Как приготовить медовуху

wikiHow работает по принципу вики, а это значит, что многие наши статьи написаны несколькими авторами. При создании этой статьи над ее редактированием и улучшением работали, в том числе анонимно, 26 человек(а).

Количество просмотров этой статьи: 13 629.

Внимание: данная статья предназначена для лиц старше 18 лет.

Когда вы перемешиваете воду с медом и сбраживаете дрожжами, получается медовуха, алкогольный напиток, часто называемый “медовым вином”. Существует более 30 видов медовухи. [1] X Источник информации Эта статья даст простой для использования рецепт.

(Количество варьируются в зависимости от того, сколько медовухи вы хотите сделать)

Соберите и продезинфицируйте все перечисленное в “Необходимых продуктах” приведенных ниже. Все, что будет относиться к приготовлению медовухи, следует в первую очередь продезинфицировать. Создание среды для брожения также может стимулировать рост любых микроорганизмов, вследствие недостаточной дезинфекции. Можно использовать слабый раствор хлорной извести (не забудьте хорошо промыть), но лучше применить дезинфицирующий раствор, который можно найти в любом пивном или винном магазине (и онлайн).

Разведите выбранные дрожжи по инструкциям изготовителя, затем добавьте их в ваш муст.

Поместите их в большую емкость с большим запасом для брожения. Если места недостаточно, при активном брожении закваска может сбежать и будет беспорядок. Нужно исключить попадание воздуха в контейнер, но для углекислого газа должен быть выход. Один из способов это сделать – проткнуть несколько отверстий в воздушном шаре, а затем натянуть его на горлышко бутылки. Закрепите вокруг резинку или ленту. Но это не очень хороший способ запечатать медовуху, поскольку невозможно будет добавлять питательные вещества или хорошо проветрить с воздушным шаром на месте, воздушный шар потребуется заменить несколько раз. Лучший способ – приобрести воздушную трубку из местного пивоваренного магазина или онлайн, поскольку их можно повторно использовать, дезинфицировать, со временем они не распадаются.

Поместите в тихое место при оптимальном температурном диапазоне для выбранных дрожжей. Эту информацию указывает производитель. Если есть ареометр и вы знаете начальный вес муста, можно определить время засыпания сахара для брожения. Чтобы определить три момента добавления сахара, возьмите начальный вес, определите окончательный вес, основываясь на допустимом отклонении крепости ваших дрожжей, разделите это число на треть. Аэрируйте (вводите кислород) по крайней мере один раз в день во время первого добавления сахара – чем чаще, тем лучше.

Такою її пили ще наші дідусі – старовинний рецепт медовухи, перевірений часом

Цей міцний напій зазвичай готують з доступних інгредієнтів. Його секрет – у витримці: чим довше вистояний, тим краще.

Медовуху або медове вино почали куштувати ще у Давній Русі, коли на приготування напою йшло від 10 до 40 років. Його обов’язково подавали на весіллі.

Цікавий факт
Найкращу медовуху варили саме у монастирях. В “Житії Феодосія” мовиться, як у Києво-Печерському монастирі старець вшановував князя Ізяслава Ярославовича саме цим напоєм.

З плином часу первісна технологія виготовлення видозмінювалася, і до нас уже дійшли зовсім прості способи, які дозволяють зробити напій значно швидше.

Старовинний рецепт медовухи

Так п’янко / Фото unsplash

Інгредієнти:
– 2 літри води;
– 300 грамів меду;
– 5 грамів шишок хмелю;
– 7 грамів сухих дріжджів.

Приготування:

• У глибокій ємності прокип’ятіть воду та додайте мед.
• Проваріть кілька хвилин.
• Зберіть піну з поверхні та додайте хміль, приберіть з вогню і накрийте кришкою.
• Коли мед охолоне до 30 – 40 градусів, розведіть в ньому дріжджі і поставте на пару днів у тепле місце.
• Потім перелийте в тару з гідрозатворів і тримайте до закінчення процесу бродіння (піна на поверхні повинна зникнути).
• Напій відфільтруйте, розлийте по пляшках і перед вживанням витримайте 2 – 3 місяці в темному прохолодному місці.

6 кроків до Традиційної медовухи: як приготувати вдома

Рецептів домашньої медовухи дуже багато: солодка, несолодка, пінна і ні, охмелена і неохмелена, нарешті варена і неварена медовуха, а також ставлений мед – це все різні за рецептурою, технологією приготування, і, природно, за своїм виглядом і головне – смаком напої.

Але ми поговоримо тут про карбонізовану (тобто газовану природним шляхом) варену медовуху зі спеціями, яку цілком може приготувати кожен вдома своїми руками, маючи найголовніше:

Устаткування для домашньої медовухи

Існує безліч рецептів: традиційних та інноваційних – з додаванням різноманітних інгредієнтів, що надають медовому напою унікальні смакові властивості.

Виробництво медовухи вважається технічно не складним процесом, але напій повинен проходити ферментацію в спеціальних умовах – тільки тоді він набуде цінних якостей, за які його люблять і вибирають. Раніше медовуха мала витримуватися кілька років, сьогодні термін прискорили.

Мед вважається примхливою сировиною, характеристики якої залежать від багатьох факторів. Отримати якісний напій різної фортеці можна за допомогою спеціалізованого обладнання:

• агрегат для виробництва напою (сусловарковий котел);
• пляшки з пробками (винні та пивні);
• ферментери: вторинний та первинний;
• вимірювальні пристрої: рН-метр, РК-термометр, рефрактометр, ареометр;
• гідрозатвор;
• переливний сифон;
• інструменти для закупорки та розливу пива та вина.

Використання невідповідних дріжджів

Борошно або пивні дріжджі краще не використовувати. Щодо останніх, деякі умільці примудряються робити непогані домашні настої на штамах бельгійських елей, але найкраще брати дріжджі для ігристих або білих вин.

За наявності індивідуальної непереносимості на продукти бджолиної життєдіяльності утримайтеся від вживання напою або зведіть його кількість до мінімального, яке не завдасть вам шкоди.

Вже давно саме під медовуху є спеціальна основа із дріжджів, які вирощені відповідно до особливостей сировини та своєрідних умов ферментації. Серед конкретних виробників можна виділити дріжджі якої надають напою свіжий глибокий смак.

Базовий рецепт традиційної медовухи від А до Я

Для домашнього виготовлення ароматної медовухи використовують велику каструлю або сусловарковий котел. Обладнання обов’язково має бути чистим, особливо його деталі, що контактують із дріжджовою сировиною.

Крок 1. Дезінфекція обладнання

Зазвичай користуються одним із 2 способів дезінфекції;

Теплова обробка обладнання має на увазі його стерилізацію, необхідну для забезпечення захисту дріжджів від зараження патогенними мікроорганізмами. Теплова дезінфекція буває сухою – із застосуванням духовки, та парової – з використанням автоклаву, посудомийної машини або скороварки.

Що температура всередині духовки, тим менше часу піде на стерилізацію обладнання.

Важливо:

для стерилізації в духовці підходить лише термостійке обладнання!

Для стерилізації скляної та пластикової тари традиційно користуються парою. Парова дезінфекція проходить швидше: для обробки у скороварці за нормальної температури 125° досить залишити у ній посуд на 20 хвилин. Посудомийну машину включають на стандартний мийний цикл без засобів для чищення та кондиціонерів для сушіння.

Зверніть увагу:

автоклав та скороварка стерилізують об’єкти, а посудомийна машина лише дезінфікує!

Хімічна дезінфекція обладнання передбачає його обробку такими речовинами:

• Йод. На 20 літрів охолодженої кип’яченої води беруть 10 мл йоду та витримують ємності протягом 30 хвилин. Метод не підходить для очищення пластикового посуду, найчастіше використовується за умов, коли інші способи дезінфекції недоступні.
• StarSan – кислотний розчин, який спочатку призначений для дезінфекції обладнання для пивоваріння, не вимагає змивання. На 20 літрів води мірним ковпачком відміряють 10 мл кислоти. Для швидкої дезінфекції можна використати розчин через розпилювач.
• НУК (Оксидез) – професійні дезінфікуючі засоби, які використовують у харчовій промисловості. Складаються з надоцтової кислоти та перекису водню. на 10 л. води беруть від 10 до 50 мл концентрату, у якому замочують обладнання. Розчин можна розпорошувати, він не вимагає змивки. Засіб безпечний для обладнання з металу, пластику та скляних пляшок, але може зруйнувати латунні та мідні ємності. При роботі з НУК важливо дотримуватися контролю техніки безпеки.
• Етиловий спирт із оптимальною концентрацією 70%. Не вимагає змивання після обробки.

Після приготування медовухи рекомендується одразу чистити та мити обладнання, не допускаючи засихання інгредієнтів.

Крок 2. Приготування дріжджового стартера

Дріжджовим стартером називають сусло в невеликому обсязі, необхідне вирощування дріжджів. Приготувати його легко, але щоб дріжджові клітини встигли зрости, необхідно зробити це щонайменше за добу.

Для приготування 1 літра дріжджового стартера знадобиться:

• фольга із алюмінію;
• засіб для дезинфекції ємності;
• каструля ємністю 1,5 літра;
• вирва;
• солодовий екстракт (у сухому вигляді).
• ємність виготовлення стартера.

Спочатку дріжджі дістають із морозильної камери та прогрівають до кімнатної температури; ємність, вирву та фольгу дезінфікують. На кожних 10 мл стартера беруть 1 гр. екстракту солоду у сухому вигляді. У нашому випадку для отримання 1 літра стартера необхідно взяти 100 гр. солодового екстракту, засипати в мірну ємність і залити водою до 1 літра. Потім все перемішують, поміщають у каструлю і чекають, поки суміш прокипить протягом 10 хвилин. Кип’ятіння має проводитися при закритій кришці – це важливо для збереження об’єму рідини.

Важливо:

все обладнання, що контактує зі стартером та кип’яченим суслом, обов’язково має бути стерильним!

Накриту ємність знімають із вогню та охолоджують за допомогою льоду або холодної води. Після цього сусло переливають у посуд, призначений для ферментації стартера. У цю ж ємність вводять рідкі дріжджі, горло посуду закривають фольгою і залишають для дозрівання теплому місці (термометр повинен показувати температуру не нижче 20°). Закваску рекомендують струшувати кожні 2 години.

Якщо були використані здорові дріжджі, бродіння почнеться незабаром, зрозуміти це можна за суслом, що став каламутним. Місткість не варто щільно закривати – для процесу активного бродіння важливий доступ кисню.

Порада:

щоб дріжджі не втратили корисних властивостей, важливо стежити, щоб температурна різниця між суслом і стартером не перевищувала 5-10 градусів.

Крок 3. Розрахунок та додавання поживних речовин

Дріжджі – найважливіша частина медовухи, на яку рідко застосовують пивоварні сорти (виняток – штами, використовувані спеціально для бельгійських елей). Найчастіше застосовують спеціальні дріжджі від різних постачальників, властивості яких пристосовані до нюансів сировини та певних умов ферментації.

Увага!

Щоб правильно ферментувати продукт, важливо забезпечити необхідне живильне середовище, інакше можуть з’явитися нетипові органолептичні показники і термін бродіння збільшиться.

Дріжджі добре засвоюють джерела азоту. У випадку з медовухою це DAP (діаммонійфосфат), що насичує дріжджі фосфором, необхідним для нормальної активності. Для приготування 19 літрів муста щільністю 23 оBx беруть близько 10 гр. DAP.

Також у дріжджі додають спеціальне підживлення, найчастіше, Fermaid-K. У нашому випадку для приготування сусла об’ємом 19 л вводять не більше 18 гр. активатора Fermaid-K.

Важливо:

вводити додаткове харчування необхідно частинами протягом усього процесу ферментації.

Крок 4. Приготування медового мусту

Муст є сумішшю води та меду. Його готують 3 способами, які відрізняються один від одного підходами до знезараження сусла:

• Натуральний (“Au Naturel”). Дозволяє зберегти низький рівень сульфітів, гарний колір, автентичні смакові та ароматичні якості без надмірної насолоди. Вимагає якісної стерилізації обладнання, використання потужного стартера та грамотного введення поживних сумішей для дріжджів.
• Пастеризація за низької температури або кип’ятіння. При пастеризації мед витримують приблизно 20 хвилин за температури 60-66°; при кип’ятінні сировину обробляють разом із водою близько півгодини. Користь методу – у своєчасному осадженні коагульованого білка та швидкому освітленні медовухи. Але важливо врахувати, що термічна обробка інгредієнтів впливає на втрату медового аромату та смаку.
• Використання таблеток Campden, що містять метабісульфат калію. Після розчинення меду у воді розчин вводять таблетки з розрахунку 1 шт. на 4 л. муста, не піддаючи його термообробці. В результаті аромат і смак медовухи залишається класичним та незмінним. Але є й мінуси – сульфати надмірно освітлюють напій, крім того, деякі люди чутливі до хімічних сполук.

Більшість медоварів віддає перевагу способу «Au Naturel», який ми розглянемо докладніше: щоб мед придбав більш плинну консистенцію, його ставлять у ємність із теплою водою. Паралельно готують чистий ферментер, який заливають 10 л. води, що прогріта до 40°. Потім вводять мед і розмішують з водою до розчинення. Загальний обсяг отриманого сусла доводять водою до 19 літрів, вливають у розчин підживлення з 4,5 г Fermaid-K та 2 г DAP, знову перемішують. У цей же час згідно з рецептом додають прянощі, фрукти чи трави.

Крок 5. Ферментація медового мусту

Найкращою температурою для ферментації сусла вважається діапазон від 15,5 до 24°, переважно навіть низькі показники. У перші дні ферментації ігристе сусло двічі на день піддають аерації та дегазації.

У період бродіння слід вимірювати кислотність сировини, яку важливо утримувати на рівні від 3.7 до 4. Якщо pH меду опуститься нижче за 3, це сповільнить або зупинить ферментацію. Ситуацію виправляють хімічним розкисленням: додаванням карбонату кальцію, калію чи буферної солі.

Важливо:

при строгому дотриманні технологічних правил (використання дріжджового стартера, насиченні сировини киснем та підтримці кислотного рівня), час ферментації можна скоротити з 2 місяців до 2-3 тижнів.

Після закінчення бродіння сусло знімають з осаду і піддають вторинної ферментації.

Крок 6. Старіння, виправлення та розлив медовухи

Після головної ферментації виконують розлив сусла в ферментну ємність, наповнюючи її практично до шийки, щоб виключити попадання кисню в суміш. Збільшення обсягу здійснюють за рахунок додавання чистої води, нейтрального вина чи медовухи іншого ґатунку. Обов’язково встановлюють гідрозатвор, наповнений рідиною зі спиртом.

Тихе бродіння триває місяць, потім сировину знову знімають з осаду та переливають у продезінфікований ферментер до необхідного ступеня освітлення та прозорості. На це може знадобитися до півроку.

Важливо:

масове старіння медовухи (у великих ємностях) краще старіння у пляшках.

Після повного освітлення напою до нього для стабілізації додають сульфіти, вичікують 14 днів і розливають у пляшки.

При отриманні надмірно сухої медовухи її розбавляють більш солодким сортом або сирим медом. Мінімум за добу до додавання підсолоджувача зупиняють бродіння медовухи за допомогою сульфітів або сорбату калію. Розлив медовухи по пляшках після корекції рівня насолоди можливий лише через 30 днів.

Для надання медовуху смакової насиченості до неї вводять трохи яблучної, винної чи оцтової кислоти. Іноді для додавання смаку слабоалкогольного напою складних нюансів виробляють танізацію із застосуванням дубової тріски.

Термін та умови зберігання

Потрібно не тільки знати, як варити медовуху, але і як зберігати алкогольний напій, щоб він протягом довгого часу не втратив своїх властивостей.

1. Зберігати медовуху у скляному посуді – пляшках, банках, пляшках.
2. Тримати при температурі 5-10 ° С, без попадання прямих променів сонця.
3. За умови розташування продукту в холодильнику, льоху, підвалі, термін придатності становитиме понад 5 років.
4. Випити напій протягом місяця після відкриття пляшки.

Солодка медовуха з гармонійним смаком і ароматними нотками порадує досконалою натуральністю і обов’язково стане напоєм усієї сім’ї.

Технологія приготування медовухи

Технологій та рецептів приготування медовухи величезна кількість. Можна приготувати готові, перевірені часом, рецепти чи експериментувати, додаючи нові інгредієнти.

Стандартні технології для одержання 19 л. медовухи:

• Для отримання солодкого напою беруть приблизно 8 кг меду і доливають стільки води, щоб вийшло 20 л. муста.
• Для сухої медовухи на 20 л. муста з водою беруть 4,5 л. меду.
• Для отримання напівсолодкого напою до такого ж обсягу муста додають приблизно 6 кг меду.

Як додаткові інгредієнти вводять дріжджі, активатор бродіння і живлення для дріжджів.

Особливості виготовлення алкогольного напою

Найцікавіше, що процес виготовлення медовухи нескладний, а результат приємно вражає своєю вишуканістю, свіжістю. Щоб зробити домашній напій, що наділений великою кількістю корисних властивостей для організму людини і має солодкий смак із терпкими нотками, потрібно правильно підібрати інгредієнти та підготувати ємності для його приготування.

Вибір інгредієнтів

Якість готового продукту залежить від сорту меду. Рекомендується використовувати натуральний гречаний, акацієвий або липовий мед. Він не повинен пінитися і бути рідким.

Якщо мед твердий та кристалізується, це підтверджує його натуральність.

При виготовленні медовухи можна скористатися як сухими, і пивними, кулінарними дріжджами. Не бажано готувати напій на жорсткій, дезінфікованій, дистильованій воді. Найкращим варіантом вважається джерельна вода.

Смак напою можна урізноманітнити різними травами, прянощами, фруктами. Все залежить від смакових уподобань та бажання експериментувати.

Підготовка ємностей

Важливим у технології приготування медовухи вважається посуд, який має бути ідеально чистим і абсолютно сухим.

Заборонено застосовувати на жодному етапі металеві, алюмінієві, мідні ємності, щоб уникнути окислення, що може надати продукту гіркоту.

Вибираючи посуд та інвентар, віддати перевагу приладам з емалі, скла, дерева, нержавіючої сталі.

Як зробити медовуху газованою

Щоб медовуха набула газованого смаку, її піддають процесу карбонізації. Приємні бульбашки вуглекислого газу подразнюють смакові рецептори та надають освіжаючу дію.

Щоб бульбашки були не надто великими та не утворювали зайву кількість піни, важливо добре розчинити в напої вуглекислоту. При недостатній карбонізації газований ефект буде слабовираженим, а смак напою неінтенсивним, ніби видихлим.

Принцип природної карбонізації: після закінчення основного бродіння напій все ще насичений дріжджами; при розливі в пляшки фахівці порційно додають засоби, що виступають як живильна сировина для бродіння дріжджів: сусло, цукор-пісок, мед або декстрозу.

Важливо:

якісна газована медовуха повинна мати рівну піну і дрібні бульбашки, що піднімаються до поверхні у вигляді ланцюжків, подібно до шампанського.

Карбонізація здійснюється за допомогою праймерів – речовин, призначених для живлення дріжджів. До найбільш затребуваних праймерів відносять:

• екстракт солоду – утворює рівномірну щільну піну, не містить сторонніх присмаків та ароматів;
• мед – використовується після 10-хвилинного кип’ятіння, щоб трохи знизити біоактивність смакових компонентів;
• пивне сусло – класичний варіант;
• цукор – використовується у вигляді кип’яченого та пропущеного через фільтр сиропу;
• патока – застосовується за аналогією з цукровим сиропом;
• суха глюкоза (декстроза) – чистий природний сахарид, що повністю переробляється дріжджами.

Медовий напій часто карбонізують праймером на основі декстрози, що дозволяє зберігати його в тарі для пива. Для приготування 19 літрів газованої медовухи беруть півлітра води та 150 гр. декстрози, кип’ятять сироп до стерильності, остуджують і додають готовий напій.

Порада:

якщо медовий напій не піддавався карбонізації, його краще зберігати у пляшках.

Після бутилювання напою вичікують ще близько 6 місяців, протягом яких він набирає найкращі смакові та ароматичні показники, і тільки потім застосовують за призначенням.