Український часопис ветеринарних наук

В Україні активно відбувається імплементація законодавства з безпечності та окремих показників якості харчових продуктів, зокрема, молока-сировини до вимог Європейського союзу. Сучасні вимоги до молока-сировини вимагають ретельного його аналізу за гігієнічними показниками. Досліджували сире молоко-сировину, що надходило на ТОВ «Білоцерківський молочний комбінат» та молокозавод ПАО «Віта» Київської області. Мікробіологічними методом визначали кількість мезофільних аеробних та факультативно анаеробних мікроорганізмів (КМАФАМ) та видовий склад мікрофлори молока, зокрема, бактерії роду Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, бактерії групи кишкових паличок, спороутворюючі та психротрофні мікроорганізми. Фізико-хімічними методами визначали: густину, масову частку сухих речовин, вміст соматичних клітин, кислотність, групу чистоти, масову частку білка та жиру. За результатами досліджень якість фермерського молока є на порядок кращою, порівнюючи з молоком, отриманим в умовах особистих селянських господарств, зокрема, за КМАФАМ. Технологія отримання фермерського молока забезпечує його виробництво вищого й першого ґатунків, у той час, як молоко, отримане в умовах особистих селянських господарств – першого ґатунку та негатункове. За фізико-хімічними показниками молоко 4361,25 ± 241,15, що у 12,6 раза перевищує КМАФАМ, навіть молока першого ґатунку, отриманого в умовах молочнотоварної ферми. Незалежно від пори року й умов отримання молока-сировини всі досліджені проби відповідали вимогам чинного ДСТУ щодо відсутності бактерій роду Salmonella у 25 см3 , Staphylococcus aureus, у 0,1 см3 та Listeria monocytogenes, у 25 см3 . У фермерському молоці не виявляли бактерій групи кишкових паличок упродовж року, на відміну від молока з особистих селянських господарств, де їх виявляли навесні і восени (по 20% випадків). Як у фермерському, так і в молоці з особистих селянських господарств переважала група мезофільних мікроорганізмів над спороутворюючими і психротрофними. Проте їхня кількість була різною. Перспективи подальших досліджень полягають у визначенні джерел потрапляння різних видів мікроорганізмів у молоко-сировину та розробленні процедур усунення можливості обсіменіння молока сторонньою мікрофлорою.

Ключові слова:

молоко-сировина, фермерське молоко, молоко з особистих селянських господарств, мікрофлора молока, показники якості

“В магазині — порошок, а у бабусі — гарне”: хто складає недолугі міфи про молоко і чому вони небезпечні для споживачів

Провідні молочні підприємства переважно закуповують молоко у ферм, де дотримуються гігієни доїння. Воно проходить поетапну перевірку та повертається виробникові, якщо якість не відповідає вимогам. Це захищає споживачів від небезпечних хвороб. І навпаки, домашнє молоко з базару — це лотерейний білет, який щоразу витягує споживач, купуючи молочні продукти на стихійних ринках.

Чому не варто вірити міфам про молоко, які складають “тіньові” виробники, з’ясовував “Бізнес Телеграф”.

Міф про якісне домашнє молоко

Вислів “домашнє”, “бабусине” молоко досі справляє позитивне враження на українців, хоча його культ зародився ще у радянські часи.

“Любов’ю до продуктів з базару перехворіли всі пострадянські країни без винятку. Це в СРСР було державне і домашнє. А по суті, людей годували надлишками домашнього виробництва, бо потрібно було нагодувати увесь соцтабір”, — розповідає Віталій Башинський, голова Громадської ради при Держпродспоживслужбі України, міжнародний експерт ФАО з питань ветеринарної медицини та безпечності харчових продуктів.

Найперша небезпека “бабусиного” молока в тому, що воно не проходить перевірок на бактерії, антибіотики та інші домішки. Невідомо, чи це молоко хворої корови, як воно зберігалось, з чим змішувалось перед тим, як потрапило до споживача. Тому воно несе загрозу здоровʼю, а інколи й життю.

Лістерія, сальмонела, золотистий стафілокок, кишкова паличка, бруцела — це перелік шкідливих мікроорганізмів, які можуть міститися в сирому молоці, власник якого не дотримувався правил гігієни та зберігання.

Тому Черкаський обласний лабораторний центр Міністерства охорони здоров’я України застерігає — не купуйте молочні продукти на стихійних ринках, не пийте сире молоко! Діарея, нудота та хронічні хвороби — це ті ризики, які може нести вживання “базарного” молока, що, по суті, є збірною “солянкою” від різних господарок, які по-різному дотримуються правил гігієни та поводяться з молоком.

Головний технолог ПрАТ “Тернопільський молокозавод”, який випускає молочні продукти під торговою маркою “Молокія”, Борис Лукіянчук, розповідає про досвід дослідження молока з домашніх господарств.

“У складі цього молока виявили мікроорганізми, які було складно ідентифікувати навіть технологу! Добрих молочних організмів спостерігалося в меншій кількості, зате в більшій – бактерії з немитої дійки корови, немитих рук, марлі, відра, банки”, — розказує він.

За словами спеціаліста, потрапляючи у поживне середовище (молоко), ці мікроорганізми починають активно розмножуватися і споживати лактозу, що призводить до надшвидкого псування продукту. До того ж у селі після доїння нема можливості миттєво охолодити молоко, що значно впливає на швидкість його псування. Якщо протягом 2–4 годин його не охолодити й не помістити у стерильну тару, залишкові мікроорганізми починають розмножуватися, живитися і таким чином псувати продукт.

Міф — в магазинах лише “порошкове” молоко

Цей міф теж походить з часів СРСР. Надої й тоді вирізнялися сезонністю — взимку вони падали, влітку — відновлювалися.

“Коли був дефіцит молока, він заміщувався сухим молоком. Його навіть зберігали вдома. Відтоді почали думати, що це заміна питному молоку. Хоча насправді сухе молоко — це біржова позиція для промислових підприємств усього світу. Питне молоко робиться зі свіжого пастеризованого”, — розповідає Дмитро Рощупкін, директор ПрАТ “Вінницький молокозавод “Рошен”.

Економіка виробництва сухого молока розбиває міф про те, що воно замінює питне на полицях магазинів.

“Виробляти питне молоко з сухого — економічно невигідно, оскільки вартість питного молока, що продається в торгових мережах, становить на сьогодні близько 40 грн за 1 л, тоді як питне молоко, відновлене з порошкового (сухого), коштувало б дорожче більш аніж на 30%”, — пояснює Дмитро Рощупкін. Адже пастеризоване молоко треба спочатку сконцентрувати та висушити на сушці (це досить енергоємний процес), а потім знову відновлювати.

Сухе молоко виробництва ПрАТ “ВМЗ “Рошен” широко використовують кондитерські фабрики “Рошен” у виробництві цукерок, шоколаду, тортів та тістечок. А ще його купують відомі українські виробники морозива, сирів, сухих сніданків, ковбасних виробів та виробники інших галузей харчової промисловості. Продукцію заводу експортують більш ніж у 50 країн світу.

Хто штампує міфи про молоко

Міфи про те, що в магазинах замість молока — “порошок”, а “бабусине” молоко — краще, підтримують “тіньовики” — нелегальні або напівлегальні виробники, які закуповують сировину у домашніх господарств. Часто така продукція не має маркування, реалізується на базарах за готівку та має незрозуміле походження, адже ні сировина, ні готова продукція, не проходить перевірку.

“Щоб приховати це та хоч якось конкурувати з сертифікованою продукцією, розганяється міф, що то своє, домашнє, бабусине”, — стверджує Дмитро Рощупкін.

Це, в першу чергу, вигідно тим же “тіньовим” несумлінним виробникам молочних продуктів, упевнений він.

Як молочні підприємства перевіряють молоко

На відміну від молока, що продають з рук, молоко на молокопереробних підприємствах піддають ретельним дослідженням на мікробіологічні, фізико-хімічні та органолептичні показники, що дозволяє виробляти безпечну та якісну продукцію. Як розповіли “Бізнес Телеграфу” на ПрАТ “Вінницький молокозавод “Рошен”, на молокопереробних підприємствах у молоці досліджується:

• температура;
• органолептичні показники (запах, смак, колір, зовнішній вигляд);
• вміст соматичних клітин (наявність даних клітин свідчить про запалення вимені корів);
• кількість КМАФАнМ (загальне бактеріальне забруднення);
• кислотність;
• масова частка жиру;
• масова частка сухих речовин;
• масова частка білка;
• густина;
• наявність антибіотиків та інгібуючих речовин (використовуються для лікування тварин).

Перевірка молока за цими критеріями ділиться на певні етапи, розповідають в компанії “Молочний альянс”. В першу чергу в молоці перевіряють температуру, наявність антибіотиків та інгібувальних речовин. Потім визначають органолептичні показники — консистенцію, смак, запах, колір.

Після визначення органолептики проводять фізико-хімічний контроль (густина, масова частка сухих речовин, кислотність, група чистоти, масова частка білка та масова частка жиру — щоденно в кожній секції автомолцистерни) та мікробіологічні показники (кількість соматичних клітин і загальне бактеріальне обсіменіння).

На підставі даних показників приймання формується ґатунок молока — “екстра”, “вищий”, “перший”. Крім того, один раз на рік молокосировина проходить перевірку на показники безпеки в незалежних, акредитованих лабораторіях, де перевіряють вміст антибіотиків, гормональних препаратів, наявність мікотоксинів, пестицидів, радіонуклідів, токсичних елементів тощо.

Перевірка молока на молокозаводах — це щоденна робота спеціально навчених працівників, які несуть за неї персональну відповідальність. А виробник відповідає за свою продукцію зазначенням компанії на етикетці. Це добре знають європейські споживачі, тому довіряють саме промисловим виробникам, а не анонімним, бо промисловці дбають, про те, щоб саме їхня торговельна марка мала попит. Наприклад, для швейцарця все промислове – це добре відоме, але масштабоване “домашнєньке”, розказує Віталій Башинський.

Міф — “всіх корів вирізали”

Наступний міф, який ви почуєте про молоко: “Всіх корів вирізали, не може бути стільки натурального молока, як на полицях магазинів”. Аналітична компанія “Інфагро”, яка досліджує молочні ринки не лише в Україні, подає таку статистику. На 1 вересня 2022 року на молочнотоварних фермах України налічувалось 384,4 тис. голів. У господарствах населення на цю ж дату було 1 010,3 тис. голів. Тобто, в Україні утримується 1,3 мільйона корів. Це, за даними Держстату, дозволило виробити 7,7 млн т молока, що зіставно з показниками таких європейських країн, як Іспанія, Данія, Бельгія.

Джерело: Спілка молочних підприємств України

Торік було промислово перероблено 2,93 млн т молока і вироблено понад 1 млн т молочної продукції. Вистачило й на експорт.

Джерело: Спілка молочних підприємств України

Експорт молочної продукції тис. тонн

Джерело: Спілка молочних підприємств України

Тож не варто довіряти тим, хто панікує від зменшення поголів’я корів. Це загальноєвропейська тенденція — воно дійсно зменшується, особливо в селянських господарствах. Але натомість зростає продуктивність промислових ферм, які вирощують корів. З 1990 року вона подвоїлась до 6,72 т на рік. Такі дані надає Спілка молочних підприємств України.

Ферми виробляють молоко належної якості

Україна має мережу сучасних ферм, які працюють за усіма світовими стандартами.

“Фермерські господарства, з якими ми працюємо, незалежно від величини — чи то 4 000 корів, чи то 27, дотримуються єдиних стандартів якості молока”, — розповідає головний технолог ТМ “Молокія” Борис Лукіянчук.

За його словами, це безконтактне доїння, дотримання високих стандартів санітарії, миттєве охолодження молокосировини до +4°C. Охолодження — дуже важливий аспект, завдяки якому молоко зберігає свою свіжість парно́го молока аж до приїзду на молокозавод.

“Доставляємо молоко термоізоляційними молоковозами, завдяки яким влітку молоко не нагрівається вище +4…+6°C, а взимку не охолоджується нижче 0°C. Кожен аспект має значення”, — запевняє технолог.

Гарним прикладом сучасної ферми є найбільш роботизована молочна ферма ПСП “Україна”. Вона має такі показники:

Загальна інформація

ПСП “Україна”: Найбільша в Україні роботизована молочна ферма

Загального поголів’я: 2300 голів

Дійного поголів’я: 860 голів, фуражного — 1000 голів.

Надій на дійну голову: 35 кг молока

Відсоток жиру: 4,0%

Відсоток білка: 3,4%

Використовуємо утримання корів: вільно-групове.

Загальна кількість доїльних роботів: 19 шт.

У 2015 році була побудована перша черга ферми з 8-ми доїльними роботами DeLaval. У 2021-му додано 11 доїльних роботів Lely.

Порода корів: голштинська

Все, що може бути автоматизоване та роботизоване — тут втілено у життя. Зокрема, доїння корів відбувається протягом усього дня, і саме тоді, коли їм це комфортно. Під час даного процесу людський чинник – виключено. Тобто доїння здійснюється за допомогою доїльного робота:

1. Корівка сама підходить до робота.
2. Робот масажує та чистить вим’я.
3. Автоматично підключається лінія видою.
4. Після доїння робот обробляє вим’я дезінфекційним розчином.

“Ці фактори повністю виключають контакт з киснем, це молоко дуже швидко потрапляє до молочного резервуару, де охолоджується до +4°C за декілька хвилин, завдяки чому характеризується найвищою якістю”, — резюмує технолог.

Сучасні ферми – це просторі та високі приміщення, з безприв’язним утриманням корів.

Корм подається та підсувається до годівниці за допомогою робота-автомата.

Так виглядає доїльний робот зсередини. На фото видно комп’ютер – аналізатор, який фіксує номер корівки, аналізує якість і кількість надою.

Переробники відбирають лише якісне молоко

На молокозаводі перевіряють кожну партія сировини. Спеціалісти визначають її фізико-хімічні та мікробіологічні показники. Передусім молоко досліджується на відсутність антибіотиків та інгібіторів. Це те, що може продукувати патогенну флору. Потім вимірюється вміст бактерій в 1 г молока, кількість соматичних клітин, його кислотність, температура, вміст жиру та білка.

“Якщо сировина не відповідає стандартам заводу, вона не приймається. Виробник зв’язується з господарством і повертає таке молоко. Тому є сенс співпрацювати лише з перевіреними постачальниками”, — стверджують в “Молокії”.

Щоб молоко було безпечне та корисне для споживачів, його пастеризують — обробляють теплом.

“Пастеризоване молоко є безпечним для споживання, зберігає необхідні поживні речовини, такі як білки, вітаміни та мінерали, і не вимагає консервантів”,— розповідають на Вінницькому молокозаводі “Рошен”.

Аби максимально убезпечити споживачів, переробники переважно купують сире молоко на промислових фермах, де дотримуються гігієни доїння. Це європейська тенденція, якій слідують і в Україні. Так, з 2,93 млн т молока, яке надійшло на переробку 2022 року, 2,62 млн тонн — молоко промислових ферм.

На які торгові марки існує попит

Кооперація ферм з переробниками дозволяє випускати якісну продукцію впродовж багатьох років. Вона полюбилась споживачам, їй довіряють, а тому шукають на полицях магазинів і супермаркетів. Добре відомі, перевірені часом національні бренди такі, як: “Молокія”, “Яготинське”, “Галичина”, “КОМО”, “Наш молочник”, “Селянське”, “Білоцерківське”, “Волошкове поле”, “Roshen”, “Ічня” та інші.

Наразі молочної сировини вистачає, щоб задовольнити внутрішні потреби населення з урахуванням того, що близько 8 мільйонів українців виїхали, а певна кількість перебуває під окупацією. Але потрібно готуватися до повернення людей, тому стратегічне завдання держави і галузі — нарощувати промислове поголів’я та переформатувати одноосібні господарства в потужні сімейні молочні ферми, як в ЄС.