§ 34. Виробництво продуктів харчування у світі та окремих країнах

2. Які овочі та фрукти не ростуть в Україні? Звідки їх нам привозять?

1. Виробництво продуктів харчування у світі: сучасні тенденції, вплив глобалізації та національних традицій, взаємозв’язок з агробізнесом

Однією з основних потреб людини є потреба в їжі. Однак виробництво продуктів харчування поширене у світі вкрай нерівномірно. Це залежить від системи розселення людей, а також від кліматичних умов, біологічної продуктивності морів, наявності придатних для сільського господарства земель, аграрних технологій, традицій населення, необхідних сортів рослин та порід свійських тварин, транспортно-географічного положення.

За забезпеченістю продуктами харчування провідні місця у світі належать Малайзії (+322 % від потреби), Аргентині (+248 %), Таїланду (+87 %), Австралії (+66 %), Канаді (+39 %), Бразилії (+34 %), Казахстану (+27 %), Україні (+26 %). Надлишок виробленої продукції ці країни експортують (мал. 1).

Мал. 1. Рівень забезпеченості країн продуктами харчування. Відтінками зеленого кольору та знаком (+) показано відсоток надлишку, а відтінками червоного та знаком (-) — нестачі в забезпеченні країн продуктами харчування власного виробництва.

Найгірша ситуація із самозабезпеченням продуктами харчування спостерігається в більшості африканських держав, країнах Південно-Східної та Східної Азії, низці гірських та острівних країн Латинської Америки. Не забезпечують себе продуктами харчування повною мірою пустельні арабські держави, населення яких постійно зростає, наприклад Лівія (-77 % від потреби), Ірак (-76 %), Алжир (-65 %), Саудівська Аравія (-50 %). Схожа ситуація в африканських країнах — Анголі (-41 %) та Демократичній Республіці Конго (-25 %).

У багатьох країнах, що розвиваються, зниження виробництва продуктів харчування пов’язане з погіршенням екологічної ситуації, відсталістю аграрної технології, перенаселенням, незадовільним державним управлінням.

ЧИ ВІДОМО ВАМ, ЩО.

У сільському господарстві ДР Конго зайнято дві третини населення. Основними культурами, які тут вирощують, є маніок, ямс, банани, рис і кукурудза. Сільськогосподарські угіддя, на яких ростуть продовольчі культури, становлять лише 3,5 % від загальної площі землі. Через незначні посівні площі та відсталість агротехніки внутрішнє виробництво продовольчих культур виявилося недостатнім для задоволення потреб країни, а тому багато основних продуктів харчування їй доводиться імпортувати.

Мал. 2. Штучні сільськогосподарські ландшафти з переважанням пальмових гаїв замінили природні ліси в багатьох частинах острова Калімантан (Індонезія).

Мал. 3. Посіви генетично модифікованої, стійкої до посухи кукурудзи.

Вирішити проблему можна шляхом інтенсифікації сільськогосподарського виробництва, зокрема, слід упроваджувати у виробництво високоврожайні та високопродуктивні сорти рослин і породи тварин, грамотно вести обробіток землі задля збереження родючості полів, мінімізувати втрати при зборі врожаю та його зберіганні, застосовувати технологію отримання двох урожаїв. Крім цього, можливо ще задіювати додаткові необроблювані землі, зокрема ті, що потребують зрошення, більше використовувати теплиці.

За даними ООН, виробництво продуктів харчування у світі має зрости на 70 % упродовж наступних 40 років. На думку експертів цієї організації, без цього неможливо буде прогодувати населення Землі, яке зростає швидкими темпами. Доповідь Організації продовольства та сільського господарства ООН містить застереження, що в середині XXI ст. майже 400 млн людей загрожуватиме голод, якщо не збільшити площі сільськогосподарських угідь. Глобальні зміни клімату та зменшення кількості аграріїв також погіршують ситуацію.

Глобалізація економічних відносин спричиняє наступ великих концернів — виробників продуктів харчування на дрібних фермерів у країнах, що розвиваються. Це призводить до концентрації земельної власності у великих агрофірмах. Значні ділянки землі дають змогу здійснювати механізацію й автоматизацію виробництва та здешевлювати продукцію. Унаслідок зростання попиту на продукцію тваринництва, а також на такі культури сільського господарства, як соя, ріпакова та пальмова олії, банани, кава відбуваються вилучення земель у дрібних власників, швидке виснаження земель, вирубка лісів у Бразилії, Індонезії (мал. 2), Малайзії та Філіппінах. Це зменшує кількість вільної для обробітку селянами землі, і відповідно скорочується спроможність самозабезпечення продуктами харчування. Як результат, може скластися ситуація, коли країна є великим експортером продуктів харчування, а її сільське населення потерпає від нестачі засобів до існування.

Наприкінці XX — на початку XXI ст. успіхи генної інженерії дали змогу запроваджувати нові, більш стійкі до негативних чинників сорти культурних рослин та менш вразливі до захворювань і більш продуктивні породи свійських тварин. Такі технології широко використовуються в США, Канаді, Китаї та інших країнах. Аграрні корпорації обіцяють вирішити проблему голоду в країнах, що розвиваються, шляхом упровадження генетично модифікованих культур, наприклад стійких до посухи (мал. 3). Проте низка лікарів б’ють на сполох, попереджуючи про ймовірні шкідливі для здоров’я наслідки вживання людиною такої продукції.

Відповіддю на наступ генетично модифікованої продукції стали зусилля громадськості розвинених країн щодо впровадження органічного землеробства.

Крім ощадливого ставлення до природних ресурсів, органічне сільське господарство як сировинна база для харчової промисловості має вирішувати такі завдання:

• пропонувати продукти харчування, що не тільки підтримують, але й поліпшують здоров’я людей;

• бути економічно вигідним для виробника й споживача;

• виробляти продукти в кількості, достатній для задоволення потреб зростаючого народонаселення.

ЧИ ВІДОМО ВАМ, ЩО.

Ідея органічного виробництва (землеробства) полягає в повній відмові від застосування ГМО, антибіотиків, отрутохімікатів та мінеральних добрив. Це сприяє підвищенню природної біологічної активності у ґрунті, відновленню балансу поживних речовин; підсилюються відновлювальні властивості, нормалізується робота живих організмів, відбувається приріст гумусу, і як результат — збільшується врожайність сільськогосподарських культур.

ЧИ ВІДОМО ВАМ, ЩО.

Більшість українців купують продукти харчування місцевого виробництва в таких категоріях, як цукерки/шоколад (53 %), морозиво (68 %), печиво (63 %), соки (58 %), вода (61 %), фрукти (76 %), овочі (79 %) і м’ясо (82 %). Молоко і йогурти локального виробництва українці також вважають кращими (84 % і 59 % відповідно). 60 % українських споживачів віддають перевагу чаю та каві міжнародних брендів.

Споживачі готові платити додаткову ціну за органічні продукти харчування — від 10 до 50 %. Ринок збуту такої продукції щороку зростає, особливо в розвинених державах. Для низки країн Європи, зокрема України, це шанс закріпити за собою місце на світовому продовольчому ринку.

У світі існує громадський рух за популяризацію виробництва та споживання локальних (місцевих) продуктів харчування — локаворство. Мета руху — об’єднати виробників та споживачів в одному регіоні з метою створення тут додаткових робочих місць, підтримки здоров’я і стану довкілля. Цей рух популярний у ЄС, у кожній мережі супермаркетів тут представлений відділ, де продаються тільки екологічно чисті та локальні продукти харчування. Розвивається мережа спеціалізованих закладів харчування цього напрямку.

У високорозвинених країнах поширена ще одна громадська ініціатива — ощадливо ставитися до закупівлі та споживання продуктів харчування. У цих країнах витрати на продукти харчування становлять не більше ніж 10—15 % від доходу сім’ї, а в найбідніших — інколи понад 75 %. Тому засоби масової інформації закликають американців, британців, французів менше викидати прострочених продуктів на смітники, оскільки це не тільки марнотратно, але й неетично щодо людей, які перебувають на межі голоду в країнах Східної Африки, Індії та Бангладеш.

2. Традиційні виробництва харчових продуктів окремих країн світу

Харчування населення країни належить до найважливіших чинників, які визначають здоров’я нації, її потенціал і перспективи розвитку. Характер традиційного харчування народів різних країн сформувався передусім під впливом природних умов, обраного з давніх часів способу життя й господарювання, релігії, рівня урбанізації та ін.

Українці здавна населяли території, які є сприятливими для землеробства. Ця обставина й визначила вітчизняні традиції виробництва продуктів харчування. Проте з позицій здорового харчування в Україні споживання багатьох груп харчових продуктів не відповідає раціональній нормі. У наборі продуктів переважають і значно перевищують раціональну норму: олія (176,6 %), картопля (148,1 %), хліб і хлібопродукти (123,3 %), цукор (130,4 %). Проте в Україні є всі необхідні передумови для створення вітчизняної індустрії здорового харчування.

Одним із напрямків вирішення цієї проблеми є виробництво традиційних харчових продуктів, які збагачені корисними елементами. Серед них хліб (мал. 4) і кондитерські вироби з добавками вітамінів, кальцію, заліза, йоду, селену. Останнім часом налагоджено виробництво молочних продуктів із полівітамінними комплексами, молочнокислими бактеріями, лактобактеріями. Безалкогольні напої почали випускатися з екстрактами лікарських рослин.

Мал. 4. Асортимент традиційних українських хлібобулочних виробів.

Мал. 5. Басейни для вирощування лосося в Японії.

Мал. 6. Виготовлення сиру на сімейній фермі у Швейцарії.

У китайців, японців, корейців існують дуже давні традиції вирощування рису. Досвід праці на рисових чеках (залитих водою полях) сприяв розвитку аквакультури — вирощування риби в штучних водоймах (мал. 5). Зараз виробництво морепродуктів у штучних умовах замінює вилов риби, креветок, устриць у Світовому океані й забезпечує низку країн поживною та здоровою їжею.

У європейських народів, які живуть у межах Альп, Балкан, Карпат, Піренеїв, Апеннін, сформувалися трудові навички у тваринництві молочного напрямку. Виробництво сирів у Швейцарії (мал. 6), Франції, Німеччині, Австрії, Болгарії, Словаччині є предметом національної гордості.

Християнські традиції дотримання посту зумовили те, що низка країн Північної Європи ще в Середньовіччі почала спеціалізуватися на постачанні на європейський ринок солоної риби, яка стала повноцінним замінником м’яса. Зараз традиції виробництва риби є невід’ємною рисою господарства Ісландії, Норвегії, Фарерських Островів.

У мусульманських народів існує заборона на вживання свинини, що зумовило дуже високий рівень розвитку вівчарства, козівництва, конярства. Ця продукція стала основою місцевої кухні (мал. 7).

Повна заборона на вживання м’яса в індуїстів та джайнів має наслідком те, що понад 20 % населення країни є вегетаріанцями. Як наслідок, ці народи мають навички виробництва калорійної їжі з використанням горіхів, стручкових рослин, наприклад фасолі й бобів, а також спецій.

У країнах Південної Америки, що розташовані в Андах, цілком звичним продуктом харчування є морські свинки, а в Парагваї, Аргентині та Уругваї місцевий напій мате за популярністю не поступається звичним для нас каві та чаю.

У результаті культурної глобалізації традиції виробництва продуктів харчування запозичуються різними народами й фірмами. Зараз не викликає подиву ситуація, коли в Польщі виробляють традиційний японський соус для суші васабі, а в супермаркеті США можна купити українські вареники.

Мал. 7. Приготування традиційного узбецького плову.

ЗАКРІПЛЮЄМО ЗНАННЯ

1. Чому виробництво продуктів харчування розміщене у світі вкрай нерівномірно? 2. Які країни світу найкраще забезпечені продуктами харчування? 3. На скільки зросте виробництво продуктів харчування в найближчі 40 років? 4. Які існують переваги й недоліки вживання генетично модифікованих продуктів харчування? 5. Яким чином релігійні традиції народів впливають на виробництво продуктів харчування?

ЗАСТОСОВУЄМО ЗНАННЯ, ПРАЦЮЄМО ТВОРЧО

1. Позначте та підпишіть на контурній карті країни з надлишковим виробництвом продуктів харчування. 2. Складіть таблицю із двох стовпчиків: у першому вкажіть переваги від використання генетично модифікованих продуктів харчування, у другому — можливі негативні наслідки.

Продукти харчування

Інші виробники (немає сайту/каталогу)

Якщо хочете урізноманітнити раціон та шукаєте продукти українського виробництва, то ця категорія вам сподобається. Хтось спитає, мовляв, навіщо збирати виробників продуктів харчування, коли вони представлені в продовольчих мережах і всі їх чудово знають. Коли каталог українських виробників тільки планувався, то ця категорія також була в нашій чернетці, на відміну від таких категорій, як «Ремонт та будівництво». Адже ми знайшли такі українські продукти харчування, які погано представлені на ринку, або взагалі невідомі широкому загалу споживачів. Та й самим було цікаво дізнаватися про різноманітні продуктові бренди.

Які продукти харчування представлено в цій категорії

Абсолютно різні. Спочатку ми збирали всі бренди в одну купу, але згодом, як бачите, розділили їх по тематичних підкатегоріях для зручності. І поки збираємо виробників, не припиняємо дивуватись, адже чого у нас тільки не виготовляють, для прикладу: чорна та червона ікра; арахісові пасти для багатьох взагалі вже звична їжа; солодощі – від знайомих з дитинства ірисок до вишуканих макаронс; сири і різноманітну молочну продукцію; ковбасні вироби та багато іншого. Збирання и додавання виробників, котрі виготовляють українські продукти харчування, дозволили інакше поглянути на цей ринок і оцінити його, адже ми стільки всього спробували. Якщо ви вперше в каталозі і в цій категорії, сподіваємось вам буде так само цікаво відкривати світ українських виробників продуктів харчування, як і нам свого часу.

Ми завжди наголошуємо на тому, що каталог не є повним і постійно оновлюється та наповнюється, отже, якщо якісь бренди не вказано – повідомте нам про них. Краще це робити емейлом ([email protected]), адже на моніторити нові коментарі не завжди вдається.

Якщо ви виготовляєте продукти харчування і не знайшли свій бренд в каталозі, спробуйте скористатися пошуком, він у нас напрочуд коректно працює. Якщо і так не знайшли – повідомте про себе та своє підприємство за наведеним вище емейлом. Давайте знайомитися та робити каталог разом!

§ 9. Традиційні і сучасні системи харчування. Вибір харчових продуктів

Обміркуйте й обговоріть ситуацію. Китайський кухар пишається вмінням приготувати рибу так, що за смаком її не відрізниш від курки. Він може годувати вас безліччю смачних і різноманітних страв, і ви при цьому перебуватимете в цілковитому невіданні, із чого саме приготована кожна з них. Японська ж їжа надзвичайно проста, а кухар прагне, щоб зовнішній вигляд і смак страви якнайбільше зберігали початкові властивості продукту, щоб риба або овочі навіть у приготованому вигляді залишалися самими собою. Як ви можете пояснити такі відмінності в кулінарних уподобаннях китайців та японців?

Традиційні й сучасні системи харчування

У світі є і народи-вегетаріанці, і переконані м’ясоїди, є такі, що надають перевагу сирій їжі, а інші народи її завжди спеціально оброблюють. Вивчаючи все це розмаїття, наука про харчування часто опиняється в безвиході. Вона ніяк не може визначити, яке харчування є корисним, а яке — ні. І яка їжа буде корисною для конкретної людини та припаде їй до смаку? Чи сподобається японцеві український борщ? Чи буде українець із задоволенням їсти суп зі змій? Чи готовий європеєць випити кумис?

Лікар Гіппократ говорив: «Якщо батько хвороби не завжди відомий, то мати її завжди — їжа». Що мав на увазі видатний лікар?

Системи харчування й кулінарне мистецтво мають довгу історію. У кожного народу є улюблені страви, особливі традиції в накриванні столу, приготуванні їжі. Ці звички складалися тисячоліттями, у них багато доцільного, такого, що відповідає національним звичаям, смакам, способу життя, клімату. Такі звички треба враховувати й не сперечатися з ними. Смак не дається нам від народження, він формується протягом життя й відповідає тій культурі, у якій формується особистість людини.

Знайдіть необхідну інформацію і дайте відповідь на запитання. Спартанський обід був дуже простим: горох, боби, жито. Розповідають, що один римський аристократ, потрапивши на спартанський обід, сказав: «Дійсно, спартанці — найхоробріші люди. Усякий волів би тисячу разів померти, ніж їсти таку їжу». Як така їжа давала можливість спартанцям виховувати хоробрих і сильних воїнів?

Існує багато різних систем харчування. Системи харчування — це системи теоретичних знань і практичних методів, які містять певні правила вибору та вживання їжі людиною. Ці правила враховують такі чинники, як хімічний склад, фізичні властивості, кулінарну обробку продуктів, час та інтервали прийому їжі тощо. Системи харчування різних культур можуть мати незначні або істотні відмінності та включати або виключати конкретні продукти харчування.

Розрізняють традиційні та сучасні системи харчування. Традиційні системи, на відміну від сучасних, існують уже давно, вони формувалися протягом тисячоліть.

Сучасні системи харчування будуються на теоріях харчування. Існує безліч теорій харчування. Є наукові теорії харчування й альтернативні види харчування. До наукових теорій належать, наприклад, теорія збалансованого харчування і теорія адекватного харчування. До альтернативних видів харчування відносять вегетаріанство, м’ясоїдіння, сироїдіння і ще безліч найрізноманітніших поглядів на харчування.

Знайдіть необхідну інформацію і дайте відповідь на запитання. Що ви знаєте про основні положення теорії збалансованого харчування і теорії адекватного харчування? Чи можна щось про них сказати, виходячи з їхньої назви?

На основі теоретичних поглядів на харчування створюються оздоровчі системи харчування. Оскільки теоретичних поглядів багато й вони різні, то й оздоровчі системи харчування численні й різноманітні.

Обираючи систему харчування, треба розуміти, що організм кожної людини є унікальним. Харчування, яке є оздоровчим для однієї людини, може нашкодити іншій. Усе дуже індивідуально. Уже сьогодні багато людей індивідуалізують споживання їжі відповідно до своїх особливостей. Але скласти таку індивідуальну програму харчування може виключно фахівець-дієтолог.

Системи оздоровчого харчування будуються на кількох загальних принципах:

• по-перше, енергетична цінність раціону повинна відповідати енергетичним витратам організму;
• по-друге, хімічний склад їжі має відповідати фізіологічним потребам організму в поживних речовинах, необхідно вживати різноманітні харчові продукти. До складу повноцінного раціону повинні входити поживні речовини п’яти класів: вуглеводи, жири, білки, вітаміни, неорганічні речовини й мікроелементи;
• по-третє, необхідно дотримуватися оптимального режиму харчування.

Про деякі системи харчування та особливості їх вибору можна дізнатися на сайті.

Страви української національної кухні

Українська кухня є відомою далеко за межами України. Деякі страви нашої кухні, наприклад борщ та вареники, увійшли в меню багатьох країн світу. Українська кухня відзначається особливим стилем і технологією приготування їжі, які пов’язані з українською культурою. Найбільш суттєвою рисою технології української кухні є те, що в ній дуже багато продуктів зазнають складної теплової обробки: спочатку їх обсмажують або варять, а потім тушкують або запікають. Велика кількість страв (крученики, завиванці, фарширована птиця й овочі, шпиговане салом і часником м’ясо) готуються в шпигованому й фаршированому вигляді.

Яку українську страву можна приготувати з продуктів, зображених на світлині?

Страви яких кухонь зображені на світлинах? Що ви знаєте про ці кухні?

Кожному етнографічному регіону України властиві свої особливості кухні, зумовлені історичними ознаками та традиціями. Наприклад, борщ має ЗО різновидів (полтавський, чернігівський, київський, волинський, львівський тощо).

Знайдіть необхідну інформацію і дайте відповідь на запитання. Що ви знаєте про такі страви української кухні, як пампушки, паляниці, галушки, грибна юшка, грибний соус, бануш, вареники, ковбаси, сирники, шпиговане салом м’ясо, фарширована риба?

Вибір харчових продуктів. Обробка й зберігання харчових продуктів

Їжа приносить користь організму людини, але неякісна їжа може призвести до хвороби. Для того, щоб їжа не завдавала шкоди, треба знати правила вибору харчових продуктів. Перш за все, слід навчитися оцінювати якість їжі.

Знайдіть необхідну інформацію і проаналізуйте ситуацію. Інна з мамою купували в магазині продукти. Дівчина взяла з полиці сметану й швиденько поклала її до кошика. Але мама запитала доньку: «А ти подивилася, який у цієї сметани термін придатності?». Інна здивувалася: «Ні. А навіщо? Я вважаю, що вона свіжа». Як ви гадаєте, що мама відповіла Інні?

Якість харчових продуктів можна оцінити візуально, тобто уважно подивитися на них. Зовнішній вигляд їжі може багато розказати про те, як довго вона зберігалася або як була приготована. Якість їжі також можна оцінити за її запахом. Багато зіпсованих продуктів мають специфічний неприємний запах.

Слід уважно читати те, що написано на упаковці від продуктів, звертати особливу увагу на термін їх виготовлення та зберігання. У жодному разі не можна використовувати продукти, термін придатності яких уже закінчився.

Харчові продукти повинні бути свіжими та якісними. Їжу треба правильно готувати. Посуд, у якому готується й на якому подається їжа, необхідно тримати в чистоті. Приготовану їжу не можна залишати надовго. У ній починають відбуватися процеси бродіння та гниття. Краще з’їсти страву відразу після її приготування. Перед прийомом їжі обов’язково мийте руки. Усе це — необхідні правила дотримання безпеки харчування.

Безпечне харчування включає в себе правильне зберігання харчових продуктів. Готову їжу на плиті можна тримати не більше ніж 1,5 години. Якщо страви вийняті з холодильника, то при розігріванні рідкі страви треба довести до кипіння, а густі — розігрівати 3-5 хв у гарячій духовці.

У холодильнику продукти можна зберігати лише певний час. Наприклад: масло вершкове — 6-14 діб у закритому посуді або фользі, молоко кип’ячене пастеризоване — 12-36 годин (прикрите, попередньо охолоджене), кефір — 36 годин, сметану — 72 години, вершки — 12 годин, сир — 36 годин, яйця — 14-21 добу, ковбасу копчену — 2-6 діб, сосиски, сардельки вищого сорту — 2 доби, ковбасу варену — 1 добу, свіжі овочі 1-7 діб.

Опорні точки. Існують різноманітні системи харчування — це системи теоретичних знань і практичних методів, які містять певні правила вибору та вживання їжі людиною. Вони побудовані на таких загальних принципах: енергетична цінність раціону харчування повинна відповідати енергетичним затратам організму; хімічний склад їжі має відповідати фізіологічним потребам організму в поживних речовинах; необхідно дотримуватися оптимального режиму харчування. Треба вміти правильно обирати харчові продукти, обробляти та зберігати їх.

Запитання для повторення й обговорення

І рівень

1. Чим відрізняються традиційні й сучасні системи харчування?

2. Які страви української кухні вам до вподоби?

ІІ рівень

3. Як оцінювати якість харчових продуктів?

4. Які правила обробки та зберігання харчових продуктів ви знаєте?

ІІІ рівень

5. Як обирати систему харчування?

6. Чому кожному етнографічному регіону України властиві свої особливості кухні?

IV рівень

7. Доведіть, що харчування, яке є оздоровчим для однієї людини, може нашкодити іншій.

8. На яких принципах будуються системи оздоровчого харчування?

9. Що треба знати, щоб визначити, яка їжа буде корисною для конкретної людини?