вважають, що плов – це справжня особистість, тому його не можна протикати виделками або ножем, максимум, їсти ложкою.

Читайте також: Плов у мікрохвильовці – рецепт з фото покроково, як приготувати

Рецепт плову в лаваші і в духовці

Якщо хочете здивувати своїх гостей і всіх домашніх на черговому святковому вечері, то обов’язково зверніть увагу на це блюдо азербайджанської кухні, який у них називається шах-плов. Історія дуже цікава, адже його подавали виключно високопоставленим і шановним гостям. Головною особливістю цієї їжі є газмах – хрустка скоринка лаваша, який разом з основним блюдом запікається в духовці, що дозволяє одночасно надати плову особливу урочистість і зберігає запах спецій.

У шахського варіанті прийнято використовувати баранину, а також додавати суміш сухофруктів, а саме родзинки, курагу, інжир і фініки, адже вони надають особливу насолоду всьому блюду. Якщо ви не є шанувальником фруктів в плові, то цілком можете обійтися без них. М’ясо теж можна вибирати будь-яку, необов’язково баранину, але тоді від шахського плову залишиться лише назва.

В якості посуду використовувати потрібно казанок у вигляді напівкулі, щоб надати шах-плову форму торта, який потім можна буде легко розрізати. Овальна гусятниця або каструля не підійдуть.

Час приготування: 1 годину

Кількість порцій: 18

Енергетична цінність

• білки: 8.1 г;
• жири: 7.7 г;
• вуглеводи: 24.1 г;
• калорійність – 198.5 кКал.

Інгредієнти

• баранина – 600 г;
• рис – 400 г;
• лаваш – 1 упаковка;
• родзинки – 50 г;
• курага – 50 г;
• інжир – 50 г;
• фініки – 50 г;
• цибуля ріпчаста – 2 шт.;
• морква – 3 шт.;
• куркума – 1 ч. л.;
• вершкове масло – 100 г;
• масло рослинне – 40 г;
• сіль – 1 ст. л.;
• зіра – 1 ст. л.;
• часник – 1 головка.

Покрокове приготування

1. Цибулю чистимо, миємо й нарізаємо дрібними кубиками. Відправляємо в кипляче в глибокому сотейнику або казані масло. Перед викладенням овочі необхідно просушити рушниками, щоб не разбрызгалось.
2. Поки смажиться цибуля, беремося за м’ясо ріжемо його невеликими кубиками і відправляємо в казан на сильний вогонь.
3. Через 10 хвилин додаємо нарізану тонкою соломкою моркву, а потім тушкуємо всю основу для плову протягом 40 хвилин. Це час умовно і залежить від вибраного вами м’яса. Якщо баранець виявився занадто жорстким і дав мало рідини, то можна додати трохи води, щоб як слід протушкувати м’ясо.
4. Додаємо до баранчика сіль і спеції, ретельно перемішуємо і тушкуємо під кришкою на повільному вогні.
5. Поки готується м’ясо, займаємося іншими продуктами. Рис промити в холодній проточній воді кілька разів, а потім замочити в теплій і поки відставити убік.
6. Суміш сухофруктів промиваємо і на кілька хвилин запарюємо в окропі.
7. Курагу, фініки та інжир потрібно дрібно нарізати до розмірів родзинок, намагайтеся зробити так, щоб у всіх інгредієнтів була однакова форма.
8. Тепер потрібно підготувати лаваш. Нарізаємо його смужками приблизно 5 см в ширину, щоб потім укласти шарами і сформувати «купол».
9. Коли м’ясо протушкується, додаємо до нього суміш сухофруктів і дрібно порізаний часник.
10. Рис заливаємо великою кількістю води, додаємо трохи солі і варимо 15 хвилин. Потім зливаємо і на повільному вогні або в духовці трохи підсушуємо.
11. У вимитий і сухий казан лаваш викладаємо віялом, змащуючи зовнішню сторону кожного вершковим маслом. Смужки повинні вільно звисати з казанка, щоб потім ними можна було закрити плов. Правильно викласти лаваш допоможуть наші покрокові навчальні фото і відео.
12. Електричну або газову духовку розігріваємо до 180 градусів.
13. Нижнім шаром в казанок акуратно викладаємо трохи звареного рису, потім м’ясо, і кладемо інгредієнти один за іншим до самого кінця. Деякі воліють відразу змішувати продукти, щоб отримати вже готовий плов, але укладене шарами страва виглядає набагато приємніше і нарядно завдяки такому колірного контрасту.
14. Верх закриваємо звисаючими смужками лаваша, а потім відправляємо в піч на 40 хвилин. Можна дати казанку постояти відкритим чверть години, щоб досягти запеченої хрусткої скоринки, а потім накрити фольгою і вже запікати до самого кінця.
15. Поклавши зверху ємності велике блюдо і, обережно підхопивши казан прихватками, необхідно вивалити шах-плов. Завдяки маслу і товстим стінкам лаваш не прилипне до казанку. Саме тому в звичайній каструлі неможливо приготувати подібне блюдо.

Читайте також: Плов на сковороді – покроковий класичний рецепт з фото, як приготувати розсипчастим, співвідношення води і рису, скільки потрібно варити

При подачі шахський плов розрізається на часточки як звичайний торт: виглядає настільки красиво і незвично, що всі ваші гості будуть в повному захваті. Хоч це і не самий швидкий спосіб, але він коштує того, щоб попрацювати.

Рецепт плову в горщику

Що може бути краще, ніж плов, приготовлений в маленьких горщиках? Подібне блюдо стане прекрасним доповненням до святкового вечері, адже подавати його потрібно не в тарілках, а порційно, в керамічному посуді. Це огортає якоїсь камерністю весь свято, тому варто запастися подібним набором. У горщиках можна готувати також рибу або картопля зі сметаною і сиром.

Багато сучасні духовки, такі як Бош, оснащені функцією підтримання температури страви. Цей режим чудово підходить для настоювання плову: він довго залишається гарячим, виходить смачним і добре пропаренным.

Час приготування: 30 хвилин

Кількість порцій: 18

Енергетична цінність

• білки: 8.1 г;
• жири: 7.7 г;
• вуглеводи: 24.1 г;
• калорійність – 198.5 кКал.

Інгредієнти

• куряче філе – 500 г;
• рис – 200 г;
• цибуля ріпчаста – 1 шт.;
• морква – 1 шт.;
• помідори – 1 шт.;
• перець болгарський червоний – 1 шт.;
• куркума – 1 ч. л.;
• масло рослинне – 40 г;
• сіль – 1 ст. л.;
• зіра – 1 ст. л.;
• часник – 1 головка.

Важливо: цієї кількості інгредієнтів вистачить, щоб заповнити 6 невеликих керамічних горщиків, але ви можете приготувати такий плов в об’ємній глиняній посудині, казанку або скляній формі.

Покрокове приготування

1. У глибокому сотейнику або сковороді розігріваємо олію.
2. Курку нарізаємо невеликими кубиками. Замість філе можна використовувати зняте з ніжки м’ясо.
3. У гаряче масло викладаємо курятину і обсмажуємо до готовності.
4. Рис в цей час промиваємо до тих пір, поки вода не стане прозорою. Обов’язково замочуємо крупу і на час відставляємо в сторону.
5. Духовку розігріваємо до 180 градусів.
6. До м’яса викладаємо дрібно пошаткований цибулю і обсмажуємо до золотавої скоринки.
7. Моркву чистимо, миємо й нарізаємо тонкою соломкою, викладаємо до м’яса, ретельно перемішуємо.
8. Помідор ошпарюємо в окропі, щоб легко зняти шкірку, потім видаляємо плодоніжки і дуже дрібно нарізаємо або натираємо на терці. Замість помідори можна сміливо використовувати томатну пасту, щоб у плову був насичений червоний колір.
9. Перець миємо, видаляємо плодоніжки, насіння і внутрішні перегородки. Перчик нарізаємо дрібними кубиками і висипаємо до м’яса. Додаємо всі необхідні спеції, перемішуємо і тушкуємо на повільному вогні ще 10 хвилин.
10. Горщики потрібно попередньо протерти від пилу і помити з милом, а потім висушити рушниками.
11. На дно кожного викладаємо м’ясо з обсмаженням, намагаючись розподілити порівну.
12. З рису зливаємо воду і за допомогою ложки акуратно викладаємо крупу зверху на м’ясо.
13. Заливаємо горщики окропом так, щоб він на 2 сантиметри покривав шар рису, ставимо на деко і з допомогою прихваток відправляємо в духовку. Запікаємо при температурі 180 градусів протягом 1 години. Приємного апетиту!

Порада: майже в кінці приготування можна натерти сир, щоб додати страві нарядності, адже за 5 хвилин він перетвориться в апетитну хрустку скоринку.

Плов – це мультинаціональне страву, у якого є тисячі різноманітних варіацій приготування. Кожна сім’я додає найнесподіваніші і незвичні інгредієнти, тому, якщо ви любите експериментувати, обов’язково готуйте плов за новими рецептами, щоб здивувати свою сім’ю і гостей, удачі!