Организация технологического процесса на предприятиях убоя и первичной переработки свиней

В настоящее время отечественное свиноводство развивается высокими темпами, в том числе благодаря принятым мерам по адаптации российского АПК, в частности свиноводства, и разработанной стратегии развития мясного животноводства в России на период до 2020 г. (приказ Минсельхоза РФ от 10 августа 2011 г. № 267).

Поддержка отечественного свиноводства, современные технологии выращивания позволили сделать отрасль доходным направлением в сельском хозяйстве. Увеличение объемов производства отечественной свинины требует обеспечения правильной организации процесса убоя и первичной переработки на предприятиях мясной промышленности различного типа и мощности.

Убой животных и разделка туш в России проводятся на мясокомбинатах, бойнях, убойных пунктах сельскохозяйственных предприятий, крупными крестьянскими фермерскими хозяйствами (КФХ) и индивидуальными предпринимателями (ИП), имеющими убойные пункты. Предприятия любого типа должны соответствовать требованиям Технических регламентов Таможенного союза (ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»), госветнадзора и Роспотребнадзора. При организации технологического процесса необходимо учесть:

Реклама.Рекламодатель ООО “ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ БИОТЕХНОЛОГИИ” profi.bio ИНН 5027277094. erid: 2RanymNMB1i Только для территории РФ.

• какую продукцию выпускает предприятие – свинину в шкуре или без шкуры; в тушах, полутушах или в виде отрубов; требуется ли дополнительная обвалка и сортировка мяса;
• термическое состояние мяса, направляемого на переработку или через торговую сеть – парное, охлажденное или замороженное;
• глубину переработки ливера, кишок, крови и других продуктов убоя.

Реклама.Рекламодатель ООО “ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ БИОТЕХНОЛОГИИ” profi.bio ИНН 5027277094. erid: 2RanymNMB1i Только для территории РФ.

Реклама.Рекламодатель ООО “КРИСТ” kristrus.ru ИНН 7726610030. erid: 2RanymWJLuN Только для территории РФ.

Реклама.Рекламодатель ООО “ТЕРМО” termeat.ru ИНН 5018194620. erid: 2RanymiwFPE Только для территории РФ.

Реклама.Рекламодатель ООО “КРИСТ” kristrus.ru ИНН 7726610030. erid: 2RanymWJLuN Только для территории РФ.

Реклама.Рекламодатель ООО “ТЕРМО” termeat.ru ИНН 5018194620. erid: 2RanymiwFPE Только для территории РФ.

Реклама.Рекламодатель ООО “Эдельвейс” edlw.ru ИНН 7838315731. erid: 2Ranyn98FuA Только для территории РФ.

Технологический процесс убоя свиней и разделки туш предусматривает выработку свинины в шкуре и без шкуры (рис. 1). Последовательность операций и режимы их проведения представлены в соответствии с действующей технологической инструкцией, а требования к процессу с учетом вступившего в силу 01.05.2014 г. Технического регламента (ТР ТС 034/2013).

Технологическая схема убоя и первичной переработки свиней

Оглушение

Этап оглушения является одним из наиболее важных в процессе убоя скота, особенно свиней. Способ оглушения влияет на товарный вид получаемого мяса. Операцию выполняют с целью получения мяса высокого качества, полноты обескровливания, обеспечения безопасных условий труда рабочих и из гуманных соображений.

Оглушенное животное теряет способность двигаться, у него прекращается деятельность высших нервных центров, нарушаются рефлексы и дыхание, но сердце еще продолжает работать. В случае прекращения работы сердечно-сосудистой системы животного часть крови будет задерживаться в мелких кровеносных сосудах и капиллярах, проникать в мышечную ткань, что снижает качество мяса и выход крови.

Перед оглушением свиней фиксируют на специальных конвейерах, в боксах или с помощью других устройств.

На мясокомбинатах средней мощности для фиксации используются одинарные автоматические боксы для оглушения, на мясокомбинатах большой мощности применяют установки непрерывного действия: конвейерного или карусельного типа. На малых предприятиях можно использовать просто загон.

Для оглушения свиней применяют следующие способы: электрооглушение, оглушение пневматическими устройствами и газовой смесью.

Электрооглушение. Свиней оглушают электрическим током промышленной (50 Гц) или повышенной (2200-2400 Гц) частоты.

При оглушении током промышленной частоты (50 Гц) у свиней повышается кровяное давление и судорожно сокращается мускулатура, вследствие чего наблюдаются точечные кровоизлияния, ухудшающие товарный вид мяса. Применение тока повышенной частоты усложняет конструкцию аппаратов для оглушения и не может полностью предотвратить негативные последствия электрооглушения, однако считается более предпочтительным.

В случае оглушения током промышленной частоты применяют аппараты с однорожковым стеком, его накладывают на затылочную часть головы животного. Вторым контактом служит пол бокса, на котором животное находится. Напряжение тока 65-100 В, частота 50 Гц, продолжительность воздействия 6-8 сек.

В случае оглушения током повышенной частоты применяют двух- и трехполюсные приборы, поддерживающие напряжение тока 200-250 В, частоту 2400 Гц. При оглушении прикладывают двухполюсной стек в область заушных ямок или висков и удерживают в течение 8-10 сек.

Наиболее перспективным аппаратом для электрооглушения считаются электроразрядные щипцы (клещи). Электроразрядные шипцы фиксируются за головой животного на шее. Они бывают двух видов: с ручной индивидуальной настройкой параметров разряда и электронным устройством установки параметров. В первом случае оператор самостоятельно выставляет величину напряжения в зависимости от веса животного, опираясь на рекомендации производителя оборудования. Во втором случае сразу после фиксации щипцов, производится замер электрического сопротивления тела животного и блок электронного управления автоматически устанавливает напряжение. В результате полностью исключаются ошибки в выборе параметров оглушения: уменьшается риск образования глубокого термического ожога и переломов костей из-за сильного сокращения мышц. Также исключается вероятность негуманного убоя, когда после разряда животное парализуется, но остается в сознании. Использование электроклещей для оглушения свиней считается более гуманным способом и по отношению к анестезии углекислым газом.

Свиней также оглушают, применяя не переменный, а постоянный ток напряжением 80 В, время воздействия тока от 5 до 10 сек. Способ позволяет исключить судорожные сокращения, а следовательно, и риск кровоизлияний в мышечную ткань.

На предприятиях малой мощности свиней оглушают с помощью электроиглы, соединенной с источником тока 24 В. Иглу вводят в мышцы за ухом и не вынимают до прекращения обильного вытекания крови при обескровливании.

Оглушение пневматическими устройствами. Производится удар при помощи устройства с выскакивающим ударным бойком. Ударные бойки могут быть пороховыми, проникающими и непроникающими. Оглушение пневматическими устройствами с выскакивающим ударным бойком позволяет избежать стресса у животного, обеспечить полное обескровливание туши, достичь высокого качества получаемого мяса и считается зарубежными специалистами самым гуманным.

Оглушение свиней газовой смесью. Доля убойных цехов, в которых для оглушения свиней используется углекислый газ (CО2), увеличивается по всему миру, и число приверженцев этого способа продолжает расти.

Процесс осуществляется в герметично закрытой камере, конструктивно выполненной в виде шахты. Животные заходят в люльку, которая опускается на глубину около 3-х метров в герметичную камеру. Применяют смесь с повышенным содержанием углекислого газа – до 60%, а в некоторых случаях более 80% в главной экспозиционной точке. Продолжительность пребывания свиней в атмосфере CO2.от 45 до 60 сек. Животные погружаются в глубокий сон и остаются в неподвижном расслабленном состоянии 1-2 мин.

Анестезия газом является, как правило, обратимым процессом, поэтому важно, чтобы закалывание животного производилось сразу же после оглушения (оптимальное время от 20 до 30 сек.).

Использование газовой анестезии позволяет исключить появление дефектов, характерных для электрооглушения. Вместе с тем следует отметить, что при кажущейся «гуманности» процесса на самом деле животное испытывает значительный стресс при загоне и опускании, поэтому улучшение качества мяса при таком оглушении не существенно.

Газовая анестезия требует создания особых условий для проведения процесса, в том числе и для рабочих, должны быть предусмотрены устройства для дозирования СО2 и анализатор газовой смеси. К недостаткам этого способа следует отнести высокую стоимость и значительные выбросы в атмосферу СО2, одного из вредных веществ, негативно влияющих на экологию. Стоимость установки вместе со строительной частью может достигать 1/3 от стоимости всей линии. Экономически целесообразно применять такой вид оглушения при производительности от 100 свиней/час и выше. Способ ориентирован на предприятия средней и высокой производительности.

Убой и обескровливание

Это вторая технологическая операция, которая выполняется не позднее, чем через три минуты после оглушения. От степени обескровливания туш животных во многом зависят товарное и санитарное качество мяса и стойкость его при хранении.

Убой и обескровливание свиней проводят в горизонтальном или вертикальном положении. В вертикальное положение животное переводят путем его подъема на конвейер обескровливания. С этой целью после оглушения животных выгружают из бокса на производственный пол, накладывают путовую цепь на заднюю ногу и поднимают при помощи электролебедки или других подъемных устройств.

При горизонтальном обескровливании оглушенное животное укладывают на правый бок. Способ позволяет минимизировать время от оглушения до обескровливания, тем самым обескровливание улучшается на 5-7%, при подвешивании туша не дергается, что значительно уменьшает опасность получения травмы работником. В нашей стране горизонтальное обескровливание применяется в основном в небольших хозяйствах.

Зарубежные фирмы используют комбинированный метод – сначала горизонтальное для сокращения времени после оглушения и сбора пищевой крови, а затем – вертикальное с фиксацией туш и подъемом на путь обескровливания для последующего получения крови на технические цели.

Схемы и техника обескровливания зависят от типа и мощности предприятия, направления использования крови. Применяют следующие схемы сбора крови:

– обескровливание со сбором крови только на технические цели с использованием обычных обоюдоострых ножей;

– обескровливание со сбором крови на пищевые цели (полые ножи, соединенные с открытыми емкостями) и технические цели (обычные ножи);

– обескровливание со сбором крови на пищевые цели (полые ножи, соединенные с закрытой системой) и технические цели (обычные ножи).

В случае сбора крови на пищевые или медицинские цели должны соблюдаться следующие правила:

• кровь можно собирать только от здоровых животных и использовать ее по назначению только по окончании ветеринарно-санитарной экспертизы туш на линии;
• кровь собирают не позднее 3 минут после оглушения в течение 15-20 секунд в период ее обильного вытекания и передают на дальнейшую обработку не позднее 2 часов;
• кровь собирают стерильным ножом, не более чем от 10 животных в одну емкость с оформлением паспорта, на котором указаны номера туш, от которых собрана кровь;
• для предупреждения свертывания крови в емкости добавляют стабилизаторы – 8,5-процентный раствор триполифосфата или пирофосфата натрия; 5-процентный раствор тринатрийфосфата; 10-процентный раствор лимоннокислого натрия.

Съемка шкуры

При выработке свинины без шкуры с туши снимают шкуру. Эта операция наиболее трудоемкая и может приводить к появлению повреждений на туше жировой ткани, порезов шкуры, ухудшению санитарного состояния мяса в результате попадания на него загрязнений со шкур в момент отрыва.

Участки съемки шкур оснащают стационарными площадками или пневматическими подъемно-опускными платформами для рабочих, выполняющих забеловку (съемку шкуры вручную), а также специальными шкуросъемными машинами. Предпочтение следует отдавать машинам, обеспечивающим направление съемки шкуры сверху вниз, что снижает вероятность загрязнения туши.

Удаление щетины

При выработке свинины в шкуре с туш удаляют щетину. Это важный этап, от которого зависит внешний вид свиной туши.

На этом участке сосредоточены самые дорогостоящие машины. Если свиньи поступают с грязной щетиной, то чтобы избавиться от необходимости частой смены воды в шпарчане и обеспечить требуемое санитарно-гигиеническое состояние мяса, туши необходимо промыть водой. Для этой цели на линии устанавливают моечные щеточные машины.

Процесс удаления щетины включает четыре операции: шпарку, обезволашивание, опалку, удаление сгоревшего эпидермиса.

Шпарка необходима для прогрева волосяных сумок, в которых залегают луковицы щетины, ослабления сил удерживания щетины и качественного ее удаления. Шпарку проводят в шпарильных чанах или камерах с вертикальным положением туши.

Шпарка в чанах является более дешевым способом, но имеет недостаток – загрязненная ошпарочная вода может попасть внутрь туши. Способ ориентирован на предприятия малой и средней мощности.

Для обработки туш в шпарильном чане их опускают на стол приемки с помощью электрической лебедки или другими приспособлениями, рабочие снимают путовые цепи и пневмопистолетом вводят в грудную полость на уровне между 5 и 6 ребром сжатый воздух. При введении воздуха легочная ткань сжимается, сокращаются просветы альвеол, благодаря чему вода из шпарильного чана не сможет проникнуть в легкие. Подготовленные туши рабочие укладывают в шпарильный чан.

В чане туши полностью покрываются водой с температурой 63-65 °С, время шпарки составляет 3-5 минут. Продолжительность зависит от возраста, откорма, породы свиней. Поросят шпарят при температуре 55-60 оС.

При вертикальной шпарке туши опрыскиваются горячей водой на весу. Попадание воды внутрь туши исключается, однако используемая вода значительно загрязняется.

Преимущества шпарки туш в шпарильной камере заключаются в обеспечении поточности производства и исключении ручного труда, улучшении санитарного состояния туши. Экономически целесообразно применять такой вид шпарки при производительности от 100 свиней/час и выше.

Самый современный и гигиеничный на сегодняшний день способ – это так называемая конденсационная шпарка. Свиньи автоматически транспортируются в туннель и ошпариваются насыщенным паром. Конденсат, стекающий с туш, выводится через систему стока. Таким образом, туши не входят в соприкосновение с загрязненной водой, и за счет этого достигается максимальная гигиеничность процесса.

Нарушение режимов шпарки приводит к неустранимым дефектам. При использовании более высоких температур или увеличении длительности процесса луковицы щетины закрепляются в коже, и их трудно извлечь из волосяной сумки – происходит зашпарка. Это приводит к образованию трещин, и туша теряет товарный вид; щетина не выдергивается, а ломается; шкуру нельзя использовать по назначению.

При более низкой температуре шпарки выдергивание щетины будет затруднено из-за недостаточного размягчения поверхностного слоя.

По окончании шпарки производится удаление щетины в скребмашине. Затем туши дополнительно очищают вручную от остатков щетины. И в случае опалки в опалочных печах поднимают тушу на подвесной путь.

XVI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум – 2024

Убой, основы технологии и переработка скота на мясокомбинатах и бойнях

Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке “Файлы работы” в формате PDF

Убой и переработку животных проводят на предприятиях, которые различаются по производственной мощности, назначению и технологическому оснащению. К ним относят:

1. Мясокомбинаты – механизированные предприятия, на которых осуществляется убой животных и переработка его продуктов для пищевых, кормовых и фармацевтических целей. В структуре мясокомбината имеется: скотобаза (предназначена для приёма и предубойной выдержки животных), основные производственные цеха (предубойный, убойно-разделочный, субпродуктовый, жировой, кишечный, колбасный, консервный, шкуропосолочный цеха, а так же цех по производству животных кормов, утильцех, холодный цех, цех изготовления предметов широкого потребления), ОПВК (отдел производственно-ветеринарного контроля) с ветлабораторией, вспомогательные объекты (машинное отделение, склады, столовая, механически мастерские, административные помещения и другие)

2. Хладобойни – механизированные предприятия, осуществляющие исключительно переработку животных. Продукты убоя консервируются путём замораживания и отправляются на мясокомбинаты для дальнейшей переработки.

3. Скотобойные пункты – предприятия, на которых получают мясо и мясопродукты, консервируют кожевенное и кишечное сырьё. На скотобойнях имеются зоны предубойного содержания, зона основного производства, зона вспомогательных сооружений.

4. Убойно-санитарные пункты – предназначены для внутрихозяйственного и вынужденного убоя скота. В такого типа пунктах имеются: убойно-разделочное отделение, остывочная и холодильная камеры, изолятор для хранения мяса, полученного от больных животных. Так же убойно-санитарных пунктах сооружают печи для сжигания трупов и конфискатов.

5. Передвижной убойный пункт – предназначен для убоя скота в полевых условиях с последующим охлаждением мяса. Данный пункт оснащён двумя автомобилями с прицепами, на последних размещаются разборные холодильные установки передвижные электростанции.

Технология убоя и первичной переработки животных включает в себя:

– Подачу животных на переработку

– Оглушение и обескровливание

– Забеловка и съёмка шкур

– Разделение туш на полутуши

– Клеймение и маркировка

1. Оглушение – процесс приведения животных в кратковременное обморочное состояние, обеспечивающее безопасность людей, которые выполняют убой, снижают мучения животных и улучшает обескровливание. Оглушению подвергают крупный рогатый скот, лошадей, свиней. Убой овец и коз проводят без оглушения. Существует несколько способов оглушения:

– Оглушение стилетом (рисунок 1): зафиксированному животному наносят укол стилетом в отверстие между затылочной костью и атлантом, при этом стилет должен касаться продолговатого мозга. Однако, этим способом не достигается хорошее обескровливание вследствие быстрой смерти животного

Рисунок 1 – Оглушение стилетом

– Более прогрессивным методом является оглушение электрическим током. Электрооглушение производят в специальных боксах (рисунок 2), путём накладывания на затылочную часть головы животного двух острых электродов, вмонтированных в стержень.

Рисунок 2 – Бокс для электрооглушения

Преимущества электрооглушения заключается в том, что оно не травмирует мозг, при этом гораздо меньше случаев быстрой смерти, вследствие чего обескровливание лучше, чем при других методах оглушения.

Однако, в таком оглушении есть недостаток, проявляется он в воздействии тока на сердечные узлы. Из-за этого происходит паралич сердца, и обескровливание оказывается неудовлетворительным.

2. Обескровливание – непосредственное лишение жизни животного.

Обескровливание крупного рогатого скота производят в вертикальном положении животного, подвешенного головой вниз. Перед обескровливанием делают в месте перехода шеи в туловище разрез, отделяют часть пищевода от трахеи и перевязывают пищевод шпагатом. Наложение на пищевод лигатуры препятствует вытеканию содержимого желудка и предохраняет тушу от загрязнения. После этого перерезают ножом шейные кровеносные сосуды. Продолжительность обескровливания 6-8 мин. В процессе вытекающую кровь собирают для технических целей.

Обескровливание свиней осуществляют обоюдоострым ножом; его вводят в углубление средней линии шеи подвешенного животного по направлению грудины и вскрывают переднюю полую вену и сонные артерии при выходе их из грудной полости. Для сбора крови используют полый нож длиной 25-30 см. Нож вводят в шею животного снизу вверх в сторону правого предсердия, разрезая кровеносные сосуды, но не затрагивая сердце.

Обескровливание овец и коз производят путем перерезки яремных вен и сонных артерий животного около угла нижней челюсти. Если кровь собирают для пищевых или медицинских целей, используют полый нож системы В. Ю. Вольферца.

3. Забеловка и съёмка шкур.

Забеловка – съёмка шкур с конечностей, груди, нижней части живота, частично с боков; при этом 25-30% снимается вручную. Окончательную съёмку шкур осуществляют механические установки. Снятые шкуры направляют в шкуропосолочное отделение.

4. Нутровка состоит в выемке внутренних органов из грудной и брюшной полостей. После нутровки туши крупного рогатого скота и свиней делят на продольные туши, при необходимости полутуши первых могут разделить на две четвертины между 12 и 13 рёбрами.

Далее проводят зачистку туш (срезание грубых плёнок и сухожилий, излишков жира, неровных краёв, для придания мясу товарного вида), следом за зачисткой идёт клеймение туш и полутуш, и их взвешивание

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Алехина Л.Т. Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова Н. А. — М.: Агропромиздат, 2008. — 576 с.

2. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 2011. — 480 с.

3. Пабат А. Технология продуктов убоя животных. — М.: ООО Орион, 2008. — 361 с.

4. Панфилов В.А. Машины и аппараты пищевых производств.-Минск, 2007.- 420с.

5. Рогов Н.А. Общая технология мяса и мясопродуктов. — М.: Колос, 2010. — 367 с.

6. Соколов А.А. и др. Технология мяса и мясопродуктов. — М. — Пищевая промышленность, 2010. — 740 с.

7. Информационно-технический справочник по наилучшим доступным технологиям (утверждён приказом Росстандарта от 13 декабря 2017 г. N 2820) Убой животных на мясокомбинатах, мясохладобойнях, побочные продукты животноводства.