Середньоазіатський плов: варіанти та варіації

Плов (пилав, палов) — найвідоміше блюдо кухні Великого шовкового шляху. Втім, конкретною стравою з єдиною чи навіть схожою технологією приготування його назвати не можна: плови в Пакистані, Узбекистані та Ірані мало схожі. Але за будь-якої технології плов — це їжа з рису, м’яса і овочів.

Якщо в близькосхідній кулінарній культурі (зокрема, Ірану, Азербайджану і Туреччини), а також в Афганістані, рис (переважно з довгим зерном) для плову готують окремо від овочів з м’ясом, то в центральноазійській традиції (до якої віднесемо, зокрема, Узбекистан, Таджикистан і Сіньцзянь-Уйгурський автономний район КНР) в процесі приготування плову інгредієнти послідовно додають в єдиний казан. Замикає послідовність рис, причому на цей раз — круглозернистий.

Історично склалося так, що нам зрозуміліший саме центральноазійський різновид плову. Про нього, його варіанти, і йтиметься. Спробуємо приготувати цю страву не на вогнищі, а на звичайній газовій плиті.

Щоб показати, до чого прагнути за освоєння технології приготування плову, вкажемо два основних критерії його якості: рис у готовій страві повинен зберігати сипкість, але не бути сирим чи напівготовим; якщо ви в процесі трапези усвідомлюєте, що не можете зупинитися і подумуєте взяти добавки, отже, всі відтінки смаку зійшлися в ідеальному поєднанні. “Відтінки” — це щось солоновато-кислувато-солодкувате з нотками перцевої гостроти і пружною м’якістю смаку розпареного злаку. Солодкість повинна трохи переважати, але не до нав’язливості.

Для освоєння технології приготування розсипчастого рису давайте проведемо тренінг — зваримо невелику порцію в маленькому казанку. Спочатку промиємо круглозернистий рис в трьох, чотирьох і більше водах. Рис купуємо єгипетський. Він повинен бути напівпрозорим, без білих плям, які свідчать про те, що рис неправильно зберігався і відволожився.

Промитий у декількох водах рис помістимо в казан, вирівняємо поверхню, заллємо окропом так, щоб покрив рис приблизно на 1 см. Варимо на великому вогні, поки не зникне вода (але не дозволяємо рису пригоріти). Потім додаємо вершкове масло, накриваємо кришкою й упарюємо на мінімальному вогні 20-25 хвилин. Рис розварився і злипнувся? Не турбуйтеся, у вас вийшла рисова каша. Після декількох спроб вийшов розсипчастим? Значить, ви майже вмієте готувати плов.

Узбецький плов умовно поділимо на три варіанти: темний ферганський, середній ташкентський і світлий самаркандський. Можна назвати ще й четвертий варіант, хорезмський (зовсім світлий і без прянощів), але технологія його приготування істотно відрізняється від трьох перерахованих варіантів, і в цій статті ми її описувати не будемо. Відтінки кольору готової страви залежать перш за все від ступеня обсмаження інгредієнтів: чим сильніше обсмажуємо, тим темніше плов.

Отже, починаємо приготування культового страви в його ферганському варіанті. Всі пропорції — для трилітрового казана, який можна вмістити на конфорці газової плити.

Гарненько прогріваємо казан. Обережно наливаємо в нього рослинну олію (рафінована соняшникова цілком годиться). Прогріваємо до серпанку, додаємо дрібно порізаний баранячий курдючний, яловичий, курячий жир. Висмажуємо. Висмажки виймаємо. Занурюємо в розпечений фритюр шматок ребра із залишками м’яса на ньому, смажимо до темно-коричневого кольору, витягаємо. Для ще більш інтенсивного забарвлення плову закидаємо жменю тонко порізаної цибулі, підрум’янюємо до коричневого кольору і закладаємо порізаний шматочками розміром із волоський горіх (можна трохи більше) м’ясо. Обсмажуємо до рум’яної скоринки. Додаємо нарізану півкільцями цибулю, помішуємо лопаткою, підрум’янюємо. Потім настає черга моркви (в класичному варіанті — жовтого сорту, але й звичайна, червона, теж піде), нарізаної соломкою. Закладаємо, помішуємо, обсмажуємо. Додаємо прянощі: зиру (кумін), чорний і червоний перець, мелений коріандр. Продовжуємо смажити до потемніння моркви.

Заливаємо нашу смаженину водою (краще — окропом) так, щоб вона лише трохи все покрила. Солимо до смаку, додаємо попередньо замочений на 4 години нут (турецький горох), сушений барбарис. Даємо закипіти і варимо зирвак (так називають плов на цьому етапі приготування) на найменшому вогні хвилин 20-25. У процесі варіння любителі закладають у зирвак стручковий червоний перець. Але дуже важливо, щоб стручок був без пошкоджень, інакше плов може вийти гострим до неїстівності. Можна додати для кольору половину чайної ложки куркуми або щіпку шафрану.

Дуже хороший у плові часник. Його закладають під кінець варіння зирвака або вдавлюють у вже укладений рис цілими головками, лише очищеними від верхнього лушпиння і з зачищеним денцем.

Ми підійшли до дуже відповідального моменту — закладання рису. Зменшуємо під казаном вогонь. Лопаткою (в Узбекистані її називають “копкір”) акуратно розподіляємо промитий рис по зирваку, не перемішуючи з ним. Обережно заливаємо окропом так, щоб він покрив рис приблизно на сантиметр, досолюємо і даємо повний газ! А щоб кипіння було бурхливим, але рівномірним, проробляємо в товщі рису дірочки, звідки починають бити ароматні гейзери, і помішуємо рис, але із зирваком не перемішуємо.

І ось рис ввібрав вільну вологу — пора плов накривати. Збираємо рис гіркою, накриваємо казан кришкою. Зменшуємо вогонь до самого мінімуму й упарюємо плов протягом 20 хвилин.

Пора дивитися, що вийшло. Відкриваємо кришку. Якщо рис став напівпрозорим без білястих плям і не розварився, отже, все вийшло. Вимішуємо плов, викладаємо на велику тарілку-ляган і подаємо на стіл.

Але який же плов вийшов: ферганський, ташкентський або самаркандський? Якщо він кольору чаю, значить, ферганський; якщо світліший — ташкентський. Ну, а щоб з ташкентського вийшов самаркандський, вимішувати готовий плов ні в якому разі не треба. Спочатку викладаємо на блюдо шар рису, над ним — тушковану моркву, і вінчаємо конструкцію гіркою м’яса. Головки часнику можна розкласти по периметру страви або, наприклад, поставити над м’ясом.

А що робити, якщо рис розварився і злипнувся? Нічого страшного — просто ви зварили не плов, а інше блюдо — шавлю. Вона теж може бути дуже смачною.

Чи можна готувати плов без нуту, барбарису і часнику? Звісно! Навіть без м’яса можна і без тваринного жиру. Але ось без рису, моркви та цибулі ніяк не обійтися. І, навпаки: крім нуту й часнику в плов також додають родзинки (в процесі варіння зирваку), порізану часточками айву, кислі яблука або великі кубики солодкого гарбуза (перед тим як накрити плов для розпарювання). Хороший і пропарений курдючний жир. Деякі гурмани, перед тим як накрити плов, поливають рис розтопленим вершковим маслом.

Чи потрібно замочувати рис на якийсь час перед закладкою? Єгипетський або, наприклад, таїландський пропарений — не потрібно. А ось якщо ви роздобули середньоазіатський рис сорту “девзіра”, замочити на годинку в підсоленій гарячій воді його варто. Цей рис легко пізнаваний — дуже великі рисинки з червоними смужками покриті рожевою пудрою. Під час упарювання девзіра збільшується в обсязі більш ніж удвічі.

Яке м’ясо краще годиться для плову? Будь-яке (але свинина виключена апріорі): баранина, яловичина, хороша конина, курятина. Та дуже пісне м’ясо може вийти сухувато-волокнистим. А ось жилаве, навпаки, стане м’яким і ніжним.

Як нарізати моркву? Не дуже тонкою соломкою. Але деяким більше подобається морква, нарізана великими брусками, щоб відчувати її смак.

На 700 г рису — 0,5 кг м’яса, 2 великих або 3 середні цибулини, 500 г моркви (можна трохи менше), 250 мл рослинноі олії і 200 г тваринного жиру (або 400 мл рослинної олії, якщо не використовуємо жир), сіль, зіра, перець, коріандр — за смаком.

Читайте також: Крем-суп з шампіньйонів: рецепт від Андрія Величка

Скільки варити плов?

На приготування плову йде 1 година . Півгодини потрібно для обсмажування м’яса з морквою і цибулею і приблизно годину варіння потрібен після того, як в каструлю доданий рис. Рис потрібно буквально” томити ” верхнім шаром, тому тримати плов мінімум 40 хвилин після закипання води в Казані, ну а якщо плову багато – то і годину. Після варіння плов потрібно перемішати і настояти мінімум 15 хвилин.

Як варити плов

М’ясо для плову
на казан або каструлю 5 літрів
М’ясо — півкіло /в класичному рецепті використовується баранина, яку при необхідності можна замінити на яловичину, телятину і, в крайньому випадку, на нежирну свинину або курку

Рис для плову
Рис пропарений — півкіло

спеції для плову
морква — 250 грам
Лук — 2 великих
часник — 1 головка
Зіра — 1 столова ложка
Барбарис — 1 столова ложка
Куркума — половина столової ложки
червоний мелений перець — 1 чайна ложка
чорний мелений перець — половина чайної ложки
сіль — 1 чайна ложка з гіркою
рослинна олія — 1/8 склянки (або курдючне сало — 150 грам)

Як варити плов
1. Очистити цибулю і нарізати півкільцями.
2. Розігріти товстостінну каструлю або казан, налити масло (або витопити жир з курдючного сала) і викласти цибулю; обсмажувати при періодичному помішуванні на середньому вогні 5 хвилин.
3. М’ясо нарізати шматочками стороною 2-4 сантиметри, додати до цибулі і обсмажувати до рум’яності 7 хвилин.
4. Моркву нарізати довгими брусочками завтовшки 0,5 сантиметра, додати до м’яса.
5. Додати зіру і сіль, всі спеції і приправи, перемішати м’ясо і овочі.
6. Розрівняти м’ясо і овочі по 1 рівню, зверху рівним шаром всипати рис.
7. Залити окропом — так, щоб вода покривала рис вище на 3 сантиметри, в центр викласти цілу головку часнику.
8. Накрити кришкою казан, тушкувати плов 40 хвилин — 1 годину на тихому вогні до повної готовності м’яса.
9. Перемішати плов, накрити кришкою, укутати ковдрою і залишити на 15 хвилин для упревания.

Плов на багатті в Казані

кількість продуктів рекомендується збільшити в 2 рази
1. Розвести багаття, подбати про достатню кількість дров і наявності довгої лопатки для перемішування. Дрова повинні бути дрібні, щоб полум’я був сильним.
2. Встановити казан над дровами — він повинен бути рівно над дровами, паралельно землі. Казан повинен бути великим, щоб перемішувати в ньому було зручно.
3. Полити його маслом — масла потрібно втричі більше, тому що плов легше пригорає над багаттям.
4. У добре розігріте масло викласти м’ясо по шматочку, щоб масло не остигало. Важливо класти масло акуратно, щоб не обпектися масляними бризками. Можна використовувати рукавички або викладати масло за допомогою лопатки.
5. Смажити 5 хвилин, кожну хвилину перемішуючи шматки.
6. Рубану цибулю викласти до м’яса, смажити ще 5 хвилин.
7. Додати півсклянки окропу і смажити ще 5 хвилин.
8. Прибрати сильне полум’я: зірвак повинен гаситися при середньому кипінні.
9. Додати сіль і спеції, перемішати.
10. Додати трохи невеликих полін, щоб вистачило для варіння рису.
11. Промити рис, викласти рівним шаром, вставити зверху цілу головку часнику.
12. Посолити, додати воду так, щоб вона була врівень з рисом, і ще на 2 пальці вище.
13. Закрити кришкою казан, відкривати тільки для контролю приготування.
14. Парити плов 20 хвилин.
15. Перемішати м’ясо з рисом, варити ще 20 хвилин.

поради по варінні плову

Рис для плову
для приготування плову можна використовувати будь-який якісний довгозерний або середньозерний рис твердих сортів (дев-зіра, лазер, аланга, басматі), щоб при варінні він залишався розсипчастим. морква для плову необхідно саме нарізати, а не натирати на тертці, щоб морква за час варіння (фактично морква в плові готується цілу годину) не втратила структуру і плов залишався розсипчастим. цибуля теж рекомендується нарізати крупно, щоб він не розварився. М’ясо і цибулю для плову необхідно обсмажити до практично повного випарювання рідини, тому що зайва рідина веде до зменшення розсипчастості плову.

які спеції кладуть в плов
традиційні — зіра (індійський кмин), барбарис, шафран, куркума. Саме куркума надає плову жовтий колір. Якщо додати в м’ясо з овочами трохи родзинок і паприки, плов придбає солодкість. Ізюм додавати так: спочатку промити, потім залити окропом на 15 хвилин, потім нарізати (інакше родзинки набубнявіє в плові цілком, не віддавши рису солодкість). Готової приправи з магазину на 1 кілограм м’яса слід всипати 2 столових ложки.

Головку часнику в плов кладуть потім, щоб часник не впливав на консистенцію плову, але віддав плову весь свій аромат.

яке м’ясо краще для плову
використання баранини і яловичини — щодо «жорсткого» м’яса — в плові обгрунтовано не тільки традиціями, а й сучасними уявленнями про смак і поживності. Плов через рису досить калорійний, тому використання жирної свинини небажано з дієтичних міркувань. Ідеальна баранина — тому що м’яке м’ясо, в міру вбирає спеції, правильно віддає рису і овочам навар і за структурою на кус більш підходяще рису, ніж всі інші. Плов з яловичиною вийде трохи суші, телятина залишить глибокий м’ясний відбиток і ризикує затьмарити рис. Для домашнього« швидкого » плову використовується свинина, з якої перед варінням плову зрізають зайвий жир. Ну або в крайньому випадку курка. Куряче м’ясо ніжне, тому смажити курку слід до скоринки на сильному вогні буквально кілька хвилин — потім засипати рис. Овочі в курячому плові не отримають тієї міри навару, який отримали б з м’яса барана або корови/теляти.

традиції плову
Плов готується на відкритому вогні в Казані і переважно з баранини. М’ясо смажать не на олії, а на курдючному салі — це сало овець, яких розводять в основному в Казахстані для отримання заміни масла. Однак курдючне сало може мати сильний специфічний запах, оскільки знаходиться в районі хвоста барана. Ціна курдючного сала — від 175 грн./1 кілограм (в середньому в Києві на Червень 2020 року). Шукати курдючне сало слід на ринках татарських продуктів, на м’ясних ринках і в магазинах VIP-продуктів.

стандартні пропорції продуктів для варіння плову — на кожен кілограм рису 1 кілограм м’яса, півкіло цибулі і півкіло моркви.

найбільш популярний плов в Узбекистані, де самий класичний варіант називають «ферганським» від назви містечка в Ферганській долині, звідки він стався. На батьківщині плов вживається повсякденно, і його варять жінки. На весілля, народження дитини і поминки готують особливі святкові види плову, і їх традиційно готують чоловіки.

у чому варити плов
Плов зазвичай готують в чавунному казані, оскільки температура відкритого вогню рівномірно розподіляється по чавунному казану, плов не пригорає і готується рівномірно. За часом в Казані виходить довше, але плов виходить більш розсипчастим. При відсутності будинку казана, плов можна готувати в звичайній сталевий каструлі або сковороді з товстим дном.