Кисломолочні продукти – види і склад. користь і шкода кисломолочних продуктів

Енергетична цінність продукту Кисломолочні продукти (Співвідношення білків, жирів, вуглеводів):

Білки: 3.3 м (~ 13 кКал)
Жири: 1.6 м (~ 14 кКал)
Вуглеводи: 4 м (~ 16 кКал)

Енергетичне співвідношення (б | ж | у): 29% | 32% | 36%

Кисломолочні продукти: властивості

Скільки коштує Кисломолочні продукти (середня ціна за 1 л.)?

Давно встановлено, що властивості кисломолочних продуктів дозволяють говорити про їх неймовірну користь для людського організму. Історики стверджують, що кисломолочні продукти можна вносити в список найдавніших продуктів, що входять в повсякденний раціон харчування переважної більшості населення планети Земля.

Прекрасні смакові, а також унікальні корисні властивості кисломолочних продуктів використовують у дієтичному харчуванні. Крім того, багато видів кисломолочних продуктів найчастіше використовують в лікувально-профілактичних цілях. Сучасні виробники пропонують широкий асортимент продукції, тому у споживачів є прекрасна можливість вибрати вид кисломолочних продуктів за своїм смаком.

Види кисломолочних продуктів

Варто зауважити, що всі види кисломолочних продуктів харчування об’єднані в дві основні групи:

• молочнокислі продукти, а саме сметана, йогурт, кисле молоко, а також ацидофілін;
• кисломолочні продукти, отримані в результаті процесу змішаного бродіння, наприклад, кефір, напій кумис, шубат та інші.

Склад кисломолочних продуктів

Калорійність кисломолочних продуктів може відрізнятися. Смакові, як і поживні характеристики продукту будуть залежати насамперед від складу вихідних інгредієнтів. Однак, середній показник калорійності кисломолочних продуктів дорівнює 45 Ккал. Як правило, основу складу кисломолочних продуктів складає молоко різних видів. Самим популярним і широко використовуваним видом молока вважається коров’яче.

Тому переважна більшість кисломолочних продуктів, вироблених промисловим способом будуть містити коров’яче молоко. Крім того, для виробництва кисломолочних продуктів використовують вершки, а також сироватку. Крім молочної що становить виробники кисломолочних продуктів використовують закваску, дріжджі та молочнокислі бактерії.

Користь кисломолочних продуктів

Користь кисломолочних продуктів обумовлена унікальним складом і властивостями даної групи харчових продуктів. У складі молочних виробів міститься значна кількість різноманітних біологічно активних компонентів. Саме тому користь кисломолочних продуктів активно використовується в лікувальному харчуванні. Кисломолочні продукти рекомендують вживати в їжу людям різного віку.

Особливу користь кисломолочні продукти принесуть людям, страждаючим захворюваннями травної системи. Варто відзначити, що в даний час існує велика кількість видів лікувальних кисломолочних продукти.

Шкода кисломолочних продуктів

Шкода кисломолочних продуктів може проявиться при вживанні продуктів в необмеженій кількості. Крім того, шкода кисломолочні продукти можуть завдати людям при загостренні деяких захворювань, а також при індивідуальній непереносимості лактози. Кисломолочні продукти займають особливе місце в загальносвітовій кулінарної традиції.

До складу багато кулінарних виробів входять кисломолочні продукти. Молоко та вершки, а також сметану використовують у процесі приготування соусів та підлив. Кефір, а також йогурт вважаються відмінними маринадами для м’яса тварин і птиці. Такий кисломолочний продукт харчування як сир вважається визнаною джерелу вітамінів. Крім того, їх сиру виготовляють десерти, а також використовують продукт як ситну і корисну начинку.

Види і користь кисломолочних продуктів

Корисні властивості кисломолочних продуктів широко відомі в усьому світі. Вони сприятливо впливають на травну та серцево-судинну системи зокрема і на весь організм у цілому. Продукти з молока сприяють підвищенню імунітету і поліпшенню обміну речовин.

На полицях сучасних магазинів можна знайти величезну кількість різноманітних видів кисломолочної продукції і навіть бактеріальні закваски, для того, щоб самостійно приготувати корисні ласощі вдома. У цій статті ми розповімо про те, якими бувають молочні продукти, в чому їх корисні властивості, і як правильно приготувати домашні йогурти й кефіри з заквасок.

Види кисломолочних продуктів

Як же з молока виходять такі смачні йогурт, кефір і сметана, які ми знаємо вже у готовому вигляді? Для цього у молоко додають різні молочнокислі, оцтовокислі бактерії. Живі мікроорганізми, потрапляючи в молоко, перетворюють його на абсолютно новий продукт, змінюють його смак і властивості.

Кисломолочні продукти класифікують за типом бактерій, які додають для процесу бродіння. Всього існує два їх основні види:

• продукти молочнокислого бродіння;
• продукти змішаного бродіння – молочнокислого і спиртового.

Продукти молочнокислого бродіння отримують, коли під дією бактерій у молоці розщеплюється молочний цукор. Через це утворюється молочна кислота, яка сприяє згортанню білка казеїну. Отриманий у результаті такого процесу напій організм засвоює на 60% краще за звичайне молоко.

До продуктів молочнокислого бродіння належать:

• йогурт;
• ряжанка;
• ацидофілін;
• кисле молоко;
• сир кисломолочний;
• сметана;
• катик.

Для продуктів, отриманих шляхом змішаного бродіння, характерно те, що в процесі ферментації з молочного цукру разом із кислотою утворюється вуглекислий газ, спирт та інші речовини. Кисломолочні продукти змішаного бродіння засвоюються навіть краще, ніж продукти молочнокислого бродіння.

Шляхом змішаного бродіння отримують:

Якщо ви хочете влаштувати свій власний невеликий хімічний експеримент, приготуйте йогурт або кефір самостійно вдома із закваски. Для цього вам не будуть потрібні особливі навички або спеціальний посуд, а отримані продукти будуть смачними і свіжими.

Користь кисломолочних продуктів

Продукти, які отримують шляхом ферментації кисломолочних бактерій, засвоюються набагато краще, ніж молоко в чистому вигляді: 32% проти 90%. Крім того, у них міститься висока концентрація амінокислот, вітамінів і мікроелементів (вітаміни групи А, B і D, аргінін, лізин, фосфор, калій, кальцій, цинк та інші).

Завдяки своєму цінному складу, кисломолочні продукти дуже сприятливо впливають на організм людини:

• здатні швидко відновлювати енергію в організмі, оскільки є багатим джерелом білка, а тому відмінно підходять як харчування при високих фізичних навантаженнях;
• через велику кількість вітамінів і амінокислот у складі кисломолочні продукти здатні поліпшити метаболізм і нормалізувати моторну функцію кишечника;
• добре підходять для дитячого раціону через високий вміст кальцію і фосфору у складі – ці речовини у кисломолочній продукції дуже добре співвідносяться, а значить засвоюються набагато краще, допомагаючи організму, що росте, зміцнювати кістки і зуби;
• нормалізують мікрофлору кишечника при дисбактеріозі й під час прийому антибіотиків за рахунок збільшення кількості корисних бактерій;
• пробіотики з кисломолочних продуктів знижують ризик розвитку раку шлунка, молочних залоз і товстої кишки завдяки активізації синтезу імуноглобуліну і створенню корисних макрофагів.

Крім того, нежирні кисломолочні продукти показані практично при будь-яких дієтах для зниження ваги. У процесі сквашування молока частина лактози перетворюється у молочну кислоту, тому в кисломолочних продуктах кількість лактози значно нижча, ніж у молоці – такі продукти набагато легше засвоюються людьми з непереносимістю лактози.

Види заквасок для кисломолочних продуктів

Для того, щоб отримати свіжі кисломолочні продукти, тепер зовсім не обов’язково їхати на фермерський ринок або йти у магазин і довго вишукувати на пачках термін придатності. Тепер ви легко можете приготувати улюблений йогурт, кисломолочний сир або ряжанку вдома із заквасок.

Усього існує п’ять видів кисломолочних заквасок. Вони відрізняються один від одного мікрофлорою – активним бактеріальним складом.

1. Закваски із термофільними молочнокислими бактеріями використовують для приготування йогурту, ряжанки та кисляку. До складу мікрофлори такої закваски входять термофільний стрептокок і болгарська паличка.
2. Із кисломолочних заквасок на основі мезофільних молочнокислих стрептококів готують сир кисломолочний і сметану. До їх складу входять гомоферментативні стрептококи, гетероферментативні ароматоутворюючі стрептококи і ароматоутворюючі лейконостоки.
3. Для приготування таких продуктів, як кефір і кумис, використовують багатокомпонентні закваски із кефірних грибків, які складаються з молочнокислих паличок, ароматоутворюючих стрептококів, мезофільних молочнокислих стрептококів і кефірних дріжджів.
4. Закваски з мезофільних і термофільних молочнокислих стрептококів використовують для приготування твердих і м’яких сирів.
5. Із заквасок з ацидофільними паличками і біфідобактеріями у складі найчастіше готують лікувально-профілактичні кисломолочні продукти, такі як ацидофілін, дитячі ацидофільні суміші, біфідойогурти та інші корисні ласощі. Такі продукти обов’язково потрібно зберігати у холодильнику, оскільки вони швидко скисають.

Товари

Давайте детальніше розглянемо, які саме кисломолочні продукти ви можете приготувати вдома самостійно з бактеріальних заквасок.

1. Ряжанка. Для її приготування вам знадобиться пряжене молоко, оскільки, якщо ви будете використовувати звичайне, то у вас вийде йогурт. Можна купити готове у магазині, а можна приготувати топлене молоко самостійно. Для цього потрібно помістити кип’ячене молоко у духовку, розігріту до 100 градусів, і залишити його томитися на 3 години. Після того, як молоко поміняє колір на світло-бежевий, його потрібно дістати з духовки, остудити до 40 градусів, додати у нього закваску і перемішати. Після цього загорнути посуд із майбутньою ряжанкою у рушник і залишити у темному місці без протягів на 6-8 годин. Перед вживанням ряжанку краще охолодити.
2. Йогурт – один із найпопулярніших продуктів для домашнього приготування. Для того, щоб його приготувати, вам знадобиться молоко, каструля, рушник, закваска і 15 хвилин вільного часу. Принцип приготування такий самий, що і для ряжанки: молоко підігрійте у каструлі до 40 градусів, уведіть закваску, перемішайте, загорніть каструлю рушником і поставте на 6-8 годин у темне і тепле місце. Ваш домашній йогурт готовий! Для грецького йогурту може знадобитися на кілька годин більше – орієнтуйтеся по консистенції. Щоб грецький йогурт вийшов густим, відфільтруйте його після сквашування – так із нього піде зайва волога. Не забудьте охолодити перед вживанням.
3. Сир кисломолочний – приготувати його вдома простіше простого. З одного літра молока у вас вийде до 200 грам свіжого домашнього сиру, а одного пакетика закваски вистачить на цілих 3 літри молока. Для приготування кисломолочного сиру відміряйте потрібну кількість молока, нагрійте його у каструлі до 40 градусів, додайте закваску, перемішайте, загорніть каструлю рушником і залиште на 8 годин у теплому місці без протягів. Коли молоко закваситься, підігрійте його на повільному вогні до утворення сирних пластівців. Після цього відкиньте отриманий продукт на марлю, сито або у мішечок для сиру, щоб відокремити сироватку. Ваш домашній кисломолочний сир готовий! Читайте також: Сир кисломолочний: види, користь, як робити і коли краще їсти
4. Для приготування домашнього кефіру вам знадобиться закваска з живими кефірними грибками. Кефір готується за більш низьких температур, ніж йогурт, але час ферментації у нього набагато довший. Налийте потрібну кількість молока у каструлю і підігрійте до 30 градусів. Уведіть кефірну закваску, ретельно перемішайте, поставте у тепле місце без протягів і залиште на 20-24 години. Для зручності можна готувати кефір прямо у пачці.

Пам’ятайте, що термін зберігання домашніх кисломолочних продуктів, які ви готуєте із заквасок, – не більше 5 діб. Якщо ви використовуєте для приготування домашнє молоко, обов’язково прикип’ятіть його перед приготуванням і вживанням.

Зображення взяті з джерел: pexels.com, unsplash.com

СУЧАСНІ НАПРЯМКИ ДОСЛІДЖЕНЬ ТРАДИЦІЙНИХ КИСЛОМОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

Сьогодні кисломолочні продукти виробляються у багатьох країнах. Їх біотехнологія залишається складним процесом, який комбінує мистецтво стародавнього ремесла і сучасні наукові досягнення в області мікробіології та технології, хімії та біохімії. В даний час кисломолочні продукти розглядаються як основа здорового харчування людини, сприяючи збереженню здоров’я, попередження ряду захворювань і збільшенню тривалості життя. Головне завдання кисломолочних продуктів в тому, що це «живі продукти». Вони містять молочнокислі бактерії, які пригнічують ріст і розвиток хвороботворних і гнильних мікроорганізмів. Поряд зі сприятливим впливом на нормальну мікрофлору кишківника, кисломолочні продукти виконують функції забезпечення організму необхідними поживними речовинами і корисними біологічно активними продуктами. В останні роки збільшується інтерес до молочнокислих продуктів як до важливої складової функціонального харчування. У свою чергу, виробники молочної продукції, реагуючи на зростаючий попит ринку, прагнуть розширювати асортимент, випускаючи все нові види кисломолочних напоїв. Основною тенденцією при розширенні асортименту є виробництво товарів, які надають сприятливий вплив на організм людини. Продукти змішаного молочнокислого і спиртового бродіння завжди відрізнялися своєрідним смаком. Дріжджі пом’якшують відчуття кислоти, роблячи смак ніжнішим, кислотність при цьому помітно не знижується. Також дріжджі збільшують повноту смакових відчуттів за рахунок газування і своєрідного відтінку аромату. Метою даної роботи є наукове обґрунтування кисломолочного напою змішаного бродіння з підвищеною біологічною цінністю і стабільною якістю на основі традиційних кисломолочних продуктів. Продукти змішаного молочнокислого і спиртового бродіння, є переважно національними продуктами, за винятком кефіру, специфічний смак якого і порівняльна простота використання природної закваски зробили цей напій загальнонаціональним і найбільш вживаним на всій території України. Мікрофлора традиційних кисломолочних продуктів досить різноманітна. Її головною характерною особливістю є поєднання великого числа штамів як молочнокислої, так і дріжджової мікрофлори. З іншого боку, ще з найдавніших часів використовували кисломолочні продукти, не тільки в їжу, але і як цілющий засіб від багатьох хвороб. Саме тому традиційні кисломолочні продукти – це невичерпне джерело для інновацій в даній області.

Посилання

Solomon A. M., Bondar N. N. (2018). Fermented desserts of functional purpose using vegetables. Zbirnyk naukovykh pratsʹ «Ahrarna nauka ta kharchovi tekhnolohiyi» [Collection of scientific papers «Agricultural science and food technologies»]. No. 3 (102). P. 168-179.

Baturin A.K., Mendelssohn G.I.(2005). Pitaniye i zdorov’ye: problemy XXÍ veka.[Nutrition and health: problems of the XXI century]. Pishchevaya promyshlennost. [Food industry]. No. 5. P. 105-107. [in Russian].

Solomon, A., Bondar, M., Dyakonova, A. Substantiation of the technology for fermented sourmilk desserts with bifidogenic properties. Eastern-European Journal of Enterprise Technologiesthis link is disabled. 2019. 1(11-97), С. 6-16

Solomon A.N. (2018). Vybor i obosnovaniye funktsional’nykh bifidostimuliruyushchikh ingrediyentov dlya desertnykh fermentirovannykh produktov. [Selection and substantiation of functional bifidostimulating ingredients for dessert fermented products]. Sbornik nauchnykh trudov «Aktual’nyye voprosy pererabotki myasnogo i molochnogo syr’ya». [Collection of scientific papers «Topical issues of processing meat and dairy raw materials»]. Minsk, Issue 12. p. 62-71. [in Russian].

Didukh N.A., Chagarovsky A.P., Lisogor T.A. (2008). Zakvashuvalʹni kompozytsiyi dlya vyrobnytstva molochnykh produktiv funktsionalʹnoho pryznachenni. ONAKHT. O.: «Polihraf». [Fermenting compositions for the production of dairy products for a functional purpose]. [ONAPT. О.: «Polygraph»]. 234 p. [in Ukrainian].

Vlasenko V.V., Solomon A.N., Kryzhak L.N. (2013). Razrabotka tekhnologiy kislomolochnykh produktov s ispol’zovaniyem rastitel’nykh napolniteley. [Development of technologies for fermented milk products using vegetable fillers]. Nauch.- tekhn. zhurnal. FGBOU VPO «KGTU. [Scientific and technical magazine. FGBOU VPO «KSTU»]. Krasnodar. Issue No. 5 6. P. 38-42. [in Russian].

Kaprelyants L.V., Petrosyants A.P. (2011). Likuvalʹno-profilaktychni vlastyvosti kharchovykh produktiv ta osnovy diyetolohiyi. [Therapeutic and prophylactic properties of food and basics of nutrition]. Odesa: Druk [Odessa: Druk]. 269 p. [in Ukrainian].

Yukalo V. (2002). Biolohichna tsinnistʹ fermentovanykh molochnykh produktiv [Biological value of fermented dairy products]. Kharchova ta pererobna promyslovist. [Food and processing industry]. №3. P. 24-25. [in Ukrainian].

Hrek O.V., Yushchenko N.M. (2015). Praktykum z tekhnolohiyi moloka ta molochnykh produktiv [Workshop on milk technology and dairy products]. K.: NUKHT. 431 p. [in Ukrainian].

Tverdokhleb H.V., Sazhynov H.Yu. (2016). Tekhnolohyya moloka y molochnykh produktov [Technology of milk and dairy products]. Ramanauskas 616 p. [in Ukrainian].

Korhonen X.(2003). Tekhnologiya dlya funktsional’nykh produktov. [Technology for functional products]. Molochnaya promyshlennost’. [ Dairy industry]. No. 9. P. 25-28. [in Russian].

Didukh N.A. (2006). Novyye resheniya v sozdanii funktsional’nykh kislomolochnykh napitkov. [New solutions in the creation of functional fermented milk drinks]. Molochnoye delo. [Dairy business]. No. 11. P. 36-39. [in Russian].

Kvasnykov E.Y., Nestorenko O.A. (2012). Molochnokyslыe bakteryy y puty ykh yspolzovanyia. [Lactic acid bacteria and ways of their use] S.175. [in Russian].

Golub B. (2014). Formirovaniye lechebno-profilakticheskikh svoystv sinbioticheskikh molochnykh napitkov. [Formation of therapeutic and prophylactic properties of synbiotic milk drinks]. Tovary i rynki. Mezhdunarodnyy nauchno- professional’nyy zhurnal. [Products and markets. International scientific and professional journal]. No. 1 (17). P. 67-75. [in Russian].

Semko T.V. (2016). Molochni produkty funktsionalʹnoho pryznachennya. [Functional dairy products]. Naukovo-tekhnichnyy byuletenʹ NDTS biobezpeky ta ekolohichnoho kontrolyu resursiv APK. [Scientific and technical bulletin of the Research Center for Biosafety and Environmental Control of Agricultural Resources]. V. 4. №1. P. 240-243. [in Ukrainian].

Bakhnov N.V., Anischenko I.P. (2008). Bakterial’nyye kontsentraty dlya produktov funktsional’nogo naznacheniya. [Bacterial concentrates for functional products]. Molochnaya promst’. [Dairy industry]. P. 60-61. [in Russian].

HOST 30648.4-99. Produkty molochnyye dlya detskogo pitaniya. Titrometricheskiye metody opredeleniya kislotnosti». [in Ukrainian].

DSTU 8550:2015. «Moloko ta molochni produkty. Vymiryuvannya рН potentsiometrychnym metodom». [in Ukrainian].

DSTU 8447:2015 «Produkty kharchovi». Metod vyznachennia drizhdzhiv i plisenevykh hrybiv». [in Ukrainian].