Плов – секрети приготування, як правильно зварити, співвідношення води і рису, ніж готувати, класичний покроковий рецепт, що робити, якщо вийшов як каша, сухим, якщо вода википіла

Багато хто вважає, що саме приготування плову оповите великої кулінарної таємницею, тому і бояться братися за таку складну, але надзвичайно смачне блюдо. Новачки допускають безліч помилок при стартовій спробі, але з першого разу приготувати ідеальне традиційне блюдо узбецької кухні, щоб у захваті були навіть самі затяті критики?Зміст

1. Як приготувати смачний плов
2. Скільки готувати плов
3. Який рис брати для плову
4. Пропорції рису і води
5. Скільки вимочувати рис для плову
6. Термін зберігання плову
7. Пропарений або шліфований рис
8. Посуд для плову
9. Плов у каструлі
10. Плов у сотейнику
11. Плов в алюмінієвій каструлі
12. Таємниця походження плову
13. Плов як національне блюдо
14. Книга рекордів
15. Поширені запитання
16. Що робити з пересоленим пловом
17. Як різати моркву для плову
18. Чому плов вийшов кашею
19. Як соломкою нарізати моркву
20. Потрібно перемішувати плов після приготування
21. Потрібно перемішувати плов під час приготування
22. Треба накривати плов кришкою
23. Скільки солі класти в плов
24. Що додають в плов
25. У скільки разів збільшується рис в плові
26. Скільки масла необхідно на 1 кг плову
27. Плов не доварився, а вся вода википіла
28. Чому плов вийшов сухим
29. Чому плов вийшов кашею
30. Рецепт плову з телятиною

1. Як приготувати смачний плов
2. Рецепт плову як у дитячому садку птахи
3. Енергетична цінність
4. Інгредієнти
5. Покрокове приготування
6. Рецепт незвичайного плову з вермішелі
7. Енергетична цінність
8. Інгредієнти
9. Покрокове приготування

Як приготувати смачний плов

Порада: якщо не знаєте, який взяти рис, орієнтуйтеся на те, що узбеки воліють готувати плов на звичайному шліфоване, але ви можете також вибрати пропарений, так як це суттєво скорочує час готування, а сама крупа не перетвориться на кашу з-за попередньої термічної обробки. З ним не доведеться нічого виправляти. Варіант перевірений і для новачків оптимальний.

• телятина 1 кг
• рис 500 г
• цибуля ріпчаста 3 шт.
• морква 4 шт.
• куркума 1 ч. л.
• олія соняшникова 30 мл
• сіль 1 ст. л.
• барбарис сушений 1 ч. л.
• зіра 1 ч. л.
• часник 1 голівка

Калорії: 126.3 ккал

Вуглеводи: 15.2 р

Кроки 60 хв. Відео-рецепт

• В казанку або воке (різниця між ними невелика) розігріваємо масло – телятина повинна бути досить ніжною для того, щоб дати свій сік, але якщо цього не сталося, можна додати ще трохи води.
• В першу чергу пасеруємо цибулю – його необхідно почистити, помити і нашаткувати півкільцями. Смажимо до золотавої скоринки на сильному вогні.
• М’ясо нарізаємо брусочками в 1,5 сантиметра і кидаємо в гаряче масло, обсмажуємо до рум’яності.
• Морква – це душа будь-якого зірвака. Узбеки часто говорять про те, що потрібно обов’язково використовувати жовту (вона набагато дешевше червоної), але смачніше всього плов виходить із звичайної моркви, не дуже молодий, але й не старій. Її нарізують тонкою соломкою і обсмажують разом з м’ясом, і саме вона дає той приємний золотистий відтінок всьому плову. Обійтися без моркви можна, замінивши її куркумою. Колір страви також здатна дати томатна паста чи звичайні помідори.
• Смажимо зірвак протягом 10 хвилин, потім додаємо 100 мл окропу і тушкуємо під кришкою на середньому вогні протягом 30 хвилин, саме стільки потрібно, щоб дійшла телятина. Якщо бульйону виявилося недостатньо, додаємо ще.
• У цей час підготувати рис: для отримання ідеальної розсипчастості крупу необхідно кілька разів ретельно промити під холодною краном. Заливаємо рис теплою водою і ненадовго відставляємо в сторону.
• Коли казан приготується, додаємо спеції. Це може бути як просто сіль, так і цілий набір приправ: хмелі-сунелі, куркума, барбарис або зіра.
• Ретельно перемішуємо основу для плову, зливаємо воду з рису, а потім акуратно викладаємо його з допомогою шумівки зверху на казан, намагаючись розподілити рівномірно.
• Заливаємо казан гарячою водою так, щоб вона покривала крупу на два сантиметри. Якщо додати холодну воду, то закипання буде тривати довше, відповідно, рис розвариться.
• Часник чистимо від лушпиння, миємо, але ні в якому разі не ділимо на шматочки, а просто вставляємо в центр казанка і поглиблюємо в рис.
• Після цього плов необхідно накрити кришкою і включити дуже сильний вогонь на 1-2 хвилини, поки не закипить. Після того як був доданий рис, плов вже ні в якому разі не можна перемішувати.
• Коли закипіло, зменшуємо вогонь до середнього і знімаємо кришку. Вода повинна випаруватися за 20 хвилин: періодично перевіряйте, чи не пригоріла вся маса. Якщо рідини не залишилося, а рис ще сирий, можна додати трохи води і виконати дерев’яною паличкою в плові отвори до самого дна, щоб прискорити процес пропарювання.
• Після того як рис приготувався, його необхідно ретельно перемішати і витягнути часник. Для красивої подачі їжу можна не чіпати, а просто перекинути на широке блюдо, якщо невеликий казанок. У узбеків прийнято їсти плов прямо з посуду, в якій він був приготований, але ви можете красиво сервірувати страву.

Читайте також: Плов з яловичини – покроковий рецепт з фото в каструлі, казані на плиті і вогні, мангалі, калорійність на 100 грам, приготування в домашніх умовах

Після того як перемішали плов, йому необхідно 10 хвилин постояти під кришкою – подавати їжу можна з солоними огірками, салатом з капусти, перцем, зеленню, часником і коржиками. Приємного апетиту!

Порада: якщо вам потрібно приготувати плов швидше, ніж зазвичай, то можна сміливо використовувати рис з пакетів. Він вже термічно оброблений, тому вбирає воду і доходить набагато швидше.

У кожній родині готують національне узбецька страва по-своєму: хтось любить варити рис з вершковим маслом, щоб зробити його ще нижнє, але це сильно збільшує калорійність. В плов також додають різноманітні сухофрукти, яблуко, зернятка гранту або йогурт, але ви повинні спиратися не на інструкції, а на свої власні смакові переваги.

Рецепт плову як у дитячому садку птахи

Приготування плову для дітлахів трохи відрізняється від звичайного: так як у малюків ще ніжний шлунок, необхідно використовувати тільки пісне і легке м’ясо, наприклад, курку. Брати можна або грудки або стегенця, попередньо зрізавши м’якоть з ніжки.

Подібний плов рекомендується їсти годуючим і вагітним матерям, так як він набагато простіше і швидше засвоюється, має багато корисного тваринного білка і покращує перистальтику кишечника. Замість м’яса можна також використовувати тушковану або відварну курячу печінку – вона дуже корисна для організму, що росте, з-за високого вмісту заліза.

По технологічній карті плов в дитячому саду зазвичай роблять у великих каструлях, попередньо зваривши курятину, щоб вона була дуже м’якою. Казан для плову повинен бути як можна більш пісним, тому олії беремо по мінімуму. Користь такого легкого плову безсумнівна для зростаючого організму.

Ніяких спецій додавати не прийнято, крім солі, але для другої вікової групи дозволяється готувати плов разом з томатною пастою або помідорами.

Читайте також: Плов в казані – рецепт, як приготувати правильно, пропорції, приготування в домашніх умовах, фото і відео

Час приготування: 1 годину

Кількість порцій: 7

Енергетична цінність

• білки: 11.9 м;
• жири: 2.6 м;
• вуглеводи: 20.5 м;
• калорійність – 152.4 кКал.

Інгредієнти

• куряче філе – 300 г;
• рис – 250 г;
• цибуля ріпчаста – 1 шт.;
• морква – 1 шт.;
• олія соняшникова – 10 мл;
• сіль – 1 ч. л.;
• зелень – 1 пучок.

Покрокове приготування

1. У першу чергу варто зайнятися бульйоном: курячу грудку відварюємо в 1 літрі води протягом 40 хвилин. З’явилася знімаємо пінку шумівкою, а після приготування бульйон потрібно процідити через сито. Залишилася воду не виливаємо.
2. Рис ретельно перебираємо і кілька раз промиваємо під струменем холодної до тих пір, поки вона не стане прозорою. Потім заливаємо теплою водою і залишаємо відпочити.
3. В каструлю або сотейник, додаємо трохи олії з водичкою і підігріваємо на середньому вогні.
4. Цибулю і моркву необхідно дуже дрібно подрібнити. Перший можна нарізати кубиками, а коренеплід краще перетерти на тертці – так він дасть набагато більше кольору, а це важливо, якщо ми не використовуємо куркуму або томатну пасту.
5. Овочі обсмажуємо в олії протягом 10 хвилин.
6. Куряче філе даємо трохи охолонути й нарізаємо брусочками в півтора сантиметра. Додаємо до овочів і перемішуємо. Смажимо зірвак ще 1 хвилину.
7. З рису зливаємо воду і ложкою викладаємо на основу для плову, щільно утрамбовувавши. Треба зробити так, щоб вийшла рівна поверхня.
8. Заливаємо рис гарячим бульйоном, намагаючись не пошкодити цілісність шару, а потім включаємо сильний вогонь і закриваємо каструлю на 1-2 хвилини, щоб бульйон закипів.
9. Після закипання кришку можна зняти і на середньому вогні випарити всю воду, це займе 20 хвилин.

З технологічної карти випливає, що в результаті у плову повинен бути світло-жовтий колір, рис виходить дуже розсипчастим, а м’ясо – м’яким і білим. Крупа повинна рівномірно проваритися, тому заважати шари можна тільки в самому кінці, коли вода випарувалася. Подають плов порціями по 100 грам разом із зеленню і хлібом.

Це цікаво: в дитячих садах рис варять завжди окремо, якщо мова йде про великих обсягах. У цьому випадку при відпустці рис спочатку поливають соусом, а потім додають м’ясо в кожну порцію окремо.

Рецепт незвичайного плову з вермішелі

Достовірно невідомо, звідки до нас прийшов плов з пасти – в Італії та Франції готують подібні страви, постійно експериментуючи зі складом. Звичайна вермішель не підійде, потрібно використовувати дрібну, так як у підсумку вона повинна імітувати рис. Вам знадобиться яєчна, але при бажанні її можна зробити самому з підсушеного і перетертого тесту.

Читайте також: Плов в мультиварці з куркою – покроковий рецепт з фото, приготування з сердечками і пупочками

Рецептів приготування такого незвичайного плову дуже багато – її можна подавати просто з цибулею і окремо готувати казан, і все це іменується пловом. В Італії навіть існують особливі макарони, які називаються орзо, і виглядають як звичайний рис.

Час приготування: 1 годину

Кількість порцій: 8

Енергетична цінність

• білки: 7.5 г;
• жири: 11.6 м;
• вуглеводи: 44.7 г;
• калорійність – 318.4 кКал.

Інгредієнти

• яєчна вермішель – 500 г;
• цибуля ріпчаста – 200 г;
• масло вершкове – 100 г;
• сіль – 1 ч. л.;
• спеції – за смаком.

Покрокове приготування

1. Найпростіше готувати таку цікаву їжу в казанку, так як він рівномірно прогрівається, і вермішель буде одночасно хрустким зовні і м’якою всередині.
2. У казані розтоплюємо вершкове масло на великому вогні.
3. Цибулю нарізаємо півкільцями або дрібними кубиками, а потім обсмажуємо в олії до золотої скоринки. Присолите.
4. Додайте до цибулі дрібну яєчну локшину, перемішайте і обсмажте з усіх боків до хрусткої скоринки. Паста повинна просочитися маслом і злегка змінити колір. Якщо жиру недостатньо, додайте ще небагато.
5. Коли вермішель обсмажиться, долийте в казан гарячої води – на 1 см вище всієї маси, а потім дочекайтеся, поки не википить половина. Ретельно перемішайте шари, і варіть під кришкою до готовності.

Тушкується подібний плов без м’яса і моркви, але ви можете комбінувати різні інгредієнти, щоб створити цікаве блюдо, гідне захоплення. З-за незвичайного смаку подавати такий вермишельный плов можна тільки з салатом зі свіжих овочів, адже він з ними добре гармонує.

Подібний плов можна також доводити до готовності в печі або духовці – в старовину так і робили, мастили олією вермішель і ставили грітися в духовку на 30 хвилин.

Якщо ви не хочете робити плов, а вдома з продуктів тільки рис та м’ясо, на основі цих інгредієнтів можна зробити смачну і незвичайну запіканку приготувати фаршировані перці або просту рисову кашу з м’ясом і смачною підливою. А якщо не бажаєте витрачати час на приготування їжі, купіть вже консервовану суміш. Багато ресторани і магазини пропонують широкий асортимент пловів, наприклад, ташкентські консерви.

Плов – це настільки популярний і різноманітне страва, що ще дуже давно в одному класичному рецепті стався розкол, після якого його почали готувати по-різному в кожній країні, місті, регіоні і навіть у родині. В одних державах його роблять зі спеціями і сухофруктами, в інших замість рису додають інші крупи, наприклад, гречку, а хто-то взагалі готує з суміші заморожених овочів, з горошком і кукурудзою.

Середньоазіатський плов: варіанти та варіації

Плов (пилав, палов) — найвідоміше блюдо кухні Великого шовкового шляху. Втім, конкретною стравою з єдиною чи навіть схожою технологією приготування його назвати не можна: плови в Пакистані, Узбекистані та Ірані мало схожі. Але за будь-якої технології плов — це їжа з рису, м’яса і овочів.

Якщо в близькосхідній кулінарній культурі (зокрема, Ірану, Азербайджану і Туреччини), а також в Афганістані, рис (переважно з довгим зерном) для плову готують окремо від овочів з м’ясом, то в центральноазійській традиції (до якої віднесемо, зокрема, Узбекистан, Таджикистан і Сіньцзянь-Уйгурський автономний район КНР) в процесі приготування плову інгредієнти послідовно додають в єдиний казан. Замикає послідовність рис, причому на цей раз — круглозернистий.

Історично склалося так, що нам зрозуміліший саме центральноазійський різновид плову. Про нього, його варіанти, і йтиметься. Спробуємо приготувати цю страву не на вогнищі, а на звичайній газовій плиті.

Щоб показати, до чого прагнути за освоєння технології приготування плову, вкажемо два основних критерії його якості: рис у готовій страві повинен зберігати сипкість, але не бути сирим чи напівготовим; якщо ви в процесі трапези усвідомлюєте, що не можете зупинитися і подумуєте взяти добавки, отже, всі відтінки смаку зійшлися в ідеальному поєднанні. “Відтінки” — це щось солоновато-кислувато-солодкувате з нотками перцевої гостроти і пружною м’якістю смаку розпареного злаку. Солодкість повинна трохи переважати, але не до нав’язливості.

Для освоєння технології приготування розсипчастого рису давайте проведемо тренінг — зваримо невелику порцію в маленькому казанку. Спочатку промиємо круглозернистий рис в трьох, чотирьох і більше водах. Рис купуємо єгипетський. Він повинен бути напівпрозорим, без білих плям, які свідчать про те, що рис неправильно зберігався і відволожився.

Промитий у декількох водах рис помістимо в казан, вирівняємо поверхню, заллємо окропом так, щоб покрив рис приблизно на 1 см. Варимо на великому вогні, поки не зникне вода (але не дозволяємо рису пригоріти). Потім додаємо вершкове масло, накриваємо кришкою й упарюємо на мінімальному вогні 20-25 хвилин. Рис розварився і злипнувся? Не турбуйтеся, у вас вийшла рисова каша. Після декількох спроб вийшов розсипчастим? Значить, ви майже вмієте готувати плов.

Узбецький плов умовно поділимо на три варіанти: темний ферганський, середній ташкентський і світлий самаркандський. Можна назвати ще й четвертий варіант, хорезмський (зовсім світлий і без прянощів), але технологія його приготування істотно відрізняється від трьох перерахованих варіантів, і в цій статті ми її описувати не будемо. Відтінки кольору готової страви залежать перш за все від ступеня обсмаження інгредієнтів: чим сильніше обсмажуємо, тим темніше плов.

Отже, починаємо приготування культового страви в його ферганському варіанті. Всі пропорції — для трилітрового казана, який можна вмістити на конфорці газової плити.

Гарненько прогріваємо казан. Обережно наливаємо в нього рослинну олію (рафінована соняшникова цілком годиться). Прогріваємо до серпанку, додаємо дрібно порізаний баранячий курдючний, яловичий, курячий жир. Висмажуємо. Висмажки виймаємо. Занурюємо в розпечений фритюр шматок ребра із залишками м’яса на ньому, смажимо до темно-коричневого кольору, витягаємо. Для ще більш інтенсивного забарвлення плову закидаємо жменю тонко порізаної цибулі, підрум’янюємо до коричневого кольору і закладаємо порізаний шматочками розміром із волоський горіх (можна трохи більше) м’ясо. Обсмажуємо до рум’яної скоринки. Додаємо нарізану півкільцями цибулю, помішуємо лопаткою, підрум’янюємо. Потім настає черга моркви (в класичному варіанті — жовтого сорту, але й звичайна, червона, теж піде), нарізаної соломкою. Закладаємо, помішуємо, обсмажуємо. Додаємо прянощі: зиру (кумін), чорний і червоний перець, мелений коріандр. Продовжуємо смажити до потемніння моркви.

Заливаємо нашу смаженину водою (краще — окропом) так, щоб вона лише трохи все покрила. Солимо до смаку, додаємо попередньо замочений на 4 години нут (турецький горох), сушений барбарис. Даємо закипіти і варимо зирвак (так називають плов на цьому етапі приготування) на найменшому вогні хвилин 20-25. У процесі варіння любителі закладають у зирвак стручковий червоний перець. Але дуже важливо, щоб стручок був без пошкоджень, інакше плов може вийти гострим до неїстівності. Можна додати для кольору половину чайної ложки куркуми або щіпку шафрану.

Дуже хороший у плові часник. Його закладають під кінець варіння зирвака або вдавлюють у вже укладений рис цілими головками, лише очищеними від верхнього лушпиння і з зачищеним денцем.

Ми підійшли до дуже відповідального моменту — закладання рису. Зменшуємо під казаном вогонь. Лопаткою (в Узбекистані її називають “копкір”) акуратно розподіляємо промитий рис по зирваку, не перемішуючи з ним. Обережно заливаємо окропом так, щоб він покрив рис приблизно на сантиметр, досолюємо і даємо повний газ! А щоб кипіння було бурхливим, але рівномірним, проробляємо в товщі рису дірочки, звідки починають бити ароматні гейзери, і помішуємо рис, але із зирваком не перемішуємо.

І ось рис ввібрав вільну вологу — пора плов накривати. Збираємо рис гіркою, накриваємо казан кришкою. Зменшуємо вогонь до самого мінімуму й упарюємо плов протягом 20 хвилин.

Пора дивитися, що вийшло. Відкриваємо кришку. Якщо рис став напівпрозорим без білястих плям і не розварився, отже, все вийшло. Вимішуємо плов, викладаємо на велику тарілку-ляган і подаємо на стіл.

Але який же плов вийшов: ферганський, ташкентський або самаркандський? Якщо він кольору чаю, значить, ферганський; якщо світліший — ташкентський. Ну, а щоб з ташкентського вийшов самаркандський, вимішувати готовий плов ні в якому разі не треба. Спочатку викладаємо на блюдо шар рису, над ним — тушковану моркву, і вінчаємо конструкцію гіркою м’яса. Головки часнику можна розкласти по периметру страви або, наприклад, поставити над м’ясом.

А що робити, якщо рис розварився і злипнувся? Нічого страшного — просто ви зварили не плов, а інше блюдо — шавлю. Вона теж може бути дуже смачною.

Чи можна готувати плов без нуту, барбарису і часнику? Звісно! Навіть без м’яса можна і без тваринного жиру. Але ось без рису, моркви та цибулі ніяк не обійтися. І, навпаки: крім нуту й часнику в плов також додають родзинки (в процесі варіння зирваку), порізану часточками айву, кислі яблука або великі кубики солодкого гарбуза (перед тим як накрити плов для розпарювання). Хороший і пропарений курдючний жир. Деякі гурмани, перед тим як накрити плов, поливають рис розтопленим вершковим маслом.

Чи потрібно замочувати рис на якийсь час перед закладкою? Єгипетський або, наприклад, таїландський пропарений — не потрібно. А ось якщо ви роздобули середньоазіатський рис сорту “девзіра”, замочити на годинку в підсоленій гарячій воді його варто. Цей рис легко пізнаваний — дуже великі рисинки з червоними смужками покриті рожевою пудрою. Під час упарювання девзіра збільшується в обсязі більш ніж удвічі.

Яке м’ясо краще годиться для плову? Будь-яке (але свинина виключена апріорі): баранина, яловичина, хороша конина, курятина. Та дуже пісне м’ясо може вийти сухувато-волокнистим. А ось жилаве, навпаки, стане м’яким і ніжним.

Як нарізати моркву? Не дуже тонкою соломкою. Але деяким більше подобається морква, нарізана великими брусками, щоб відчувати її смак.

На 700 г рису — 0,5 кг м’яса, 2 великих або 3 середні цибулини, 500 г моркви (можна трохи менше), 250 мл рослинноі олії і 200 г тваринного жиру (або 400 мл рослинної олії, якщо не використовуємо жир), сіль, зіра, перець, коріандр — за смаком.

Читайте також: Крем-суп з шампіньйонів: рецепт від Андрія Величка