Що таке ель та як правильно пити це пиво

Ель був найпопулярнішим пивом до появи лагерів. І досі його цінують у багатьох країнах світу за яскравий насичений смак. То що ж таке ель та як правильно пити це пиво?

Що таке ель та чим він відрізняється від лагеру

У західній традиції пиво найчастіше класифікують за типом бродіння. Якщо «працювали» пивні дріжджі низового бродіння, то таке пиво називають лагер. Якщо ж використовували пивні дріжджі верхового бродіння, то таке пиво називається ель.

Весь світ пива ділить навпіл одна лінія, і по один бік — елі, по другий — лагери.

Ренді Мошер, книжка «Смак пива»

Відмінності у процесі бродіння багато в чому визначають смак елів і лагерів.

Низове бродіння (під час якого дріжджі опускаються на дно сусла) відбувається за нижчих температур (4-9°C). Холод уповільнює метаболізм дріжджів, і процес триває повільніше. Дріжджі встигають поглинути в лагері феноли, ефіри та інші речовини, які відповідають за фруктові й пряні ноти. Як результат, лагери мають простіший, «чистіший» смак солоду і хмелю.

Верхове бродіння, коли дріжджі бродять ближче до поверхні сусла, відбувається при температурі від 15 до 24°C і триває швидше. За такої температури дріжджі активно виробляють ароматичні молекули (складні ефіри та інші речовини), які створюють визначальні ноти елів:

• фруктові з нотами цитрусових, ягід або навіть тропічних фруктів, таких як манго чи ананас;
• солодові, що варіюються від солодкого і карамельного до горіхового або смаку хлібної скоринки;
• гіркі, причому гіркота може коливатися від легкої до сильної, залежно від типу елю та кількості використаного хмелю;
• пряні. Деякі види елю мають пряний смак, який виникає внаслідок використання певних трав або спецій у процесі пивоваріння, наприклад, кориці, імбиру і коріандру;
• земляні. Ці смаки ще описують як «землисті», «деревні» або «трав’янисті». Вони походять від використання певних видів хмелю з відповідним смаковим профілем.

Історія елю

Англійський паб / © Depositphotos

Якщо під елем розуміти все пиво верхового бродіння, то його історія сягає глибокої давнини. Таке пиво споживали й у Стародавньому Єгипті, і у Вавилоні, і в Шумері, і в Стародавньому Китаї.

Багато століть тому все пиво було елем, чи пивом верхового бродіння.

Ренді Мошер, книжка «Смак пива»

Вочевидь, готувати п’янкі напої на основі бродіння зернових (а доти — диких трав) почали ще перші землероби в різних куточках світу. На території храмового комплексу в Ґьобеклі-Тепе в Туреччині знайшли пивоварні, які варили пиво за 15 тисяч років до нашої ери. Археологи весь час роблять нові відкриття щодо найстаріших осередків пивоваріння у світі.

Що ж до слова «ель», то воно походить із прагерманської мови. Норвезький лінгвіст Гаральд Бйорванд (Harald Bjorvand) вважає, що в прагерманську воно прийшло з індоєвропейської мови, де позначало золотистий або червонуватий колір, властивий елям.

У сазі про Беовульфа — англосаксонському героїчному епосі, написаному у 8 — на початку 9 ст. н. е. — згадується напій із зернових ealu (рання форма англійського слова ale, «ель»). В інших писемних джерелах раннього середньовіччя теж згадуються різні елі. Пиво в давнину варили жінки — як для домашнього споживання, так і на продаж. Пізніше головними осередками пивоваріння стали монастирі.

У середньовіччі елі відігравали надзвичайно важливу роль у харчуванні. Вони замінювали собою забруднену воду, а також їжу, бо були калорійними. Наприклад, ченці Вестмінстерського абатства споживали 1 галон елю щодня — це 4 тисячі 546 літрів пива. Елі споживали і злидарі, і багатії. Його пили не тільки дорослі, але й діти.

До 16 століття елі варили без хмелю, ароматизуючи пиво травами, такими як верес, плющ, полин, ялівець, деревій, а також спеціями, наприклад, коріандром та імбиром. Хоча є свідчення, що в Німеччині хміль у пивоварінні почали використовувати ще в 11 столітті.

Домашнє пиво / © Depositphotos

Елі домінували у пивоварінні аж до 19 століття, доки їх не витіснили лагери — пиво низового бродіння, що має нейтральніший смак та краще зберігається. Нині на лагери припадає до 80% світового споживання пива.

Де скуштувати найкращий ель

Різноманітні елі варять у Великій Британії, яка залишається одним із найбільших виробників елю у світі. Ринкова частка країни в елевій промисловості становить приблизно 43%. Варто скуштувати англійський портер, бітер, стаут, класичний британський світлий ель, англійський індійський світлий ель та інші. Варті уваги й шотландські елі.

Бельгія теж відома своїми унікальними ароматними елями, такими як бельгійський блонд ель, бельгійський міцний темний ель, ламбік, гьозе, а також трапістичне пиво (пиво, зварене безпосередньо монахами-трапістами або під їхнім контролем на території одного з трапістських монастирів). Ринкова частка Бельгії в елевій галузі становить близько 11%.

Німеччина, хоча й славиться передусім своїми лагерами, також виробляє смачні елі, наприклад, альт і кельш чи баварський вайсбір. Частка ринку Німеччини в елевій промисловості становить близько 9%.

В США в останні роки крафтові пивоварні нарощують виробництво елів. Ринкова частка США в елевій промисловості становить близько 8%.

Нідерланди виробляють, серед іншого, бельгійський абатський ель і голландський фермерський ель. Ринкова частка Нідерландів у елевій галузі становить близько 6%.

Не варто забувати про Ірландію, Данію, Канаду та Австралію, кожна з яких має частку ринку близько 2-3%.

В Україні елі виробляють у малих обсягах. Переважно йдеться про продукцію крафтових пивоварень.

Із чим пити ель

Дегустаційна дошка з пивом / © Depositphotos

З елями гарно смакує чимало закусок. Ось кілька найпоширеніших варіантів:

• класичні кренделі до пива, які подають у пабах. Їхній солоний смак гарно доповнює гіркоту елю;
• сирна дошка з такими сирами, як гауда, чедер, сири з блакитною пліснявою;
• смажена або гостра їжа: курячі крильця, кільця цибулі, м’ясо з гострими соусами, наприклад, карамелізована свинина з огірками та хересом;
• м’ясна дошка з прошуто, салямі та різними видами в’яленого мяса;
• чипси, картопля фрі та соуси, наприклад, сальса й гуакамоле.

Експерти радять доповнювати елі продуктами з яскравим, солоним або гострим смаком, що гарно доповнюють гіркоту елю.

Що почитати про ель

• Ренді Мошер. Смак пива. Інсайдерський путівник у світі найвидатнішого напою людства;
• Наталя Вотсон. Пиво. Еволюція смаку в 50 стилях;
• Джонатан Геннесі, Майк Сміт, Аарон МакКоннелл. Історія пива у коміксах;
• Ієн Таттерсол, Роб Десол. Пиво: історія і наука;
• Фріц Олгоф. Пиво і філософія;
• Joshua M. Bernstein. The Complete Beer Course: Boot Camp for Beer Geeks: From Novice to Expert in Twelve Tasting Classes;
• The Oxford Companion to Beer (за редакцією Garrett Oliver);
• Jeff Alworth. The Beer Bible;
• Tim Webb and Stephen Beaumont. The World Atlas of Beer: The Essential Guide to the Beers of the World.

Імбирний ель

В цьому році я придбав собі дві нові книжки і почав вивчати ферментацію. Я почав читати про те, як і які бактерії впливають на життєвий процес продуктів. Мій світ в черговий раз змінився. Раніше плівка, що утворилася на вчорашньому чаї, була для мене просто чимось в’язким і неприємним. Тепер я розумію, що плівочка на моєму чаю – це бактерії, які почали взаємодіяти з киснем. Чай почав якось змінюватися.
Зараз я дивлюся на консервацію і на те, як працюють дріжджі по-іншому. До цвілі я теж змінив своє ставлення. Одним словом, я почав дружити з бактеріями.
Імбирний ель – це якраз результат дружби з бактеріями. Це – безалкогольний напій. Алкоголю в ньому приблизно стільки ж, скільки і в кефірі. Проте, в результаті невеликого бродіння у ньому з’являються легкі бульбашки. Це дуже цікаво. Імбирний смак ви зможете регулювати самі, додаючи різну кількість кореня імбиру. Виходить солодкий напій з приємною імбирною гостротою. А готується він, як завжди, дуже просто.

Як приготувати імбирний ель

Інгредієнти

40 г кореня імбиру (10 см), для дуже легкого імбирного аромату і смаку. Якщо хочете, щоб вийшов більш інтенсивний смак і аромат – візьміть 120 г (30 см) імбиру

Імбирний ель: Покроковий рецепт

У великій каструлі кип’ятимо 2 літри води. Імбир очищаємо, натираємо на тертці і кидаємо в киплячу воду. Зменшуємо вогонь і варимо на повільному вогні 30 хвилин.

Проціджуємо напій через дрібне сито (імбир не викидаємо). Додаємо цукор і добре перемішуємо, щоб цукор повністю розчинився.

Вичавлюємо сік 2 лимонів, додаємо 2 літри холодної води і імбир, який ми до цього залишили на ситі.

Переливаємо в банку і залишаємо бродити протягом 24 годин. Часто помішувати. Якщо через 24 години бульбашки не з’явилися, додаємо кілька слайсів сирого імбиру, перемішуємо і залишаємо на 1-2 доби, поки в напої не з’являться бульбашки.

Розливаємо в пляшки, які можна герметично запакувати. І залишаємо бродити в теплому місці 1-2 дні, в залежності від температури. Потім охолоджуємо пляшки.

Готувати – це просто!

Відгуки

Арчі

19.01.2022 @ 19:15 Вітаю. А підкажіть, банку потрібно закупорювати кришкою коли ставимо на бродіння чи має бути доступ повітря?

Ievgen Klopotenko

Олександр

Андрій

21.07.2021 @ 03:02 У меня не получилось. Там точно 30 минут варить надо?

Ievgen Klopotenko

21.07.2021 @ 14:01 Точно ) Що саме не вийшло? Впевніться, що ви слідували рецепту

Oleg

11.07.2021 @ 15:18 Це не помилка – 1.5 столових ложок цукру. Замало на 4 літри. Також не зрозуміло, навіщо проціджувати в кроці 2. Якщо потім одразу імбир треба засипати назад.

Ievgen Klopotenko

12.07.2021 @ 01:20 Ніякої помилки немає) Робіть все за рецептом і у вас вийде прекрасний напій

Олександр

31.07.2023 @ 20:44 У рецепті з календаря написано “Півтори склянки” .
Де ж помилка , в календарі ?

Ievgen Klopotenko

01.08.2023 @ 10:31 Таки півтори склянки, тут одрукувалися, вже виправили! А лишати в каструлі не можна, бо майже весь метал окислюється. Якщо каструля емальована чи з нержавіючої сталі, можете лишити в ній.

Залишити відгук Скасувати відповідь

Читайте також

Паста з морепродуктами

Ніжний форшмак з сиром

Холодний чай з ягодами

Як приготувати плов з булгура. Простий рецепт близькосхідної

Грибна юшка: оригінальний рецепт з селерою

Ідеальне поєднання інгредієнтів. Рецепт курячого паштету з вином

Економно та смачно. Рецепт аджики з кабачків від

Салат із полуниці зі щавлем

Смузі-боул з банана і смородини

Ідеально до посту. Рецепт голубців з картоплі

Нова варіація улюбленого салату: вінегрет з гірчично-оцтовою заправкою

Такий само пишний: швидкий бісквіт на сковороді від

Тісто на кефірі та вершково-медовий соус: як приготувати

Іспанський томатний хліб з часником

З Литви з любов’ю. Як приготувати медовий пиріг

Морквяний бісквіт

Лише лимон, сіль та олія: простий рецепт запеченої

Салат з грушею і виноградом

Найніжніше м’ясо. Печеня по-домашньому за рецептом Євгена Клопотенка

Золотава скоринка та апельсинова начинка: рецепт пампух з

Імбирний ель

Інгредієнти

Follow The Directions

У великій каструлі кип’ятимо 2 літри води. Імбир очищаємо, натираємо на тертці і кидаємо в киплячу воду. Зменшуємо вогонь і варимо на повільному вогні 30 хвилин.

Проціджуємо напій через дрібне сито (імбир не викидаємо). Додаємо цукор і добре перемішуємо, щоб цукор повністю розчинився.

Вичавлюємо сік 2 лимонів, додаємо 2 літри холодної води і імбир, який ми до цього залишили на ситі.

Переливаємо в банку і залишаємо бродити протягом 24 годин. Часто помішувати. Якщо через 24 години бульбашки не з’явилися, додаємо кілька слайсів сирого імбиру, перемішуємо і залишаємо на 1-2 доби, поки в напої не з’являться бульбашки.

Розливаємо в пляшки, які можна герметично запакувати. І залишаємо бродити в теплому місці 1-2 дні, в залежності від температури. Потім охолоджуємо пляшки.

h2:eq(0)’ data-code=’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’ data-block=’1’>

Товари від Шефа

Поради Клопотенка

Поради експертів

Новини

@Klopotenko

Підписатися на нас

Всі права на матеріали, розміщені на сайті klopotenko.com охороняються відповідно до законодавства України. Повне або часткове використання матеріалів сайту klopotenko.com без письмового дозволу Адміністрації сайту забороняється. © Євген Клопотенко 2024

h2:eq(1)’ data-code=’PGRpdiBjbGFzcz0nY29kZS1ibG9jayBjb2RlLWJsb2NrLTIgY29kZS1ibG9jay1wcmVtaXVtXzJtJyBzdHlsZT0nbWFyZ2luOiA4cHggYXV0bzsgdGV4dC1hbGlnbjogY2VudGVyOyBkaXNwbGF5OiBibG9jazsgY2xlYXI6IGJvdGg7Jz4KPCEtLSAvNTgzMDI4NDQvU0xEU19LbG9wb3RlbmtvX1ByZW1pdW0yX00gLS0+CjxkaXYgaWQ9J2Rpdi1ncHQtYWQtMTYxNzM4NDEyMzQ2Ni0wJyBzdHlsZT0nd2lkdGg6IDMwMHB4OyBoZWlnaHQ6IDI1MHB4Oyc+CiAgPHNjcmlwdD4KICAgIGdvb2dsZXRhZy5jbWQucHVzaChmdW5jdGlvbigpIHsgZ29vZ2xldGFnLmRpc3BsYXkoJ2Rpdi1ncHQtYWQtMTYxNzM4NDEyMzQ2Ni0wJyk7IH0pOwogIDwvc2NyaXB0Pgo8L2Rpdj4KPC9kaXY+Cg==’ data-block=’2’>

h2:eq(2)’ data-code=’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’ data-block=’3’>

h2:eq(3)’ data-code=’PGRpdiBjbGFzcz0nY29kZS1ibG9jayBjb2RlLWJsb2NrLTQgY29kZS1ibG9jay1wcmVtaXVtXzRtJyBzdHlsZT0nbWFyZ2luOiA4cHggYXV0bzsgdGV4dC1hbGlnbjogY2VudGVyOyBkaXNwbGF5OiBibG9jazsgY2xlYXI6IGJvdGg7Jz4KPCEtLSAvNTgzMDI4NDQvU0xEU19LbG9wb3RlbmtvX1ByZW1pdW00X00gLS0+CjxkaXYgaWQ9J2Rpdi1ncHQtYWQtMTYzMjc1OTAzOTEwOC0wJyBzdHlsZT0nbWluLXdpZHRoOiAzMDBweDsgbWluLWhlaWdodDogMjUwcHg7Jz4KICA8c2NyaXB0PgogICAgZ29vZ2xldGFnLmNtZC5wdXNoKGZ1bmN0aW9uKCkgeyBnb29nbGV0YWcuZGlzcGxheSgnZGl2LWdwdC1hZC0xNjMyNzU5MDM5MTA4LTAnKTsgfSk7CiAgPC9zY3JpcHQ+CjwvZGl2PjwvZGl2Pgo=’ data-block=’4’>

h2:eq(4)’ data-code=’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’ data-block=’5’>

h2:eq(0), .posts-e .post-border:eq(2)’ data-code=’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’ data-block=’19’>

h2:eq(1), .posts-e .post-border:eq(4)’ data-code=’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’ data-block=’20’>

h2:eq(2), .posts-e .post-border:eq(6)’ data-code=’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’ data-block=’21’>

h2:eq(3), .posts-e .post-border:eq(8)’ data-code=’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’ data-block=’22’>

h2:eq(4), .posts-e .post-border:eq(10)’ data-code=’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’ data-block=’23’>

h2:eq(5)’ data-code=’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’ data-block=’24’>

h2:eq(0), .direction-wrap-layout1′ data-code=’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’ data-block=’25’>

Ель. Опис, склад, корисні властивості та протипоказання

Найпопулярніше питання, яке чують власники, бармени та завсідники звучить так: чим ель відрізняється від пива? Відповіді на нього не існує, оскільки саме питання докорінно невірне. Щоб у цьому розібратися, доведеться поринути у тему різновидів пінного напою.

Традиційно українці асоціюють пиво зі світлим табором, тому, пробуючи ель, задаються питанням, зазначеним вище. Насправді ель, як і табір, є одним із сортів пива, тому питати, чим він відрізняється від пінного напою, не зовсім коректно.

Відмінні риси елю

То в чому ж відмінність елю від пива в нашому звичному розумінні? Ось кілька основних пунктів:

• Ель виготовляється за технологією верхнього бродіння. Пивні дріжджі досить легкі для того, щоб спливати вгору і утворювати шапку. Табір готується по-іншому, з використанням важких грибків, які осідають на дно бочки.
• Легкі дріжджі люблять тепло, тому бродіння елю відбувається за температури від +15 до +24 градусів. Такі умови викликають інтенсивне виділення ефірних сполук та натуральних ароматизаторів. Це робить пиво більш насиченим, але менш стабільним.
• Класичний ель залишається живим до останньої краплі. Він не проходить ні фільтрації, ні пастеризації. Саме тому напій має такий яскравий незабутній смак.
• Ель містить значно менше алкоголю, ніж табір. Справа в тому, що спочатку цей сорт пива використовувався для вгамування спраги, а алкогольним напоєм став значно пізніше. Технологія приготування залишилася незмінною, тому порівняно з табором ель містить менше вуглекислого газу.

Види елю

Щоб ніколи не переплутати ель та табір, досить просто запам’ятати, які напої точно відносяться до сімейства елей:

• Гіркий, блідий, індійський, м’який, коричневий, міцний елі;
• Ячмове вино;
• Шотландський ель;
• Портери;
• Стаути;
• Трапістське пиво.

Хочете особисто дізнатися, у чому різниця між елем та пивом верхнього бродіння? Завітайте до німецького пабу Jager Haus!

Багато любителів пінного напою вважають, що ірландський ель є різновидом пива, але це не зовсім так. Ці напої суттєво відрізняються за складом та технологією виробництва. Сьогодні в британських та ірландських пабах подають елі на будь-який смак і колір: від чорного міцного портера з вираженою гіркуватістю до бурштинового пейлу, просоченого ароматами лугових трав.

Що таке ель?

Історики вважають, що вперше з подібним напоєм познайомилися давні шумери ще до нашої ери. Однак склад та технологія виробництва елю були розроблені лише у XII столітті н. е. З цього часу напій міцно ввійшов у життя людей. У середні віки він був продуктом першої необхідності і завдяки своїй високій калорійності замінював хліб. Світлий і темний ель і сьогодні варять за старовинною рецептурою.

До XV століття хміль на Британських островах не використовувався в пивному виробництві. Всі отримані в результаті бродіння іменувалися елем. Його щодня пили за столом, як квас на Русі. На відміну від молока даний продукт не псувався і не потребував особливих умов зберігання. Після початку імпорту з Нідерландів ароматного хмелю до Британії почали розрізняти традиційне хмільне та ірландський ель темних та світлих сортів.

Етимологічно слово “ель” має індоєвропейський корінь, що означає “сп’яніння”. Цю версію підтверджує наявність у споріднених англійською мовами схожих слів (датська та норвезька «ol», литовська та латиська «alus», фінська «olut»). У Північній Русі слабоалкогольний хмільний напій називали «ол».

Чим відрізняється ялина від пива?

Щоб зрозуміти, чим ель відрізняється від пива, слід розглянути процес виготовлення продукту. Англійський та ірландський темний ель отримують методом верхового бродіння. Відповідно до цієї старовинної рецептури дріжджі за кілька днів піднімаються на поверхню пивного сусла. Такий напій зброджується швидше, ніж під час використання низового бродіння (трохи більше 6 днів).

Відмінність елю від пива проявляється і в температурі витримки сусла. При приготуванні традиційного англійського напою вона вища: до +21ºС. Бродіння при високій температурі прискорює процес і не потребує додаткового холодильного обладнання. Так продукт активно насичується ефірними оліями та іншими ароматичними речовинами. Потім він розливається у спеціальні металеві ємності та вирушає на дображивание при температурі +11…+14ºС.

На відміну від табору, ель ніколи не кладуть хміль. Замість нього як консервант і ароматизатор використовують грюйт – суміш різних трав і спецій. Проварені в суслі вони насичують продукт неповторним фруктовим і луговим ароматом. З перевагу віддають пшеничним та ячмінним, рідше – житнім. У деяких рецептах є нескладені зернові продукти.

Через відсутність хмелю гіркуватість в еле відчувається не так яскраво, як у таборі. Смак виходить більш насиченим і щільним, а колір темнішим. У традиційного британського напою в середньому міцність вища. Деякі сорти досягають 12-15% про. при початковій густині сусла 30-35%. Для приготування продукту беруть воду, багату на мінеральні солі. Весь технологічний цикл становить близько 4 тижнів, але в окремих випадках досягає кількох місяців.

Склад та корисні властивості

На відміну від табору, автентичне живе пиво ель ніколи не пастеризують і не фільтрують. В результаті в ньому залишається багато корисних речовин, які містяться в пивних дріжджах та ячмінному солоді. Останній багатий на такі цінні елементи, як фосфор, магній і кальцій. Вітаміни груп B і E, які вдосталь присутні в зернових продуктах, нормалізують процес обміну речовин і позитивно позначаються на стані шкірного покриву.

Невипадково продукти верхового бродіння називають «рідким хлібом». Вони є джерелом амінокислот, які необхідні для зростання та нормального розвитку м’язової маси. Доведено, що гіркі хмелеві продукти мають на організм седативну дію і благотворно впливають на сон. При регулярному споживанні елю нормалізується травлення, інтенсифікується виділення шлункового соку, покращується зір.

Продукт верхового бродіння надає підтримку людям, які страждають на підвищений кров’яний тиск. Такі напої, як зелений ель, розширюють кровоносні судини та допомагають у боротьбі з атеросклерозом. При цьому слід дотримуватися міри і не зловживати кількістю випитого алкоголю, а вагітним і жінкам, що годують, зовсім від нього відмовитися.

Різновиди елю

Porter це темний ель, який почали готувати в Англії на початку XVIII століття. Цей продукт призначався для людей, які займалися важкою фізичною працею, про що свідчить назва (“porter” у перекладі з англійської означає “вантажник”, “носильник”). Тому він має високу калорійність і містить велику кількість амінокислот. Портер — пінистий напій майже чорного кольору, який роблять із кількох видів солоду: світлого, темного та паленого. Міцність напою – від 5 до 7,5% про. при густині 11-14%.

Barley Wine – надзвичайно міцний ель (до 13% об.) З високою щільністю (до 30%) темного мідного відтінку. Звідси й назва: ячмінне вино. Карамельний присмак гармонійно поєднується із солодовою гіркуватістю напою. Продукт розливають у пляшки оригінальної форми та нерідко подають у винних келихах. На відміну від інших сортів, Barley Wine добре зберігається.

Mild Ale – м’який ель, що дещо нагадує український квас. Міцність продукту невелика: близько 3% про. при густині 8,5%. Напій розкриває всі відтінки солодового аромату і не має вираженої гіркуватості.

Pale Ale – світлий напій золотисто-бурштинового кольору. Крім солодового, має виражений фруктовий та горіховий присмак. Продукт виробляється на воді, надзвичайно багатій на мінеральні солі, особливо на сульфат кальцію. Міцність – близько 5% про., А щільність сусла досягає 15%.

Stout – один із найбільш затребуваних сортів у Британії. Він по праву є наступником портера. Аромат паленого солоду в даному продукті виражений ще сильніше, ніж у портера, іноді досягаючи гіркоти кави. Найзнаменитіший у світі стаут ​​варить компанія Guinness. Це класичний ірландський напій із вираженим ароматом карамельного солоду. Існують різні види елю стаут: солодкий, сухий, вівсяний. Їхня середня міцність — 4-6% про. при густині 10-14%.

Bitter Ale – бурштиново-мідний напій з вираженою хмелевою гіркуватістю. На відміну від інших сортів, у гіркий ель додають ароматний хміль. Розрізняють звичайний та спеціальний біттер. Міцність напою становить близько 3,5% про, щільність пивного сусла – 9-11%.

Як правильно пити ель

Цей напій є цвяхом програми у знаменитих англійських та ірландських пабах. Так само як і традиційне пиво, ель не терпить метушні. Процес заповнення келиха іноді займає до 5 хвилин. Рідина обережно наливають по внутрішній стінці кухля, щоб збити пінну шапку.

Пити напій треба не поспішаючи, смакуючи кожен ковток. Вважається, що темп споживання елю повинен відповідати повільному кінному кроці. Проте надто затягувати теж не варто, бо згодом «рідкий хліб» втрачає свій аромат та смакові якості. Перед подачею пиво охолоджують до +7…+12ºС. Деякі вважають за краще підігрівати портер або стаут, але це справа смаку.

Влітку краще підходять світлі сорти, а темний продукт подають осінні та зимові негодні вечори. Ель це універсальний напій, який підходить до різних страв. Світлі сорти добре доповнюються гострими закусками. Бурштинові подаються до всіх страв від супів до овочевого рагу. Темний ель чудово поєднується з м’ясними продуктами: дичиною, телятиною, куркою, сосисками.

Пиво – ферментований популярний у всьому світі напій, виготовлений із зерен та дріжджів. Є багато різних видів пива, хоча вони поділені на дві основні категорії: ель та табір. Термін “табір” часто взаємозамінний на “пиво”, особливо за межами Німеччини, тому деякі споживачі роблять різницю між пивом та елем, а не табором та елем. Різниця між пивом та елем полягає в тому, як вони варяться і як проходить ферментація.

Перед тим як хміль набув широкого поширення в Європі, ель варили без використання хмелю. Як тільки хміль потрапив на броварні, з’явилася відмінність між пивом і елем на основі дріжджів, що зброджуються в бочці: Ель використовує дріжджі, які збираються на вершині, а табір застосовує дріжджі, які ферментуються на дні.

Варку пива та елю пивовари починають тим самим чином. Ячмінний або інший тип зерна (солод) пророщують у вологому середовищі, потім сушать. Додають пивні дріжджі та закваску, як правило, дуже швидко, до того, як солод зіпсується. Інші інгредієнти, такі як хміль, додають, щоб збільшити глибину аромату та загартувати насолоду солоду.

Визначення елю

Ель ферментується при високій температурі і в результаті дозріває швидше
. Дріжджі піднімаються на вершину як закваска для пива, створюючи дріжджову піну у верхній частині барила. Lager ферментується за нижчої температури, а дріжджі осідають на дно, коли пиво дозріває. Традиційно пиво вариться в німецьких печерах, у яких досить прохолодно, особливо взимку.

Пиво та ель відмінні один від одного – смаком, а також процесом пивоваріння
. Ель має яскравий, багатий, більш агресивний, хмелевий аромат та високий вміст алкоголю. У пиві є бархатистість і м’який смак з прозорою, чистою обробкою. Приклади елю включають будь-який сорт пива з Ale на етикетці у багатьох спеціальних німецьких сортах пива.

Ale вживають у Бельгії, на Британських островах та багатьох колишніх британських колоній, включаючи Сполучені Штати та Канаду. Lager широко поширена у Німеччині та інших європейських країнах, хоча деякі німецькі фірмові сорти пива насправді є елем. Багато споживачів зазнають труднощів, намагаючись знайти різницю між пивом і елем на основі тільки одного смаку, оскільки багато сучасних пивоварних заводів включають різноманітні методи пивоваріння.

Що справді відрізняє ель від пива?

Всі сорти пива зварені з базової комбінації – вода, солод, хміль та дріжджі. Відмінність полягає у дріжджах. З цього відносно невеликого варіанта відбувається безліч змін та відмінностей, які роблять ці два сорти пива унікальними.

Варять, використовуючи дріжджі верхового бродіння за кімнатних температур середнього діапазону. З цієї причини, елі зазвичай зберігаються в діапазоні від 60 ° до 75 ° за Фаренгейтом протягом стадії ферментації. Цей тип дріжджів та температура бродіння дають елю фруктовий та пряний смак. Загалом, елі більш надійні та складніші. Загальні стилі елю включають світле пиво, індійський світлий ель, бурштинові сорти і міцний портер.

(табори) приготовані з низового бродіння дріжджів, які працюють краще за нижчих температур, між 35° та 55°. Бродіння відбувається повільно, пиво визріває більш стабільним, тому його можна зберігати довше, ніж ель. Дріжджі менше акцентують свою присутність у готовому пиві. У порівнянні з елем пивні сорти мають більш чистий і виразний якісний хмелевий акцент і солодовий смак.

Чи є один стиль кращим, ніж інший? Точно ні. Це питання особистого смаку чи того, що ви прагнете у конкретний момент. Всі сорти пива однаково гарні!

Продукти, які добре поєднуються із загальними сортами пива:

• Pale Ales
  – салати, легкі закуски, риба та морепродукти
• India Pale Ales (IPAs)
  – непогано поєднувати зі свининою, піцою, смаженою куркою, а також легкими салатами та стравами з морепродуктів.
• Hefeweizens and Wheat Beers
  – фруктові страви, зернові салати та десерти, приправлені теплими спеціями (гвоздика, кориця, мускатний горіх).
• Amber Ales
  – центристське пиво, що стоїть, і поєднується просто з усім: гамбургери, смажений сир, смажена курка, супи і тушковані страви
• Міцні Stouts and Porters
  –
  барбекю, рагу, тушковані страви – будь-який вид м’ясної страви. Крім того, багаті десерти з шоколадом та кави смаку еспресо.

Пиво – напій з низькою дозою алкоголю вироблений у результаті ферментації дріжджів із ячмінного солоду, рису, кукурудзи, хмелю та води. Кожен із компонентів, взятий окремо, надасть різного значення. Наприклад, зерно ячменю за енергетичною цінністю – вуглеводи, а за вмістом білка та солі – фосфати.

У середньому 100 г пива міститься 46 ккал. Один келих пива 300 мл містить близько 150 ккал. Це становить 94% води.

• Інгібування болю.
• Притуплення рефлексів.

• Депресія.
• Порушення координації.
• творчий та інтелектуальний занепад.
• Деградування особистості.

• Не істотно зміна кров’яного тиску та серцевий викид.
• Шкірна вазодилатація (тепла та червона шкіра)

• Частота серцевих скорочень, серцевий викид та артеріальний тиск на 30′.
• Згубна дія в умовах алкогольної кардіоміопатії.

• Знижено поріг чутливості, втоми.

• Можливі розлади м’язів.
• Фібрилярні розриви, контрактури тощо.

Параметри
: OG: 1.030 – 1.035 | FG: 1.010 – 1.013 | ABV: 2.5 – 3.2% | IBU: 10 – 20 | SRM: 9 – 17

Комерційні приклади:
Belhaven 60/-, McEwan’s 60/-, Maclay 60/- Light (всі зразки тільки бочкові, не експортуються до США)

Шотландське міцне 70/- (Heavy 70/-)(скотиш хеві)

Параметри
: OG: 1.035 – 1.040 | FG: 1010 – 1015 | ABV: 3.2 – 3.9% | IBUs: 10 – 25 | SRM: 9 – 17

Комерційні
приклади
: Caledonian 70/- (Caledonian Amber Ale у США), Belhaven 70/-, Orkney Raven Ale, Maclay 70/-, Tennents Special, Broughton Greenmantle

Шотландське експортне 80/- (Scottish Export 80/-)

Параметри
: OG: 1.040 – 1.054 | FG: 1.010 – 1.016 | ABV: 3.9 – 5.0% | IBU: 15 – 30 | SRM: 9 – 17

Комерційні
приклади
: Orkney Dark Island, Caledonian 80/- Export Ale, Belhaven 80/- (Belhaven Scottish Ale у США), Southampton 80 Shilling, Broughton Exciseman’s 80/-, Belhaven St. Andrews Ale, McEwan’s Export (IPA), Inveralmond Lia Fail, Broughton Merlin’s Ale, Arran Dark

Аромат:
Солодова насолода низька до середньої, іноді підкреслена слабкою до помірної карамелізацією у варильному казані. Деякі приклади мають слабкий хмелевий аромат, легку фруктовість, низький рівень діацетилу та/або запах торфу від слабкого до помірного (всі ці ознаки є необов’язковими). Торф’яний запах іноді відчувається як земляний, димний або ледь просмажений.

Колір
від темно-бурштинового до темно-мідного. Зазвичай дуже прозора завдяки тривалому, прохолодному бродінню. Кремоподібна піна від невеликої до помірної, має колір від кремуватого до світлого жовтувато-коричневого.

Смак:
Первинний солодовий смак, але не дуже сильний. Початкова солодова насолода зазвичай підкреслюється карамелізацією від слабкої до помірної, яка відбувається при варінні, і іноді супроводжується низькою діацетильною складовою. Фруктові ефіри можуть бути від помірних до нульових. Хмелева гіркота від низької до помірної, але баланс завжди схиляється у бік солоду (хоча не завжди значно). Хмелевий смак слабкий до нульового. Низький до помірного торф’яний характер необов’язковий і може відчуватися як земляний чи димний. Зазвичай має зерновий, сухий фінал через невелику кількість нескладеного прожареного ячменю.

Відчуття у роті
: Повнота смаку від середньо низької до середньої. Карбонізація низька до помірної. Іноді трохи бархатисте (кремовидне), але часто досить сухе завдяки використанню прожареного ячменю.

Загальне враження:
Чисте солодове з фіналом, який стає сухим, можливо трохи ефірів, і іноді зовсім трохи торф’яної землістості (диму). Більшість зразків цього пива має досить сухий фінал, враховуючи його відносно солодкий смак, і по суті має відмінний від міцних шотландських елей баланс.

Історія:
Традиційний шотландський різновид сесійного пива, в якому відображено місцеві компоненти (вода, солод), з меншою кількістю хмелю, ніж у англійських аналогів (через необхідність імпортувати хміль). Тривале, прохолодне бродіння зазвичай використовують у шотландському пивоварстві.

Важко уявити собі середньовічну Європу без таверни та кухля елю. Зараз цей напій поступився лідерством багатьом іншим, але в XV столітті в Англії ель був настільки популярним, що вважався продуктом першої необхідності за столом. У південних країнах пили вино, але північ від виноградниками було погано, і тому суворі остров’яни варили ель.

Насправді його історія сягає корінням у ще глибше минуле, як і все пивоваріння. Є відомості, що щось схоже за складом було ще в шумерів, але відомий нам зараз напій почали варити на Британських островах. А це Англія і, ясна річ, Ірландія.

Ель та вино порівнювати не будемо. Дуже вже різні ці напої. Але варто згадати про те, чим відрізняється ель від пива
. Тут хочеться попередити про те, що саме по собі питання, з одного боку, може бути не зовсім коректним. Оскільки ель – це різновид пива. Але з іншого боку, якось вона все ж таки виділяється з решти асортименту і тому відмінність елю від пива (табору) є. Про що й піде зараз розповідь.

Приготований за класичною технологією ель не містить хмелю. Завдяки цьому він набуває м’якого солодкуватого присмаку, та й загалом – готується набагато швидше, ніж табір. На відміну від решти пива, ель виробляється виключно шляхом верхового бродіння. Тобто в процесі приготування використовується особливий вид дріжджів, які у результаті утворюють характерну шапку на поверхні.

Однак, з поширенням хмелю по території сучасної Великобританії, ряд сортів елю все ж таки отримав гіркуватий присмак
, оскільки пивовари почали додавати до складу насіння з шишок цієї рослини.

Особливості виробництва класичного елю

Метод верхового бродіння в цілому менш вимогливий до технологій і тому цілком можливо приготувати ялинку в домашніх умовах або на невеликій броварні.

Щоб мати загальне уявлення про те, що собою являє цей чудовий напій, варто також розглянути і його основні різновиди
.

Ось і добігла кінця розповідь про еле, його історію та особливості. Говорити про цей старовинний напій можна довго. Але насамкінець хочеться помітити: для того, щоб зрозуміти, що собою являє ель, найкраще відчути його на своєму власному досвіді. І спробувати, звісно ж, розливним. Бо якщо пити, то справжній англійський ель.