Посібник «Все про морські гребінці».

Є кілька простих порад щодо вибору, чищення та зберігання свіжих і заморожених морських гребінців, і вони відрізняються залежно від того, купуєте ви морські гребінці свіжими чи замороженими. В ідеалі ми всі могли б насолоджуватися свіжими морськими гребінцями, але ми почнемо з кількох основних відомостей про сорти та розміри гребінців.

Смачні морські гребінці легко приготувати, дотримуючись усіх цих порад щодо купівлі лаврових і морських гребінців!

• Остаточний путівник по гребінцях
• Лавровий гребінець (Argopecten irradians)
• Морські гребінці (Placopecten magellanicus)
• Гребінець ситцевий (Argopecten gibbus)
• Харчові переваги гребінців
• Поради щодо приготування ідеальних гребінців
• Сталі джерела
• Що таке морські гребінці для дайверів і човнів?
• Дайверські гребінці
• Морські гребінці
• Розміри гребінця
• Скільки гребінців в упаковці
• Вибір заморожених морських гребінців
• Вибір свіжих морських гребінців
• Мокрі гребінці проти сухих: що найкраще?
• Зберігання та заморожування гребінців
• Розморожування заморожених гребінців
• Висновок
• 💬 Огляди

Остаточний путівник по гребінцях

Навчіться розрізняти якість морських гребінців, незалежно від того, переглядаєте ви заморожений ряд чи вибираєте свіжий улов.

Ми проведемо вас через тонкощі розміри гребінця, важливість вибір сухих над мокрими гребінцямита секрети методів збору врожаю Diver та Морські гребінці.

Крім того, ми надамо вам основні поради щодо зберігання та розморожування гребінців, щоб зберегти їх свіжість і смак.

Лавровий гребінець (Argopecten irradians)

• характеристика: Лавровий гребінець невеликий, зазвичай приблизно півдюйма в діаметрі. Вони відомі своїм солодким смаком і ніжною текстурою.
• Навколишнє середовище: Ці гребінці зустрічаються на мілководдях заток і естуаріїв, особливо вздовж східного узбережжя Сполучених Штатів.
• Кулінарні вживання: Завдяки своєму розміру та солодкості лаврові гребінці ідеально підходять для страв, де вони можуть бути головною зіркою, наприклад, у супи з морепродуктів, страви з пасти або легкі соте. Вони швидко готуються і часто використовуються в делікатних приготуваннях.

Морські гребінці (Placopecten magellanicus)

• характеристика: Морські гребінці набагато більші за морські гребінці, часто досягаючи двох дюймів у діаметрі. Вони мають більш тверду консистенцію та насичений, трохи солодкуватий смак.
• Навколишнє середовище: Ці морські гребінці видобуваються з більш глибоких і холодних вод океану, переважно біля узбережжя Північної Атлантики, від Ньюфаундленду до Північної Кароліни.
• Кулінарні вживання: їхній більший розмір робить морські гребінці ідеальними для смаження на грилі, сковороді або запікання. Вони часто є вибором для більш міцного посуду, наприклад різотто з гребінців та шашлик на грилі, або як багату білком добавку до салатів.

Гребінець ситцевий (Argopecten gibbus)

• характеристика: ситцевий гребінець менший за морського гребінця, але може бути схожий за розміром на морський гребінець. Вони названі на честь їх різнокольорових оболонок і мають трохи твердішу текстуру, ніж лаврові гребінці.
• Навколишнє середовище: Ці гребінці зустрічаються в прибережних водах південного сходу Сполучених Штатів, від Північної Кароліни до Флориди та в Мексиканській затоці.
• Кулінарні вживання: морські гребінці з бязі є універсальними і можуть використовуватися так само, як і морські гребінці. Вони чудово підходять до суміші страв із морепродуктів, запечених запіканок або злегка обсмажених із зеленню та маслом.

Стійкість і збирання врожаю

• Стійкі практики: Вибираючи морські гребінці, також важливо враховувати екологічність. Шукайте гребінці, зібрані екологічно чистими методами. Наприклад, морські гребінці, виловлені дайверами, часто є більш екологічними, ніж днопоглиблювальні роботи, оскільки цей метод менш руйнівний для дна океану.
• Сезонність: Наявність гребінців залежить від типу та регіону. Наприклад, морські гребінці часто збирають восени та на початку зими, тоді як морські гребінці доступні цілий рік.

Харчові переваги гребінців

• Багатий білками: морські гребінці є чудовим джерелом нежирного білка, необхідного для нарощування та відновлення м’язів.
• Низький вміст жиру: вони мають низький вміст жиру та калорій, що робить їх здоровим вибором для тих, хто стежить за своїм раціоном.
• Здоров’я серця: гребінці з високим вмістом омега-3 жирних кислот можуть сприяти здоров’ю серця, знижуючи рівень тригліцеридів і кров’яний тиск.
• Мінерали та Вітаміни: морські гребінці є хорошим джерелом таких мінералів, як магній, калій і вітаміни групи В, які мають вирішальне значення для енергетичного обміну та підтримки здоров’я нервів.

Поради щодо приготування ідеальних гребінців

• Уникайте переварювання: Гребінці слід варити недовго, щоб вони не стали жорсткими та гумовими. Часто досить швидко обсмажити на розпеченій сковороді приблизно 1-2 хвилини з кожного боку.
• Приправи: Завдяки своєму м’якому смаку гребінці добре поєднуються з різними приправами, від простої солі та перцю до складніших сумішей трав і спецій.
• Комплементарні пари: Гребінці добре поєднуються з різними гарнірами, включаючи вершкові соуси, цитрусові заправки або простий гарнір зі свіжої зелені.

Перегляньте мій допис, щоб отримати ідеї щодо що подати з гребінцями.

Сталі джерела

• Екологічно чистий вибір: Вибирайте морські гребінці, сертифіковані організаціями, що займаються екологічно чистими морепродуктами. Шукайте такі етикетки, як MSC (Marine Stewardship Council) або ASC (Aquaculture Stewardship Council).
• Місцеві та сезонні: Вибирайте місцеві та сезонні морські гребінці, щоб забезпечити свіжість і підтримувати практику сталого рибальства у вашому регіоні.

Що таке морські гребінці для дайверів і човнів?

Це дві додаткові назви для морських гребінців іноді плутають з видами гребінців. Однак обидві назви «дайвер» і «денний човен» стосуються способу збирання гребінців.

Дайверські гребінці

• Спосіб збирання: Дайверські гребінці збираються аквалангістами вручну. Цей метод вважається більш стійким і екологічно чистим порівняно з днопоглибленням, оскільки він спричиняє мінімальне порушення морського дна та навколишнього морського життя.
• Якість і розмір: Морські гребінці часто більші та якісніші. Метод ручного збору дозволяє дайверам вибірково збирати зрілі гребінці, забезпечуючи незмінний розмір і якість.
• Смак і текстура: Ці гребінці відомі своїм свіжим солодким смаком і ніжною консистенцією. Оскільки вони не піддаються навантаженню під час днопоглиблення, вони часто зберігають чудовий смак і якість.
• Sustainability: трудомісткий характер занурення в пошуки морських гребінців означає, що вони часто коштують дорожче, але цей метод підтримує сталу практику рибальства.

Морські гребінці

• Терміни збору врожаю: Морські гребінці названі на честь рибальських човнів, які повертаються зі своїм уловом протягом одного дня. Цей метод гарантує, що морські гребінці будуть свіжими, оскільки їх вивозять на ринок швидко після вилову.
• Свіжість і якість: Швидкий перехід від океану до ринку означає, що ці гребінці надзвичайно свіжі. Ця свіжість часто помітна в його смаку та текстурі.
• Вплив на навколишнє середовище: хоча морські гребінці все ще можуть видобуватися за допомогою днопоглиблення, обмежений час у морі зменшує загальний вплив на дно океану порівняно з більшими комерційними операціями.
• Наявність на ринку: Морські гребінці, як правило, більш доступні в прибережних регіонах і цінуються за свою свіжість на місцевих ринках морепродуктів.

Вибір між гребінцями для дайверів і човнів

• Подумайте про стійкість: Якщо вплив на навколишнє середовище викликає занепокоєння, Diver Scallops є більш екологічним вибором.
• Смак і кулінарне використання: Обидва типи чудово підходять для вишуканих страв, але морські гребінці можуть запропонувати невелику перевагу з точки зору смаку та текстури завдяки їх вибірковому збору.
• Наявність і ціна: Дайверські гребінці можуть бути важчими для пошуку та дорожчими, тоді як морські гребінці є більш доступними, але все ще пропонують більш свіжу альтернативу гребінцям, видобутим під час тривалих риболовних поїздок.

Розміри гребінця

Для двох найпоширеніших гребінців, які продаються тут, у Штатах, є багато розмірів на вибір! Виберіть тип гребінця на основі свого рецепту, а потім виберіть розмір гребінця.

Зазвичай на фунт міститься 70-120 лаврових гребінців або м’яса гребінців. Як показано на таблиці нижче, розмір морського гребінця розбитий на кількість морських гребінців, які ви отримаєте за фунт.

• Існує від 8 до 50 морських гребінців або м’яса за фунт.
• Упаковки свіжих морських гребінців або заморожених морських гребінців з маркуванням U/8, U/10, U/12 або U/15 є найбільшими. «U» означає «менше» 8 морських гребінців за фунт для U/8 або «менше» 10 морських гребінців в упаковці U/10 морських гребінців за фунт тощо.
• На додаток до пакетів U, морські гребінці також продаються в упаковках 10/20, 20/30, 30/40 і 40/50.

Скільки гребінців в упаковці

Розміри морських гребінців розбиті на те, скільки гребінців ви отримаєте за фунт, як показано на діаграмі нижче.

Таблиця розмірів морського гребінця – скільки в упаковці та розмір Рецепт панірованих і фаршированих гребінців

Вибір заморожених морських гребінців

Якщо купувати в Інтернеті, одна з найважливіших речей – це купувати в авторитетного постачальника морепродуктів. Як і у випадку з вибором заморожених морепродуктів у магазині, щойно ваша посилка прийде, огляньте упаковку для наступного:

• Незалежно від упаковки чи ні відкритий будь-де.
• Перевірте, чи упаковка подрібнена.
• Огляньте морські гребінці на предмет ознаки заморозків або кристалики льоду.

Цей останній пункт означатиме, що, можливо, гребінці були заморожені досить довго або розморожувати та повторно заморожувати, що може легко статися під час транспортування. Якщо щось із цього видно на вибраній вами доставці заморожених гребінців, зв’яжіться з продавцем для заміни.

• Якщо ви купуєте заморожені гребінці в магазині, перевіряйте упаковку на наявність зазначених вище знаків.
• При покупці в магазині є product placement. Пакети над межею морозу, який знаходиться у верхній частині морозильної камери, слід уникати.
• Під час покупок нехай ваш вибір морепродуктів буде останнім вибором у магазині (свіжі чи заморожені). Пакет повинен бути рівномірно холодним, а не повинно бути «рибних» запахів. Шукайте флеш-замороження, якщо воно доступне.

Вибір свіжих морських гребінців

Переважним вибором є сухі упаковані, без хімікатів, виловлені дайверами та денні човни, які зазвичай пропонують кращу якість морських гребінців. Перевірте на етикетці, як поводилися з гребінцями, і для початку знайдіть ці терміни!

Мокрі гребінці проти сухих: що найкраще?

Коротка відповідь. The сухі морські гребінці є найкращими між ними. Руки вниз! І з багатьох причин.

***Це загальна відповідь, оскільки якість будь-якого упакованого гребінця може погіршитися. Однак, купуючи гребінці, я б щодня купував сухі гребінці замість мокрих.

• Сухі гребінці не мають додаткової ваги води ви платите за.
• Сухі гребінці не фасують с триполіфосфат натрію (STP), який також можна використовувати для вимочування гребінців перед заморожуванням!
• Мокрі гребінці будуть під час варіння вивільняти зайву вологу. Це призводить до розмоклих гребінців у паніровці та не дуже смаженого на сковороді гребінця.
• Волога робить вологі гребінці жорсткіші та менш ароматні при варінні.

Найчастіше зустрічаються гребінці доступні в магазинах гребінці у вологій упаковці, які пухкі та наповнені вологою (зазвичай розсіл або STP, згадані вище).

***Не всі свіжі гребінці обов’язково кращої якості, ніж заморожені!

Зберігання та заморожування гребінців

При зберіганні придбаних вами заморожених морських гребінців (або свіжі гребінці), зберігайте їх у холодильнику, якщо ви збираєтеся готувати та з’їсти їх протягом 2 днів.

В іншому випадку щільно загорніть гребінці в поліетиленову харчову плівку, алюмінієву фольгу або вологостійкий морозильний папір для довшого зберігання. Якщо ви не скоро будете готувати заморожені морські гребінці, негайно розпакуйте та зберігайте їх у найпрохолоднішому місці у вашій морозильній камері.

Розморожування заморожених гребінців

Розморозьте заморожені гребінці, поклавши їх в холодильнику для розморожування на ніч. Якщо вам потрібно швидко розморозити, покладіть заморожені гребінці в поліетиленовий пакет і опустіть у прохолодну проточну воду.

Не розморожуйте гребінці в теплій або гарячій воді, при кімнатній температурі або в мікрохвильовій печі. Розморожування в мікрохвильовці швидко перейде до приготування гребінців, в результаті чого виходять гумові гребінці. Гидота!

Також розморожені гребінці не можна залишати при кімнатній температурі більше двох годин. Я рекомендую не більше години, особливо влітку і спекотна погода.

Висновок

Коли ви обираєте гребінці, подумайте про їхній вплив на океан. Вибір екологічно видобутих гребінців, як-от виловлених дайверами, — чудовий спосіб бути відповідальним споживачем. А коли справа доходить до кулінарії, гребінці досить універсальні. Вони швидко готуються і можуть стати чудовим доповненням до різних страв, від пасти до салатів.

Морські гребінці пропонують унікальну можливість дослідити як науку морського життя, так і мистецтво приготування їжі. Тож спробуйте гребінці наступного разу, коли будете на кухні чи на ринку морепродуктів.

Вони смачні та чудовий спосіб відчути щедрості океану. Приємного вам приготування та насолоджуйтесь дослідженням різноманітного та смачного світу гребінців! 🌊🍳🐚

Анжела – домашній шеф-кухар, який у молодому віці розвинув пристрасть до всього приготування та випічки на кухні своєї бабусі. Після багатьох років роботи у сфері харчових продуктів, вона тепер із задоволенням ділиться усіма улюбленими рецептами своєї родини та створює смачні вечері та дивовижні рецепти десертів тут, у Bake It With Love!

Як приготувати морський гребінець

Морський гребінець – не гребінь морського птаха, і не гребінець капітана далекого плавання. Це – їстівний молюск, про якого за тисячі років складено багато легенд і переказів. В античній міфології морський гребінець уособлює воду, колиску життя, жіноче начало, а також сексуальність, рису богині Венери. В Індії це символ Вішну, володаря морських просторів. У середньовічній Європі черепашка морського гребінця – герб паломників до гробу Святого Якова. В наш час ця красива черепашка перекочувала в логотип нафтової компанії «Шелл». У свідомості 90% людей планети вираз «морська мушля» викликає образ саме черепашки морського гребінця.

Чому так дорого?

У 80-х роках минулого століття розмноження бурих водоростей поставило морський гребінець на межу вимирання. Зараз популяція відновлюється, але до колишніх обсягів ще далеко.

Гребінці навчилися розводити на фермах, вони виходять навіть солодшими від диких, але це вирощування вимагає значних витрат. В елітні ж прибережні ресторани щоранку постачають дикі гребінці, здобуті у відкритому океані. Спеціальні пірнальники збирають їх буквально руками, тоді молюск не відчуває стресу від виловлювання сіткою і його смак найбільше цінується гурманами.

Також читайте

Як приготувати справжню паелью

Купівля та розморожування

І все ж, незважаючи на відносно високу ціну, гребінці варто споживати, адже, подібно до інших морепродуктів, вони корисні, поживні і до того ж смачні. У магазинах зазвичай продають чисте філе гребінця – м’яз, що сполучає стулки мушлі. Смачна ікра гребінців продається окремо, а черепашки використовують для прикраси.

У супермаркетах продають гребінці, вирощені на фермах, вагові та в пакетах. Краще брати пакети з етикетками відомих виробників. Це гребінці шокової заморозки, які практично не втратили початкового смаку. Розморожуються гребінці дуже швидко – достатньо опустити пакет в холодну воду на ¾ години. Досвідчені кулінари поміщають філе гребінців в холодну воду, наполовину розведену молоком. Тут головне – витягти гребінці відразу ж після розморожування, інакше вони почнуть втрачати свій смак.

Гребінці варять, смажать, тушкують, а також подають сирими.

Також читайте

8 способів приготування кальмарів

Гребінці сирі

Якісні і правильно розморожені гребінці смачні і в сирому вигляді. Іноді їх нарізають тоненькими прошарками, добре солять, перчать, рясно поливають олією, навпіл з лимонним соком.

У цьому відомому рецепті карпачо з гребінців ми радимо маринувати м’ясо молюсків більш ґрунтовно.

60 г морських гребінців
25 г мікс салатного листя

Для соусу манго:

110 г м’якоті лимона
1 кг пюре манго
170 г цукрового піску

15 мл бальзамічного оцту

20 мл оливкової олії холодного віджиму
1 г солі
0.5 г білого меленого перцю
5 г лимонного фрешу
20 г соусу манго

1 гілочка зеленого кропу
1 гілочка петрушки
1 гілочка червоного базиліку
1 гілочка свіжого чебрецю
1 стрілка цибулі шніт
1 чайна ложка листя розмарину

Приготуйте соус манго:

Пюре манго доведіть до кипіння, додайте віідтиснений сік лимона, цукровий пісок, знову доведіть до кипіння, процідіть.

Змішайте оливкову олію, бальзамічний оцет і лимонний фреш, додайте сіль, білий мелений перець (за смаком).

Наріжте гребінці тонкими пластинами і помістіть в маринад не менш ніж на 1 годину.

Потім викладіть пластини гребінців на тарілку, а зверху – салатне листя, заправлене маринадом.

Все це полийте соусом манго і прикрасьте зеленню.

Гребінці варені і тушковані.

Гребінці варять у підсоленій воді не більше ніж 5 хвилин, поки вони не втрачають прозорість. Часто гребінці тушкують разом з іншими морепродуктами в томатному соусі з додаванням лимона і часнику.

Гребінці смажені

Правильно просмажені гребінці набувають золотавого кольору і специфічного «горіхового смаку». Нижче наводимо рецепт гребінців-гриль з цибулевим соусом і пиперадом від відомого київського кулінара Ерве Бурдона.

4 шт. великих морських гребінців

300 г молодого шпинату

80 г паличок селери

2 червоних болгарських перці

1 цибулина середнього розміру

1 зубчик часнику

10 г цибулі-шалот

50 р. оливкової олії

100 г білого сухого вина

100 г вершків 36%-х

1 гілочка чебрецю

1 столова ложка свіжого листя розмарину

Сіль і білий перець за смаком

Помийте, почистіть і потім висушіть шпинат, додайте до нього селеру, порізану соломкою.

Також читайте

Як готувати вершковий соус для риби

Приготуйте гарнір, званий пиперадом. Помийте і почистіть 1 болгарський перець і половину цибулини. Потушкуйте нарізані цибулю і перець в неглибокій каструлі з оливковою олією. Додайте 12 зубчиків часнику, чебрець, розмарин, посоліть, поперчіть, накрийте каструлю кришкою і готуйте протягом 20 хвилин на легкому вогні.

Приготуйте соус. Поріжте решту цибулі й болгарський перець. У каструлю налийте оливкову олію, додайте цибулю і тушкуйте, потім додайте болгарський перець, 12 зубчики часнику, чебрець. Налийте білого вина і тримайте на малому вогні, поки об’єм соусу не зменшиться удвічі, потім додайте вершки, сіль, перець і готуйте ще 15 хвилин. Отриману масу розмішайте і протріть через сито.

Приготуйте заправку: сік лимона змішайте з оливковою олією, додайте подрібнену цибулю-шалот.

Розігрійте гриль, розкладіть на ньому шматочки морського гребінця з сіллю і перцем, попередньо политі оливковою олією, і підсмажте їх з обох боків.

Залийте шпинат заправкою, перемішайте, розкладіть на середині страви для подачі, з боків – подушечки з гарніру, на який помістіть підсмажені шматочки гребінців. Порожні місця тарілки полийте соусом.