Начинки для вареників

Вареники – унікальний винахід. Здавалося б, нічого складного: всього лише тісто з начинкою. Однак блюдо виходить настільки смачним, що подобається майже всім, в тому числі навіть дітям, що не володіє відмінним апетитом. При цьому вареники, незалежно від того, чим наповнені, виходять досить ситними. Приготувавши їх на сніданок, господиня зможе не ламати голову, чим доповнити трапезу, щоб з-за столу ніхто не встав голодним. До того ж начинки для вареників настільки різноманітні, що здатні задовольнити смак будь-якої людини. Знаючи кілька рецептів наповнювачів, можна урізноманітнити меню.

• 1 Особливості приготування
• 2 Солодка начинка для вареників з сиру
• 3 Наслідки начинка для вареників з сиру
• 4 Начинка для вареників з вишні
• 5 Начинка для вареників з полуницею
• 6 Начинка для вареників з грибів
• 7 Начинка для вареників з капусти
• 8 Начинка для вареників з картопляного пюре
• 9 Начинка для вареників з сирої картоплі з салом
• 10 Незвичайна начинка для вареників з маку

Особливості приготування

Начинки для вареників можуть бути солодкими або несолодкими. Для них найчастіше використовують сир, картоплю, капусту, гриби, свіжі ягоди і фрукти. З цієї причини рецептів існує величезна кількість. Але незалежно від обраного рецепта потрібно знати кілька правил приготування начинки, що ідеально підходить для вареників.

• Вареники не кип’ятять довго. Адже при тривалому варінні тісто почне прориватися, вареники розклеїли і начинка з них випаде. В результаті вийде негарне, неапетитне і несмачне блюдо. З цієї причини час варіння вареників найчастіше становить не більше 5 хвилин. Зрозуміло, далеко не всі продукти за цей час встигають приготуватися. Ось чому для начинки намагаються не використовувати продуктів, що вимагають тривалого приготування, якщо вони перед цим не пройшли необхідну термічну обробку.
• Якщо начинка для вареників буде занадто рідкою, тісто розмокне і результат теж буде плачевним. З цієї причини зайвий сік, що стекла з овочів або фруктів, зливають, щоб в начинку не потрапляла зайва волога. При використанні соковитих свіжих ягід згустити начинку допомагає крохмаль, яким їх посипають, перед тим як загорнути в тісто. Цукром ягоди посипають також безпосередньо перед приготуванням, інакше вони пустять сік раніше покладеного часу, що негативно позначиться на цілісності виробів.

Соус, з яким подають вареники, в першу чергу залежить від начинки. До виробів з фруктово-ягідним наповнювачем підходять сироп, цукрова пудра або йогурт, не обов’язково солодкий. До вареників з грибами і овочами можна подати йогурт, сметану, грибний соус, майонез. Якщо в якості наповнювача використаний сир, то подавати страву найкраще зі сметаною або іншими кисломолочними продуктами.

Солодка начинка для вареників з сиру

• сир – 0,5 кг;
• яйце куряче – 1 шт .;
• цукор – 50 г;
• сіль – пучку;
• вершкове масло – 20 г.

• Сир протріть через сито, щоб в начинці не було грудочок.
• Розбивши яйце, відокремте жовток від білка.
• Жовток розітріть з цукром і сіллю, білок можна використовувати для змащення країв тесту при формуванні вареників (в цьому випадку вони склеяться міцніше і не розваляться при варінні).
• Змішайте яєчну масу з сиром.
• Розтопити масло і влийте в сирно-яєчну суміш.
• Ретельно перемішайте сирну начинку, щоб вона мала однорідну структуру.

Час приготування вареників з солодкою сирною начинкою зазвичай становить 4-5 хвилин після їх спливання, але багато що залежить і від розміру самих виробів. Подавати найкраще зі сметаною або йогуртом, можна і несолодким.

Наслідки начинка для вареників з сиру

• сир – 0,5 кг;
• сіль – 5 г;
• свіжий кріп – 100 г;
• яйце куряче – 1 шт.

• Дрібно порубати ножем вимитий і обсушенний кріп.
• Від білка відокремте жовток, збийте жовток разом з сіллю.
• Протертий через сито сир змішайте з жовтком і кропом до отримання однорідної маси.

Варити вареники з несолодкої сирною начинкою потрібно приблизно стільки ж, скільки і з солодкою. В результаті у вас вийде смачне і корисне блюдо, яке добре поєднується з білим йогуртом і сметаною. При бажанні такі вареники можна навіть подати з кислим молоком. Іноді в сметану або йогурт перед подачею додають рубану зелень або часточку пропущеного через прес часнику. В цьому випадку страва набуває більш пікантний смак.

Начинка для вареників з вишні

• вишня без кісточок (свіжа або заморожена) – 0,5 кг;
• цукор – за смаком (орієнтовно 150 г).

• Свіжу вишню вимийте, за допомогою спеціального пристосування вийміть з ягід кісточки. Залиште вишню на деякий час в решеті, щоб з ягід стік зайвий сік. Якщо ви використовуєте заморожений продукт, йому потрібно дати час відтанути, всю виділилася рідина злити.
• На кожен гурток тесту покладіть по кілька вишень, посипте їх цукром, після чого скріпіть краї тіста.

Після спливання вареники з вишнею варять 3-4 хвилини. Подають з сиропом, який можна приготувати з злитого з ягід соку, або солодким йогуртом. Сметана теж добре гармонує з цією стравою.

Начинка для вареників з полуницею

• свіжа полуниця – 0,5 кг;
• крохмаль – 50 г;
• цукровий пісок – 100 г.

• Переберія ягоди, видаліть чашолистки.
• Обережно помийте полуницю, великі ягоди розрізати на кілька частин.
• Покладіть в центр гуртка тесту цілу полуницю або кілька шматочків ягоди. Посипте цукром і крохмалем. Сформуйте вареник.

Намагайтеся не варити вироби з полуничною начинкою в киплячій воді більше 3 хвилин після їх спливання на поверхню. Доброю ідеєю буде приготувати їх на пару. Подавати вареники з полуничною начинкою можна з цукровою пудрою, сиропом, збитими вершками, солодким йогуртом. Таке блюдо не тільки замінить сніданок, але і послужить ситним десертом, ароматним і вишуканим.

Начинка для вареників з грибів

• свіжі лісові гриби – 0,8 кг;
• ріпчаста цибуля – 0,2 кг;
• вершкове масло – 50 г;
• сіль, спеції – за смаком.

• Гриби переберіть, помийте і почистіть. При необхідності вимочіть в підсоленій або підкисленою воді.
• Обсушити гриби. Великі екземпляри розрізати на кілька частин. Залийте водою і поставте на вогонь. Варіть, знімаючи піну, до тих пір, поки гриби не опустяться на дно, і ще 5 хвилин після цього.
• Відкиньте гриби на друшляк і дочекайтеся, коли з них стече зайва рідина.
• Проверните гриби через м’ясорубку.
• Дрібно поріжте очищений цибулю і обсмажте його до м’якості в розтопленому вершковому маслі.
• Змішайте грибну ікру з цибулею, посоліть і поперчіть за смаком. Після цього начинка готова до використання.

З печериць грибна начинка для вареників готується трохи інакше: їх нарізають пластинами і сирими кладуть на сковороду з підсмаженою цибулею, після чого готують до тих пір, поки що виділилася з них рідина не випарується з сковороди. Потім грибну масу можна провернути через м’ясорубку або використовувати не подрібнюючи.

Начинка для вареників з капусти

• білокачанна капуста – 0,5 кг;
• морква – 100 г;
• ріпчаста цибуля – 100 г;
• вода – 50 мл;
• рослинне масло – скільки буде потрібно;
• сіль за смаком.

• Помийте капусту, приберіть мляві листя і качан. Дрібно наріжте.
• Очистіть моркву, натріть її на тертці з дрібними отворами.
• Зніміть з лука лушпиння. Наріжте цибулину дрібними шматочками.
• Обсмажте моркву з цибулею протягом 5-10 хвилин в розігрітій олії.
• Додайте капусту, обсмажуйте її 2-3 хвилини.
• Посоліть і поперчіть за смаком, влийте воду. Накрийте сковороду кришкою і тушкуйте капусту на слабкому вогні до м’якості.
• Остудіть і використовуйте за призначенням.

Аналогічним способом можна приготувати начинку з квашеної капусти. В цьому випадку цибульний-морквяну зажарку потрібно змішати з квашеною капустою. Після цього начинку вже можна вживати.

Для подачі вареників з капустою найкраще використовувати цибульний-морквяну зажарку.

Начинка для вареників з картопляного пюре

• картопля – 0,5 кг;
• вершкове масло – 60 г;
• ріпчаста цибуля – 100 г;
• сіль, спеції – за смаком.

• Картопля очистити, нарізати великими шматками, залийте водою і відваріть до готовності.
• Злийте воду. Картоплю роздавите Картоплем’ялки.
• Цибулю очистіть, поріжте дрібними кубиками. Обсмажте до прозорості у великій кількості вершкового масла.
• Змішайте картопляне пюре з лушпиння піджаркою, одночасно його підсолити і приправивши перцем.

Начинка буде ще смачніше, якщо в картопляне пюре додати яєчний жовток. Під час посту вершкове масло можна замінити рослинним. Нерідко картопляну начинку роблять з грибами. В цьому випадку білі гриби або печериці нарізають дрібними кубиками і обсмажують разом з цибулею. Далі процес приготування начинки ідентичний описаному в рецепті.

Начинка для вареників з сирої картоплі з салом

• картопля – 0,5 кг;
• сало – 100 г;
• ріпчаста цибуля – 70 м

• Солоне сало перейдіть через м’ясорубку або подрібніть за допомогою блендера.
• Картопля очистіть і крупно натріть, відіжміть, щоб видалити зайву рідину.
• Дрібну цибулину, звільнивши від лушпиння, подрібніть ножем.
• Змішайте всі компоненти. Солити начинку не потрібно.

Вареники з начинкою з сирої картоплі варити треба трохи більше, ніж звичайні, – 6-7 хвилин після спливання. З цієї причини до приготування тіста і формування вареників потрібно підійти особливо серйозно.

Сало можна додавати і в начинку, яка готується з картопляного пюре. В цьому випадку його ріжуть шматочками і розтоплюють на сковороді. У ньому обсмажують цибулю. Потім шкварки разом з обсмаженою цибулею додають в картопляне пюре. Пропорції при цьому можна використовувати ті ж, що дані в наведеному рецепті.

Незвичайна начинка для вареників з маку

• мак – 0,2 кг;
• цукор – 100 г;
• повидло – 10 г (можна замінити зацукрованим медом).

• Закип’ятіть воду.
• Залийте окропом мак, через 5 хвилин злийте воду.
• Знову залийте мак окропом і залиште на 16 хвилин.
• Злийте рідину, обсушити мак серветкою і розітріть його в ступці.
• Змішайте з цукром і повидлом.

Вареники, начинені маком, відварювати потрібно відразу після приготування, інакше вони не будуть тримати форму. Страву подають з сиропом, згущеним молоком або вершковим маслом. Цей незвичайний десерт припаде до смаку майже кожному.

Начинки для вареників можна робити і з інших ягід, фруктів і овочів. Багато господині проявляють фантазію і придумують рецепти самі. Знаючи основні вимоги до наповнювача для вареників, ви теж можете створювати авторські варіанти начинок.

Схожі статті:

Види начинок шоколадних цукерок: які бувають

У супермаркетах представлені шоколадні цукерки на будь-який смак і гаманець. Але навіть у тих, хто досконально вивчив склад ласощі, зазначений на коробочці, іноді залишаються питання. Наприклад, що ховається за загадковим словом «праліне» або з чого складається нуга. Які бувають види шоколадних начинок, їх склад, способи приготування і історія появи – далі в статті.

1. Види начинок для шоколадних цукерок
2. Горіхова начинка (праліні)
3. Суфле
4. Нуга
5. Помадка
6. Марципан
7. З вафельної начинкою
8. Грильяж
9. Трюфелі
10. З вершковою начинкою
11. З молочної начинкою
12. З желейної начинкою
13. З кокосової начинкою
14. З фруктовою начинкою
15. Лікер
16. З м’ятною начинкою
17. Рецепт начинки для шоколадних цукерок

Види начинок для шоколадних цукерок

Історія шоколадних цукерок бере відлік з другої половини XIX століття. Примітно, що вперше їх приготував зовсім не кондитер, а аптекар. У 1857 році брюсселець Джон Нойхауз, винаходячи ліки від кашлю і нервових розладів, створив ласощі, яке згодом стане одним з найулюбленіших у мільйонів дітей і дорослих у всьому світі. Однак це трапиться ще нескоро – у продажу шоколадні цукерки з’являться тільки в 1912 році завдяки синові аптекаря. А знайома всім упаковка у вигляді золотистих обгорток – ідея його дружини.

Ласощі швидко стало популярним, і в результаті експериментів кондитерів з його складом з’явилося безліч видів начинок шоколадних цукерок. Найбільш популярні з них представлені нижче.

Горіхова начинка (праліні)

Праліне складається з цукру і подрібнених смажених горіхів. В якості додаткових компонентів використовується кондитерський жир, масло какао і ванілін. У готову масу можуть бути додані ягоди або фрукти, карамель, подрібнений шоколад або вафельна крихта.

Вперше праліне було приготовлено як самостійний десерт в 1671 році для герцога Плессі-Пралін. Його кухар змішував тертий мигдаль з іншими видами горіхів, додавав зацукровані мед і шоколадну крихту, а потім поливав масу паленим цукром. Згодом рецепт зазнав чимало змін. Що стало популярним ласощі доповнювали насінням, вершками, кава і халвою. У наші дні праліне використовується як начинка для шоколадних цукерок і плиткового шоколаду.

Суфле

Суфле відноситься до страв французької кухні, його готують на основі яєчних жовтків і збитих в піну білків. Іноді жовтки замінюють овочевим пюре, м’ясом або молочними продуктами, а в десертні різновиди додають фрукти, ягоди, шоколад.

Перші згадки про суфле відносяться до початку XVIII століття і пов’язані з вірменським кухарем Атомом Пашиняном. Однак своєю популярністю блюдо зобов’язане Гаяне Едігарян – вірменському шеф-кухарю початку XIX століття.

Сьогодні суфле – популярна цукеркова начинка. Наприклад, такий наповнювач присутній в одному з найвідоміших в Росії видів шоколадних цукерок в коробках – «Пташиному молоці». Основою його як і раніше є збита яєчна маса, змішана з цукром або патокою і агар-агаром. А добавки, які використовуються на завершальному етапі приготування, можуть бути найрізноманітнішими. Це шоколад, горіхи, фрукти, ягоди, мармелад, вершки та інше.

Нуга

Нугу готують з цукру або меду з додаванням різних видів горіхів (крім арахісу). Для додання додаткових смакових відтінків використовують шоколад, ваніль, цедру лимона, сухофрукти і цукати. Залежно від складу, з нуги можна отримати як тверду, так і м’яку начинку для цукерок.

Точних відомостей про те, де вперше була приготовлена нуга, немає. У Європі вона відома з XV століття і не втратила популярності донині. Є припущення, що батьківщиною її є Близький Схід.

Помадка

Для приготування помадки використовують сироп з патоки і цукру. Його заварюють, а потім швидко охолоджують до 35-40 ° і розмішують вручну або в спеціальній машині. В результаті збивання цукроза кристалізується, і виходить маса, що складається їх дрібних цукрових кристалів і сиропу. Вона буває як твердої, так і рідкої, тягучої, і використовується не тільки для начинки цукерок, але і для створення кондитерських виробів без глазурі, а також для прикраси тортів.

Склад помадки може бути доповнений фруктово-ягідною сировиною, молоком або шоколадом. Для додання аромату кладуть ванілін.

Марципан

Основні інгредієнти марципана – подрібнений до консистенції борошна мигдаль і цукровий сироп (або пудра). Доповнюють склад цукатами, сухофруктами, різними прянощами або ароматизаторами. Замість мигдалю можуть використовуватися абрикосові або персикові кісточки, що додають кислуватий смак. Такий продукт називається персипан.

На звання батьківщини марципана претендують Іспанія, Угорщина, Італія, Естонія, Франція і Німеччина, але достовірних відомостей про його походження немає. Перша згадка про ласощі було зроблено в VI або VII столітті на території сучасного Ірану. Є версія, що в Європу марципан був завезений арабськими торговцями.

З вафельної начинкою

Вафлі отримали свою назву від средненіжненемецкого слова «wâfel». У XVIII столітті ця форма трансформувалася в «waffle» і в такому вигляді увійшла в російську мову. Примітно, що жителям Росії і колишніх союзних республік більше знаком сухий варіант цього ласощів, тоді як в Європі і Америці найбільш поширені здобні і бісквітні вафлі.

Як прошарок можуть використовуватися різні склади – помадка, праліне, фруктово-ягідні суміші або масляні різновиди кремів. Найбільш відомі в нашій країні види шоколадних цукерок з хрусткою начинкою – «Мишка на півночі», «Джек» і «Гулівер».

Грильяж

Грильяж – ласощі на основі густого сиропу з цукру і патоки з додаванням горіхів, що прийшло до нас зі Сходу. Може бути як самостійним виробом, так і начинкою.

Розрізняють кілька видів грильяжу – твердий (класичний), м’який (з вершковим маслом) і фруктовий (з добавками фруктів або ягід). Які бувають цукерки з такою начинкою? Це «Грільяж в шоколаді», «Київський грильяж», «Серенада», і, звичайно, бажане ласощі всіх радянських діточок – «Кара-Кум».

Трюфелі

Трюфелі отримали свою назву від однойменного гриба через схожої форми. Як начинки для оригінальних цукерочок використовують крем-ганаш, що складається з вершків, вершкового масла і шоколаду. Добавкамі можуть служити пряні, м’ятні, цитрусові і ягідні ароматизатори, а також коньяк, ром або лікер. Це один з найдорожчих видів шоколадних начинок, оскільки при його виготовленні використовуються тільки продукти вищої якості.

У класичному варіанті трюфелі глазують темним шоколадом, а потім обвалюють в какао, молотих горіхах або шоколадній крихті. З недавнього часу для цих цілей стала використовуватися і кокосова стружка, що дарує смаку цукерок екзотичні нотки.

З вершковою начинкою

Цей вид начинки вважається винаходом кондитерської промисловості. Її готують шляхом ввариванія суміші з вершків (або молока), патоки і цукру. Потім вводять вершкове масло і сухе молоко, збивають і витримують близько доби при кімнатній температурі. Після повторного збивання з суміші формують корпуси і виробляють глазурування.

Як добавок в таку начинку кладуть кави, какао, фрукти, ягоди або горіхи. При домашньому виготовленні цукерок господині нерідко замінюють основну масу вершковим сиром, отримуючи наповнювач м’якої, кремової консистенції.

З молочної начинкою

Основний інгредієнт цього типу начинки – молоко, незбиране або згущене. Його заварюють з сиропом, в результаті отримуючи масу світло-бежевого відтінку. Технологія приготування залежить від типу вихідної сировини.

Як і в попередньому випадку, молочну масу можна доповнювати різними інгредієнтами для отримання фруктової, горіхової, ягідної або шоколадної начинки.

З желейної начинкою

Цей тип начинки має найнижчу калорійність з усіх перерахованих. В якості основних інгредієнтів використовують цукор, патоку і фруктовий (овочевий або фруктово-овочевий) загущувач. Доповнювати основний склад можуть різні харчові барвники і добавки.

Широкий асортимент желейних цукерок пропонує фабрика «Червоний Жовтень» – в супермаркетах і фірмових магазинах можна купити ласощі з барбарисом, чорницею, полуницею та ін.

З кокосової начинкою

Один з найпростіших варіантів такої начинки – суміш кокосової стружки і згущеного молока. Але можна приготувати і більш складний склад, додавши до основного інгредієнту вершки, вершкове масло, цукрову пудру, горіхи, фруктові і ягідні пюре.

Найбільш відоме ласощі з кокосової начинкою – батончик «Баунті». Іноді цукерки з екзотичним наповнювачем зустрічаються в шоколадних наборах.

З фруктовою начинкою

Основою складу є фруктове або ягідне пюре. Його змішують з цукром і патокою і заварюють до потрібно консистенції. У продажу можна знайти фруктові цукерки як з густою, так і з рідкої начинкою. Базові інгредієнти можуть бути доповнені вершками, білим шоколадом або міцним алкоголем.

Лікер

При виготовленні лікерної начинки основний інгредієнт з’єднують з кондитерською есенцією з цукрового сиропу і спирту, а потім додають ароматизатор. Такий наповнювач можна зустріти в корпусних цукерках – його заливають в форму з крохмалю, а потім глазують виріб.

Замість лікеру може бути використаний коньяк, рідше – херес, портвейн або вино. А також алкоголем доповнюють і інші види начинок – помадку або праліне.

З м’ятною начинкою

У процесі приготування такої начинки можуть використовуватися як свіже листя рослини, так і кондитерська настоянка, масло або екстракт. Кращими «партнерами» м’яти вважаються горіхи (частіше кешью), згущене молоко, фрукти, ягоди, вершки, лікер, темний і білий шоколад. Ароматна добавка використовується при виготовленні як рідких, так і густих і твердих наповнювачів.

Рецепт начинки для шоколадних цукерок

Цей рецепт підійде любителям м’яких цукерок з кремовою начинкою. Таке ласощі припаде до душі домочадців і гостям більше, ніж коробочка традиційного «Ассорті».

• фруктове або ягідне пюре – 100 г ;
• молочний шоколад – 100 г ;
• вершкове масло – 1 ст. л.

1. Подрібнити шоколад за допомогою ножа або великої терки, пересипати в термостійку посуд.
2. Викласти фруктове пюре в сотейник і прогріти на повільному вогні до появи перших бульбашок, постійно помішуючи.
3. Перелити гарячу масу до шоколадної крихті, додати вершкове масло.
4. Перемішати масу до однорідності (краще за допомогою блендера).
5. Трохи остудити склад, перекласти в кондитерський мішок і відправити в холодильник на 6-8 годин. Після цього можна наповнювати начинкою корпусу цукерок, попередньо розігрів її до 30-32 °.

Це один з найпростіших видів шоколадних начинок для приготування в домашніх умовах. Для створення більш складного і цікавого складу можна додати до основних інгредієнтів горіхи, кокосову стружку, алкоголь і безліч інших компонентів.