Корейка свиняча — це якась частина: схема оброблення туші, частини свинини

Після забою свині настає ще один відповідальний етап. Важливо правильно розібрати тушу. Це потрібно для зберігання і вигідного продажу. Оброблення свині — складна робота. Знадобляться і знання анатомії і навички. Фермеру бажано робити все без сторонньої допомоги.

Схема розбирання свинячої туші

Способи обробки залежать від цілей:

• для домашньої кухні, наприклад, для засолювання м’яса;
• для продажу;
• для отримання сала або шпику.

Придумано багато схем оброблення з різними назвами. Вибір залежить від бажання фермера або правил організації. Поширені схеми:

Для тушок маленьких поросят виконують довгий розріз, що проходить по всьому тілу. Потім просто потрошать. Середніх поросят іноді ділять навпіл. Голову окремо не відрізають.

Окіст

М’ясо з верхньої частини тіла найчастіше краще інших ділянок. Нижні шматки свинини теж застосовують, наприклад, для холодцю.

Цінуються тазостегнова частина і область лопатки, плеча. Це окіст. Буває заднім, а переднім.

Ця частина свинини має жировий прошарок. М’ясо — м’яке, смачне. У окороке його багато. Ці ділянки туші підходять практично для будь-яких страв: шашлику, котлет, бульйонів і іншого.

Виділяють кілька видів продукту:

Це калорійне м’ясо. На 100 г доводиться приблизно 23 г жирів, 18 г білків і 0,02 г вуглеводів.

Лопатково-шийний відруб

Шматок у верхній частині спини — лопатково-шийний відруб. Сюди входять три види свинини:

Рулька

Кінцівки порося в нижній частині (гомілки) називаються рулька.

Жир тут є, але його небагато. Рульку довго готують, як правило, варять. М’ясо жорстке. Іноді його знімають під час приготування або залишають на кістки.

Подібна свинина не вважається елітною. Чудово підходить для рулетів. Кістки гомілки теж йдуть у справу — з них готують холодці, холодець. Порізану на невеликі шматочки рульку використовують для тушкування.

В копченому вигляді ця частина добре поєднується з пивом. Особливо поширені страви з рульки в Німеччині та Чехії.

Вирізка і карбонат

Смачне м’ясо знаходиться в області спини, попереку. Там в свині розташований карбонат (м’язи), нижче — вирізка.

Ці частини широко використовують в кулінарії. Вирізка підходить, наприклад, для эскалопов, відбивних. Це соковита, ніжна свинина. Її називають ще ниркової частиною. З готуванням немає проблем.

Карбонат жорсткіше. Його часто запікають, але попередньо обробляють в пароварці або іншим способом, щоб став м’якшим. Копчений або в’ялений карбонат — відомий делікатес.

Черевної відруб

До нижньої частини свинячої туші є кілька шматків. Разом їх називають черевної відруб. Сюди входять:

Корейка

М’ясо у верхній ділянці спини теж високо цінується. Ця свиняча частина називається корейкою, включає ребра і хребет в області грудей.

М’ясо — жирне і соковите. Його люблять використовувати європейські кулінари. Вони придумали сотні способів приготування, у тому числі багато рецептів на швидку руку.

У ресторанах Європи популярне французьке блюдо під назвою антрекот. Сьогодні для його приготування використовують і свинину, хоча спочатку робили тільки з м’яса вола.

Назва цієї частини свині теж французьке — від слова carre. Так місцеві м’ясники називають верхній ділянку спини тварини.

Кострець

Туша порося ззаду зверху має мало жиру. Тут закінчується спина, росте хвіст і знаходиться кострець — сухий шматок свинячої туші. Це область нижньої частини крижів.

У кухарів подібний розруб свинини не в пошані. Кострець зустрічається у продажу нечасто. Його варять, запікають в духовці. Із стоколосу роблять відмінний шашлик, але в приготуванні є особливість. До складу маринаду, як правило, не включають оцет. Це пояснюється тим, що м’ясо тут і без того м’яке.

Кострець свинячий містить багато вітамінів групи в, калію, цинку, фосфору.

Голова

Деякі фермери викидають «зайві» частини туші. Хороший приклад — свинячі голови. Потрібно прагнути до безотходному виробництва. Дбайливі господарі готують з голів поросят корм собакам або іншим тваринам, іноді навіть продають.

Всі частини свинячої туші при вмілому підході можна використовувати. Не є винятком і голова:

• Вуха їдять у вареному вигляді, іноді смажать на грилі, маринують. З приправ до вух особливо підходить гірчиця.
• Заливні язики — відоме блюдо. Це делікатес. Свинина тут — нежирна. У складі багато складних білків.
• Щоки запікають, з них виходять смачні бульйони.

Як обробити тушу свині на продаж

Якщо продукти планують збути, в обробці є особливості. Для продажу тушу ділять на наступні шматки:

Коли м’ясо призначене для ковбасного цеху, повністю знімають шкуру. Так само надходять при збуті безпосередньо окремих частин свині.

Щетину «голять» при отриманні окосту, корейки, грудинки. Тушу обробляють, скребуть з допомогою спеціального обладнання.

Повністю знімають шкури рідко. Жир у поросят важко відділяється від шкіри. З нього отримують сало або залишають частину шматка свинини для торгівлі. Виняток — коли для продажу потрібна саме шкура.

На підприємствах застосовують особливе устаткування. Оброблення кабана поставлена на потік. Лінії бувають різними, виділяють наступні типи:

• універсальні, на якому розробляють не тільки свиней;
• для обробки туші після зняття шкур;
• з можливістю ошпарки.

Порядок дій при обробленні

Важлива підготовка. Перед тим як розібрати свиню в домашніх умовах, виконують наступне:

Обезглавлення свині

Початок роботи залежить від обраних інструментів. Оброблення туші для отримання свинини стартує з відділення голови. Ножем розрізають від одного вуха до іншого. Після цього, як правило, голова ще не відділяється. Цьому перешкоджають шийні хребці і жир (майбутнє сало). На проблемній ділянці використовують пилку.

Замість ножа і пили, в деяких випадках беруть сокиру і відразу перерубують хребці, щільний жир в області шиї.

Як обробити свинячу голову

Іноді великі шматки продають цілими, тоді оброблення свинячої голови вже не знадобиться. Досить просто відрізати її. В інших випадках продовжують роботу. Надходять так:

Видалення черевного фартуха і внутрішніх органів

Далі обробляють обезглавленную тушу. Спочатку вирізують «фартух» — певні м’язи, жир на животі. Розбирають свиню правильно, не зачіпаючи внутрішні органи, інакше м’ясо втратить в якості:

Після цього видаляють внутрішні органи (проводять нутровку):

У кулінарії використовують печінку, серце. Останнім розрізають навпіл, очищають від крові. Іноді використовують кишечник. Його очищають від їжі, миють, солять.

Тулуб без органів протирають чистою ганчіркою. Не промивають, інакше свинина швидко псується.

Оброблення туші на частини

Далі проводять розбирання. Тушу ділять на дві частини за допомогою пилки або сокири. Орієнтуються по лінії хребта. Після цього тримають обидві частини в прохолодному місці. Приблизно через півгодини оброблення свині триває:

Після інколи проводять забелевку — прибирають залишки сала, плівку.

В кінці шматки протирають і визначають в холодильник. Маленьких поросят можна не різати на частини. Оброблення закінчується після видалення внутрішніх органів.

Яка з частин найсмачніша

Серед любителів м’яса немає одностайності. Різні частини свині мають неоднаковий смак. Серед них є найцінніші:

Вибір шматка залежить не тільки від уподобань. Для кожної страви якась частина підходить краще.

Поради щодо вибору м’яса

Багато свинину ділять для кухні на два види:

• з кістками — для перших страв;
• без них — для другого.

Частково це правильно. Навіть з елітної вирізки не виходить нормального бульйону. Однак є й інші рекомендації. Приміром, нежирні частини свинини смажать, шматки з невеликим прошарком — запікають.

Вибирають свіже м’ясо. Воно «набирає форму» не відразу, перед цим його зберігають 2-3 доби.

Для запікання в духовці

Окіст — одна з найбільш смачних і універсальних частин. Її рідко продають цілком, так як шматок занадто великий. Іноді продавці дурять: замінюють окіст свинячий ногою від коліна, заднім подбедерком.

Окіст запікають у духовці, однак приготування займе не одну годину.

Верхня частина окосту вважається кращою, хоча не всі з цим згодні. Для запікання чудово підходять і бічна, внутрішня, зовнішня.

Особливість в тому, що окіст відправляють в духовку великим шматком. Так виходить смачніше.

Запікають і інші частини свині, наприклад:

Для смаження

Смажать, як правило, нежирну свинину, наприклад:

Для гасіння

Деякі шматки з прошарком жиру підходять для інших страв. Для тушкування використовують:

Правильна оброблення туші допомагає вигідніше її продати. Кожна частина свині має особливості. Про них знають хороші м’ясники, кухарі або продавці. Звичайним домогосподаркам теж знадобляться знання про смакових і якісних характеристик різних частин туші.

Забій свиней: як зарізати і переробити в домашніх умовах

Коли свині набирають потрібну вагу, починаючий фермер стикається з проблемою забою і подальшої обробки туші. Щоб зарізати тварин, знаходять спеціаліста або звертаються на бойню. Для збереження грошей і отримання досвіду деякі новачки виконують роботу самі. Забій свиней — непроста справа. Воно вимагає підготовки — фізичної і психологічної. Однієї теорії недостатньо.

В якому віці різати

Якість, кількість м’яса та інших продуктів залежить від різних умов. Основне — час забою. Можна різати порося вже в чотири місяці. Однак, як правило, забивають в 9-12. До цього часу тварини встигають набрати близько 100 кг живої ваги. Є й інші варіанти:

• Щоб сала було менше, ріжуть у віці близько 6 місяців. У таких особин прошарок жиру тонше.
• Комусь цікавий більший вихід м’яса, сала, інших продуктів. Коли свині важать вже 130-300 кг, їх заколюють. Іноді тварини зупиняються в рості. В цьому випадку тримати їх далі невигідно. Витрати на утримання є, а маса все та ж.

В будь-якому віці не можна забивати на м’ясо і сало хворих тварин або тварин, яких нещодавно лікували антибіотиками, засоби від глистів. Продукти, отримані від таких свиней, шкідливі для людей. Перед продажем навіть здорових тварин оглядають ветеринари. Іноді свиней ріжуть не для збуту, а для утилізації, наприклад, у разі спалаху АЧС.

Для забою намагаються вибрати холодний сезон року. Бажано проводити восени, оскільки зимою поголів’я погано набирає вагу. Навесні і влітку, навпаки, краще росте. У теплу пору забій свиней проводять в прохолодний день, вранці. Це хоч якось захищає від комах.

Чи можна різати свиню під час полювання

Приблизно кожні три тижні у самок наступає активна пора статевого циклу — полювання (еструс). Це невідповідний час для забою:

• З-за сплеску гормонального фону м’ясо набуває поганий смак і запах.
• Тварина непокоїться. Його складніше спіймати, зафіксувати.
• Апетит стає гірше, вага трохи зменшується.

Потрібно відкласти роботу до закінчення полювання. Гормони виводяться з організму через 7-10 днів після тічки. Без них м’ясо знову стає смачним.

Рекомендують відзначати періоди полювання. Це дозволяє передбачити час наступної тічки і зарізати свиню вчасно.

З самцями важче: недостатньо перечекати шлюбний період. У некастрованих кабанів м’ясо володіє особливим запахом і неприємним смаком. Допоможе тільки операція. Самців каструють хоча б за 2 місяці до забою.

Підготовка тварини

Перед закалыванием свиней не годують. Це потрібно для очищення органів травлення, плюс голодного поросяти потім зручніше виманювати. Вистачає 10-12 годин. Воду поки залишають. Довше морити голодом не потрібно, так як тварина лякає інших свиней і отримує стрес, з-за чого м’ясо псується.

При підготовці також роблять наступне:

• Не поять за 3-4 години до забою. Сечовий міхур теж повинен бути порожнім.
• Миють свиню теплою водою. Деякі поливають зі шланга, чистять щіткою, віником. Це позбавляє від частини бруду, бактерій. М’ясо зберігається трохи довше. Голодне перелякане тварина мити складно, тому цю процедуру іноді пропускають, наприклад, коли свиня — відносно чиста.

Якщо м’ясо, сало та інше продукти підуть на продаж, отримують довідки. Документи підтверджують безпеку продуктів. Коли свиню ріжуть для себе, це не потрібно.

Місце і інструменти

У загальному приміщенні не заколюють: інші тварини не повинні бачити забій, відчувати запах крові. Крім того, так краще для гігієни.

Щоб правильно зарізати свиню, готують місце:

• Майданчик — суха і чиста, бажано наявність захисту від вітру, пилу.
• Вибирають місце як можна далі від свинарника. Добре, якщо воно відокремлене будівлями або парканом.
• Встановлюють конструкцію у формі букви «П» висотою близько 2 м. Кріплять до перекладини мотузки. Роблять петлі, надягають гачки. Сюди вішають туші.
• Кидають шар тирси або соломи, яка буде вбирати кров.
• Для оброблення кладуть настил — дошки, двері, щит. Іноді використовують низький, стійкий стіл. Хоча краще обробляти підвішену тушу. Кладуть під кутом, щоб кров стікала. Настил миють гарячою водою з содою.
• Бажано поставити пеньок для рубки м’яса.
• Усувають всі, що призводить до шуму, стресу, наприклад, собак. Взагалі, свиней не можна нервувати не тільки на місці забою, але і перед цим.
• Іноді ставлять приманку — їжу.

З інструментів і матеріалів знадобиться наступне:

• Гострий, негнущийся ніж. Приблизна довжина — 20 см, ширина — 2. Такий ніж дістане до серця, а з великої рани буде більше крові.
• Ємності для продукту і для миття.
• Паяльна лампа або солома.
• Кувалда.
• Ножівка для спорудження поперечини.
• Сокира.
• Чиста тканина, яка добре вбирає рідину.
• Черпак.

Як вбити свиню

Спочатку тварина виводять з приміщення на підготовлену площадку. Зробити це не завжди просто, особливо коли воно ніколи раніше не виходило сюди. Силою витягувати домашнього кабана — важко і нервово. Застосовують хитрість:

• Привертають їжею. Зазвичай голодна свиня йде на приманку, хоча іноді заважає стрес.
• Надягають на голову відро, каструлю або щось схоже. Порося задкує, його направляють до виходу. Якщо по дорозі тварину зупиняється, не кваплять, уникають зайвого стресу.

На місці свиню фіксують — пов’язують задні ноги і вішають на підготовлену поперечину. Спосіб більше підходить для молодих поросят або дрібних порід, наприклад, для в’єтнамської свині. Таких осіб легше піднімати.

Іноді використовують підсічку: надягають петлю на задні ноги. Перед цим швидко завалюють свиню на землю. Застосовують, коли виманити тварина на майданчик не вдалося. Пов’язують удвох і переносять.

Далі ріжуть тварина. Вибирають спосіб забою виходячи з власних умінь, особливостей особини. Новачкові мало знати, що робити. Потрібно не один раз подивитися, як забивають бувалі люди. Неправильне виконання веде до страждань тварини, псування продукту.

Навіть якщо свиня — невелика і смирна, не рекомендують працювати в поодинці. Поранена особина небезпечна.

Удар в серце

У новачків не завжди виходить заколоти свиню з першої спроби. Вони бігають за нею, добивають. Це завдає тварині додаткові страждання. Фермеру теж набагато важче.

Щоб підстрахуватися, свиню спочатку оглушають. У непритомному стані її ріжуть. Застосовують удар кувалдою або обухом великого сокири. Б’ють з усіх сил в чоло над бровами або в потилицю, коли свиня вже зафіксована.

Далі відразу ріжуть. Найпоширеніший спосіб — ножем у серце. Роблять наступне:

• Оглушене впало тварина укладають на лівий бік.
• Тримають праву передню ногу.
• Намацують в грудях пульсацію. Встромлюють туди ножа: у хрящ біля 3-4 ребра. Ніж повинен увійти на всю довжину, щоб дістати до серця. Працюють швидко, але без метушні. При попаданні в серці пульсацію відчувають на рукоятці.
• Міцно тримають тіло. При ударі ножем свиня дригає ногами і може нанести травму.
• Тільки коли тварина припиняє судорожні рухи, виймають інструмент.
• Закривають ранові отвір чистою ганчіркою.

Удар в шию

Є ще один поширений спосіб. Це удар в шию, коли перерізають сонну артерію. Після основного руху слід ще кілька. Ріжуть основу шиї праворуч або ліворуч. Через сонну артерію і інші судини кров краще стікає.

Новачкові швидше забити свиню ударом в серце, а не різати шию. Хоча технічно це складніше. Частково допомагає оглушення. Краще використовувати поперечину і допомогу декількох осіб.

Коли тварина вішають за мотузку до перекладині вниз головою, воно відчуває сильний стрес. Далі чекають, щоб нерви хоча б трохи заспокоїлося. У результаті посилюється кровообіг. Чим воно більше, тим простіше потім позбутися від крові. Це покращує смак м’яса.

Іноді ріжуть і на настилі або столі. Роблять так:

• Якщо тварина лежить, ноги свині задирають.
• Ставлять неподалік тазик для крові.
• Коли людина — правша, голову тварини поміщають з тієї ж сторони. Для лівші — навпаки.
• Ціляться. Прокол проходить в 2-3 см від вуха. Йде до глотки.
• Роблять прокол, ведуть до глотки.
• Перевертають свиню. Беруть за ногу, притискають до настилу. Кров краще виходить (фонтанчиком).

Не варто забувати, що кілька секунд після удару свиня перебуває в шоці і поступово вмирає

Використання вогнепальної зброї

У рідкісних випадках для забою застосовують інші способи, наприклад, за допомогою вогнепальної зброї. Такий метод підходить мисливцям. Вони краще стріляють, а влучність тут важлива. При промаху можуть постраждати інші тварини, майно або навіть люди.

Пов’язувати свиню необов’язково. Досить виманити на дистанцію вогню. Можна використовувати оглушення кувалдою, що актуально при забої самця поодинці.

Вбивають одним пострілом, найчастіше — в лоб. Якщо все проходить правильно і вдало, тварина помирає швидко. Напевно, цей спосіб — більш гуманний, особливо якщо порівнювати з перерізанням горла. Хоча досвідчені фермери його ігнорують. Вони правильно забивають свиней — кувалдою і ножем.

Оглушення електрошоком

Іноді для оглушення замість кувалди застосовують електрошокер. Такий спосіб використовують фермери-початківці, особливо коли потрібно звалити великого кнура. Застосування електрики не можна назвати гуманним. Однак комусь так зручніше і безпечніше.

Електрошокер для забою свиней купують або виготовляють своїми руками. Кабана окативают водою, електрошокер приставляють до потилиці і включають. Як правило, тварина не вбивають струмом, а оглушають. Далі ріжуть одним з основних способів.

Оглушення електрикою іноді використовують у промисловості. Перед ударом свиней фіксують в боксах або на конвеєрах. Стек прикладають до потилиці. Роль другого контакту виконує підлогу.

При ударі струмом підвищеної або промислової частоти м’язи різко скорочуються, іноді ламається хребет, рвуться судини. Це погіршує якість м’яса. Останнім часом використовують прилади, в яких менше шкоди за рахунок потужності, частоти, часу.

Оглушення вуглекислим газом

Ще один спосіб інколи використовують на підприємствах замість електрики. Це оглушення вуглекислим газом. Як правило, суміш на 65-80% складається з діоксиду вуглецю і містить хлороформ. Процедуру проводять у газовій камері. Протягом 45 секунд свині занурюються в сон, що триває 1-3 хвилини.

Застосування цього методу дозволяє уникнути переломів і крововиливів. Можна оглушити кілька тварин одночасно. Однак спосіб має і недоліки:

• Залишається вуглекислий газ у шкідливих для людей кількостях.
• Потрібні складні установки, газові камери.

В домашніх господарствах і на невеликих фермах таке оглушення — екзотика. Навіть на російських підприємствах його застосовують нечасто. Оглушення газом частіше використовують на західних м’ясокомбінатах.

Забій молочних поросят

Іноді тварин забивають рано — у віці 2-3 місяців. Таких поросят називають молочними, їх м’ясо смачне і ніжне. Іноді буде правильним зарізати свиню в ранньому віці, тому що далі вирощувати її невигідно. Наприклад, в’єтнамських свиней заколюють у віці близько трьох місяців.

Для забою молочного порося, як правило, достатньо однієї людини. Якщо тварина важить від 20 кг, краще взяти помічника.

Обладнують стілець або стіл. Укладають молочного порося, б’ють в шию. На табуреті ж і обробляють тушу.

Оглушення тварини багато тут не використовують. Поросят зарізати простіше. Вони слабші, не чинять сильного опору. Більш великих, активних особин або при нестачі досвіду забивають за всіма правилами, як дорослих.

Обробка свинячої туші

Тіло відразу знекровлюють. Це простіше зробити, якщо свиня була підвішена. Під тушу в домашніх умовах ставлять таз, куди стікає кров. Лежачого тварині ріжуть скакальные сухожилля. Бажано розкрити судини на шиї. При забої ударом в серце кров з грудей забирають черпаком.

Обпалювання

Далі позбавляються від щетини — обпалюють тушу паяльною лампою. Спочатку обробляють один бік від голови до ніг, потім другу.

Обпалюють до рівної чорноти. Важливо не перестаратися, інакше шкіра потріскається. Товарний вигляд і якість продукту трохи зіпсуються. На очеревині шкіра тонша, тому там обпалюють менше. Якщо шкіра все ж потріскалася, швидко проколюють утворився міхур.

Деякі укладають поросят на суху підстилку з соломи. Накидають зверху, з боків і підпалюють. В процесі тушу перевертають, підкидають соломи. Це надає аромат, але деякі трави, наприклад, полин, його псують.

Ошпарювання

Після обпалу тушу чистять. Щоб це було простіше, проводять ще одну процедуру — ошпарювання.

Тушу накривають чистою щільною тканиною. Зверху тіло поливають гарячою водою. Температура — близько +50-55 °C. Води ллють багато, ретельно промивають. Процедура займає близько 10 хвилин.

В результаті нагар після обпалу і залишилася бруд стають м’якими, шкіра набрякає, що полегшує очищення.

Залишається поскоблить і відмити тушу. Використовують великий ніж з тупим лезом. Черево очищають акуратніше. Періодично поливають водою. Далі знімають шкуру і обробляють.

Кілька слів про промислової бійні

На м’ясопереробних комбінатах свиней ріжуть і туші обробляють з допомогою автоматів. Використовують конвеєр. Процес виглядає так:

• Оглядає Ветеринар тварин.
• Свиней миють, відправляють в забійний цех.
• Оглушають, підвішують за задні ноги на конвеєрі.
• Спеціально навчена людина забиває: ріже судини.
• Кров стікає в загальну велику ємність. Звідти вона йде на переробку.
• Туші ошпарюють у чанах або печах. Видаляють щетину, все зайве.
• Розбирають.
• Оглядають одержаний продукт, оцінюють якість, сортують.

Всі етапи проводять у відповідності з ветеринарно-санітарними правилами.

Коли виробництво — невелике, забій, як правило, проходить восени. На великих м’ясокомбінатах ріжуть тварин одного віку, коли вони готові.

Поради для новачків

Для початківців фермерів забій свиней в домашніх умовах — справжнє випробування. Щоб було простіше, радять наступне:

• Бажано перед забоєм оглушити свиню. І тварині, і людині буде легше.
• Удар в серце — складніше, ніж у шию. Його використовують досвідчені люди. Якщо правильно вдарити в серце, тварина помирає швидше.
• Навіть якщо свиню різали на настилі, потім її краще підвісити. Так кров швидше і якісніше виходить. З нею продукт втрачає в смаку, тому до процедури ставляться відповідально.
• Перед закалыванием серйозно готуються, дивляться забій у інших. При невдачі тварина більше мучиться. Людина теж може постраждати.
• Новачки нерідко звикають до вихованців. Різати свиню в такій ситуації психологічно важко. Якщо людина не готова, краще відкласти або довірити загартування іншим, відправити тварин на бойню.

Забій свиней — завершальний етап в їх утриманні. Новачкам важко різати самостійно. Іноді доручають роботу більш досвідченим людям, але знати тонкощі процесу все одно потрібно.