Соланін у картоплі та інших овочах

Соланін (мелонген) – глюкоалкалоід міститься в зелених частинах, бутонах, кольорах і плодах рослин сімейства пасльонових (Solanaceae) – картоплі, помідорах, баклажанах.

У помідорах і баклажанах зміст солонина залежить від їх зрілості (більше – в зелених або перезрілих). Для картоплі грають роль ще й умови вирощування і зберігання. Під впливом прямого або розсіяного сонячного світла і при появі паростків весни середній вміст соланіну в картопляних бульбах багаторазово збільшується.

Гіркий смак і першіння в горлі при вживанні картоплі, говорить про підвищений вміст соланіну. Якщо зміст солонина в овочах значно перевищує 20 мг на 100 гр. продукту – їх використання в їжу може викликати харчове отруєння.

Вміст соланіну велике в молодому, недозрілі, дрібному картоплі. У міру дозрівання, до осені – зменшується. Знову збільшується – при тривалому (до весни і літа) або неправильному зберіганні, особливо – в паростках, у місцях пошкоджень і в усьому бульбі – при проростанні. Багаторазово збільшується на світлі – в зеленому картоплі (бульби при цьому набувають неприємного, гіркий смак і стають отруйними).

У звичайних бульбах вміст соланіну не перевищує 2 – 10 мг на 100 г картоплі (при тривалому зберіганні, навесні – може підвищуватися до півсотні й більше, концентруючись, переважно, в позеленіли місцях бульби і ближче до шкірці, до “очках”). У очищеної картоплі його залишається менше (приблизно вдвічі).
У невеликих кількостях солонін безпечний і навіть корисний. Практично не руйнується при термічній обробці, тільки при варінні, почасти, переходить в розчин.
При попаданні соланіну в організм у відносно великих кількостях (разовий прийом значно перевищує 20 – 30 мг) – він отруйний. У малих дозах соланін має лікувальні властивості (в залежності від віку, здоров’я, самопочуття і маси тіла людини). Важке отруєння соланином можливо від 200-400 мг (якщо відразу з’їсти кілограм позеленілої картоплі, прямо з шкіркою). Понад 500 мг – може бути лет.ісход.

Симптоми отруєння соланином

У великих кількостях соланін викликає шлунково-кишкові розлади, прискорене серцебиття, задишку, заціпеніння.

При тривалому, регулярному вживанні “старого” і позеленевшего картоплі можливі симптоми харчового отруєння солонини: загальне нездужання, утруднення дихання, млявість і сонливість, головний біль, нудота і біль в животі.

Харчове отруєння соланином характеризується симптомами: першіння в горлі і гіркота в роті, головний біль (мігрень), млявість і сонливість, задишка, шлунково-кишкові розлади. При важких отруєннях – судоми і непритомність, нудота, блювота і порушення функцій нирок, страждають серцево-судинна та нервова система, зменшується кількість еритроцитів у крові.

Перша допомога: промивання шлунка водною суспензією активованого вугілля або 0,1% -ним розчином перманганату калію. Пити молоко або яєчний білок.

Безпечна альтернатива картоплі – топінамбур (земляна груша)

Протипоказання у вживанні “старого” картоплі

Вагітним жінкам, дітям і людям похилого віку – виключити вживання зеленого картоплі і обмежити кількість старої картоплі в раціоні харчування.

Тільки з малих доз починати лікування сирою картоплею людям схильним до ожиріння і страждають діабетом.

Соланін в невеликих кількостях може мати лікувальну дію

Картопля широко застосовується в народній медицині, і рецептів, показань до застосування – безліч. У шкірці і м’якоті картоплі (для лікування – краще з городу) є речовини, які надають позитивний вплив на організм людини при хворобах суглобів, гастриті, виразці шлунка і дванадцятипалої кишки, гіпертонії, застуді і т.д.

Для зовнішнього застосування допустимі підвищені концентрації активних речовин – сік наземних частин рослини або шкірка бульб

Якщо пити картопляний (з бульб) сік по третині склянки тричі на день за 30-40 хвилин до їжі, можна допомогти при виразці шлунка, дванадцятипалої кишки, запорах і печії (підвищена кислотність). Спосіб приготування: вимитий картопля з шкіркою протерти через дрібну тертку, віджати сік. Рекомендується споживати тільки свіжоприготований сік

Рис.1 Бульба картоплі. Верхівкова частини – на посадку, решта – для приготування ліків.

// відокремити “верх” бульби (сторона з найбільшою кількістю очок – верхівкова частина) – його можна буде використовувати для посадки (Рис.1) Товщина часточки в центрі повинна бути не менше 2 см, зріз треба відразу підсушити, для цього – перевернути на кілька днів до опробкованія зрізу; посипати деревною золою по зрізу, розкласти в один шар для пророщування. Очки і паростки не годяться до вживання – в них можуть бути концентрації з-на в десятки разів перевищують допустимі. Бульба треба свіжий, з льоху.
– терка – краще пластмасова. Не залишати в соку металеві ложки (багато метали руйнують вітамін С)
– щоб перетертий картопля “пустила сік” – посипати дрібною кам’яною сіллю, перемішати, залишити хвилин на п’ять
– можна обійтися без соковижималки – залити водою, перемішати і відразу злити розчин соку
– сік зберігати в холодильнику, в скляній банці, не більше доби
– щоб не перетворювати простий метод лікування в складний ритуал – при необхідності відрізати невеликий (сантиметри в два) шматочок від чистого бульби картоплі і є його в будь-який час, без особливої ​​прив’язки за часом до прийому їжі. Сік у великих обсягах (від чверті ста кана або більше) – пити тільки перед їжею, за годину-півгодини.

Протизапальну дію. При сонячних опіках прикладають тертий сиру картоплю у вигляді компресу на кілька годин (при цьому зменшується біль і набряки, відбувається загоєння ушкоджень шкіри завдяки присутнім в бульбах фитонцидам, вітамінів і солонину). Так само і при мозолях.
Сік п’ють і при поганому апетиті
При гастриті, виразковій хворобі шлунка і дванадцятипалої кишки приймають по півсклянки свіжого соку натщесерце за годину до їжі протягом 10 днів. Після 10-денної перерви лікування можна продовжити.
Сік картоплі допомагає при печії.
При обмороженні постраждалі ділянки тіла, після відновлення чутливості, занурюють в теплий несолоний картопляний відвар і тримають протягом 30-35 хвилин.
Картопляний крохмаль застосовують в медицині як обволікаючий і протизапальний засіб при шлунково-кишкових захворюваннях, а також в якості наповнювача для порошків і таблеток.
Картопля є джерелом вітамінів С, B1, B2, B5, B6, PP, К і каротиноїдів. Завдяки картоплі населення Європи неодноразово спасалось від голоду і цинги.

Завдяки великому вмісту калію, картопля сприяє виведенню рідини при ниркових захворюваннях, зниження кров’яного тиску, зменшує набряки.

Прикладання скибочки картоплі до рани – знеболює

Подихавши над парою картоплі протягом 10 хвилин, можна лікувати застуду і зменшити зубний біль.

Варені бульби мають сечогінну і легким проносну дію.

Овочевий бульйон Альми Нессен ( «шведська» методика лікування): 1 кг неочищеного картоплі, 1 головка ріпчастої цибулі, 5-6 морквин, полпучка петрушки або її коренів, полпучка листя селери або його коренів. Картопля ретельно миють щіткою і нарізають на тонкі шматочки разом з шкіркою. Овочі складають у каструлю, заливають 3 л води і варять на невеликому вогні протягом 1 ч. Бульйон проціджують і п’ють по 2-3 л в день. Додатково необхідно з’їдати по 8-10 невеликих зубчиків часнику з шматочками яблука (щоб пом’якшити гостроту) 2-3 рази на день. Під час цієї дієти корисно робити вранці очисну клізму. Таке очищення корисно при таких захворюваннях: ревматизмі, артриті, каменях в жовчному міхурі, астмі, шкірних захворюваннях, хронічних запорах, підвищеному кров’яному тиску, зайвої повноті, хворих нирках, при діабеті (тільки за призначенням лікаря), при нервових захворюваннях і безсонні.

При різних шкірних захворюваннях, особливо при екземі, пластинки свіжого картоплі накладають на шкіру або змащують уражені ділянки соком із зелених стебел.

Вживання картоплі допомагає при порушенні обміну речовин (подагрі, ревматизм) нейтралізуючи надлишки шкідливих кислот в організмі. Рожева картопля зміцнює стінки судин і виводить з організму зайвий холестерин.

При лікуванні опіків картоплею – будуть менше рубці.

Як косметичний засіб: свіжозварений картопля розтирають з молоком і яєчним жовтком до кашоподібного стану і у вигляді марлевого компресу або примочок прикладають на ділянки почервонілий і лущиться шкірою на 10-15 хв, поки ще гарячий.

Свіжий сік бульб картоплі зменшує підвищену секрецію шлунка, знижує надлишкову кислотність, нормалізує функціональну діяльність кишечника, нормалізує стілець при запорах, усуває болі в шлунку і кишечнику, припиняє печію, нудоту і блювоту, має протизапальну дію, сприяє рубцюванню виразок при виразковій хворобі шлунка і дванадцятипалої кишки. Його п’ють при захворюваннях дихальних шляхів, при гіпертонічній хворобі і хворобах щитовидної залози, так як в ньому є ацетилхолін і йод. В цьому випадку його рекомендують комбінувати з буряковим соком, що містить бетаїн (окислений ацетилхолін), а також надають судинорозширювальну дію. При нефриті рекомендується пити картопляний сік у поєднанні з журавлинним. У клінічній практиці сік бульб картоплі застосовують при лікуванні виразкової хвороби шлунка і дванадцятипалої кишки, а також хронічному гастриті, що супроводжується підвищеною секрецією шлункового соку.

Страви з картоплі

Картопля хороша тим, що калорійність її приблизно втричі менше ніж у хліба або макаронів, при високому вмісті вітамінів і мікроелементів. Найкорисніший картопля – свіжий (осінній), печена в вугіллі багаття або в духовці.

Стару картоплю (пізньою весною і влітку) готують тільки очищеним.
Якщо в воду додати трохи оцту (можна замінити лимонною кислотою, соком) або молока, то картопля під час варіння не потемніє.

Свіжий (до січня) картопля потрібно чистити як можна тонше, тому що безпосередньо під шкіркою зосереджена найбільша частина білків, вітамінів і мінеральних солей – речовин, які роблять картофіль корисним. При варінні – запускати в киплячу воду. Так він швидше звариться і збереже більше вітамінів.

Масло або сметану в салат додавати тільки після того, як добре перемішали овочі з сіллю і оцтом, хвилин через 5-10, коли вони дали сік.

Лавровий лист кладуть не раніше, ніж за 15 хвилин до готовності страви, інакше воно набуває гіркуватий присмак. Не завадять кріп і часник.

Якщо картопля починає розварюються, додати трохи холодної води або капустяного розсолу.

Картопляні котлети будуть смачніше і пишніше, якщо в них додати трохи соди.

Смак картопляного пюре можна поліпшити, додавши в нього вершкове масло або молоко (1/2 склянки молока на 1 кг картоплі).

Не рекомендується застосовувати рання картопля для приготування пюре і супів, так як ця картопля погано розварюється і містить значно менше крохмалю.

Для холодних страв (вінегретів, салатів) застосовують менш крохмалисті сорти (або при варінні крохмалистих сортів додають в воду більше солі, що перешкоджає развариванию).

Зберігати в воді можна тільки цілі бульби. Нарізаний ккартофель швидко втрачає у воді крохмаль і вітамін С.

Для смаження у великій кількості жиру (у фритюрі) можна застосовувати майже всі сорти столового картоффеля, крім бульб з підвищеним вмістом цукру (підморожене картопля)

Смажена картопля солити лише тоді, коли він гарненько підрум’яниться

Пюре з картоплі буде смачніше і краще, якщо його розбавити гарячим молоком, а якщо додати холодне молоко, то пюре буде сірого кольору.
Пюре зі старих бульб буде смачніше і пишніше, якщо додати в нього збитий білок.
У відварному “в мундирах” картоплі залишається більше вітамінів, ніж в смаженому.
Воду, в якій варилася очищений молода картопля, можна використовувати для супів, соусів.
Якщо при варінні картоплі “в мундирі” проколоти шкірку в декількох місцях виделкою – вона не потріскається.
Картопля, зварений у шкірці, легко буде чистити, якщо відразу після варіння його облити холодною водою.
Відвареної картоплі буде смачніше, якщо додати у воду дві-три зубчики часнику, лавровий лист або кріп.
Апетитно виглядає цілісний картопля, спечений в духовці. Картоплини попередньо вимити.
Щоб смажена картопля вийшла хрусткою, що не склеюються і не прилипала до сковороди – нарізану картоплю обполоснути холодною водою, висушити і смажити на попередньо розігрітій олії, сало або жирі.
Коли варите кислі щі, спочатку кладіть картопля, а вже потім квашену капусту, тому що картопля погано розварюється в кислій воді.
Неприємний привкус мороженої картоплі буде усунутий, якщо картопля попередньо потримати в холодній воді, а потім опустити в окріп з доданою ложкою оцту.
При обробці овочів, особливо картоплі, слід користуватися ножем з нержавіючої сталі, щоб не руйнувався вітамін С.
Солити картоплю слід за 5-10 хвилин до зняття каструлі з вогню. Таким чином вдасться зберегти в картоплі більше мінеральних солей.

Картопля – походження назви

Вперше, назва «тартофель» з’явилося в опублікованій в 1770 р наукової статті «Примітки про тартофеле» російського вченого-агронома Андрія Тимофійовича Болотова.

властивості картоплі

У бульбах картоплі міститься велика кількість крохмалю, вуглеводи, білки (альбумін, глобуліни, протеїн, пептони, туберін), пектинові речовини, клітковина, органічні кислоти (яблучна, лимонна, щавлева і ін.), Велика кількість калію (570 мг%), фосфору (50 мг%), вітаміну С (20-40 мг / 100г), К, B1 (0,12 мг%), В2 (0,07 мг%), В5 (0,30 мг%), Вб (0 , 30 мг%), Е (0,1 мг%), H (0,1 мкг / 100 г), каротин (0,02 мг / 100г), фолієва кислота В9 (8 мкг / 100г). У бульбі також виявлені мікроелементи: алюміній, бор, ванадій, залізо, йод, кобальт, літій, марганець, мідь, молібден, нікель, рубідій, фтор, цинк. У всіх частинах рослини міститься глікоалкалоїд соланін

За вмістом вітаміну С, серед овочів, картоплі належить одне з перших місць. Вміст аскорбінової кислоти в 100 г свіжого (осіннього) коренеплоду – близько 20 мг. Півкіло картоплі в добовому раціоні харчування – забезпечить організм добовою нормою вітаміну С
Жовте забарвлення м’якоті свідчить про високий вміст в картоплі каротину (провітаміну А)

Сахара картоплі представлені головним чином глюкозою (виноградний цукор). Менше – сахарози (буряковий цукор) і зовсім небагато фруктози (плодовий цукор).

Звичайна картопля – основне джерело калію, який потрібен організму для нормалізації водного обміну і нормальної роботи серця. Калію в картоплі навіть більше (до полуграмма на 100 г), ніж в хлібі, м’ясі або рибі. Добову норму калію і вітаміну С забезпечить вживання 500 г картоплі (краще – в першій половині дня).

У картопляної шкірці і камбіевом шарі під нею (1 – 4 мм під шкіркою) зміст саланіна більше за концентрацією, ніж в м’якоті, так само там більше і вітамінів, крім вітаміну В і каротину, які, в основному, зосереджені в серцевині бульби. У шкірці, також, зосереджені ферменти, позитивно впливають на організм і сприяють перетравленню і засвоєнню організмом крохмалю картоплі.

зберігання картоплі

Процес зберігання картоплі:
– після копки – бульби сушити кілька днів при температурі градусів 15, в темному, провітрюваному місці, не пошкоджуючи шкірки. Пошкоджені бульби не годяться для зберігання;
– спуск в льох і поступове охолодження до температури 3-5 ° С

Підтримайте цей сайт
[ На головну сторінку ]

Copyright © 2007-2019, KAKRAS.RU

Солонін в картоплі

«Що поробиш, авітаміноз!» — так пояснюємо ми собі явні ознаки погіршення самопочуття навесні.

Найбільш просунуті в очікуванні першої зелені з грядок налягають на аптечні вітаміни. І мало кому приходить в голову пов’язувати слабкість і сонливість, тяжкість в голові і запаморочення, першіння в горлі і утруднене дихання, тахікардію і відчуття холоду в руках і ногах з найпоширенішим, а для багатьох і основним продуктом харчування — картоплею.

Бульби, полежали на світлі, зеленіють, в них накопичується сильна отрута — соланін. Особливо багато його в пророслому картоплі. У великих дозах соланін руйнує еритроцити крові і гнітюче діє на центральну нервову систему. Попадання соланіну в організм викликає зневоднення, лихоманку, судоми. Для ослабленого організму все це може обернутися і смертельним результатом. Знешкодити отрута не допоможе ніяка теплова обробка. За даними австрійських вчених, несприятливу дію соланін надає, коли його зміст підвищується до 40 міліграмів на 100 грамів картоплі. Восени в 100 грамах тільки що викопаного картоплі соланіну буває не більше 10 міліграмів. Навесні може виявитися втричі більше, причому концентрується він переважно в позеленіли місцях бульби і ближче до шкірці.

Експерти ФБР стверджують, що згадки про соланін знайдені в багатьох підручниках для терористів, вилучених в Афганістані, і ісламські терористи можуть застосувати соланін в якості зброї масового ураження. У вилучених посібниках описані доступні способи отримання отрут.

Тяжкість в шлунку, подразнення слизової, нудота, блювота, дихання важке, пульс нерівномірний, аритмічний.

промивання шлунка; проносні, клізми, кордіамін в краплях, холодний міцну каву, чай.

Вся справа в упаковці

У нас картоплю зазвичай продають в поліетиленових або мотузкових сітках, де вона зовсім не захищена від впливу світла. Американського споживача такий товар привів би в шок. У цивілізованих країнах, де здоров’я населення є загальнонаціональною цінністю, картопля обов’язково упаковують в полотняні світлонепроникні мішки.

Особливо поважають себе європейські торговельні компанії навіть не пропонують своїм клієнтам картопля, що зберігався більше трьох місяців, вони вважають за краще купувати свіжі овочі в різних частинах світу. Правда, і коштує така картопелька відповідно.

Багато з нас вирощують картоплю самі. І зберігаємо ми її найчастіше на балконах, в мішках або в кошиках, де вона погано захищена від впливу світла.

Так що ж робити?

При зберіганні в холодильнику картопля рекомендується упаковувати в поліетиленову плівку, яка забезпечує високу і постійну вологість повітря і зменшує в’янення бульб.

При тривалому зберіганні упаковка не повинна бути герметичною.

Перед кулінарною обробкою слід зрізати з довго зберігалися бульб шкурку товстіший — соланін накопичується під шкіркою. Позеленілу картоплю, як не прикро, потрібно викидати.

Шлях до сковорідки

Варто згадати, що в Європі картопля прижився порівняно недавно. Кажуть, першим привіз його з Мексики в 1521 році іспанський конкістадор Ернан Кортес.

Інтерес до рослини то спалахував, то згасав. Спочатку в моду увійшли квіти. Намагалися є верхівкові частини рослини, які містять особливо багато соланіну, стебла і плоди, що утворювалися на місці цвітіння — виварювали їх в цукрі. Смак був огидний, а наслідки вельми плачевні. Отруєння ягодами картоплі проявляється нудотою, блювотою, проносом, прискореним серцебиттям, задишкою, судомами, у важких випадках втратою свідомості. Без своєчасної лікарської допомоги людина приречена.

Нарешті, звернули увагу на бульби. Але викопували їх рано. Недозрілі бульби також містять велику кількість соланіну. Вони гірчать і викликають нудоту.

Точно відомо, що перший мішок картоплі відправив до Росії з Голландії особисто Петро I в подарунок графу Шереметєва із зазначенням розіслати «земляні яблука» по країні «на розплід». Селян силою змушували садити картоплю. Правда, ніхто не знав, як його слід зберігати. Траплялося, люди вмирали, наївшись зелених бульб. У народі картопля охрестили «чортовим яблуком». Селяни вважали, що їх морять, і відповідали бунтами, які отримали назву «картопляних».

Вже при Катерині II картопля стала завойовувати популярність. У 1765 році Медична колегія рапортувала Сенату: «Кращий спосіб до запобігання лиха (голоду) складається в тих земляних яблуках, котрі в Англії називають» потетес «.

Сьогодні ми не мислимо вже наш стіл без картоплі, щиро вважаючи її національним блюдом. Картопельку люблять все. І відмовитися від неї ох як важко. Але, може, варто пошукати заміну, звернувшись, наприклад, до каш — споконвічно російським страв? Хоча б до нового врожаю.