Портвейн: як пити, з яких келихів, чим краще закушувати

Портвейн – кріплене португальське вино із вмістом спирту 18-23%. Воно входить до категорії спиртних напоїв, які контролюються за походженням. Алкоголь виробляють лише з винограду долини річки Дуеро, розташованої у північно-східній частині Португалії. На пляшці автентичного вина завжди є маркування Região Demarcada do Douro, закріплене на законодавчому рівні. Історія портвейну налічує понад 300 років. У XVIII ст. інтерес до червоних вин долини Дуеро стали виявляти англійці. Напої, що вироблялися тут, відрізнялися високою кислотністю і насиченим смаком, але низьким вмістом спирту. Тривале транспортування для них було згубним. Для стабілізації фортеці у вино почали додавати бренді. Новий напій назвали на честь міста Порту, де його було вперше зроблено.

Портвейн – це кріплене вино родом із Португалії.

Спочатку дистилят з’єднували з сухими винами з Дуеро, але у 1820 р. технологія була переглянута. Для збереження цукру в алкоголі бродіння сусла переривали додаванням спирту. Остаточно технологія виробництва портвейну сформувалася до середини в XIX ст.

Мандрівники, які куштували оригінальний напій у Португалії, позитивно відгукуються про його смакові та ароматичні якості.

Проте в України портвейн продовжує асоціюватися з часом перебудови, коли у винно-горілчаних магазинах продавали однойменні кріплені вина з не найкращими характеристиками.

З відкриттям винного ринку в середині 1990-х португальські винороби були вражені, побачивши те, що в України видавалося за порто. Сьогодні у Криму виробляють цікаві зразки білих та червоних кріплених вин із позначкою «Портвейн Массандра». Виноград для їх виробництва збирають неподалік Алушти, тому автентичний напій Vinho do Porto не має до них відношення.

Історія

У перекладі назва означає портове вино. Портвейн, або Порто, відноситься до вин із контрольованим найменуванням. Це ім’я гідне носити напій із винограду, зібраного в долині Дору.

Відмінність виготовлення портвейну – скорочений цикл зброджування винного сусла. Через 3 дні в забруднену масу додають спирт міцністю 77%. Після цієї процедури бродіння зупиняється.

Наступний етап – витримування у дубовій ємності протягом мінімум 3-6 років. Етап витримки портвейну набагато довше, ніж у більшості сухих вин. На виході виходить вино міцністю від 18 до 23 градусів.

Як робиться напій

Технологія виготовлення сучасного портвейну не відрізняється від методик, які застосовувалися 100 років тому. Основні етапи виробництва:

1. Віджимання винограду. Сировину збирають вручну із плантацій, розташованих у долині річки Дуеро. Особливий мікроклімат, суглинні грунти, велика кількість сонця сприяють дозріванню соковитих ягід з виразним смаком і ароматом.
2. Бродіння при температурі 32°С. Процес триває 2-3 дні. За цей час міцність сусла досягає 8%, а половина ягідного цукру встигає перебродити.
3. Додавання виноградного спирту (77%). Він зупиняє процес ферментації та підвищує рівень алкоголю у заготівлі до 18-22%. Рідина зберігає аромат вихідної сировини, а цукор, що не перекинув, надає їй насолоду.
4. Витримка у бочках протягом 24 місяців. Тару поміщають у прохолодні підвали, розташовуючи горизонтально (tonels) або вертикально (balseiros).
5. Подальше бутилювання або додаткове дозрівання у бариках меншого обсягу протягом 5-50 років.

У букеті готового напою є ніжні танінні ноти, доповнені ароматами ягід, прянощів, фруктів. Колір залежить від часу витримки та взятих при виробництві сортів винограду. Для приготування порто спочатку використовували 48 видів, але 1974 р. цю кількість скоротили. Кожна з темношкірих культур вносить до асамбляжу свої нюанси. Тінта Роріш надає напою танінні та фруктові ноти. Тінта Као – виражені відтінки прянощів. Турига Насьональ – насиченість, складність та повноту. Тінта Барокка – тонкий букет і тривалий смак з інтонаціями шовковика, малини, вишні. Турига Франка вносить квітковий аромат. Порто з червоних ягід у бочці згодом змінює відтінок із темно-рубінового до бурштинового.

Для створення білого портвейну використовують Говейо, Мальвазію Фіна, Віозіньйо, Рабігато, Москатель Гальєго. Ці сорти дозволяють виготовити алкоголь блідо-солом’яного або золотистого відтінку.

Підготовка та подача до столу

Пляшки з цим напоєм завжди повинні знаходитись у темряві та прохолодному місці. Важливо, щоб пляшка була горизонтально або була під нахилом, пробкою вниз. Так пробка не пересихатиме, а вино не випаровуватиметься. За 3-5 днів до подачі до столу пляшку слід розмістити у вертикальному положенні. За цей час осад збереться на дні пляшки. Якісний напій обов’язково дасть осад, що осяде на стінах. Після такого відстоювання пляшку не можна збовтувати, інакше процес знову потрібно буде повторювати. Вино обережно переливають графин, з якого пригощають гостей.

Чим можна закушувати портвейн

Портвейн не прийнято закушувати. Їм супроводжують основний прийом їжі, його пропонують до солодкого столу чи сигари. Залежно від способу подачі напій поєднують із різними видами продуктів. М’які та тверді сири, обсмажені горіхи підходять до аперитивів. Цукати, чорний шоколад, виноград подають до напою після основного застілля. Паштети, рулети та інші м’ясні делікатеси поєднуються з сортами Ruby та Tawny. До білого портвейну як основна трапеза слід подати рибу і дари моря.

Благородний напій не комбінується з першими стравами, овочами, соліннями.

М’ясо та м’ясні страви

Гастрономічну пару винам червоних сортів становитимуть:

• телятина з моцарелою;
• біфштекс;
• печінка по-дерптськи;
• баранина з хурмою та чорносливом;
• пряні медальйони зі свинини;
• яловичі стейки;
• потрухи з виноградом;
• телячі щічки;
• інші страви з м’яса, що належать іспанській, український та англійській кухням.

Риба

Смак білого вина підкреслять:

• дорада чи креветки на грилі;
• паста з тунцем;
• лосось з шафраном та кедровими горіхами;
• канапе з копченим лососем;
• тартар із сьомги з авокадо;
• фаршировані тушки кальмарів;
• запечений сибас.

Солодкі десерти

Доповненням до порту після основного прийому їжі стануть:

• шоколадні пудинги;
• яблучні штруделі з горіхами;
• тістечка із заварним кремом;
• торт “Опера”;
• щербети;
• канапе (фініки з мигдалем та блакитним сиром);
• медові пироги з інжиром та маскарпоне;
• ягідні галети по-провансальськи.

Вина з категорії Lagrima – самостійний десерт для дорослих. У Португалії напої подають із льодом та гілочками м’яти.

До портвейну подають м’ясні закуски, фрукти, солодощі.

Розберемося у класифікації

Порто розрізняють за кольором, купажування сортів винограду, ступенем витримки в дубовій тарі. Градацію за цукровою складовою (сухий/напівсолодкий/солодкий) має лише один вид — «Бранко» (білий). Виготовляється виключно із світлих сортів винних ягід. За насичений рубіновий колір ще один вид цього вина отримав назву “Рубі”. Напис «Крустед» підкаже поціновувачам, що у пляшці обов’язково буде осад. Перш ніж випити такий портвейн, його обов’язково переллють у графин. Для тих, хто любить солодке вино, не встояти перед сортом Лагріма. “Тоні” – найбільш популярний вид напою, а “Вінтаж” вважається найелітнішим.

Чим можна запивати

Порто прийнято вживати у чистому вигляді. Змішувати чи запивати його не рекомендується. Виняток можна зробити для натуральної кави та мінеральної води, яка знижує міцність вина.

Мінеральна вода

Додавати у вино слід охолоджену негазовану воду. Рідина знижує насолоду алкоголю і витісняє на поверхню ароматичні молекули, розкриваючи аромат портвейну. Кількість мінеральної води, що рекомендується, — від 1 ст.л. до 30% обсягу вина.

Чорна кава

Додавання 1-2 ст. портвейну у каві підвищує ароматичні показники ранкового напою. Мікс має тонізуючі властивості, пікантний смак і букет. До нього можна додати білий ром і нагріти, отримуючи пікантний пунш.

Деякі нюанси розпивання

• за традицією, портвейн – споконвічно чоловічий напій;
• після відкриття пляшка пробкою більше не затикається;
• пляшку прийнято подавати на спеціальній підставці;
• використовувати для напою келихи у формі тюльпану;
• наливати лише половину келиха.

Найкращий час для розпивання портвейну – це осінь. Сигара, кава і келих портвейну – ідеальний супровід дружніх посиденьок. Подейкують, що таке поєднання також допоможе прикрасити самотність. Таким є дух справжнього вина з Португалії – розміреним, дуже багатим та злегка втомленим.

Коктейлі з портвейном

Для приготування коктейлів використовують молодий портвейн. Він добре поєднується з лікерами, соком цитрусовим, горілкою, Coca-Cola.

На основі порто готують яєчні та молочні мікси, додаючи вершкові компоненти, вермути, морозиво, каву. Напої подають у склянках хайбол чи коктейльних чарках, прикрашаючи м’ятою, солодкими трубочками, часточками і цедрою тропічних фруктів.

“Порто лайм”

Легкий аперитив підніме настрій та освіжить у спекотні дні. Лимон надає йому пікантну кислинку та цитрусовий аромат. Для приготування слід:

1. Наповнити келих колотою кригою (50 г).
2. Влити білий портвейн (40мл), сік лимона (20мл).
3. Перемішати та прикрасити часточкою цитрусу.

Напій зі свіжим соком лимона або лайма вийде непрозорим. Він більш натуральний і не містить цукру, який додають у пакетовані нектари.

Портвейн із тоніком

Літній аперитив зарядить енергією перед вечіркою. Особливості його приготування:

1. Помістити у високий келих 3 кубики льоду.
2. Влити 100 мл білого портвейну та стільки ж тоніка, змішати.
3. Прикрасити лимонним слайсом та зеленню м’яти.

Коктейль «Напористий»

В оригінальному міксі поєднуються помірна міцність, приємна насолода і легка гіркуватість. Він вважається чоловічим і легко п’ється, але не слід вживати більше 1 порції за вечір. Послідовність приготування:

1. Влити в шейкер по 40 мл горілки та червоного порто. Добре змішати.
2. Наповнити льодом широку склянку (2-3 кубиками).
3. Додати “Кока-Колу” (80 мл).
4. Декорувати цитрусовою спіраллю.

Користь для здоров’я

Корисні властивості напою обумовлені його складом. За умови вживання в помірних кількостях цей напій має тонізуючі та антибактеріальні властивості. Крім того, він має здатність розріджувати кров, перешкоджаючи утворенню тромбів.

У складі портвейну є антиоксидант ресвератрол, який за своєю дією нагадує антибіотики. Крім того, він має властивість запобігати злоякісному переродженню клітин, що дозволяє використовувати його для профілактики онкологічних захворювань.

Також портвейн дуже ефективно “працює” як засіб, що очищає судини від “поганого” холестерину. Помірна кількість напою також нормалізує апетит та обмінні процеси в організмі.

Як вибрати фірмовий напій

У Португалії напій Vinho do Porto можна купити у супермаркетах, спеціалізованих алкогольних магазинах Garrafeira, у винних льохах у Вілла-Нова-ді-Гайя (округ Порту). У України якісний алкоголь слід шукати у профільних бутиках. Основні критерії вибору:

1. Вид напою. Поціновувачам червоних кріплених вин слід вибирати портвейн Ruby або Tawny. Білі вина відзначені маркуванням Branco.
2. Рік випуску. Вікові напої складні та витончені, їх набувають для поповнення домашньої колекції.
3. Призначення. Для вживання в чистому вигляді рекомендується купувати вина старше 3 років. Молодий порто підходить для створення коктейлів.
4. Престиж. Для подарунка та домашньої енотеки слід вибрати вино з маркуванням Colheita. Його можна зберігати до нагоди або відразу ставити на святковий стіл.
5. Універсальність. Якість Porto Vintage відстежується португальським Інститутом вина Порту та Дору. Це оптимальний вибір незалежно від виробника напою.

Вироблений у рідній Вітчизні

Більшість виробленого (з часів Радянського Союзу) під цією назвою алкоголю до оригіналу має мало відношення. Це особливо стосується номерних ординарних сортів (портвейн 777 та інші).

До революції

На території України вино під цією маркою стали виготовляти із середини XIX століття. Південний край Криму та прибережна лінія Краснодарського краю — регіони-постачальники сировини необхідної якості. Винороби з цих місць створили відмінні зразки кріпленого вина, які можна порівняти з оригінальними португальськими (відзначилися умільці з Магарача та Масандри).

У СРСР

Вінпром країни Рад налагодив випуск дешевого алкоголю у вражаючих масштабах (2 млрд літрів щороку). Таких марок, як портвейн і їй подібних, вироблялося більше, ніж інший виноробної продукції. Технологія спростилася мінімально. Замість винного продукту використовувався виноградний сік (стадія зброджування іноді просто пропускалася). Його підфарбовували та надавали потрібний відсоток солодощі, додавали цукор із буряків. “Закріпити” продукт допомагав звичайний пшеничний спирт. Радянський споживач отримував портвейн 777 та його «побратимів» за дуже доступною ціною (про якість краще замовчати).

Сьогодні на прилавках українських алкомаркетів можна побачити весь спектр продукції з відомим написом на етикетці.

Виробники портвейну

Найстаріші виробники кріплених вин – Sanderman, Calem, Morgan Brothers, Ferreira, Martha’s Porto. Це великі бренди, що експортують портвейн різних сортів. З невеликих компаній якісні вина випускають Quinta do Noval, Andersen, Quinta do Vesuvio. Найкращі виробники Lagrima – Ramos Pinto, Quinta da Pacheca. Головні будинки – Graham’s та Taylor’s. Знайомство з португальськими кріпленими винами може тривати кілька років. Знаючи, із чим п’ють портвейн, можна поступово продегустувати всі сорти. Почати слід із кількох видів Ruby, порівнюючи їх між собою. Потім перейти до Tony, спробувати рідкісні білі та рожеві порто. Тільки в цьому випадку можна оцінити широку смакову та ароматичну палітру знаменитого напою з Португалії.

Рецепт портвейну в домашніх умовах

Портвейн – вид кріпленого вина з унікальною технологією приготування. У СРСР під цією назвою випускалося низькоякісне спиртне, яке не мало нічого спільного з португальським оригіналом, що зіпсувало імідж напою. Ми ж будемо дотримуватися класичної методики, адаптованої до домашніх умов. Рецепт простий, але потрібні розрахунки.

• Інгредієнти:
• Рецепт портвейну
• Технологія приготування справжнього портвейну
• Як зробити портвейн вдома
• Завершальний етап виробництва портвейну
• Рецепт портвейну «Студентський»
• Рецепт портвейну «Простий» (але з тривалим витримуванням)
• Рецепт портвейну з бузиною і бренді
• Простий р єцепт портвейну з концентрату

Для отримання саморобного портвейну з наперед заданою фортецею і цукристістю потрібно мати пристосування для вимірювання вмісту спирту і цукру в суслі – спиртометр і виномер (цукрометр). Якщо цих приладів немає, доведеться діяти «на око», орієнтуючись на зразкові значення.

Теорія. Більшість портвейнів роблять з червоних сортів винограду, але допустимі і білі. Кількість цукру залежить від початкової цукристості ягід (чим вище, тим краще) і бажаної кінцевої солодощі готового напою. Водою потрібно розбавляти тільки дуже кислий сік з винограду (сильно щипле язик), вирощеного в північних широтах. Слід пам’ятати, що цукор і спирт самі по собі знижують кислотність, а вода помітно погіршує якість напою.

У традиційній технології приготування портвейну в сусло додають нестриманий виноградний спирт фортецею 77%, потім купаж відправляють у бочки. У домашніх умовах не у всіх є можливість організувати витримку в бочках або навіть на дубовій трісці, тому витримку можна зімітувати, використавши замість виноградного дистиляту якісний коньяк мінімум 3-х років витримки.

Зазвичай сусло забражують на диких дріжджах, які знаходяться на шкіряці ягід. Щоб перестрахуватися, можна додати винні дріжджі, ідеальний варіант – хересні штами.

Інгредієнти:

• виноград – 10 кг;
• цукор – до 250 грам на 1 літр соку;
• вода – до 30 мл 1 літр соку (в рідкісних випадках);
• виноградний спирт (коньяк) – 1,2-6,5 літрів.
• винні дріжджі – на 10 літрів сусла (необов’язково).

Рецепт портвейну

1. Виноград перебрати, видаливши листочки, гілочки, неспілі, підгнилі і заплісняві плоди. Сировину бажано збирати в суху погоду і не мити, щоб на поверхні залишилися дикі дріжджі, які запустять бродіння. Всі використовувані ємності та інструменти простерилізувати окропом, потім витерти насухо чистою тканиною, щоб уникнути зараження цвіллю та іншими патогенними мікроорганізмами.

2. Виноград розчавити руками або будь-яким іншим способом, намагаючись не пошкодити кісточки, інакше сусло буде гірчити.

3. Отриману виноградну масу помістити в емальовану або пластикову ємність з широким горлечком – каструлю або відро. Чверть обсягу залишити вільною для піни. За бажанням внести винні дріжджі. Перемішати. Якщо виноград дуже кислий, додати по 100 грамів цукру і по 30-50 мл води на 1 кг ягід.

4. Ємність з суслом накрити тканиною або марлею, перенести в темне місце з температурою + 18-27 ° C. Раз на 8-12 годин обов’язково перемішувати дерев’яною паличкою або чистими руками, притоплюючи в соку мезу – розсипалу шкірку і м’якоть. Без перемішування сусло може підкиснути. Через 12-24 години повинні з’явитися ознаки бродіння: піна на поверхні, шипіння, характерний запах.

5. Через 3 дні процедити сік через кілька шарів марлі і віджати мезгу досуха (більше не потрібна).

6. Визначити цукристість відфільтрованого соку. Оптимальні значення – 18-19%. У разі необхідності внести в сік буряковий цукор, довівши показники до рекомендованих.

Якщо виміряти цукристість нічим, доведеться орієнтуватися до смаку. Чим кисліший сік, тим більше цукру потрібно. Можна вносити до 100 грам на 1 літр соку, більше не можна, інакше бродіння може зупинитися через надлишок цукру.

7. Перелити сік у бродильну ємність, заповнювати максимум на 75% обсягу. Закрити горлечко водяним затвором або медичною рукавичкою з дірочкою в одному з пальців (проколоти голкою). Залишити ємність в темному місці (накрити щільною тканиною) при температурі + 20-27 ° C.

Приклад заводського гідрозатвору та рукавички для бродіння

Час бродіння залежить від бажаних характеристик портвейну. У класичному варіанті чим менше бродити сусло (мінімальний термін – всього 2 дні), тим солодше в підсумку буде портвейн за рахунок цукрів, що не виродили в соку.

За традиційною технологією внесення додаткового цукру заборонено, але в домашніх умовах напій можна підсолоджувати разом із закріпленням і навіть після витримки, регулюючи смак на свій розсуд, так що цей параметр не дуже важливий.

Найчастіше бродіння зупиняють при падінні цукристості до 8-10%. Якщо контролювати цей параметр нічим, можна просто залишити вино бродити мінімум на 12-15 днів, точний термін залежить від спиртного і розглянутого в наступному пункті рецепта.

Перед закріпленням декантувати (злити з осаду) бродяче вино в іншу ємність.

9. Розрахувати необхідну кількість виноградного дистиляту або коньяку. Для цього виміряти вихідну фортецю або цукристість вина, потім визначитися з кінцевою фортецею портвейну (18-23% об.).

Виномер відразу показує вміст спирту. У випадку з цукрометром визначити фортецю, знаючи початкову і кінцеву цукристість сусла, можна по таблицях, які поставляються разом з приладом. Другий варіант – враховувати, що 1% перекинутого цукру дає приблизно 0,6% фортеці. Наприклад, якщо вибродило 12% цукру, то фортеця буде 7,2% спирту.

Розрахувати необхідний обсяг закріплюючого напою (V) за форумом:

V = обсяг вина * (необхідна фортеця – наявна фортеця )/( фортеця закріплюючого напою – необхідна фортеця).

Наприклад, якщо є 6,5 літрів вина фортецею 7,2% і сорокаградусний коньяк як закріплювач, а потрібен портвейн із вмістом спирту 22%, то необхідний обсяг коньяку = 6,5 * (22 – 7,2 )/( 40 – 22) = 5,344 літра.

При тих же параметрах, якщо використовується винний спирт 77%: обсяг спирту = 6,5 * (22 – 7,2 )/( 77 – 22) = 1,749 літра.

Вивід: чим вищий вміст спирту в закріплюючому напої, тим менше його потрібно, що позитивно впливає на смак і аромат портвейну, оскільки сухі речовини вина знаходяться в меншому розчині рідини – не так сильно розбавляються.

При наявності коньяку в якості зміцнюючого напою доцільно залишати вино на бродінні аж до повного вибражування (12-14 градусів), і орієнтуватися на нижній поріг фортеці портвейну (18-19 градусів). У випадку з міцним винним дистилятом поле для маневру набагато ширше.

У розрахунку не враховується об’ємна частка цукру і сухих речовин вина, оскільки в домашніх умовах визначити ці значення більш-менш точно не представляється можливим. Потрібно лише розуміти, що цукор теж знижує фортецю.

При грубих підрахунках вміст цукру в портвейні просто коригують пропорційно зміні обсягу розчину за такою формулою:

Нова концентрація цукру = (об “єм вина * цукристість * 0,01 )/обсяг після закріплення.

Наприклад, при цукристості 10% в 6,5 літрах вина було 650 грам цукру, в результаті закріплення коньяком обсяг став 11,844 літра (6,5 + 5,344), а вміст цукру – 5,4%.

Знову ж таки, додаткове підслащення до стандартних 8-9% цукру дещо знизить фортецю і збільшить загальний обсяг. Можна зробити портвейн на 2-3 градуси міцніше запланованого, залишивши запас для внесення цукру.

У разі приготування портвейну без виномеру і цукрометру, фортецю вина можна визначити лише дуже приблизно: до 20-25 днів бродіння – 5-9 градусів, після 25 днів – 9-10 градусів. Бродіння вина повністю зупиняється при концентрації спирту 12-14% об.

10. Додати у вино дистилят згідно з розрахунками і цукор до смаку для солодощі. Перемішати. Спирт зупинить бродіння, це нормально. Готову суміш залити в дубову бочку і залишити в підвалі мінімум на 6 місяців, справжній портвейн витримують не менше 2-х років.

Якщо для закріплення використовувався коньяк, то вважається, що витримка вже зімітована і напій можна розлити в пляшки і герметично закрити. Такий портвейн теж буде готовий не раніше, ніж через півроку. При появі осаду шаром 2-4 см бажано фільтрувати напій шляхом його переливу через трубочку в іншу ємність.

Ще один варіант імітації дубових бочок при використанні не витриманого дистиляту (підійде навіть добре очищений цукровий або фруктовий самогон) – додати в скляну ємність з напоєм підготовлену дубову тріску в кількості 2-4 грами на 1 літр. Термін наполягання залежить від концентрації дубильних речовин у трісках, фортеці і температури в приміщенні. Потрібно раз на 10-15 днів пробувати портвейн, щоб вчасно видалити тріску, інакше з’явиться занадто сильний дубильний присмак.

Портвейн з червоного винограду (сорт Молдова). Розрахункова фортеця – 20%, вміст цукру – 9%. Витримка в бочці 10 місяців.

Автор: Геннадій Новічков· Опубліковано 23.02.2017 · Оновлено 15.01.2019

Чи можна зробити портвейн вдома? Можна, якщо ви живете на північному сході Португалії в долині річки Дору. Там у вас є всі шанси створити портвейн своїми руками. У всіх інших регіонах земної кулі ви можете зробити вдома кріплене вино, яке повторить багато якостей і характеристик портвейну.

Технологія приготування справжнього портвейну

Можна, звичайно, назвати домашнє кріплене вино портвейном, але тоді треба постаратися максимально дотримуватися оригінальної рецептури приготування португальського портвейну. А щоб дотримуватися, треба цю рецептуру знати.

• У спеціальному кам’яному чані (лагарі) глибиною не більше 60 сантиметрів виноград тиснуть ногами. І залишають отриману масу бродити 2-3 дні.
• За цей час тільки половина виноградного цукру встигає перетворитися на алкоголь, процес бродіння зупиняють, додаючи 77% -вий виноградний спирт.
• Кількість алкоголю залежить від залишкового вмісту виноградного цукру в суслі, тут вже потрібен лабораторний аналіз. Хоча раніше його вміст визначався на смак. Спирту додається 5,6% від обсягу виноградного сусла, попередньо відокремивши його від мезги.
• Закріплене вино розливають по бочках і залишають дозрівати протягом 2-3 років, час від часу переливаючи його в нові бочки для відділення осаду.
• Далі вино або розливають по пляшках, або, якщо букет вина багатообіцяючий, залишають дозрівати в дубових бочках до 10, 20, 40 або 50 років.

За рахунок дозрівання в дубових бочках вино втрачає частину вологи і набуває насиченого смаку, танини дуба, вбираючись у вино, надають йому особливий смак і аромат. За рахунок випарювання вологи вино стає в’язким, густим. Перед розливом готового вина в пляшки робиться купаж – змішування вин. Винороби, що здійснюють купаж, повинні володіти, і володіють, досконалим смаком, створюючи шедеври винних букетів. Знавці і поціновувачі справжніх вин, як правило, знають, що можна очікувати від вина того чи іншого року врожаю, так як і це справляє величезний вплив на смак і консистенцію вина. Ось така, в загальних рисах, технологія приготування справжнього портвейну. Посудіть самі, чи можна вдома створити подібні шедеври? Складно, але спробувати, звичайно, варто.

Як зробити портвейн вдома

1. Свіжозібрані перебрані, але не миті виноградні ягоди засипати в глибоку емальовану каструлю і ретельно розім’яти руками, можна ногами або дерев’яною «товкушкою».
2. Якщо виноград солодкий, то цукор вам не знадобиться. А якщо кислий, то на 5 кг виноградного сусла треба додати 1,5 кг цукру. Половину цукру засипаємо в розчавлений виноград і залишаємо в каструлі на 2-3 дні для бродіння в теплому, темному місці. Періодично перемішуємо бродяче сусло дерев’яною ложкою.
3. Потім вся ця маса фільтрується через кілька шарів марлі, віджимається, витискання можна викинути, а в профільтрований переброджений сік додається розчинений в цьому соці залишився цукор, добре перемішуємо і переливаємо його в бутиль, закриваємо кришкою з відвідною трубкою. Прибираємо бутиль в темне місце, а кінець відвідної трубки занурюємо у воду і залишаємо його бродити. Повітря в бутиль надходити не буде, а гази, що утворюються в процесі бродіння, по відвідній трубці будуть виводитися у воду.
4. Через три тижні потрібно ще раз профільтрувати вино, цього разу краще між шарами марлі прокласти шар вати, щоб краще очистити вино від осаду. Додати в отримане вино бренді до смаку. Але приблизне дозування – на 5 літрів готового вина 750 грам бренді.

Завершальний етап виробництва портвейну

Справжні винороби отримують від виходжування справжнього прекрасного вина таке ж задоволення, як і від його споживання. Якщо ви отримаєте задоволення від самого процесу виноробства, результат «приречений» бути чудовим. У вас є шанс в цьому переконатися.

Портвейн – міцне вино з непростою технологією. Самому приготувати його непросто. Якщо слідувати класичній технології, доведеться постійно перевіряти фортецю і цукристість напою, що в домашніх умовах важко. Для початку спробуйте ці прості способи зробити напій, до смаку дуже близький до портвейну. Рецептами поділилися користувачі тематичних виноробних форумів.

Важливо. Тут наведено тільки рецепти портвейну. Якщо у вас виникнуть запитання щодо етапу приготування червоного вина в домашніх умовах, прочитайте цю статтю.

Рецепт портвейну «Студентський»

Вам знадобляться солодкий виноград і дубова кора.

• Давимо солодкий виноград у 20-літровій емальованій каструлі. Каструлю накриваємо двома шарами марлі і ставимо під ліжко: там темно і тепло.
• Щоб отримати солодкий або напівсолодкий портвейн, мезу від соку відділяємо не пізніше ніж через 3 дні після початку бродіння.
• Після віджиму рідину розливаємо по пляшках, затикаючи марлевими заторами, ставимо під ліжко. Чекаємо 2 тижні, поки не випаде осад, і переливаємо в нові пляшки, в кожну з яких заздалегідь опускається десертна ложка дубової кори з аптеки.

Увага! Напій наполягаємо з корою не більше 3 днів. Вона повинна передати провину колір, а не гіркоту.

• Після 3 днів вино переливаємо в чергові чисті пляшки, закриваємо затором. Студенти вважають, що воно готове. Але і витримка домашньому провину безумовно не зашкодить.

Рецепт портвейну «Простий» (але з тривалим витримуванням)

Вам знадобляться солодкий виноград і 77% виноградний спирт.

• Виноград тиснемо, ставимо бродити на 3-4 дні.
• На етапі фільтрації соку від твердої частини мезги вливаємо в рідину 77% виноградний спирт: 250 мл на кожен літр соку.
• Заливаємо в дубову бочку. Витримуємо 3-4 роки, знімаючи з осаду. Після розливаємо по пляшках.

Рецепт портвейну з бузиною і бренді

• На ягоди винограду та бузини висипаємо 600 грам цукру. Наливаємо води, щоб вона приховала ягоди. Розминаємо. Прибираємо на бродіння.
• Цукор, що залишився, додаємо на етапі фільтрації соку від твердої частини мезги (через 3-4 дні).
• Обов’язкова умова: додати бренді, коли бродіння завершиться.
• Вино необхідно процедити від осаду. Потім додаємо цукровий пісок за потребою. Розливаємо домашнє вино по бочках і витримуємо не менше року.

Простий р єцепт портвейну з концентрату

А це найпростіший рецепт для тих, хто не хоче довго чекати і здійснювати безліч операцій.

• 1 літр самогону, спирту або горілки міцністю до 30 обертів;
• 1 мл смакової добавки «Портвейн».

Інгредієнти потрібно добре перемішати. Напій буде готовий до вживання вже через 2-3 години після приготування, але краще наполягати його не менше 7 днів. Так смак алкоголю стане повнішим і гармонійнішим.